巧廚娘家常菜‧主食‧烘焙一本全（簡體書）

圓豬豬
一位熱愛家庭、熱愛美食的小主婦
2007年開始在搜狐網開設個人美食博客：圓豬豬的小廚房
2008、2009、2010連續三年榮獲“搜狐十大美食家”稱號
現任《食品與生活》雜志專欄作者
《貝太廚房》廣州地區烘焙課老師

★品種齊全：本書分為3大篇章，包括巧廚娘家常菜篇、巧廚娘花樣主食篇和巧廚娘妙手烘焙篇，介紹了230余款美食的制作，每款菜品都色香味俱全、精致美觀，讓您愛不釋手。
★直觀明了：每一款美食作品，都附有6~24張制作過程的示范圖片，并配有詳細的文字說明。特別值得一提的是，本書還引進了最新圖像增強技術，精選了42道最具代表性的經典美食，由作者圓豬豬親自示范和講解它們的做法。用手機拍圖片，演示視頻隨時看，保證讓您一學就會，輕松上手。
★成功率高：每款美食的配方都是作者經多次實驗獲得的，還提供作者用心記錄的制作心得和經驗分享，能助您少走彎路，一次成功！

第一篇
巧廚娘家常菜
01素菜爽口
涼拌香脆豆腐 24
熗拌土豆絲 26
蒜泥茄子 27
金針拌香干 28
涼拌什錦粉絲 29
涼拌四季豆 30
涼拌黃瓜 31
珊瑚藕片 32
芹菜火腿拌香干 33
涼拌花生 34
腌酸辣蘿卜 35
涼拌黑木耳 36

第一篇
巧廚娘家常菜
01素菜爽口
涼拌香脆豆腐 24
熗拌土豆絲 26
蒜泥茄子 27
金針拌香干 28
涼拌什錦粉絲 29
涼拌四季豆 30
涼拌黃瓜 31
珊瑚藕片 32
芹菜火腿拌香干 33
涼拌花生 34
腌酸辣蘿卜 35
涼拌黑木耳 36
魚香菠菜 37
白灼芥蘭 38
干煸四季豆 40
海米燒絲瓜 42
荷塘小炒 43
客家煎釀豆腐 44
紅燒鍋 豆腐 46
螞蟻上樹 48
剁椒燒白菜 50
白菜肉末粉絲煲 51
蠔油生菜 52
阿婆手撕包菜 53
干鍋娃娃菜 54
魚香茄子煲 56
東北地三鮮 58
咸蛋黃燒茄子 60
香辣菜花 62
蒜蓉蒸絲瓜 63
麻辣豆干 64

02吃肉過癮
蒜泥白肉 66
秘制醬肘子 68
清蒸獅子頭 70
臺灣鹵豬腳 72
豉椒蒸排骨 73
老媽糖醋排骨 74
山楂燒排骨 76
椒鹽排骨 78
豬肉燉粉條 80
菠蘿咕 肉 82
東北鍋包肉 84
梅干菜扣肉 86
焦熘丸子 88
農家小炒肉 90
蒜香珍肉 91
四川回鍋肉 92
魷魚紅燒肉 94
香芋扣肉 96
干鍋茶樹菇燒肉 97
如意肉絲 98
味噌茄燒肉片 99
吉列豬扒 100
蜜汁叉燒 102
金針菇拌肥牛 104
干煸牛肉絲 105
五香醬牛肉 106
金針酸湯肥牛 108
鐵板黑椒牛柳 110
東坡羊肉 112
蔥爆羊肉 114
塔香三杯雞 116
特色蒜燜雞 117
新疆大盤雞 118
虎皮鳳爪 120
啤酒醬鴨 122

