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乳品加工技術(簡體書)
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目次

書摘/試閱

《高職高專教育"十二五"規劃建設教材:乳品加工技術》編寫宗旨以適應高等職業教育發展方向,培養高端技能型專門人才為目的,突出了以職業崗位技能為主、理論必需夠用為度的高職高專教育特色。教材內容選材以乳制品企業崗位需要為原則,結合工廠實際生產流程,采用項目、工作任務的形式,“做中學”引導學生掌握乳制品加工崗位的職業技能及必備知識。
《乳品加工技術(高職高專教育十二五規劃建設教材)》(作者朱丹丹)編寫宗旨以適應高等職業教育發展方向,培養高端技能型專門人才為目的,突出了以職業崗位技能為主、理論必需夠用為度的高職高專教育特色。教材內容選材以乳制品企業崗位需要為原則,結合工廠實際生產流程,采用項目、工作任務的形式,“做中學”引導學生掌握乳制品加工崗位的職業技能及必備知識。
項目一原料乳的驗收和貯存
任務1乳樣的采集及乳成分的測定
【工作過程】
【考核要點】
【思考】
【必備知識】
牛乳的化學成分
(一)牛乳的概念和化學成分
(二)水
(三)乳脂肪
(四)乳蛋白質
(五)乳糖
(六)乳中的無機物
(七)乳中維生素
(八)乳中的酶
(九)乳中的其他成分
任務2牛乳新鮮度的測定
【工作過程】
【考核要點】
【思考】
【必備知識】
牛乳的物理性質
(一)乳的色澤及光學性質
(二)乳的滋味與氣味
(三)乳的密度和相對密度
(四)牛乳的熱學性質
(五)牛乳的酸度
(六)牛乳的黏度和表面張力
任務3乳中細菌污染度的測定
【工作過程】
【考核要點】
【思考】
【必備知識】
牛乳中的微生物
(一)乳中微生物的來源
(二)微生物的種類及其性質
(三)乳貯存中微生物的變化
任務4牛乳中食堿及尿素的檢測
【工作過程】
【考核要點】
【思考】
【必備知識】
一、常乳與異常乳
(一)概念
(二)種類
二、原料乳的收購及預處理
(一)原料乳的收集
(二)原料乳的計重
(三)原料乳的驗收
(四)原料乳的預處理(過濾、凈乳、巴氏殺菌、冷卻)
(五)冷藏貯存
【項目思考】
項目二液態乳生產技術
任務1消毒牛乳的加工
【工作過程】
【考核要點】
【思考】
【必備知識】
一、液態乳概述
(一)液態乳的概念和種類
(二)液態乳的質量標準
(三)液態乳工藝流程
二、巴氏殺菌乳生產技術
(一)概念及特性
(二)巴氏殺菌乳生產工藝及工藝要點
三、超高溫滅菌乳生產技術
(一)UHT產品定義及常用語
(二)UHT乳生產工藝及工藝要點
(三)UHT滅菌
(四)無菌灌裝
四、調制乳生產技術
(一)調制乳的定義
(二)調制乳的質量標準
(三)調制乳生產工藝及工藝要點
任務2咖啡乳飲料的加工
【工作過程】
【考核要點】
【思考】
【必備知識】
含乳飲料生產技術
(一)含乳飲料概述
(二)配制型含乳飲料生產技術
(三)發酵型含乳飲料生產技術
【項目思考】
項目三酸乳生產技術
任務1發酵劑的制備及鑒定
【工作過程】
【考核要點】
【思考】
【必備知識】
一、酸乳概述
(一)酸乳發展史
(二)酸乳的定義和分類
(三)酸乳的營養價值
(四)酸乳的質量標準
二、發酵劑的制備
(一)發酵劑概述
(二)發酵劑的作用
(三)發酵劑的類型
(四)發酵劑菌種的構成
(五)發酵劑的選擇和制備
(六)發酵劑活力的影響因素及質量控制
任務2凝固型酸乳的制作
【工作過程】
【考核要點】
【思考】
【必備知識】
一、酸乳生產技術
(一)凝固型酸乳生產技術
(二)攪拌型酸乳生產技術
(三)益生菌酸乳生產技術
二、酸乳生產質量控制
(一)影響酸乳質量的因素
(二)酸乳的質量缺陷及防止方法
【項目思考】
項目四煉乳生產技術
任務煉乳的加工
【工作過程】
【考核要點】
【思考】
【必備知識】
一、甜煉乳生產技術
(一)甜煉乳的生產工藝流程
(二)甜煉乳生產工藝要求
(三)甜煉乳的質量要求
(四)甜煉乳的質量控制
……
項目五乳粉生產技術
項目六奶油生產技術
項目七干酪素、乳糖與乳清粉生產技術
項目八干酪生產技術
項目九冰淇淋生產技術
項目十清洗
附錄1乳品相關標準
附錄2乳品企業檢驗計劃
參考文獻


