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商品簡介
作者簡介
序
目次
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本書是嘉妲第一次將新世界的加州風格帶入食譜。除了遵循傳統作法的義式家常菜,她發揮創意、盡情揮灑廚藝,讓新舊料理激盪、融合,傳統與時髦口味搭配得天衣無縫,美味更上一層樓。
作者簡介
嘉妲‧狄羅倫提斯Giada De Laurentiis
嘉妲‧狄羅倫提斯是美國Food Network美食頻道的明星主廚,主持多個料理節目,也是該頻道《新美食之星》(The Next Food Network Star)的評審。輕鬆、悠閒的作菜方式和自然、親切的態度,讓嘉妲廣受主婦、煮夫的喜愛,堪稱美國的傑米.奧利佛(Jamie Oliver)。
嘉妲曾在法國巴黎的藍帶國際廚藝學院(Le Cordon Bleu)學習,在洛杉磯多家知名餐廳服務過,最後創辦她自己的外燴與私人主廚公司,名為GDL Foods。嘉妲出生於羅馬,在洛杉磯長大,祖父是電影製片迪諾‧狄羅倫提斯(Dino De Laurentiis)。嘉妲現居洛杉磯。
下載App「Giada: A Digital Weekly」(適用iPhone/iPad)
嘉妲的官方網站:
http://www.giadadelaurentiis.com/
嘉妲的臉書:
https://www.facebook.com/giada
嘉妲‧狄羅倫提斯是美國Food Network美食頻道的明星主廚,主持多個料理節目,也是該頻道《新美食之星》(The Next Food Network Star)的評審。輕鬆、悠閒的作菜方式和自然、親切的態度,讓嘉妲廣受主婦、煮夫的喜愛,堪稱美國的傑米.奧利佛(Jamie Oliver)。
嘉妲曾在法國巴黎的藍帶國際廚藝學院(Le Cordon Bleu)學習,在洛杉磯多家知名餐廳服務過,最後創辦她自己的外燴與私人主廚公司,名為GDL Foods。嘉妲出生於羅馬,在洛杉磯長大,祖父是電影製片迪諾‧狄羅倫提斯(Dino De Laurentiis)。嘉妲現居洛杉磯。
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嘉妲的官方網站:
http://www.giadadelaurentiis.com/
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序
前言
大家常說要吃到最棒的義式料理,得等有人在家下廚請你去作客。我一向最愛的正是那些簡單的料理,它們顯現出下廚的人注入滿滿的愛心與用心,充分利用價格親民、取得容易的當季食材──甚至是吃剩的菜餚,這樣的家常料理一直深深影響我到今日。我將那些料理歸類為「舊世界」廚藝,是我常備的拿手菜。
它們也是我從小吃到大的料理,從在義大利的兒童時期到移居美國後的青少年時期。不過這些料理與時進化。小時候我很少吃酪梨、鳳梨、墨西哥辣椒等;另外像牛肉──顯然是美國最受歡迎的紅肉──當時在義大利的地位不如羊肉和小牛肉。至於豬肉,雖然我們吃很多香腸和醃肉,但我們很少吃豬排或烤肉,不像我的朋友們在家都常吃。與此同時,我們在義大利常吃的小扁豆、茴香、瑪斯卡邦乳酪等,美國家庭的廚房幾乎都不會準備;頂多過去十年左右吧,球花甘藍、全穀小麥米等食材才開始在美國變得比較普遍。於是我的母親發揮創意和巧思重新改造我們家最愛的家常料理,利用她在市場發現的食材,同時保留住正統義式料理的精神。她用自己獨特的方式集新舊世界精華為大成,我一路以來深受她的啟發,為我現在的家人創新料理。