03水產鮮美
紅燒魚頭豆腐 123
蒜子燜鲇魚 124
紅燒黃花魚 125
紅燒帶魚 126
五香帶魚 127
豉汁蒸鲇魚 128
干燒黃魚 130
西湖醋魚 132
番茄燉魚 134
陽朔啤酒魚 136
老干媽豆豉蒸魚 138
清蒸鱸魚 139
蔥香澆汁魚 140
蒜蓉粉絲蒸帶子 142
美極蝦 143
臺灣鹽酥蝦 144
粵式白灼蝦 146
椒鹽皮皮蝦 147
宮保魷魚 148
西藍花拌鮮魷 149
嫩芹爆鮮魷 150
香酥魷魚 152
蔥姜炒花蛤 153

04不辣不愛
麻辣豆腐鍋 154
韓式辣炒年糕 156
干煸土豆條 157
香辣美容蹄 158
紅油牛肚絲 160
四川棒棒雞 162
紅油口水雞 164
重慶辣子雞 166
麻辣雞翅 167
香辣干鍋雞 168
香辣啤酒鴨 170
湖南剁椒魚頭 171
重慶麻辣烤魚 172
四川水煮魚 174
酸菜魚 176
四川豆瓣魚 178
香辣蝦 180
韓式泡菜鍋 181
麻辣香鍋 182
香辣豉香花蛤 184

05湯煲養生
山藥養生湯 186
海帶嫩芽豆腐味噌湯 187
海帶豆腐瘦肉湯 188
益氣補血湯 189
玉米脊骨湯 190
胡蘿卜薯仔煲脊骨 191
酸辣湯 192
芋頭排骨酥湯 193
蓮藕煲脊骨 194
酸菜粉絲肉丸湯 195
西湖牛肉羹 196
俄式羅宋湯 197
八珍燉烏雞 198
板栗雞湯 199
福圓雞湯 200
牛蒡精力雞湯 201
鳳爪淮杞湯 202
豆腐絲瓜鳙魚頭湯 203

06家有小寶
日式土豆沙拉 204
五彩玉米粒 205
拔絲地瓜 206
西芹百合炒腰果 207
菜脯煎蛋 208
韭黃炒滑蛋 209
三色蒸蛋 210
焦糖牛奶燉蛋 212
蜜汁雞肉串 213
腰果雞丁 214
彩椒三文魚串 215
橙香魚塊 216
絲瓜肉末湯 218
奶油玉米濃湯 219
雞蓉蘑菇湯 220
肉松蛋餅 222
自制黑芝麻糊 224
肉松 225
草莓果凍 226
香草冰淇淋 228

07私廚秘籍
湖南剁椒 230
萬用花椒油 231
煉豬油 232
奶白高湯 233
自制湖南煙熏臘肉 234
韓國泡菜 236
出油咸鴨蛋 238

第二篇
巧廚娘花樣主食
01面條爽滑
重慶酸辣粉 240
開胃酸辣涼面 241
三絲炒面 242
雞絲涼面 244
黑椒豬肉炒烏冬面 246
楊凌蘸水面 248
臺灣紅燒牛肉面 250
關中臊子面 252
番茄意大利面 254
干炒牛河 256
臺灣炒米粉 258

02米飯多變
揚州炒飯 260
雜蔬炒飯 262
新疆手抓飯 263
臺灣油飯 264
蘑菇雞肉 飯 266
電飯鍋菜飯 268
臘味煲仔飯 269
照燒牛肉飯 270
臺灣鹵肉飯 271
韓式燒肉拌飯 272
蛋包飯 274
傣家糯米菠蘿飯 276

03糕餅酥香
京都肉餅 278
蔥油餅 280
臺式炒餅 282
雞蛋灌餅 284
南瓜發糕 286
京味雞肉卷 288
陜西肉夾饃 290

第三篇
巧廚娘妙手烘焙
01餅干酥脆
烘焙技法：打發黃油 304
雞蛋餅干 306
香酥芝士球 308
丹麥曲奇 310
瑪格麗特小餅 312
黑芝麻奶油球 314
植物油核桃酥 316
手指餅干 318
蛋白瓜子酥 320
香蔥蘇打餅 322

