日本名店主廚傳授蔬菜麵包教科書

日本名店『painduce』主廚米山雅彥
傳授超過40種店內超人氣蔬菜麵包作法

堅持『完成後的味道要將蔬菜的特徵放在第一位』
融入蔬菜原有滋味的美味麵包

作者店內以蔬菜為主要食材的麵包就有30～40％。蔬菜不但味道吸引人，五花八門的形狀和顏色也具有強烈的魅力。就因為形狀和顏色很獨特，所以才想活用其特徵。基本上作者希望能直接表現蔬菜的個性，即使滋味清淡，也是其特徵。所謂的自然就是這麼回事。
本書中也使用了許多迷你尺寸的蔬菜，用一種蔬菜做一種麵包，作法簡單而樸素，這些都是為了透過視覺表現蔬菜的個性。作者期盼能透過現代風格的烹調手法，讓麵包流露出蔬菜應有的感覺。除此之外，包含蔬菜的用量和切法都要錙銖必較，目標就是讓蔬菜、麵團、餡料及醬料的分量達到絕佳的平衡。單單切法不同，就會改變食用時美味的程度。喜歡吃蔬菜及麵包的你不妨來試試看米山雅彥所指導的蔬菜麵包。

米山雅彥

生於1971年。大學畢業後到「Cascade」上班，工作3年半後於1999年進入「Comme-Chinois」就職，師事於主廚老闆莊司索及主廚西川功晃。2001年起擔任副主廚。2004年，由於想要製作維繫平日飲食生活的麵包，因而擔任「PAINDUCE」的主廚。2008年在大阪市中心的淀屋橋設立「add: PAINDUCE」，2010年在愛知縣安城市設立「生活小店～傳送幸福的麵包～」，2013年在JR大阪車站內開設「de tout PAINDUCE」。作者不僅擔任講座講師及麵包教室講師，還兼任麵包店的技術總監。

introductions　p.2

蔬菜麵包　p.17

photo&
writings recipe
蘑菇Ípain complet＝菇形蘑菇麵包 18 114
山藥Ípain complet＝十勝產山藥番茄醬熱狗麵包 20 115
櫻桃蘿蔔Ípain complet＝櫻桃蘿蔔全麥麵包 22 116
迷你紅蘿蔔Ípain complet＝迷你紅蘿蔔全麥麵包 24 117
青椒Ípain complet＝青椒酥餅 26 118
香菇Ípain complet＝香菇全麥小圓麵包 28 119
山茼蒿Ípain complet＝山茼蒿皺摺麵包 30 120
芥菜Ípain complet＝芥菜葉形麵包 32 121
菠菜Ípain complet＝紅莖菠菜全麥吐司麵包 34 122
迷你青江菜Ípain complet＝迷你青江菜全麥麵包　佐櫻花蝦36 123
羅馬花椰菜Ípain complet＝羅馬風之花 38 124
蝦芋Ípain paysanne＝蝦芋酥餅 40 125
菊苣Ípain paysanne＝菊苣酥餅 42 126
甜菜Ípain paysanne＝甜菜蔓越莓農家麵包 44 127
下仁田蔥Ípain paysanne＝下仁田蔥古岡佐拉起司短棍麵包46 128
牛蒡Ípain paysanne＝牛蒡獅子丸 48 129
番薯Ípain paysanne＝全枝番薯麵包 50 130
紅心蘿蔔Ípain paysanne＝紅心蘿蔔酥餅佐大量紅酒醋汁52 131
紫色高麗菜Ípain paysanne＝紫色高麗菜生火腿酥餅 54 132
花椰菜Ípain paysanne＝花椰菜鯷魚酥餅 56 133
迷你紅蘿蔔Ípain paysanne＝全枝蘿蔔麵包 58 134
馬鈴薯Ífocaccia＝馬鈴薯方磚麵包　迷迭香風味 60 135
迷你甜椒Ífocaccia＝迷你甜椒馬斯卡邦起司佛卡夏麵包　橘子風味62 136
蘆筍Ífocaccia＝蘆筍尾麵包 64 137
羅勒Ífocaccia＝北海道產莫札瑞拉起司與番茄羅勒三明治66 138
水果番茄與莫札瑞拉起司羅勒熱狗麵包 66,68 139
Carol Seven番茄羅勒雙胞胎麵包 66,69 140
photo&
writings recipe
南瓜Ífocaccia＝南瓜吐司麵包 70 141
韭蔥Ífocaccia＝韭蔥南國風佛卡夏麵包 72 142
抱子甘藍Ífocaccia＝抱子甘藍麵包球 74 143
青花菜Ífocaccia＝青花菜佛卡夏麵包 76 144
恐龍羽衣甘藍Ífocaccia＝恐龍羽衣甘藍麵包捲 78 145
苤藍Ífocaccia＝苤藍佛卡夏麵包　橘子口味 80 146
馬鈴薯　蓮藕Ípotate bread＝馬鈴薯蓮藕麵包 82 147
迷你竹筍Ípotate bread＝迷你竹筍小麵包 84 148
蔥Ítartines＝宮崎農場蔥料麵包片 86 149
粗牛蒡Ítartines＝山本家庭農場粗牛蒡麵包片 88 150
蓮藕Ítartines＝齋藤農場蓮藕麵包片 90 151
白菜Ítartines＝窪田農場白菜麵包片 92 152
洋蔥Ítartines＝有機洋蔥麵包片 94 155
黃麻Ícroque-monsieur＝黃麻火腿起司三明治 96 154
芹菜Ígrissini＝芹菜義式麵包棒 98 155
小洋蔥Ícroissant＝小洋蔥牛角麵包 100 156

