蔣家的私房菜：筷子夾歷史佳餚

前言

一九九九年在香港，我自創蔣家菜，所謂蔣家菜並不代表全部是蔣家人吃的菜，只能說是我會煮的菜。士林官邸當家的是叔婆（宋美齡），在中國節日，她提供的是上海菜，其中夾兩味寧波小菜；聖誕節提供的是火雞全套西餐式的餐點。大叔（蔣經國）和小叔 《 蔣緯國 》 家比較隨意，雖有江浙口味但不如士林官邸般講究菜式和口味。

我自己則是在結婚後才去接觸廚房的，但從小跟隨母親在外做客時，都可品嚐到不同省份，各位名師的手藝，久而久之，就知道哪些食材用甚麼方式來煮，燒出來是甚麼味道？所以後來有心要學自己煮菜，除了初時不慣火爐的熱度，容易燙到手，及下調味料時會手忙腳亂外，其他也難不到我，等我習慣了熱，下作料順手時，味道自然就調出來。

我很慶幸在台灣眷村住了十年，那裹住著各省份的主婦們，各有獨門菜餚，如：滷水菜、辣椒菜、蔥油餅、餃子、菜肉餛飩、炒米粉、四川泡菜 … … 等，我只要吃到好的，必定會不恥下問，回家馬上如法炮製。最初最辛苦的大概就是我的丈夫和阿巴桑（幫我做家務和有點年紀的女人），無論我怎麼煮，我丈夫都說「好吃」！頭幾次當然不會好吃，任何時候吃不完的菜就叫阿巴桑拿回去，給她家人吃 《 因為不可浪費食材，另外每個月剩下一大缸的配給白米，也統統叫她拿回去，我可不想米缸生蟲）。

直到有天，發現自己也可以煮出讓自己覺得可以吞下的菜餚時，心中也浮起了一股甜意，總算辛苦沒有白費，我的丈夫及阿巴桑從此就可以逃出生天了。我母親最聰明了，剛結婚時從不見她來我家吃飯，等我自覺滿師時，她可是每天準時報到。

我發現我愛上煮兩味後，真是甘之如飴，從不覺得進廚房是件苦差事，直到現在，我總是好希望看見人家在吃完我的手藝後，會認同並對我說：美味。那種滿足感，唉！只能說人生夫復何求？

首先要向買這本書的讀者道歉，因事隔多年，害中的人事時地物，有共實在記不起來，可能有些不正確，而可諮詢的人已不在人世。從來沒有想過憑我這些中文底戶，居然可以出來獻醜，更是做夢也沒想過，會站出來講述家族的事。台灣的社會風氣，本來是有正氣、善良、熱情和祥和的，是誰挑起這股歪風，搞到雞飛狗跳，人心不寧，還祈求台灣會安嗎？

但寫自己的回憶，講究的是要真實，不玩弄花樣，就像我的為人，從來不虛偽，不會騙人一樣（不是不懂，是不屑為之）。還有像二二八事件，我從來不關心政治，最後發展到甚麼結果，真是不清楚，又不想去求台灣朋友告訴我。二二八有親人傷亡的家庭，不要生我的氣，我當然是同情你們的遭遇，但我只是以事論事。我從小生長在一個有父親等於沒有的家庭，無論如何，這種遺憾長期在我心中，總覺得矮人一截。當我卡幾歲時，母親告訴我一些事情，在講到父親剛病時，她娘家曾經要來帶她回去，那時這個世界上還沒有我，聽到母親講到這裹，我馬上舉雙手贊成，並怪她為甚麼不回娘家？她還年輕，可以另外嫁人，那我不就可以生長在一個完整的家庭了嗎！這句話一說完，差一點被母親打。家族中有人在吃政治飯，家中有人犧牲了，無論是有心或是無意所造成的，都是天意，都要認命，這是從母親那裹學來的觀念（請看父親沒生病前，帶看母親去日本留學所拍攝的照片，跪在日本老師左手邊的她，笑得多麼燦斕和滿足；這種笑容自我懂事後，從來沒有在她臉上見過。）。事情已經到了無法挽回的地步，沒得唉聲嘆氣，怨天怨地，怪責別人；怪得多了就會變成姓「賴」了。不如放開心胸，面對現實；整頓新思，來彌補已失去的；人總是要活下去，還是好好做人，好好做事；希望能讓已不在的家人放心；我家就是一個很好的例子。

