食之真味：13年自學烘焙追尋錄× 50款純天然無添加的手作食譜

本書特色

吳寶春麥方店創辦人 吳寶春
《地圖上的藍眼睛》共同作者 杜蘊慈
中國時報旅遊記者 黃麗如
圖文作家 張佩瑜
誠意推薦
《地圖上的藍眼睛》、《風和日麗：幸福的台灣小農 在地食材×世界料理》作者黃惠玲醞釀十三年最誠懇的烘焙筆記。

• 真正不含任何人工添加物，從配方、食材到容器嚴格把關。
• 最安心的天然酵母自己養，簡單、易養、熟成時間短的老麵種自製。
• 十二國自助旅行的真實回味，原汁原味在餐桌重現。
• 五十款做不膩的經典食譜，從餅乾、蛋糕、派塔到麵包美味掛保證。
• 用麵包機做好吃的麵包？兩根筷子做麵包，簡單美味出爐！

曾經擔任外商電子工廠廠長的黃惠玲在三十二歲以前，只會燒開水、泡泡麵，十三年前，她靠著閱讀食譜開始自學烘焙。這次她結合十三年的烘焙經驗，秉持著「對自己好，也對地球好」理念，絕對不加人工添加劑，加入走遍世界、吃遍世界的全世界食譜，在自家餐桌上實踐「真實」的美味。

真正歐洲麵包成份只有四種：麵粉、酵母、水和鹽，可是現在就連麵粉跟酵母，也多半添加了各式各樣的添加劑，她將這些年尋找「真正天然」食材經驗全部公開，從追溯五百多年的東西老食譜，和古人學習什麼是真天然；到拉陶、編竹籃，自己做麵包模子和容器，從原料開始把關。她也寫出這一路各種關於烘焙的樂趣與迷思，引領大家一起享受親自做、自己吃的樂趣。

黃惠玲（大尾巴羊）
1968年生，南投縣水里鄉人，台北工專工業工程與管理科畢，曾任職於製造業十二年，最遠到非洲的模里西斯工作。曾任外商電子廠廠長。受夠了製造業爆肝的工作，為了發掘自己除了工作以外，還有多少潛能還沒發揮，毅然決然放棄一切。1998年和杜蘊慈一起完成了五個多月的大旅行，2000年出版了《地圖上的藍眼睛》擔任攝影（大塊文化）。
2001年和杜蘊慈一起創業，成立美語補習班，負責行政、總務、雜事和煮三餐。從只會燒開水和泡泡麵，到讀歐美英文食譜書自學烘焙烹飪至今十三年。
2004、2006年與杜蘊慈追尋成吉思汗的腳步，2007年出版了《迭里溫・孤山》擔任攝影（大塊文化）。
2012年出版《風和日麗：幸福的台灣小農 在地食材×世界料理》（時周文化）。
工作閒暇之時，爬溪頭、寫書法、做竹編、拉陶、學法文、採訪小農和不定時麵包出爐。

Chapter 1 踏上烘焙之路
• 羊生的困境——站在人生的轉捩點
• 自學烘焙和做麵包的迷思——我的烘焙初體驗
地中海全麥薰衣草愛心餅乾
• 自學烘焙的樂趣——手揉麵糰的療癒時光
A.法國T65酸奶油培根福卡斯
B.法國T65老麵種酸奶油培根福卡斯
• 磨練烘焙基礎功——法國波爾卡麵包VS.塔丁的多種吃法
牛仔塔丁、巴黎塔丁、糊蛋塔丁、檸檬克林姆塔丁
A.法國T65波爾卡麵包
B.法國T65老麵種波爾卡麵包
• 終於找到自己的興趣——從英文烘焙書中自學
• 食材的挑選——了解什麼是天然無添加
• 羊拒絕合法和非法的人工添加劑——好吃背後的陷阱

Chapter 2 烘焙開啟的新生活
• 改變自己的生活——從羊做地瓜圓開始
動手做，天然無添加的地瓜圓！
• 七天六夜的考驗——從零開始的法國普瓦蘭麵包
• 見識麵包中的極品——五天四夜葡萄牙山中阿嬤黑麥麵包