我們家用餐的形式也出現了變化,原本連平日的晚餐都會花上兩個小時享用多道料理,現在則為了配合美國比較快速的生活步調而簡化。起初我覺得肉類、蔬菜、甚至麵條全部同一盤上桌很奇怪。還有一點也很奇怪,我認為的副食,例如湯和三明治,竟然當成主食。
不過我後來了解到,吃飯可以不用吃得那麼撐,以穀米為底的沙拉、或者美麗蔬菜搭配些微熟肉或熟海鮮,我就可以飽足了,腸胃沒負擔,不需要先吃一盤麵條再吃一盤肉食料理。
當然了,至今我仍然跟家族親戚維持著每星期聚餐的傳統,而且我們幾乎不背離歷史悠久的義大利傳統,我們會從前菜開始,接著麵食、肉或魚的主菜,最後來道甜點結束。小時候我午餐和晚餐都會吃麵條或穀米,義大利多數的地區到今日還是如此。現在我們去外祖父家聚餐時,沒有麵條或穀米就不能算完整。我珍惜與家人相聚的時光,大啖美食的同時閒話家常。我明白一家人的感情維繫無法追求速成,放慢腳步帶來輕鬆好心情,細嚼慢嚥品嘗美食,這些是我永遠都不想改變的。
現在我跟塔德有了自己的家,我們義式美式傳統都遵行。有時候會花比較多的時間輕鬆準備和享用晚餐,或者早餐拉長變成早午餐。此時我就會回想童年最愛的料理,或者長大後暢遊義大利期間的新發現。我總是盡量保留這些料理的原貌,義大利媽媽已經像這樣料理了幾百年。另外,小潔現在夠大了,可以跟我和塔德一起吃飯,我會講一些我家的傳統給她聽。
有時候我的靈感來自逛市場,或者在海鮮區看到一條美麗的魚,我會想要用這些鮮美的食材創造出一道出色的料理。有時候在外面奔波了一整天,相信你我都只需要或想要一道口味豐富的麵食或用料大方的沙拉。我為這樣的晚餐準備了一本武林秘笈,快速簡單的料理反映出我在加州建立的新家、我先生跟朋友們的飲食傳統、以及我的義大利血脈。
現在我發現自己在忠於食物整體感覺、保留色香味俱全的前提之下進一步簡化下廚程序。這未必是壞事。去餐廳吃飯時,我當然佩服主廚非凡的身手,可是那樣的技藝對在家下廚而言可能稍嫌大費周章。遇到特殊場合時,例如宴客或為了親愛的家人,我還是會大費周章下廚。不過我總是會提醒自己注意,如果把家常料理弄成像餐廳美食,恐怕家的溫暖就犧牲掉了,畢竟我是要敞開家門跟親朋好友分享居家氣氛。只要我做的東西令人食指大動,而且我有注意一下擺盤,相信標準再高的朋友都能看出我的用心和努力,他們也會希望我不要累到無法坐下來一起享用!
自己在家下廚近來又多了幾個好理由。礙於預算,我們當中有些人已經比較不去吃美食餐廳了;在家跟朋友聚餐可以省很多。另外也會擔心食材的品質,我們讓家人吃下肚的東西安不安全;自己小心選購來源可靠的食材──甚至可能是產地直銷的──自己在家煮,你可以完全掌握自己所吃下的東西。
姑且不論這些充分的理由,在家下廚是表達你對家人和朋友的愛,無論多忙都要抽空相聚,共同打造屬於你們的新傳統。我希望這本書能夠鼓勵你更常跟親朋好友圍爐,共享每一個片刻──也共享每一口美食。
