食品營養與衛生（簡體書）

《食品營養與衛生/全國農業高職院校“十二五”規劃教材》由七個項目組成，每個項目是由知識目標、技能目標、必備知識、拓展知識、項目小結及項目實施等內容構成。《食品營養與衛生/全國農業高職院校“十二五”規劃教材》以項目形式表現教學內容，經實訓驅動引入項目學習目標，以實施工作過程為核心，將項目涉及的基本理論、基本技能作為必備知識闡述，並以拓展知識的形式充實本項目的相關知識；融合了食品分析與檢驗、食品化學、食品添加劑、食品質量與安全等相關內容，更加突出了針對性、實用性、新穎性；而且課程內容與後續專業課程能夠有機銜接，呈現出本教材在食品類專業上的綜合性與平臺化的特點。

《全國農業高職院校"十二五"規劃教材:食品營養與衛生》可作為高職高專食品加工技術、食品營養與檢測、食品貯運與營銷、食品機械與管理、食品生物技術、農畜等產品加工及農產品質量檢驗等專業教材，也可作為高職高專生物技術類專業、餐飲管理與服務、烹飪工藝與營養等專業的教學用書，還可供食品生產經營企業的食品質量安全管理和技術人員參考。

緒論
一、食品營養與衛生的概念
二、食品營養與衛生學研究的內容及作用
三、食品營養學與衛生學的形成和發展
四、我國食品營養與衛生的現狀及面臨的形勢與任務
項目一 食品營養組成與評價
【知識目標】
【技能目標】
【必備知識】
一、食品營養學基礎
二、能量
【拓展知識】
一、第七大營養素--膳食纖維
二、食物中的天然活性成分
【項目小結】
【項目實施】
實訓一 食品中總氮的測定
實訓二 食品中脂肪的測定
實訓三 食品中還原糖的測定
實訓四 食品中還原型抗壞血酸的測定
項目二 營養需求
【知識目標】
【技能目標】
【必備知識l
一、不同人群的營養需求
二、特殊人群的營養需求
三、特殊職業人群的營養需求
【拓展知識】
一、放射線、核技術工作人員的營養需求
二、其他有毒環境工作者的營養需求
【項目小結】
【項目實施】
實訓一 不同人群的營養需求--人群維生素A缺乏的判斷與評價
實訓二 特殊人群的營養需求--孕婦能量需要量的計算
項目三 合理營養與平衡膳食
【知識目標】
【技能目標】
【必備知識】
一、合理營養與平衡膳食
二、營養配餐
三、營養與疾病
【拓展知識】
一、藥膳食療的基本原則
二、藥膳配製原則及注意事項
三、藥膳種類
【項目小結】
【項目實施】
實訓一 居民膳食結構調查
實訓二 糖尿病患者的食譜設計
實訓三 食譜或膳食狀況評價
項目四 食品污染及預防
【知識目標】
【技能目標】
【必備知識】
一、食品污染概述
二、食品的生物性污染及預防
三、食品的化學性污染及預防
四、食品的物理性污染及預防
五、食品加工過程中的衛生與管理
【拓展知識】
一、控制食品污染的條件與措施
二、食品污染事件案例
三、食品添加劑事件案例
【項目小結】
【項目實施】
實訓一 食品中農藥殘留的檢測--蔬菜中有機磷和氨基甲酸酯類
（GB／T5009.199一2003）
實訓二 濫用添加劑食品的鑒別--醬油中山梨酸、苯甲酸的測定
項目五 食源性疾病與食物中毒
【知識目標】
【技能目標】
【必備知識】
一、食源性疾病與食物中毒概述
二、細菌性食物中毒
三、有毒動植物引起的食物中毒
四、真菌毒素和黴變食物中毒
五、有毒化學物質引起的食物中毒
六、食物中毒的處理
【拓展知識】
食物中毒案例
【項目小結】
【項目實施】
實訓 食品中亞硝酸鹽的測定
項目六 各類食品的營養與衛生
【知識目標】
【技能目標】
【必備知識】
一、穀類食品的營養與衛生
二、豆類及其製品的營養與衛生
三、蔬菜、水果的營養與衛生
四、肉及其製品的營養與衛生
五、乳及乳製品的營養與衛生
六、蛋類的營養與衛生
七、食用油脂及調味品的營養與衛生
【拓展知識】
一、新資源食品的營養與衛生
二、保健（功能）食品的營養與衛生
【項目小結】
【項目實施】
實訓一 乳新鮮度、乳摻偽摻雜及真假乳粉的快速檢驗-
實訓二 乳中抗生素殘留的檢測與分析（微生物法）
實訓三 食用油脂中酸價、過氧化值測定
實訓四 肉的新鮮度檢驗（pH測定法）
實訓五 偽劣食品的鑒別檢驗
項目七 食品安全性評價
【知識目標】
【技能目標】
【必備知識】
一、食品安全性評價概述
二、食品安全性評價程序
【拓展知識】
一、食品安全現狀及對策
二、食品安全標準的制定
【項目小結】
【項目實施】
實訓茶多酚的毒理學安全性評價
附錄一 常見食物營養成分
附錄二 中國居民膳食營養素參考攝入量（DRb）
參考文獻