Chapter 3 溯源東西方老食譜
• 實踐真正無人工化學添加——回到最源頭找老食譜
• 重現麵包活化石——製作兩百四十年前的法國古法麵包
• 從懷舊的食譜中回歸天然——製作法國古法石板麵包
• 食在英國都鐸王朝——重返古代王室盛宴
英國都鐸王朝燕麥黑麥啤酒麵包
亨利八世的全麥麵包
• 知味《紅樓夢》——嘗一口松穰鵝油卷
紅樓夢松穰鵝油卷
• 慢讀清朝《養小錄》——品味古代常民美食
晉府千層油旋烙餅 

Chapter 4 生生不息
• 養酵人日記：天然酵母軟小白——美國佛蒙特州酸種麵包實作
• 養酵人日記：天然酵母硬小白——法國諾曼第蘋果麵包實作
• 養酵人日記：天然酵母小黑——黑麥和全麥酸種麵包實作
• 養酵人日記：天然酵母小黃——法國席德蘋果麵包實作
• 混合了友誼的麵包香——製作法國老麵種黑麥麵包
• 書中自有麵包屋——製作法國T65老麵種拖鞋麵包
• 像海綿蛋糕一樣綿軟的好口感——分享法國T65老麵種布里歐許麵包
• 豐收季節的濃郁風味——製作法國T65老麵種果乾麵包

Chapter 5 追尋更好更健康的麵包容器之旅
• 找到可以用一輩子的蒸籠——鹿港手工檜木蒸籠
• 學習手工竹編籃之路——等了十年的法國T65奧弗涅圓麵包
• 羊的拉陶課——手工陶模和法國亞爾薩斯咕咕洛夫麵包

Chapter 6 非洲模里西斯的工作體驗與食物回味
• 第一次出國去工作——模里西斯法國T65老麵種黑糖香草莢麵包
• 難忘的異國回憶——暈船、大魚和模里西斯魚三明治
• 五味雜陳的生活滋味——模里西斯香料茶蘭姆芭芭 

Chapter 7 羊自助旅行的滋味與複習
• 香港麥兜的雞球大包——羊的雞球小包
• 到越南庇護中心上烹飪課——椰奶紫米甜湯實作
• 下著大雪的聖誕節回憶——製作德國聖誕蛋糕（Christmas Stollen）
• 加州的獅媽揉麵課——回味美國胡桃派
• 第一次一個人的日本自助行——製作日本有機玫瑰麵包
• 從很久很久以前的那次旅行說起——製作俄羅斯復活節乳酪蛋糕
• 我心中的美食天堂——製作烏茲別克麵包（饢）
• 熱情好客的蒙古味——製作蒙古家庭酸奶麵包
• 九年後的新疆回味——製作新疆拉條子
• 遇見斯里蘭卡百年窯烤麵包店——斯里蘭卡砂糖鮮奶麵包實作
• 微醺的滋味——製作西班牙辣味香腸麵包
• 廚師帽的魔力——製作法國T65老麵種長棍麵包

Chapter8 羊私心熱愛的美味食譜分享
• 法式鮮奶油蛋糕
• 法國有鹽焦糖塔
• 法國白葡萄酒派
• 法國布列塔尼可麗餅
• 法國巧克力夾心餅
• 法國檸檬塔
• 法國梅峰蘋果塔
• 法國布列塔尼蜜棗法荷蛋糕
• 義大利薰衣草蜂蜜核桃拖鞋麵包（兩根筷子超簡單麵包做法 ）
• 英國黑香蕉蛋糕
• 英國燉洋梨藍莓杏仁酥餅
• 台灣有機萊姆冰淇淋
• 法國T65諾曼第液種鄉村長棍麵包
• 希臘小棍子麵包＆大蒜杏仁醬

附錄
A. 參考書目
B. 食材購買資訊

七天六夜的考驗：從零開始的法國普瓦蘭麵包

七天六夜能做什麼？可以搭乘西伯利亞火車，從海參威一路往西到莫斯科，然後搖搖晃晃地下車。當然也可以做法國普瓦蘭麵包，從培養天然酵母開始製作，直到烤好出爐共費時七天六夜！