脂肪上浮產生的原因與乳牛品種有關系,含脂率高的水牛、黃牛乳脂肪球大,容易產生脂肪上浮。另外,在工藝操作方面,預熱溫度偏低、保溫時間短、濃縮時間過長、濃縮乳溫度超過60℃、甜煉乳的初始溫度偏低等,都會促使甜煉乳脂肪上浮。
脂肪上浮的防止方法:a.控制好黏度,也就是要采用合適的預熱條件,使煉乳的初黏度不要過低b.濃縮時間不應過長,特別是濃縮末期不應拉長,而且濃縮溫度不要過高,以采用雙效降膜式真空濃縮裝置為佳c.采用均質處理,但乳必須先經過凈化,并且經過加熱將乳中的脂酶完全破壞。
3.胖罐
胖罐又稱胖聽、脹罐。甜煉乳胖罐分為微生物性胖罐和物理性胖罐兩種。
(1)微生物性胖罐
產品儲存期間由于微生物活動而產生氣體,使罐頭底、蓋膨脹,嚴重的會使罐頭破裂,這種胖罐稱為微生物性胖罐。
在適宜的工藝條件和嚴格的衛生條件下生產的甜煉乳,由于高濃度糖溶液產生的高滲透壓,可以抑制微生物的生長繁殖。但在生產過程中,產品如被嚴重污染,特別是被活力很強的耐高滲透壓的嗜糖性酵母菌污染時,就導致產生氣體,造成胖罐,嚴重的胖罐率達20%~70%,夏季十余天便可產生。因為酵母菌能分解蔗糖,產生酒精、二氧化碳和水。此外,儲存于溫度較高場所時,因厭氧性丁酸菌的繁殖產生氣體也會造成胖罐,但較少見。
微生物性胖罐的具體原因a.設備、容器、管道的清洗、消毒不及時、不徹底,或消毒后被二次污染;b.結晶缸或甜煉乳儲存缸的蓋不密閉,甜煉乳長時間暴露在不潔的空氣中,造成空氣污染;C.使用含有轉化糖較高的劣質蔗糖,為發酵創造條件。
甜煉乳微生物性胖罐目前還無理想的預測方法。冬季生產的甜煉乳要到次年氣溫25℃以上時才可發現,往往給企業造成嚴重的損失。
防止微生物性胖罐的方法:a.設計乳品車間時,設備管道的布置應緊湊,管道越越好,彎頭、節頭越少越好,便于拆洗和消毒b.增強職工的衛生、質量意識,加強生產過程的衛生管理;c.設備容器管道應每班徹底拆洗、消毒一次;d.加強設備檢修,防止均質機、溶糖鍋、結晶缸等設備泄漏,造成制品污染;e.不得使用潮濕、結塊、含轉化糖高的劣質蔗糖;f.產品盡量在較低溫度下儲藏。

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