大家常說要吃到最棒的義式料理,得等有人在家下廚請你去作客。我一向最愛的正是那些簡單的料理,它們顯現出下廚的人注入滿滿的愛心與用心,充分利用價格親民、取得容易的當季食材──甚至是吃剩的菜餚,這樣的家常料理一直深深影響我到今日。我將那些料理歸類為「舊世界」廚藝,是我常備的拿手菜。
它們也是我從小吃到大的料理,從在義大利的兒童時期到移居美國後的青少年時期。不過這些料理與時進化。小時候我很少吃酪梨、鳳梨、墨西哥辣椒等;另外像牛肉──顯然是美國最受歡迎的紅肉──當時在義大利的地位不如羊肉和小牛肉。至於豬肉,雖然我們吃很多香腸和醃肉,但我們很少吃豬排或烤肉,不像我的朋友們在家都常吃。與此同時,我們在義大利常吃的小扁豆、茴香、瑪斯卡邦乳酪等,美國家庭的廚房幾乎都不會準備;頂多過去十年左右吧,球花甘藍、全穀小麥米等食材才開始在美國變得比較普遍。於是我的母親發揮創意和巧思重新改造我們家最愛的家常料理,利用她在市場發現的食材,同時保留住正統義式料理的精神。她用自己獨特的方式集新舊世界精華為大成,我一路以來深受她的啟發,為我現在的家人創新料理。
我們家用餐的形式也出現了變化,原本連平日的晚餐都會花上兩個小時享用多道料理,現在則為了配合美國比較快速的生活步調而簡化。起初我覺得肉類、蔬菜、甚至麵條全部同一盤上桌很奇怪。還有一點也很奇怪,我認為的副食,例如湯和三明治,竟然當成主食。
不過我後來了解到,吃飯可以不用吃得那麼撐,以穀米為底的沙拉、或者美麗蔬菜搭配些微熟肉或熟海鮮,我就可以飽足了,腸胃沒負擔,不需要先吃一盤麵條再吃一盤肉食料理。
當然了,至今我仍然跟家族親戚維持著每星期聚餐的傳統,而且我們幾乎不背離歷史悠久的義大利傳統,我們會從前菜開始,接著麵食、肉或魚的主菜,最後來道甜點結束。小時候我午餐和晚餐都會吃麵條或穀米,義大利多數的地區到今日還是如此。現在我們去外祖父家聚餐時,沒有麵條或穀米就不能算完整。我珍惜與家人相聚的時光,大啖美食的同時閒話家常。我明白一家人的感情維繫無法追求速成,放慢腳步帶來輕鬆好心情,細嚼慢嚥品嘗美食,這些是我永遠都不想改變的。
現在我跟塔德有了自己的家,我們義式美式傳統都遵行。有時候會花比較多的時間輕鬆準備和享用晚餐,或者早餐拉長變成早午餐。此時我就會回想童年最愛的料理,或者長大後暢遊義大利期間的新發現。我總是盡量保留這些料理的原貌,義大利媽媽已經像這樣料理了幾百年。另外,小潔現在夠大了,可以跟我和塔德一起吃飯,我會講一些我家的傳統給她聽。
有時候我的靈感來自逛市場,或者在海鮮區看到一條美麗的魚,我會想要用這些鮮美的食材創造出一道出色的料理。有時候在外面奔波了一整天,相信你我都只需要或想要一道口味豐富的麵食或用料大方的沙拉。我為這樣的晚餐準備了一本武林秘笈,快速簡單的料理反映出我在加州建立的新家、我先生跟朋友們的飲食傳統、以及我的義大利血脈。
現在我發現自己在忠於食物整體感覺、保留色香味俱全的前提之下進一步簡化下廚程序。這未必是壞事。去餐廳吃飯時,我當然佩服主廚非凡的身手,可是那樣的技藝對在家下廚而言可能稍嫌大費周章。遇到特殊場合時,例如宴客或為了親愛的家人,我還是會大費周章下廚。不過我總是會提醒自己注意,如果把家常料理弄成像餐廳美食,恐怕家的溫暖就犧牲掉了,畢竟我是要敞開家門跟親朋好友分享居家氣氛。只要我做的東西令人食指大動,而且我有注意一下擺盤,相信標準再高的朋友都能看出我的用心和努力,他們也會希望我不要累到無法坐下來一起享用!