2001年10月下旬，羊在民生報讀了關於法國普瓦蘭麵包的消息，普瓦蘭先生即將來台，信鴿書店為他的中文新書舉辦簽名會。可惜的是，當我看到這則新聞時，普瓦蘭先生已經離台，簽名會當然沒趕上，之後反倒是讓我開始瘋狂的搜集關於普瓦蘭先生的消息及普瓦蘭麵包的做法。

法國普瓦蘭麵包到底有何神祕之處，值得我大費周章的找尋相關的消息？

首先，普瓦蘭先生描述他年輕時，總是黎明即起，在地下室製作麵包，直到窗口透進些微亮光，此時麵包已烤好，他走到窗邊，透過窗口看著屋外，想像著一天的生活。

再者，凡是普瓦蘭麵包都堅持只用窯烤，絕不用一般電烤箱。當普瓦蘭麵包開始銷售往世界各國時，只用空運快遞宅配。

最後，普瓦蘭麵包是前法國總理密特朗每回出訪必帶麵包。

光上述幾點就足以讓我這個麵包迷羨慕不已。普瓦蘭麵包一定有迷人之處，否則為何密特朗每回出訪必帶著他們？窯烤麵包對我來說，一直是神祕的國度。麵包流傳幾千年來，始終用窯烤，電烤箱算什麼呢？甚至我還買了幾本關於如何造窯的書籍，該怎麼蓋窯心裡也有個底，重點是該蓋在哪裡才是個大問題！我的透天屋頂想做成烏茲別克茶屋，已經種上兩棵葡萄樹，我還妄想買真正的蒙古包放在頂樓，現在還想在頂樓蓋窯烤麵包，這該如何是好呢？至於普瓦蘭先生描述烤麵包的心情，只要烤過麵包的人想必可以體會。

2001年12月下旬找到普瓦蘭先生的最新消息，居然是普瓦蘭夫婦搭乘自家的小飛機前往法國某個小島度假途中墜機身亡。身為一個麵包迷，2001年10月我沒趕上普瓦蘭先生台北的簽名會，之後，我再也沒有機會能夠見到他了！

出乎意料的漫長試驗
我從未上過任何一堂烘焙課，做麵包全憑一股熱情和毅力。當我找到普瓦蘭麵包的食譜時曾經興奮了好幾天；也曾因研究普瓦蘭麵包食譜而感到挫折，甚至想放棄這麼困難的麵包做法。我闔上書，將它丟在一旁，當時完全不想再碰任何麵包，難道我需要因為興趣而把自己搞得很痛苦嗎？但我的內心深處其實還是很愛麵包的。

同時，我又悄悄地打開另一本麵包書《Home Baking》，試著暫時放空，不料書中「葡萄牙山中阿嬤黑麥麵包」的照片深深吸引著我，於是我跟著葡萄牙山中阿嬤悠遊了五天四夜的麵包世界後，終於茅塞頓開。我體會到這就是歐洲製作多年的麵包手法，這就是歐洲的生活麵包！

於是我終於做好準備，開始製作七天六夜的法國普瓦蘭麵包，因為普瓦蘭麵包僅藉由有機石磨黑麥麵粉培養的黑麥種製作而成，不再添加任何其他酵母，所以製作過程中只要天氣不佳，隨時都可能功虧一簣。天然酵母發酵，每天都有一定的發酵標準，只要未達發酵標準，整桶天然酵母得全部拋棄，重頭再來。更何況當時我沒有發酵箱，發酵溫度只能憑感覺放在適合的地方，的確是需要一些運氣。

