幼兒營養與餐點設計

臺灣的幼兒有許多飲食的問題，201 年7月22日的新聞報導：幼兒的飲食中有45%對零食相當依賴。孩子從小飲食不正確、吃入過多熱量，會因肥胖細胞體積增加，導致長大後肥胖。
幼兒其生長發育十分快速，必須藉由攝取食物中的營養素而達成的。小孩的體軀雖小但因為了製造體內的骨骼、血液，每單位體重所需的營養素比成年人還多，雖然所需的營養素多，但亦不能毫無選擇地亂吃，需有正確的飲食計畫，方可發育出健康的孩子。
正確的飲食計畫即為均衡地攝取各種營養素，所謂營養素就是食物吃進人體後，經由消化作用變成為人體所吸收、利用的有效物質。幼兒該攝取哪些營養？餐點的設計上又該注意什麼？
本書共六章，包括幼兒期營養與飲食、幼兒期飲食問題、幼兒罕見疾病及治療、幼稚園膳食管理、幼稚園四季循環菜單等。經由作者營養師、菜單設計的專業，撰寫本書，兼具理論及實務。

黃韶顏

現職：
輔仁大學餐旅管理學系教授
學歷：
國立師範大學家政教育研究所博士
經歷：
稻江科技暨管理學院校長
稻江科技暨管理學院學術副校長
輔仁大學民生學院院長民生學院院長
財團法人高等教育評鑑中心基金會評鑑委員
教育部技職司專科及科技大學評鑑委員兼組召集人
勞委會職訓局中餐監評委員
勞委會職訓局西餐監評委員
考試院營養師命題委員
輔仁大學生活應用科學系教授兼系主任
輔仁大學家政系助教
營養師
中華家政學會理事長
家事類科學生技藝競賽命題及評審委員

倪維亞

2013年第九屆國際美食養生、五色養生全能金牌獎
學歷：
大仁科技大學休閒健康所碩士
現職：
南開大學餐飲系講師
著作：
黃師傅教你簡單做西餐
食物製備原理
團體膳食
膳食計劃

序 (3)
第一章　緒　論 1
第一節　食物的分類 2
第二節　營養素的種類與功能 3
第三節　營養素的消化與吸收 15
第四節　食物代換表 18
第五節　幼兒期生理 28
第六節　幼兒期的飲食心理 32
第二章　幼兒期營養與飲食 37
第一節　幼兒期營養需求 38
第二節　幼兒期飲食指南 41
第三節　幼兒期點心 49
第四節　幼兒期親子互動食譜 51
第三章　幼兒期飲食問題 109
第一節　飲食習慣 110
第二節　器官引起 114
第三節　代謝失調 118
第四節　缺乏酵素 119
第五節　寄生蟲、細菌及重金屬引起 121
第六節　幼兒肥胖 123
第七節　過動兒飲食 124
第四章　幼兒罕見疾病及治療 129
第一節　罕見疾病的起源 130
第二節　罕見疾病的種類及治療 130
第五章　幼稚園膳食管理 147
第一節　幼稚園中幼兒的營養需求 148
第二節　幼稚園問卷調查 150
第三節　幼稚園菜單設計 151
第四節　幼稚園食物選購與烹調 161
第五節　幼稚園食物儲存 185
第六節　幼稚園製備與烹調器具 188
第七節　幼稚園餐飲衛生安全 192
第八節　幼稚園營養教育 200
第九節　幼稚園的團膳製備 216
第六章　幼稚園四季循環菜單 223
參考書目 311

第 一 章
緒　論
第一節　食物的分類
行政院衛生署為了讓大眾了解每日由飲食中所攝取食物之營養成分，使國人能夠攝取均衡的飲食，將食物依主要營養成分相同者歸類，分為全穀根莖類、豆、魚、肉、蛋類、蔬菜類、水果類、低脂奶類類及油脂堅果類等六大類食物。
一、全穀根莖類
此類食物含豐富醣類及少許蛋白質，不含脂肪，是熱量的良好來源。全穀根莖類包含了穀類、塊莖、根莖類及豆類等各項食物。例如：米飯、麵食、吐司、饅頭、馬鈴薯、番薯、玉米、綠豆、紅豆⋯⋯等都是全穀根莖類食物。

