肉的美味科學

肉類熟成、儲存與調理方式，
怎麼帶來美味的機制？

吃肉學問大！
從品種、部位、肉質、到營養成分……了解肉類美味的「為什麼」。
要怎麼樣吃的安全與美味，你一定要知道的事。
牛肉、豬肉、雞肉、羊肉、山豬肉、鹿肉、馬肉……肉類的色香味令人難以抗拒，什麼肉是你的最愛？不同的肉要如何搭配不同的烹調法？世界上最有名的肉是什麼肉？是怎麼培育出來的？

◎ 你知道肉要放多久最好吃嗎？
◎ 什麼部位適合做什麼料理？
◎ 怎麼辨別真正的「松阪牛」？
◎ 我們吃進去的肉類有什麼營養？
◎ 什麼肉滋補養生還可以降膽固醇？

本書特色
1、介紹肉好吃的科學知識、各種肉使用的品種、肉類料理中的營養成分
2、牛肉、豬肉、雞肉、羊肉、山豬肉、鹿肉、馬肉……肉品知識詳盡解析
3、介紹各種肉品中的營養素以及對身體的好處，不只好吃還能很健康。

肉食研究會

「想要用科學的角度來傳達肉類的美味」因為這樣的熱忱而聚集在一起的團隊。主要從事提供如何有效讓肉類原本的美味完整呈現的資訊。成員有味系三元太、宮河雅彥、矢田邦雄、乘松亮治。

監修者簡介
成瀨宇平

1935年出生於日本福島縣，畢業於日本大學農獸醫學系。曾擔任同所大學、同科系講師，以及鎌倉女子大學教授，現為鎌倉女子大學名譽教授。並且為醫學博士、小堺化學工業株式會社顧問。著有《酒與下酒菜的科學》、《科學教你挑好魚》（晨星出版）等與食物相關的多本書籍。因為成瀨先生特別對有益健康的魚類吃法和魚貝類的知識淵博，又被暱稱為「魚博士」。

譯者簡介
盧宛瑜

日文所畢，取得輔大翻譯學程證明。曾參與2006年中經院舉辦之台日科技高峰論壇研討會會後成果編譯。

明治時代以後，日本在食肉的利用上，以追上歐美等先進國家為目標，下了各式各樣的努力。從幕末到明治時代，吃牛肉已成為文明文化人的常態，一邊吃牛肉火鍋，一邊談論日本的未來，這似乎是當時前衛人士的風格。

第二次世界大戰後，傳入日本的歐美各種文明文化，不僅對日本的文明文化層面有幫助，對經濟層面更是有促進快速發展的貢獻。「主食為米飯，主菜為魚，或一湯一菜」像這樣的傳統日本飲食生活，在第二次世界大戰後已導入包含食肉料理的各式各樣歐美飲食文化。

第二次世界大戰前，經濟景氣的時期，一年的食肉消費量總計約19萬噸（根據1937年統計數據）。戰後10多年，在1957（昭和32）年的食肉消費量增為32萬噸，這期間僅見極少的增加量。其後到1990（平成2）年間，食肉消費量年年大增，到昭和10幾年左右，食肉的消費傾向以雞肉為主，但1970（昭和45）年食肉的消費傾向改為豬肉、雞肉及羊肉的量較多。牛肉的消費量明顯增加，則是在1990年以後。而食肉總消費量顯著增加，則是以東京奧運開辦為契機。

日本國內的食肉消費量之所以增加，不只是日本國內家畜生產者增加之故，還有畜產相關人員對家畜進行改良、以及提高生產性等努力而來的結果，因此肉類變得能夠大量供應，也和日本人的飲食生活習習相關。

肉類進口是在第二次世界大戰後開始，基於各種原因，肉類和農作物自給率逐年下降。1962（昭和37）年，羊肉和雞肉的貿易開始自由化，1971（昭和46）年，豬肉也開始貿易自由化，到了1991年，牛肉便開始貿易自由化。此刻開始，除了新鮮雞蛋以及牛奶，大部分的畜產類食品都因為政治政策之故，而改成自國外進口，肉類的自給率自1991（平成3）年的67％，到了1997（平成9）年則減少至56%。