法國普瓦蘭麵包製作步驟如下：
1.黑麥菌種：費時4天。
2.天然酵母：費時6小時。
3.酵母起種：費時 1天。
4.最後麵糰：費時 1.5 天。

我想全心全意製作法國普瓦蘭麵包是需要的，再加上此次運氣不錯。原本一個普瓦蘭麵包重約2公斤，我的家用旋風烤箱無法烤如此龐大的麵包，於是在完成發酵後分成四個小型普瓦蘭麵包，如果有窯可烤的話就更完美了！歷經七天六夜，我也顯出倦容，雙手捧著出爐的法國普瓦蘭麵包合照，略帶蒼白的臉滿意得笑了，閃光喀嚓一聲！我終於完成了！腦海中浮現普瓦蘭先生剛烤完麵包走近地下室的窗邊，透過窗口的亮光看著屋外，想像著一天的生活。

兩根筷子超簡單麵包做法：義大利薰衣草蜂蜜核桃拖鞋麵包

「懶人做麵包法」終於要公佈了！不需要法國藍帶麵包的複雜做法，只要簡單的攪拌動作，任何人都可以輕輕鬆鬆做麵包！

義大利薰衣草蜂蜜核桃拖鞋麵包是我最近經常做的，每做一次都有新的體驗。薰衣草、蜂蜜的味道搭配地天衣無縫，烤好拖鞋麵包時，先輕聞一下，再咬下一口，核桃的味道更是天外飛來一筆的好滋味。

動手做麵包前，記得檢查所有的材料，可以先試吃乾薰衣草、蜂蜜和核桃，如果味道不對，千萬別勉強拿來做成麵包，否則可能功虧一簣。每一種材料，都必須是最新鮮的，蜂蜜的好壞更是影響麵包好吃與否的重要關鍵。材料愈新鮮、頂級，做出來的麵包更具天然美味！

材料：
水1.5杯
新鮮酵母25g
蜂蜜2大匙
切碎乾的薰衣草2小匙
未漂白高筋麵粉3.5杯至4杯（如果需要可以再加入其他麵粉）
有機海鹽1.25小匙
切碎或掰碎的核桃200公克

做法：
1.新鮮酵母倒入盆中，加入1.5杯的水，以筷子攪拌均勻，約需30秒。
2.在盆中依序加入乾薰衣草、蜂蜜、高筋麵粉及鹽，先用筷子攪拌均勻，直到麵粉完全融入麵糰內。
3.攪拌均勻後，最後再加入切碎的核桃，以筷子繼續攪拌，直到核桃從麵糰外側進入麵糰，再從麵糰內側平均散佈出來。此時整個麵糰非常黏。
4.第一次發酵，盆上蓋上保鮮膜，放在室溫中，發酵約1小時，直到原來麵糰的一倍大。
5.先在烤盤紙上平均撒上麵粉，將麵糰從盆中倒出（此時的麵糰呈現黏稠絲狀物），放在烤盤紙上。
6.麵糰表面輕輕撒上一些麵粉，輕拉麵糰呈25公分的正方形。麵糰對折兩次後，先切對半。
7.將每個麵糰用雙手拉長約30x 10公分，分別放在兩張已撒上麵粉的烤盤紙上。麵糰表面撒上一點麵粉。
8.第二次發酵：蓋上薄布巾，在室溫中發酵到原來的一倍大，約45分鐘。
9.先預熱烤箱200℃（約半小時），烤約20分鐘。直到表面呈現金黃色，敲起來中空的聲音，以一根筷子插入麵包內再拉出，沒有黏稠麵糰，表示烤熟了。放在架上待涼，想吃的時候再切片。

羊的烘焙手記
• 一時吃不完的麵包用塑膠袋包好，放入冰箱冷凍，想吃的前六小時，再從冰箱取出，放置室溫解凍，若覺得吃起來太乾，可置於電鍋內，外鍋加一點點水，跳起即可食用，趁熱吃為佳。
• 酵母發酵最活耀的溫度為25℃至35℃。冬天室溫低於25℃時，如何自製發酵箱？取一個裝漁獲的大保麗龍箱（有蓋子），先燒一小鍋熱水（大約70至80℃），放入保麗龍箱內，再將準備發酵的攪拌盆放入保麗龍箱的另一邊，彼此不要碰撞，蓋上保麗龍蓋子，靜置發酵。
核桃最後下的原因，先讓麵粉完全融入麵糰，否則核桃太早下，核桃縫隙易藏麵粉。