二、豆、魚、肉、蛋類
此類食物含有品質良好的蛋白質、脂肪、維生素及礦物質。這類的各種食物如下：
豆製品：豆腐、豆干、豆包、百頁、素雞等。
魚貝類：魚、蝦、蟹、蜆等水產。
肉　類：分為家畜如豬、牛、羊及家禽類如雞、鴨、鵝。
蛋　類：雞蛋、鴨蛋，及蛋的加工品（如皮蛋、鹹蛋）等。
三、蔬菜類
蔬菜中含少量蛋白質、醣類、維生素、礦物質及纖維素，種類很多，蔬菜類若以食用部位來分類有：
(一) 根菜類：紅蘿蔔、白蘿蔔
(二) 莖　類：茭白筍、竹筍、蘆筍、蓮藕、荸薺、甘藍、洋蔥、大蒜等。
(三) 葉菜類：菠菜、空心菜、青江菜、包心菜等。
(四) 花菜類：金針、花椰菜等。
(五) 瓜果類：冬瓜、南瓜、瓠瓜、絲瓜、番茄、茄子等。
(六) 種子類：豌豆、四季豆、毛豆等。
(七) 其　他：海菜類如紫菜。菇蕈類如洋菇、草菇、金針菇、木耳等。

四、水果類
水果類含豐富的醣類、維生素及礦物質。生鮮水果，如：芭樂、柳丁、鳳梨、葡萄柚、芒果、蘋果、楊桃、檸檬、香蕉⋯⋯等。
五、低脂奶類
牛奶為營養十分豐富的食品，富含蛋白質、醣類、脂肪、礦物質及維生素，更是維生素B2的良好來源。奶類除鮮奶（含全脂奶、低脂奶、脫脂奶）、奶粉、蒸發奶、脫脂奶水、煉乳、調味奶外亦包含發酵奶（酸奶、酸酪乳）、乾酪等奶製食品。
六、油脂堅果類
油脂類主要是供給人體所需的脂肪。常見之油脂類食物可分為下列幾種：
植物油：大豆油、玉米油、花生油、橄欖油等。
動物油：奶油、豬油、牛油、培根等。
核果類：花生、杏仁、腰果、瓜子、核桃等。

第二節　營養素的種類與功能
食物種類很多，每種食物都含有不同的營養素成分，人類依賴食物，攝取食物中的營養素，方可成長抵抗疾病，現依序介紹營養素的種類與功能。
醣類、蛋白質、脂質提供我們熱量，蛋白質、維生素、礦物質和水分可調整身體的機能並促進身體生長與發育。醣類分解成葡萄糖；脂質分解為亞麻油酸、次亞麻油酸；蛋白質分解成胺基酸；維生素分解成水溶性（維生素B1、B2、菸鹼酸、B5、生物素、B6、B12、葉酸、C）及脂溶性（A、D、E、K）；礦物質（鈣、
氯、鎂、磷、鉀、鈉、硫、鉻、銅、氟、碘、鐵、錳、鉬、硒、鋅）被人體吸收。
醣類、脂質、蛋白質產生熱量，以便製造新的化合物，進行肌肉活動，執行神經傳導及維持細胞內離子平衡。

一、醣類
又稱為碳水化合物，因其分子式為Cn(H2O)n，為碳與水分子統合而成，它的分類為：
(一) 單醣：又分為六碳醣與五碳醣，六碳醣如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖，存在蔬菜及水果中，五碳醣如核糖、木糖、阿拉伯糖。
(二) 雙糖：由兩分子單醣所構成，如蔗糖由一分子葡萄糖與一分子果糖；乳糖由一分子葡萄糖與一分子半乳糖；麥芽糖由兩分子葡萄糖所構成。
(三) 寡糖：蜜三糖由葡萄糖、果糖、半乳糖所構成。

(四) 多醣類：澱粉由葡萄糖構成，分為直鏈澱粉存於黏性較小的米、麵、根莖類，枝鏈澱粉存於黏性較大的米、麵、根莖類。肝醣在動物性食物中，讓蛤蚌、海鮮具有鮮美味道。纖維素及半纖維素存在植物根、莖中，不能被消化，但它可讓身體的代謝正常運作，它可促進腸道蠕動，協助排便預防便祕。果膠存於水果之果皮或種子，可溶於水，吸水後形成膠狀物，可增加腸道蠕動。