1.老年人的生理特點
（1）老年人的生理及代謝改變 在身體成分上，身體細胞數量下降，肌肉組織的重量減少而出現肌肉萎縮。水分減少，影響體溫調節，降低老年人對環境溫度改變的適應能力。骨組織礦物質和骨基質均減少，骨密度降低、骨強度下降易出現骨質疏松癥。
基礎代謝降低，老年人體內的去脂組織或代謝活性組織減少，脂肪組織相對增加。合成代謝降低，分解代謝增高，合成與分解代謝失去平衡，引起細胞功能下降。
（2）器官功能改變 消化系統消化液和消化酶及胃酸分泌減少，使食物的消化吸收受影響，胃腸擴張和蠕動能力減弱，易發生便秘。血管功能心律減慢，心臟搏出量減少，血管逐漸硬化，高血壓患病率隨年齡增加而升高。腦、腎和肝臟功能及代謝能力均隨年齡增加而有不同程度的功能下降。
（3）老年婦女的特殊性老年婦女的特殊性在于絕經期的出現，絕經最明顯的生理改變是卵巢的衰老和生殖系統的萎縮性改變。
卵巢功能、生殖功能及內分泌功能衰退和紊亂，包括雌、孕激素的合成分泌減少、垂體促性腺激素、促卵泡生成素和黃體生成素的分泌增加，導致潮熱、出汗等血管舒張和收縮功能不穩定的癥狀。
2.老年人營養需要與膳食
（1）能量對于老年的個體而言，生活模式和生活質量不同，對能量的需要有較大的差異。如60歲的老年人，體力活動量并未減少，或退休后每日步行0.5～1h，其每日能量的平均消耗會大于7.94MJ，見附錄二中附表2—1。
脂類占總能量的25％。60歲以上的老年人，如果能夠保持良好的心態，在醫學認可的條件下進行適當的體力活動，或是能持之以恒地進行原已習慣的有氧運動，這對營養狀況將是非常有益的，這可以說是“營”的一種。老齡人如果終日不出門，或是只是坐著看電視、書本，或是伏案工作，其每日能量的推薦值，就有可能高于需要。也可以說，老年人的均衡營養，是與其生活模式分不開的，老年人參與其本人喜愛的，習慣采用的，或是身體能接受的運動項目，對健康極為有利。
（2）宏量營養素
①蛋白質：由于體內細胞衰亡和體內各種代謝不可避免地蛋白質丟失，及隨機體老化，體內分解代謝的加強，氮的負平衡就難以避免，加上蛋白質攝入量不足，器官蛋白質合成代謝與更新就受到更大的影響，從而影響功能。而老年人可以因為種種原因，攝人的蛋白質的質與量比較難以達到要求，更加重了人體器官的衰老。