第一部份我與蔣家的點滴食緣

前言---6

我與蔣家的點滴食緣─關於蔣家的回憶---l0

後記---101

第二部份蔣家菜譜

事前準備

蔣家高湯---123

蔣家辣椒醬---125

家常小菜

芥菜年糕---129

筒蒿羹---131

旺菜金筍肉皮冬菇---133

番薯豬手---135

紅燒腩排---137

鯗烤肉（鹹魚燜肉）---139

麻辣腰花---141

蔥烤鯽魚---143

芋頭肉絲米粉---145

台式炒米粉---147

炸醬麵---149

肉碎粟米炒飯---151

鹹泡飯---153

蔣家菜飯---155

清新口味

蒜味大豆芽---159

百頁冬菇小棠菜---161

涼拌豆腐---163

涼拌筒蒿---165

青椒皮蛋---167

蔣家烤麩---169

菜肉餛飩---171

白肉禁臠(白切豬頭肉）---173

清燉獅子頭---175

清蒸桂花魚---177

雪菜筍絲黃魚---179

蠔鬆---181

宴客之選

十全豆腐羹---185

炒年糕---187

蔣家嫩雞---189

扇貝肉碎---191

蒙古式煮金錢展---193

蔣家紅燒肉---195

蝦子三寶海參---197

油爆蝦---199

酒釀明蝦---201

椒鹽酥蝦---203

海苔黃魚---205

砂禍魚頭---207

我與蔣家的點滴食緣─關於蔣家的回憶

憶蔣經國的點滴

在我眼中大叔（蔣經國）與小叔是兩個個性截然不同的人，據我了解，大叔小時跟看祖母王太夫人（王釆玉，蔣介石的母親）和母親毛夫人（毛福梅，蔣介石的元配）住在溪口鎮，生活上非常節儉。有次大叔看見我父親（蔣國炳）與小叔在房內吃蘋果，回去跟他母親說：我也要吃大哥哥和弟弟他們在吃的，像番薯的那種束西；他不跑進去和大家一起吃，反而回去跟母親要，由此可見他的個性，怕羞但不求人，且跟母親的感情是非常好的。十六歲去蘇聯孤獨求學時，更養成他獨立、自力更生、喜怒哀樂不形於色、話不多的性格，所以看起來非常老成。大叔是吃過苦的人，度量很大，不會只顧自己，尤其在錢財方面。舉一小事為例，母親（孫薇美）一直讚大叔，在南京時大叔、大嬸（蔣方良）、母親及我姑媽（蔣華秀，父親唯一的妹妹）四個人一起打麻將，每次結帳時，若大叔贏了，就會把籌碼一推說：算了；但如果他輸了，就會算得清清楚楚，一個子都不會少，馬上給錢。還有我母親經年累月在他家吃、住，他從來沒有說過一句話，我哥哥（蔣孝倫）及二姐（蔣孝明）由溪口到台灣時，在他家住了兩年，哥哥與孝文哥哥同住一間，二姊則和孝章姐姐同房。二姐回家後說：給零用錢時孝文哥哥及孝章姊姊給多少，我哥哥和二姐就有多少，大叔和大嬸的為人，真是沒話說。母親一直說，一個人要由小事看大事，難怪很多台灣人到現在都還說蔣經國是台灣做得最好的總統（蔣介石及馬英九不算在內）大叔有糖尿病，後來也肯配合戒口；他的食物也轉由阿寶姐特別料理，但操勞國事還是始終放不下。聽母親說有一次搞到大嬸特別擔心，台灣有大事發生，他就在大直官邸後面的小山丘坐整夜想事情要怎樣處理，而不回房去睡覺，第二天眼睛通紅，照樣去上班，大嬸心痛自然不在話下。可台灣有些百姓在他坐輪椅出席公問場合時，竟然還去嗆他。其實百姓只要正經的、合理的寫信給他，他都會照著百姓的要求去做好的，他這樣盡心盡力地為台灣打拼，得到了甚麼？居然是這樣不知好歹的對待，他的錯愕和打擊是可想而知的。大家還記得蓬萊島事件嗎？因為有二二八的前車之鑑，大叔在處理上特別小心，他親自下令任暴民打罵，警察不許還手。真的，警察們都做到了打不還手，罵不還口，看在一般正經和善良的百姓眼中，於心何忍？你們鬧事的人是父母養的，而警察就該無父無母嗎？為甚麼會有這麼不公平的心態？最後打到警察頭破血流，是百姓們實在看不下去了，就跪在地上求鬧事者停手，不要再打了。當時我還年輕，坐在電視機前看見這般場景，眼淚不斷地流下來，可憐那些被打的警察大哥們。那些鬧事者可以放火，卻不許別人點燈，事後這批人請了無數律師想來解脫自己的所作所為，等他們去坐牢時就給了這些律師們一個大好的機會，打看要民主的口號，踩看他們的背爬上去了。多年後在錯誤中，這些律師中的其中一個，得到當時一位被社會上稱「上午是國民黨，下午是 × × 黨，晚上變成目本人」的人暗中幫助，得到了江山。選了這麼一們貪得無厭和毫無信用的人出來，貽笑大方，這是大家有目共睹的。大叔就在一九八八年被光喊「愛台灣」口號的人那些顛倒常理的行徑，氣得身體透支，離閉了人世。他本來是一個做甚麼都是為了台灣，為了百姓的人，但得到了甚麼回報？

