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筵席設計與製作(簡體書)
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名人/編輯推薦

目次

書摘/試閱

  在我國“十一五”漸行漸遠的腳步聲中,我們迎來了期盼已久的“十二五”。過去的“十一五”,我國的中等職業教育取得了極其輝煌的成就,其中,中等職業教育的教材改革與建設起到了舉足輕重的作用。中國輕工業出版社秉承優良的傳統理念,在積極推進我國中等職業教育的改革中,不遺余力,盡自己之所能鼎力支持我國中等職業教育的改革事業。為此,中國輕工業出版社在國家有關職業教育部門的指導下,特組織國內眾多中等職業學校的頂尖烹飪專業教師,在全面總結“十一五”中等烹飪專業教材改革經驗的基礎上,汰劣存優,取長補短,大膽取舍,重新編寫出版中等職業教育烹飪專業“十二五”規劃系列教材,為我國中等職業教育的烹飪專業教學改革發揮引領作用,同時為“十二五”中等職業教育烹飪專業教學提供一套全新的、具有時代精神的、符合我國職業教育特色的專業教材。

《中等職業教育旅游服務類專業教材:筵席設計與制作》由中國輕工業出版社出版。

項目一 筵席的基本知識
項目二 筵席的菜單
項目三 筵席的設計與開發
項目四 筵席的制作要求
項目五 筵席的組織和質量控制
項目六 筵席安全衛生
項目七 筵席的擺臺與服務
項目八 中國古今名宴簡介
項目九 宴會菜單實例



1.有助于設計和制作者樹立科學的設計觀
筵席設計先于筵席制作,直接關系到筵席的效果,因此,筵席的設計至關重要。設計人員要有豐富的專業知識,要增強責任感,提高自我意識,認識到筵席設計的重要性,樹立科學的設計觀,自覺抵制不科學、不健康、不文明的筵席糟粕,要有科學的創新意識,讓科學的要求體現在具體的筵席設計中。
2.有助于提高設計和制作者的能力水平和綜合素質
在餐飲經營活動中,菜品的制作要求固然重要,但如何把零散的單個菜品,通過創意設計組合成筵席,并且符合工藝、營養、衛生、美學的要求,符合筵席的程序,這關系到設計與制作者的能力結構和綜合素質。學習筵席設計與制作有助于完善設計與制作者的知識體系,改變其知識結構,提高其能力水平,同時全面提高其綜合素質。
3.有助于提高企業的經營效益
在餐飲經營活動中,學習筵席設計與制作有助于餐飲企業不斷變化新品種,給消費者以新鮮感,同時設計與制作的筵席也在經營活動中得到不斷改善和提高,贏得了顧客的贊許,提高了企業的經營效益。
四、筵席設計與制作的方法
理論聯系實際的原則對于筵席的設計與制作非常重要,設計的目的是為了制作,制作的效果為設計提供了信息來源。筵席設計與制作的方法尤為重要,科學的方法會使筵席設計與制作達到理想的效果。
1.結構分析法
筵席結構是筵席的存在形式。結構分析法就是對筵席組成部分之間在時間和空間上的有機聯系與相互作用的方式或程序的具體分析。要辨析筵席穩定性狀態和可變性特征。穩定性狀態就是一種持續和保持的整體狀態,其各組成部分、排列方式保持相對穩定;可變性特征就是在與外界的相互作用中,組成的位置和組成部分也處于變動之中。因此,對筵席的結構進行分析,有助于提高筵席的設計和制作能力。
2.比較法
比較法就是對兩種或兩種以上的筵席進行辨別異同的研究方法。在運用比較法時,要分清筵席的性質、主題、時間、場合、規格、檔次等。不同要求的筵席,在比較的內容上不一樣,容易出現誤差,因此,要弄清比較的內容、共性和個性的差異所在。利用比較法,在筵席設計時可以取人之長,補己之短,借鑒優勢,有利于自己的創新發揮。
3.調查法
調查法是通過直接或間接的方式了解人們對筵席的需求和看法。由于筵席的多樣性,人們的要求也是五花八門,因此在筵席設計前要進行了解,掌握顧客對筵席的要求。

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