其後，又因為禽流感及牛肉在世界各地的狂牛症問題產生，日本開始對國外進口食肉限制、甚至禁止。日本國內對肉品開始注重「飲食安全及安心」，也因此，國產的肉類又受到大家的關注。如了「安心、安全」之外，還有追求美味，因此，畜產業者對於生產日本人所喜歡的「好吃的肉」，無論是在品種或飼料、環境等都下了各種工夫。而日本的食肉在品質以及美味層面而言，也拿到世界各地的好評價。

這幾年，每1個人的食肉攝取量增加，就隨著畜肉脂肪增加、加上血液中所含的人體中性脂肪增加速度、以及膽固醇的增加有關，其結果，據說也和心臟病患者發病的原因有關。因此，也有人在減少自己的食肉攝取量。但是，有許多報告和研究都指出，攝取肉類和提升人類的健康其實有關。

尤其是食肉所含的生理活性物質，內含能夠提升學習效果以及活化腦神經的活性成分。
隨著機器分析的發達，肉類熟成、儲存、以及調理方式能夠帶來的美味等機制，也已經慢慢獲得解答。
本書除了針對牛、豬以及雞肉之外，更針對現在相當受歡迎的食材如鳥獸類、內臟類（臟器）的美味，一邊參考研究類資料，一面介紹食肉的魅力。這部分的研究相當少，因此書中也有無法詳盡介紹的部分。此外我們也參考了讀者的意見，希望能寫出更具吸引力的書。

在此對提供參考資訊的參考文獻作者、以及將畜產業現狀提供給我們的全國食肉協同組合聯合會的專務理事小林喜一、和給予本書編輯相關的寶貴意見的科學書籍編輯部益田賢治編輯長、以及擔任編輯的石周子等人，致上最深的謝意。

2012年8月 成瀨宇平

第1章　探索肉類的美味
喜歡吃肉的傾向勢增
「料理法」與「飲食店」的喜好
日本食肉的歷史
肉質狀態變化與熟成
外觀、口感、味道和香氣決定肉類美味的關鍵
Column肉類的購買與保存法

第2章　探索牛肉的美味
了解國產牛與和牛的差異
認識牛肉之王「和牛」的種別
認識庶民的良伴「國產牛」的實際情況
肉用牛的飼育頭數以及生產、進口量
牛肉的等級
品質的證明：「品牌牛肉」
了解海外產的牛肉
牧草飼育和穀物飼育
冷凍牛肉和冰鮮牛肉
名牌化的「WAGYU」（和牛）
熟成肉的香甜世界
觀看肉用牛的進出口狀況
BSE問題與肉品追溯制度
認識牛肉的部位
「牛肉鍋」和「壽喜燒」
涮涮鍋
牛排
牛排的料理方式
庶民的牛肉料理「牛丼」
豪邁的牛肉料理
燉煮系列的牛肉料理
使用生肉的牛肉料理
讓肉質柔軟的方法

第3章　探索豬肉的美味
豬肉是社會的活力來源
認識日本國內豬隻的基礎種別
歐洲是加工中心，日本是精肉中心
認識中國原產的本土品種
實施三元交配的理由
為了提高豬肉品質均等而做的努力
「黑豬」名稱的祕密
認識品牌豬
SPF豬肉的理念與其安全性
國產豬和進口豬
豬肉的等級
認識豬肉的部位
享受脂肪美味的火鍋
炸豬肉料理「炸豬排」
快炒豬肉料理
燒豬和豬肉丼
所有部位都派上用場的沖繩料理

第4章　探索家雞肉的美味
食用雞肉的起源
雞肉（家雞）的種類
地雞好吃的祕訣
國產雞及進口雞
禽流感問題
認識雞肉的部位
炸雞
烤雞肉串
全球的雞肉料理

第5章　探索其他肉類的美味
羊肉（成羊和羔羊）
馬肉
豬（山豬）
野豬
山羊
鹿
兔子
火雞
鵝
珍珠雞
野雞
絞肉
食肉加工品（火腿、香腸、培根）

第6章　探索內臟的美味
內臟的定義和歷史
牛的內臟部位
豬內臟的部位
雞的內臟部位
各式各樣的肉臟料理