其實大叔也不求甚麼回報。他傷心、失望，想不通這批人為甚麼不能循規蹈矩的去走民主的路？他早已經仿效西方氏主國家的做法，在往民主的道路上走去，那是需要時問的，但這批人卻爭看想快一些冒出來，要出個人風頭。立法院開始打架了，社會安詳的形態被破壞了。其實大叔早就意識到世界潮流在變，戒嚴已取消，他要帶看百姓按部就班的往自由、民主、均富的道路上走去，一步一步的來。偏偏有些人要出個人風頭，想走捷徑，用粗暴的方式來擾亂和諧的社會，製造混亂來掩飾連他們自己都不懂及都沒有做好準備的假民主，才會讓台灣在這二十幾年中不但沒有進步，反而退步到不要說均富，許多百姓連生活都有問題了，還在台灣想著要做父呀！子呀！不是你家過得好，有豪宅住，打扮得像聖誕樹就夠了，那是要百姓能夠過好日子，才會尊你為父或子呀！這麼膚淺的道理，都想不到？事情已經過去多年，現在也只好常笑話一樣來講，謹供後來者做一個警惕。當時如果不是已開放去大陸，那些有智慧的台商，如何可以順利地去大陸發展，那可真是大家抱看一起死算了，這樣算起來，不知誰才是台灣之父？台灣之子？大叔娶了一位好太太，她會聽大叔的話，但也有外國人獨立的特性，教導孩子從來不打罵，孩子被教得很乖，和善又文靜，到他們家去感覺非常好，我現在還很懷念他們家加了糖的紅茶，那是別人家沒有的飲料，可以讓你有喝完還想要的念頭！那個糖和茶的濃度比例為何？很奇怪沒見過大嬸不高興，講話都是語氣溫和，從來不見她大小聲。講到某些事情，譬如哪個小孩最近都很好，沒有甚麼病痛時，她講完會忽然用手去敲一下木頭桌子，嘴上唸看說 ”touch wood” ，我也會有這樣的習慣，就是從大嬸那裹學來的。居家時，大嬸常穿看寬鬆的長袍，看上去又隨意、又舒服；但外出去應酬，穿的都是旗袍和套裝，戴看一般中產主婦們會戴的首飾，沒甚麼特別，絕對沒有誇張和炫耀，像沒見過世面的暴發戶。其實大嬸想要甚麼，就可以有甚麼，環境是容許的，但她生活簡樸，平實，要麼就不跟你往來，認你做朋友的話，就會非常關心你；寫到這裹，思念她的眼淚又流下來了。

大叔和大嬸感情非常恩愛，出門和回家都會親下嘴，有話不想讓我們聽懂，就會說俄語，對兒子教育甚嚴，對女兒如掌上明珠。初到台灣時，他們住在台北長安東路一段十八號一棟有花園的日式房屋裹，大門進去左手邊有一塊空地，大叔跟大嬸建議，土地空著可惜，不如來種些番薯及蔬菜，但大嬸則回說：我們小孩還小（當時孝勇已出世），都在發育中，要吃有營養的食物，況且種了菜環境會不好，不適合小孩成長，大叔也就作罷，後來那塊空地蓋了衛士的宿舍。現時有人惡意批評說：大嬸是怨婦，被大叔長期困在家中，其實大嬸個性開朗、樂觀、滿足，她由始至終都是全心全意的深愛看她的家庭、丈夫、兒女及孫輩們，這些愛已經充滿看她內心的每一個角落，哪裹還有地方來裝「怨氣」？況且她之所以不隨便出門，也是大叔與她的共識。

母親曾長期與大嬸一起相處，在我們還住在台中時，母親一年中有半年是住在台北的，不然我哪有機會去認識後來的丈夫全長發？只要母親去台北，大叔和大嬸去外面或朋友家應酬，必定會帶看母親一起去，那時他們最常去的餐廳是南京束路一段，輔導會名下的欣欣餐廳。大叔有很多朋友，所以應酬不少。直到大叔被任命為行政院長時，大叔回家跟大嬸說：以後不要再出去應酬了，理由是怕擾民，這是多麼自重的情操呀！大嬸也欣然同意，所以毅然決定往後不隨便出去，以免會擾民。原本大叔家就會有很多人去拜訪，也不會在乎不外出應酬，必要時家中也可留朋友吃飯，一樣可以時常與自己喜歡的人相聚，但我想最讓大嬸開心的是，大叔在家的時問多了。二姐住在他家時，就曾見過香港當時人稱「船王」董浩雲的夫人和「黑人牙膏」那位年輕漂亮又時髦的老闆娘嚴媽媽，連我在大叔家都見過嚴媽媽幾次。還有多次見過香港許多大明星，他們是叔公生日時來拜壽或來參加國慶日的。當時孝文哥哥就喜歡上香港的玉女明星「尤敏〕，要娶她，當報上去叔公那邊，叔公一句話：「電影明星不適合我們家。」就給否決掉了，大孫子的婚事，老人家是很在意的。第二次報上去「徐乃錦」是革命先烈徐錫麟的孫女，就很高興的滿口答應了。