自己在家下廚近來又多了幾個好理由。礙於預算,我們當中有些人已經比較不去吃美食餐廳了;在家跟朋友聚餐可以省很多。另外也會擔心食材的品質,我們讓家人吃下肚的東西安不安全;自己小心選購來源可靠的食材──甚至可能是產地直銷的──自己在家煮,你可以完全掌握自己所吃下的東西。
姑且不論這些充分的理由,在家下廚是表達你對家人和朋友的愛,無論多忙都要抽空相聚,共同打造屬於你們的新傳統。我希望這本書能夠鼓勵你更常跟親朋好友圍爐,共享每一個片刻──也共享每一口美食。
目次
前序 8
開胃菜 13
湯食和三明治 41
麵條和穀米 71
家畜、家禽和魚類 99
蔬菜和沙拉 137
甜點 167
早午餐 199
致謝 236
索引 237
開胃菜 13
湯食和三明治 41
麵條和穀米 71
家畜、家禽和魚類 99
蔬菜和沙拉 137
甜點 167
早午餐 199
致謝 236
索引 237
書摘/試閱
湯食和三明治
義式三明治最近在美國的餐廳很常見,因此你可能會很訝異得知義大利人其實不太吃三明治。在義大利,三明治是主餐之間的點心,不是主餐。湯也是,在早午餐或午晚餐之間填一下肚子的;或者是在身體不舒服的時候喝──這跟美國大異其趣,漢堡在美國是主角,而熱騰騰的湯是許多人在寒冬裡的最愛。
雖然湯和三明治在義大利居於配角的地位,但每個地區都有,無論是做為義式點心或主餐,我都覺得它們是絕佳的午餐或輕便的晚餐。燉湯富有雞肉、白腰豆及洋薊,再加個沙拉就是豐盛的一餐;而方提納義式火腿薄餅(第60頁)也是用料大方,也足以當作一餐。湯食和三明治讓新舊世界有機會擦出完美的火花,例如我的糖醋茄子義式三明治(第68頁),茄子配料在義大利比較常用來搭肉類的料理,不過我拿它來做為鹹味三明治的內餡。還有我的雞湯,加了小段的義大利麵條之後變得更有料更美味,我的母親用這個方法增加湯的分量──比方說菜麵濃湯(minestrone),而且不浪費任何食材。當然了,我忍不住要幫美式漢堡來個義式大改造,將牛肉換成雞肉,同時添加像迷迭香和義大利香芹等新鮮香草。總歸一句,義大利人可能不太吃漢堡,可是我們製作很多肉丸!
油胡桃南瓜湯
佐方提納乳酪義式迷你麵包片
4-6份
我喜歡在感恩節時端上這道豐盛的湯;顏色漂亮,口感有如絲緞般滑順,而鼠尾草增添了些許的胡椒味。搭配方提納乳酪迷你麵包片,餐桌上就有了一道高雅的料理。
湯
無鹽奶油,室溫..................................2大匙
橄欖油...........................2大匙
中型洋蔥,切塊.................1顆
中型胡蘿蔔,削皮後切成1.3公分......................1根
大蒜,剁碎.................................3瓣
油胡桃南瓜,去皮去籽後切成2公分小塊(7到8杯)..........約1.6公斤
低鈉雞肉高湯.........................6杯(約1400cc)
新鮮鼠尾草葉子,切碎.........................¼杯
鹽和現磨黑胡椒........................適量
義式迷你麵包片
法國麵包,斜切成1.3公分厚片.......................½條
橄欖油....................................澆淋用量
新鮮鼠尾草葉子,切碎..................2大匙
方提納乳酪,磨碎.........................1杯(約57公克)
鹽.............................適量
湯的作法:準備一個容量7.6公升的湯鍋,用中大火同時融化奶油、加熱橄欖油。加入洋蔥及胡蘿蔔。煮5分鐘,或者煮到洋蔥變軟,期間偶爾翻炒。大蒜爆香30秒鐘。加入南瓜及雞肉高湯。整鍋煮開,加入鼠尾草。讓湯繼續滾,等到蔬菜變軟,大約20分鐘。
與此同時,製作義式迷你麵包片:烤架置於烤箱中層,烤箱預熱到攝氏200度。