醣類主要功能為提供身體熱量，每個人一天所需熱量50-60%來自醣類，1公克醣類可提供4大卡熱量。適量的醣類可維持脂肪正常的代謝，醣不夠時，脂肪會氧化產生酮體造成酸中毒。適量醣可調節蛋白質，若要蛋白質發揮修補組織的功能，必須有正常醣類。不被消化的纖維素可協助體內糞便的排除。

二、脂質
脂質分為簡單脂質、複脂及衍生脂類。
(一) 簡單脂質：包括中性脂肪，即為一分子甘油及三分子之脂肪酸所結合而成的，又稱為三酸甘油脂，又分為：脂肪、油及蠟，脂肪是指在室溫下為固體；油為在室溫下為液體；蠟由脂肪酸及高級醇所組成，不能為人體消化吸收。
(二) 複脂類：為中性脂肪及其他物質組合而成，有磷脂與醣脂。磷脂由脂肪酸、甘油及磷組合而成；醣脂由醣及甘油組合而成。
(三) 衍生脂類：脂溶性維生素即衍生脂類，由脂肪酸、甘油、固醇類組合而成。
脂肪的功能主要提供熱量，每1公克的脂肪可提供9大卡熱量，可以節省蛋白質，使蛋白質進行組織的修補。

脂肪含有必需脂肪酸，即亞麻油酸、次亞麻油酸及花生油酸。必需脂肪酸可降低血中膽固醇，預防濕疹性皮膚炎。脂質可增加食物美味，在胃中可延長食物在胃內的時間減緩胃液之分泌，讓人有飽足感。在體內或皮下可讓人維持體溫。

三、蛋白質
蛋白質是由胺基酸所組成，自然存在的胺基酸有二十種以上，二個胺基酸組成雙胜類，多個胺基酸組成多胜類。胺基酸依人體需要分類如下：

(一)必需胺基酸
食物中有二十種胺基酸，其中有九種人體不能合成，必需靠攝取食物才能獲得，稱為必需胺基酸如色胺酸、離胺酸、甲硫胺酸、纈胺酸、苯丙胺酸、羥丁胺酸、白胺酸、異白胺酸及組氨酸。

(二)非必需胺基酸
身體可自行製造或可由別的胺基酸轉化而成，如甘胺酸、丙胺酸、胱胺酸、天醯胺酸、天冬胺酸、麩胺酸、絲胺酸、脯胺酸、瓜胺酸、氫氧脯胺酸、氫氧胺麩胺酸。蛋白質的主要功用有產生熱能，1公克蛋白質可產生4大卡熱量；修補組織，如身體肌肉受傷一定須吃蛋白質品質好的食物；在生長發育的嬰幼兒，青少年及懷孕期婦女身體建造新的組織也須蛋白質；構成身體體液、酵素內分泌的主要成分；合成抗體抵抗疾病；構成血漿蛋白維持身體正常滲透壓；蛋白質為兩性物質，可結合酸性或鹼性物質維持身體的酸鹼平衡；可協助吸收、運輸鈣與鐵，協助鈣、鐵的吸收。

一個食物中蛋白質品質的好壞，在於其必需胺基酸的含量及比例，如果含有所有的必需胺基酸，為完全蛋白質如雞蛋、牛奶、肉類、魚類所含的蛋白質；缺乏一至二種必需胺基酸稱為半完全蛋白質，如果穀類蛋白缺乏離胺酸，玉米缺乏離胺酸與色胺酸，黃豆蛋白缺乏甲硫胺酸及胱胺酸。缺乏數種必需胺基酸稱為不完全蛋白質，如動物膠。一般食品中缺乏甲硫胺酸、離胺酸、色胺酸、異白胺酸、羥丁胺酸，因此可將食品二種或二種以上共同使用，互相補充可提高蛋白質的攝取，如米缺乏離胺酸與羥丁胺酸，黃豆中離胺酸含量豐富，因此有人在米中加黃豆煮成黃豆飯，穀類與牛奶混著吃也可以達到互補作用，人類的飲食習慣中不能只吃固定食物，大多將不同食物混食，均有助於提升食物的營養吸收。