02蛋糕細滑
烘焙技法A：
糖油拌和法&液體拌和法 324
香蕉巧克力馬芬 326
超潤巧克力蛋糕 328
奶茶小蛋糕 330
桂圓核桃蛋糕 332
巧克力布朗尼 334
烘焙技法B：蛋白打發 336
戚風蛋糕 338
葡萄干蛋糕卷 340
千葉紋蛋糕卷 342
烘焙技法C：打發鮮奶油 344
瑞士水果卷 345
烘焙技法D：全蛋打發法 346
全蛋海綿蛋糕 348
黃金海綿蛋糕 350
芒果慕斯蛋糕 352
輕乳酪蛋糕 354
紐約芝士蛋糕 356
提拉米蘇 358

03面包松軟
烘焙技法A：
面包制作基本流程 360
烘焙技法B：
直接法制作面團 364
紅豆面包 366
奶油卷 368
甜甜圈 370
臘腸卷 372
照燒雞腿堡 373
培根面包 374
紅豆酥菠蘿吐司 376
烘焙技法C：
中種法制作面團 378
巨蛋牛奶面包 379
椰蓉卷 380
葡萄干吐司 382
烘焙技法D：
湯種法制作面團 383
酥菠蘿面包 384
肉松面包卷 386
奶黃面包 388
烘焙技法E：
面包機制作面包 390
鮮奶油面包 391
胡蘿卜面包 392
地瓜面包 393
咖啡面包 393

04點心香甜
烘焙技法：酥皮制作 394
葡式蛋撻 396
蝴蝶酥 398
臺式鳳梨酥 399
香酥蘋果派 402
水果奶油泡芙 404
鮮蝦培根批薩 406

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什么叫腌制？
腌制是指將新鮮肉類或魚類用鹽、醬油、糖、玉米淀粉、色拉油、清水等調料拌勻，靜置
20~60分鐘或更長時間，使食材充分吸收調料味。腌制的時間越長，食材入味的效果越佳。夏季如腌制時間超過30分鐘，請移入冰箱冷藏腌制，以防變質。
什么叫汆（焯）燙？
汆（焯）燙是指將生的食材放入開水或冷水鍋中，煮3~20分鐘不等，取出食材后沖洗干凈，放在盛器中，等待做下一步加工，汆（焯）燙用過的水丟棄不用。
什么叫斷生？
斷生是指將食材預熱處理至剛熟即可，再烹調下去食材就會過于軟爛失去爽脆的口感。判斷食物是否達到斷生程度，通常是看食物的顏色是否發生了變化：如瘦肉的色澤由紅色轉為白色，青菜的色澤由淺色轉為深色，即表示食材已斷生。
什么叫爆香？
爆香是指鍋內先放少量油，不待油燒熱，就將蔥白段、洋蔥、蒜頭、生姜、辣椒等辛香料放入鍋內炒至出香味。另外，如香菇、海米、水發魷魚等干貨、海產品也需經過爆香，才能真正炒出它們本身的香味。花椒、八角、桂皮、干辣椒等香料也需經過爆香，才能使香氣更濃。
什么叫勾芡？
勾芡就是在菜肴或湯汁接近成熟時，將調勻的淀粉汁淋在菜肴上或湯汁中，使菜肴的湯汁稠濃。勾芡用的淀粉常選用玉米淀粉、太白粉或土豆粉，加水配比調合而成。多用于炒、燒類菜肴。
什么叫上漿？
您是不是總覺得自己炒的肉很柴，怎么也趕不上酒店里吃到的那么豐潤、飽滿、嫩滑？秘訣就在于“上漿”。將肉類或海鮮類食材，用淀粉、蛋液等輔料拌和后采用“油滑”或“水滑”的方法加熱，使原料表面形成一層漿膜，自然口感就會飽滿嫩滑。
什么叫炒糖色?
本書中有很多菜都需要炒糖色，尤其紅燒肉類的菜。用糖色給菜肴著色要優于醬油，因為用糖色后菜肴紅亮、有光澤，且口味醇正。炒糖色分三種：油炒、水炒和干炒。水炒，速度慢但顏色好看，適合新手操作；油炒，速度快但不容易掌握；干炒指單在鍋里放砂糖，其他什么也不放，用小火直接炒成糖色。