麵包片鋪到烤盤上,淋上橄欖油,撒上鼠尾草。再撒上方提納,並且用鹽調味。烤6到8分鐘,直到乳酪融化,麵包片變成淡金黃色。
關掉滾湯的火。用調理棒或攪拌器將南瓜湯均勻打成泥。加入鹽和胡椒調味。
將湯舀入碗中,搭配方提納迷你麵包片一起上桌。
* * * * *
家畜、家禽和魚類
傳統的義式飲食跟美式飲食主要有一點不同,那就是肉類在一頓餐點裡所扮演的角色。我先生塔德是中西部人,胃口非常好,而他像許多美國人一樣,喜歡餐盤裡的主角是大份量的蛋白質,其他的食材顯然都是配角。而義大利人是比較講求綜合的,一頓餐點裡的麵食、蔬食、以及其他的食材都有發光的機會。在我家則是走混搭風,我覺得我們擷取了這兩種飲食風格的精華。
我通常是看場合決定出什麼菜。如果是大型聚會和重要節日,我喜歡端出令人驚嘆的料理,而且是大家可以在餐桌上分享的,例如烤?脊牛肉佐羅勒咖哩美乃滋(第109頁)或蜂蜜芥末烤豬排佐培根(第126頁)。其他時候,例如聖誕夜或甚至盛產新鮮食材的夏季,我通常會烤全魚,就像義大利南部的作法。烤全魚可以讓魚肉多汁,同時融合魚肚內餡香草植物和檸檬的味道。
只有我跟我先生兩個人的時候,我會選擇烹調快速、風味鮮明的料理。塔德(以及我所認識的大部分男性同胞)喜歡來塊好牛排,我常常就是簡單烤一下,不過有時候我也喜歡回憶童年的吃法,用牛排包住乳酪捲起來,或者做成讓人眼睛為之一亮的沙拉,或者像托斯卡尼烤牛排佐煎蛋及羊奶乳酪(第106頁)那樣,在牛排上放個蛋。
話雖如此,我們家跟許多家庭一樣都開始少吃紅肉了,而有幾道大家都愛的料理,我改用口味清淡一點(熱量低一點)的雞肉或火雞肉。我的肉糕是一個很好的例子,裡面包了滿滿的菲達乳酪和日曬番茄,烤好切開後每一片都色彩繽紛。另外我們也盡量多吃魚,例如百分之百源自於加州的烤鮭魚佐香檸香橙義式青醬(第132頁)就很受歡迎,每一口都充滿酸酸甜甜的滋味,豐富又不增加身體的負擔。
義式紅酒燉牛肉
4-6份
這道家常燉鍋是托斯卡尼和翁布里亞(Umbria)的代表之作,裡面有豐富的蔬菜、馬鈴薯及香草植物。如果你在找適合端出來招待一群客人的大鍋菜,這是個非常好的選擇。多汁的牛肉禁得起長時間的燉煮──湯頭只會越燉越濃醇──而且你會不敢相信一塊要價相當親民的牛肉竟然能有如此大的潛力。記得要選一瓶較佳的義大利紅葡萄酒搭配。
牛胸肉....................1.1-1.4公斤
義大利紅葡萄酒(Chianti),750ml.........1瓶
橄欖油..........................4大匙
鹽和現磨黑胡椒......................適量
義式培根(非煙燻),切成0.6公分左右............約113公克
中型胡蘿蔔,削皮後切成1.3公分左右....................3根
芹菜,去葉後切成1.3公分左右................1根
大蒜,去皮...........................2瓣
卡拉瑪塔橄欖,切半.......................¼杯
四季豆,切半..............................約170公克
中型紅皮馬鈴薯,切成四等分..................4個
新鮮迷迭香..............................2支
新鮮鼠尾草葉...........................2片
罐裝塊狀番茄................................約425公克
低鈉牛肉高湯....................4杯(約950cc)
牛肉放進長寬33x23公分的玻璃烤盤,倒入紅酒,冷藏醃3小時,中間將牛肉翻面一次。
取出牛肉,用廚房紙巾拍乾。酒留下。
準備一個大型的荷蘭鍋,用中大火加熱3大匙的油。牛肉每一面都均勻抹上鹽和胡椒。放入鍋裡,每一面都煎成褐色,一面大約2分鐘。煎好的牛肉放到盤子上。