蔬菜麵包的作法　p.103

基本麵團作法 104
全麥麵包 106
鄉村麵包 108
佛卡夏麵包 110
蔬菜前置處理 112
法式牛奶白醬 113
蔬菜麵包食譜 114
參考：整型 157

米山雅彥ÍPAINDUCE　p.159

蘑菇Ípain complet

農家送來的蘑菇依時期而異。製作這道麵包時要活用蘑菇的香氣和口感，用奶油和火蔥煎烤，再以麵包的麵團裹住，做成蘑菇的形狀。裹起來烤能封住所有香氣，當烤好或溫熱後再切割時，蘑菇和奶油豐沛的香氣就會輕盈擴散。蘑菇可以只用一種，也可以搭配好幾種使用。這次添加的是鴻禧菇和杏鮑菇。儘管是眾所皆知的蘑菇，但若做成這種麵包，相信可以讓人嚐到稍微不一樣的美味。
假如想要做出像蘑菇般明確的形狀時，麵包的麵團就要挑選佛卡夏麵包或全麥麵包。全麥麵包和蘑菇的香味相比毫不遜色。當初我想將菇蒂的部分做成好看的形狀，所以就將麵團倒進半圓模再烘焙。

山藥Ípain complet

由於店裡使用北海道產的麵粉，所以我們也和十勝的農家建立關係。對方問我要不要用用看十勝名產的山藥，於是我就決定構思山藥麵包的食譜了。
儘管很難將山藥與麵包聯想在一起，但若是日本料理的話，山藥和梅肉就是經典組合。當我在思考能否用其他食材展現梅肉的滋味時，就從酸味聯想到乾燥番茄而拿來試用。乾燥番茄為自家製品，要搭配綠橄欖及鯷魚調製成醬料。我想保留山藥的口感，於是就切成厚片，覆蓋在短時間內烤好的全麥麵包上。全麥麵包散發土地的芬芳，就宛如北海道的大地一般。

櫻桃蘿蔔Ípain complet

這道麵包會展現櫻桃蘿蔔的形狀和根部的紅色。
麵包烤得愈久，就愈容易褪色或變成褐色，所以要選擇烘焙時間短的全麥麵包。為了防止褪色，同時保留口感，生蘿蔔根要直接放在麵團上，稍微有點硬的莖葉部分則要用鹽水熬煮，放在麵團上再烤。麵包中央黃色的是奶油起司，溫和的滋味和潤澤的口感能夠襯托櫻桃蘿蔔的風味，外觀的配色也很搶眼。全麥麵包和櫻桃蘿蔔的土味也很合。

迷你紅蘿蔔Ípain complet

為了培育健壯的蘿蔔，需要按照一定的間隔拔除弱株，這種尚未成熟的蘿蔔就稱為迷你紅蘿蔔。
從農家送來間隔拔除的迷你紅蘿蔔只會出現很短的期間。迷你紅蘿蔔還很稚嫩，滋味本身也比不上成熟的蘿蔔，葉片卻很柔軟。於是我就在「從能吃到想要給人吃」的心境轉折下，做出以葉片為主軸的麵包。
許多人覺得蘿蔔葉會很苦。儘管這的確有苦味，然而有機栽培的蘿蔔卻不會很嗆，也沒有刺激的苦味。所以要將生葉直接放在麵包上短暫烘焙，保留葉片本身的味道。假如要將麵包的麵團混合在帶有嗆味和苦味的材料時，最好選用同樣帶有嗆味的全麥粉麵包。我在鋪上柔軟而纖細的葉片後，還想留住食材的顏色，於是就選擇能在短時間內烤好的全麥麵包。蘿蔔本身則要用鹽水熬煮，縱向切成兩半蓋在麵團上，再直接將體積尚小，模樣可愛的蘿蔔做成麵包。