荷蘭鍋裡加入剩餘的1大匙油、義式培根。不時拌炒,2分鐘。加入胡蘿蔔、芹菜、大蒜、橄欖、四季豆、馬鈴薯、迷迭香、鼠尾草。拌炒3分鐘。倒入醃完牛肉留下的酒、番茄、牛肉高湯,用木鏟刮乾淨鍋底。牛肉回鍋,將整鍋加熱煮開。蓋上鍋蓋,用小火燉3到3½小時,牛肉燉爛。
取出牛肉、迷迭香、鼠尾草。牛肉放到砧板上,切成四塊。用兩支叉子將牛肉撕成一口大小。肉絲放回燉鍋裡,上桌前再熱透一下,大約5分鐘。
義式三明治最近在美國的餐廳很常見,因此你可能會很訝異得知義大利人其實不太吃三明治。在義大利,三明治是主餐之間的點心,不是主餐。湯也是,在早午餐或午晚餐之間填一下肚子的;或者是在身體不舒服的時候喝──這跟美國大異其趣,漢堡在美國是主角,而熱騰騰的湯是許多人在寒冬裡的最愛。
雖然湯和三明治在義大利居於配角的地位,但每個地區都有,無論是做為義式點心或主餐,我都覺得它們是絕佳的午餐或輕便的晚餐。燉湯富有雞肉、白腰豆及洋薊,再加個沙拉就是豐盛的一餐;而方提納義式火腿薄餅(第60頁)也是用料大方,也足以當作一餐。湯食和三明治讓新舊世界有機會擦出完美的火花,例如我的糖醋茄子義式三明治(第68頁),茄子配料在義大利比較常用來搭肉類的料理,不過我拿它來做為鹹味三明治的內餡。還有我的雞湯,加了小段的義大利麵條之後變得更有料更美味,我的母親用這個方法增加湯的分量──比方說菜麵濃湯(minestrone),而且不浪費任何食材。當然了,我忍不住要幫美式漢堡來個義式大改造,將牛肉換成雞肉,同時添加像迷迭香和義大利香芹等新鮮香草。總歸一句,義大利人可能不太吃漢堡,可是我們製作很多肉丸!
油胡桃南瓜湯
佐方提納乳酪義式迷你麵包片
4-6份
我喜歡在感恩節時端上這道豐盛的湯;顏色漂亮,口感有如絲緞般滑順,而鼠尾草增添了些許的胡椒味。搭配方提納乳酪迷你麵包片,餐桌上就有了一道高雅的料理。
湯
無鹽奶油,室溫..................................2大匙
橄欖油...........................2大匙
中型洋蔥,切塊.................1顆
中型胡蘿蔔,削皮後切成1.3公分......................1根
大蒜,剁碎.................................3瓣
油胡桃南瓜,去皮去籽後切成2公分小塊(7到8杯)..........約1.6公斤
低鈉雞肉高湯.........................6杯(約1400cc)
新鮮鼠尾草葉子,切碎.........................¼杯
鹽和現磨黑胡椒........................適量
義式迷你麵包片
法國麵包,斜切成1.3公分厚片.......................½條
橄欖油....................................澆淋用量
新鮮鼠尾草葉子,切碎..................2大匙
方提納乳酪,磨碎.........................1杯(約57公克)
鹽.............................適量
湯的作法:準備一個容量7.6公升的湯鍋,用中大火同時融化奶油、加熱橄欖油。加入洋蔥及胡蘿蔔。煮5分鐘,或者煮到洋蔥變軟,期間偶爾翻炒。大蒜爆香30秒鐘。加入南瓜及雞肉高湯。整鍋煮開,加入鼠尾草。讓湯繼續滾,等到蔬菜變軟,大約20分鐘。
與此同時,製作義式迷你麵包片:烤架置於烤箱中層,烤箱預熱到攝氏200度。
麵包片鋪到烤盤上,淋上橄欖油,撒上鼠尾草。再撒上方提納,並且用鹽調味。烤6到8分鐘,直到乳酪融化,麵包片變成淡金黃色。
關掉滾湯的火。用調理棒或攪拌器將南瓜湯均勻打成泥。加入鹽和胡椒調味。
將湯舀入碗中,搭配方提納迷你麵包片一起上桌。
* * * * *
家畜、家禽和魚類
傳統的義式飲食跟美式飲食主要有一點不同,那就是肉類在一頓餐點裡所扮演的角色。我先生塔德是中西部人,胃口非常好,而他像許多美國人一樣,喜歡餐盤裡的主角是大份量的蛋白質,其他的食材顯然都是配角。而義大利人是比較講求綜合的,一頓餐點裡的麵食、蔬食、以及其他的食材都有發光的機會。在我家則是走混搭風,我覺得我們擷取了這兩種飲食風格的精華。
我通常是看場合決定出什麼菜。如果是大型聚會和重要節日,我喜歡端出令人驚嘆的料理,而且是大家可以在餐桌上分享的,例如烤?脊牛肉佐羅勒咖哩美乃滋(第109頁)或蜂蜜芥末烤豬排佐培根(第126頁)。其他時候,例如聖誕夜或甚至盛產新鮮食材的夏季,我通常會烤全魚,就像義大利南部的作法。烤全魚可以讓魚肉多汁,同時融合魚肚內餡香草植物和檸檬的味道。
只有我跟我先生兩個人的時候,我會選擇烹調快速、風味鮮明的料理。塔德(以及我所認識的大部分男性同胞)喜歡來塊好牛排,我常常就是簡單烤一下,不過有時候我也喜歡回憶童年的吃法,用牛排包住乳酪捲起來,或者做成讓人眼睛為之一亮的沙拉,或者像托斯卡尼烤牛排佐煎蛋及羊奶乳酪(第106頁)那樣,在牛排上放個蛋。
話雖如此,我們家跟許多家庭一樣都開始少吃紅肉了,而有幾道大家都愛的料理,我改用口味清淡一點(熱量低一點)的雞肉或火雞肉。我的肉糕是一個很好的例子,裡面包了滿滿的菲達乳酪和日曬番茄,烤好切開後每一片都色彩繽紛。另外我們也盡量多吃魚,例如百分之百源自於加州的烤鮭魚佐香檸香橙義式青醬(第132頁)就很受歡迎,每一口都充滿酸酸甜甜的滋味,豐富又不增加身體的負擔。
義式紅酒燉牛肉
4-6份
這道家常燉鍋是托斯卡尼和翁布里亞(Umbria)的代表之作,裡面有豐富的蔬菜、馬鈴薯及香草植物。如果你在找適合端出來招待一群客人的大鍋菜,這是個非常好的選擇。多汁的牛肉禁得起長時間的燉煮──湯頭只會越燉越濃醇──而且你會不敢相信一塊要價相當親民的牛肉竟然能有如此大的潛力。記得要選一瓶較佳的義大利紅葡萄酒搭配。
牛胸肉....................1.1-1.4公斤
義大利紅葡萄酒(Chianti),750ml.........1瓶
橄欖油..........................4大匙
鹽和現磨黑胡椒......................適量
義式培根(非煙燻),切成0.6公分左右............約113公克
中型胡蘿蔔,削皮後切成1.3公分左右....................3根
芹菜,去葉後切成1.3公分左右................1根
大蒜,去皮...........................2瓣
卡拉瑪塔橄欖,切半.......................¼杯
四季豆,切半..............................約170公克
中型紅皮馬鈴薯,切成四等分..................4個
新鮮迷迭香..............................2支
新鮮鼠尾草葉...........................2片
罐裝塊狀番茄................................約425公克
低鈉牛肉高湯....................4杯(約950cc)
牛肉放進長寬33x23公分的玻璃烤盤,倒入紅酒,冷藏醃3小時,中間將牛肉翻面一次。
取出牛肉,用廚房紙巾拍乾。酒留下。
準備一個大型的荷蘭鍋,用中大火加熱3大匙的油。牛肉每一面都均勻抹上鹽和胡椒。放入鍋裡,每一面都煎成褐色,一面大約2分鐘。煎好的牛肉放到盤子上。
荷蘭鍋裡加入剩餘的1大匙油、義式培根。不時拌炒,2分鐘。加入胡蘿蔔、芹菜、大蒜、橄欖、四季豆、馬鈴薯、迷迭香、鼠尾草。拌炒3分鐘。倒入醃完牛肉留下的酒、番茄、牛肉高湯,用木鏟刮乾淨鍋底。牛肉回鍋,將整鍋加熱煮開。蓋上鍋蓋,用小火燉3到3½小時,牛肉燉爛。
取出牛肉、迷迭香、鼠尾草。牛肉放到砧板上,切成四塊。用兩支叉子將牛肉撕成一口大小。肉絲放回燉鍋裡,上桌前再熱透一下,大約5分鐘。
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