紙上放映：探看台灣導演本事

你遲未表態，我實在是等不及了
林文淇（國家電影中心執行長、《放映週報》發行人暨總編輯）

《放映週報》於2005年一月由中央大學育成的中映電影文化公司創辦，我猶記得自己為它取了發音相近的英文名稱Funscreen時，那自鳴得意的模樣。2006年週報因難以維持商業發行，轉由中大電影文化研究室的學生與研究助理接手編輯工作。2010年，週報發行五年有成，在國藝會的補助與王昀燕的協力編輯下，出版了《台灣電影的聲音：放映週報VS台灣影人》。

2012年《放映週報》榮獲台北電影節卓越貢獻獎的殊榮，靠著大家捐款支持，繼續發行至2013年十月。2013年八月起，我自國立中央大學借調至國家電影資料館接任館長一職，自忖館務與週報編務無法兩頭兼顧，遂將《放映週報》自十一月起交由國影館發行，取代原有通訊性質為主的電子報。但由於國影館並未編列週報發行的經費，電子報原有的一點預算很快就用罄，只得在2014年五月透過網路集資平台再度對外募款，才籌足下半年的發行經費。

重溫《放映週報》這跌跌撞撞走來的近十年發行路，不敢置信週報竟然要出版第二本訪談集了！

第一本《台灣電影的聲音》因累積了五年的訪談內容，出版時有大量遺珠，當時就有別隔太久再出第二本選集的念頭。但是，出版經費與編輯時間都不是我能夠左右，因此就一再擱置。感謝小燕（王昀燕）從去年初就拿出她出版《再見楊德昌》的「等不及」精神，一路趕著我，讓這本《紙上放映：探看台灣導演本事》得以問世。

英國十七世紀詩人安德魯‧馬維爾（Andrew Marvell）曾經描寫被時間追趕的情景：「在我背後，我總是聽見／時間長著翅膀的戰車不斷迫近。」這也是這段時間以來，我被小燕一路趕著要出版本書的切身感受。從小燕與我的通信內容裡，讀者應該可以清楚看見，若非小燕鍥而不捨地催促，甚至在出版經費都還無著落前，就撩落去開始編輯工作，這本《紙上放映》恐怕還只是我的一份空想：老師：之前你曾提過計畫再次集結週報頭條出版，若確定有此打算，我很樂意協助。雖說現在提似乎有點早，不過想說還是先問問老師的意思～～（2013.01.23）

文淇老師：我手邊正在寫的書決定延後出版。我在想，既然如此，週報的書有沒有可能同時一起動，也許我們可以先展開前置編輯作業。我7/31出國，如果可能，在此之前我們可先聊一聊。（2013.06.29）

老師：再度跟你報告一下目前週報頭條編輯的狀況，雖說你遲未表態，但由於我實在是等不及了，就默默開始進行了。現在最困擾的是，一本書實在無法收納這麼多，究竟該如何取捨呢？因為我能夠確定的幾乎都要編輯完畢了，所以想要請示一下老師的意見，接下來好繼續作業。我覺得目前最要緊的事應該是先來聯繫一下出版社，把目錄和校對完的幾篇稿子寄給他們看看，老師如果也覺得OK，我就來行動囉！(2013.09.27)

老師～～簡單跟你報告一下目前訪談錄的編輯狀況。希望可以在5/20左右完成全書稿的編輯，開始著手寫編者序，然後想要邀請老師寫個推薦序（應該是義不容辭吧？），想說你很忙，先預告一下這件事。（2014.05.09）
《紙上放映》記錄了近四十位台灣導演對於自己創作理念的說明，以及對電影環境的觀察，無疑是台灣當代電影史的一份重要論述貢獻。這本書也記錄了《放映週報》從2010年至今，在國立中央大學電影研究室與國家電影中心匯集的巨大電影熱情。不論是電影研究室的助理們、週報的編輯與記者，或各專欄的特約寫手，沒有他們每週在自己原有的工作與學業之餘協助撰稿、採訪、編輯與發刊，就不會有今日這一本訪談錄。也要特別感謝《放映週報》主編洪健倫自2012年起就獨立肩負起維持週報每週正常發刊的艱鉅任務，並且在本書的編輯過程中提供諸多協助。

在《放映週報》即將邁入發行十周年之際，《紙上放映》的發行也標記週報從出生到茁壯的重要階段。隨著國家電影中心成立，《放映週報》的第二個十年將可以有穩定的出版，也期許能夠為台灣電影及台灣的獨立電影發行盡更大的心力。

不只是紙上放映那麼簡單
鄭秉泓（影評人，《台灣電影愛與死》作者）

今年三月的時候在嘉義國際藝術紀錄片影展巧遇小燕（王昀燕），聊到彼此近況，小燕問我說對於《放映週報》繼《台灣電影的聲音》之後要再出一本訪談集有何想法或是建議，我回答她這是好事，重點在於編輯切入的角度。

有時候很嫉妒小燕的工作效率。上次《台灣電影的聲音》早了《台灣電影愛與死》幾個月出版，這回我跟她不約而同開始籌備新書，最後還是被她搶了先，不過我心服口服。

《放映週報》自2005年以網路報形式發行至今，已累積無數筆台灣影人訪談資料，這是台灣電影文化最寶貴的資產之一。自從「台灣電影筆記」網站隨著文建會改制為文化部而煙消雲散之後，《放映週報》持續以少少的經費、強大的熱情投入本土影人的深度訪談，每篇至少五千字起跳，動輒七千、上萬字的訪談稿，對象更是不受限於劇情長片和紀錄片創作者，還兼及短片和實驗片導演，甚至演員、策展人及攝影師、剪接師、配樂家等，完全聚焦在受訪者對於其作品、創作理念的闡述，沒有過度英雄化的歌功頌德，沒有與創作無關的風花雪月，對我來說，《放映週報》經年累月堆積出來的海量訪談文字，不只是「紙上放映」那麼簡單，而是用文字代替攝影機，打造出一部關於二十一世紀台灣電影興衰起落的紀錄片了。

四年前，收錄2005-2010年本土影人訪談的《台灣電影的聲音》在台灣電影高潮迭起的2010年出版，以「劇情片」、「紀錄片」、「電影人」三個章節有系統地爬梳了台灣電影從谷底到高潮的微妙轉變，《海角七号》的高票房於是不只是存在於膚淺媒體報導中的神話，形形色色的影人訪談彷彿原音重現般相互連結，構築出一幅精彩的台片版圖，《台灣電影的聲音》成為研究「海角現象」最重要的文字資料。

今年，收錄2010-2014年本土影人訪談的《紙上放映：探看台灣導演本事》出版。這回在章節的區分上更有意思，跳脫劇情、紀錄、影人三分法，總計有七個章節，排在最前頭的「大城小愛」收錄鈕承澤、蕭雅全、侯季然、許肇任、陳駿霖五位青壯派導演對於七部作品（後兩位各有兩部作品）的訪談。鈕承澤和蕭雅全與侯孝賢關係密切，侯季然的《有一天》有侯孝賢掛名監製，許肇任、陳駿霖則與楊德昌共事過，作品也流露濃厚的「楊氏風格」，把這五位導演的七部作品放在這本訪談錄的首章，我想絕非偶然，與其說這七部台灣電影最大的交集，在於這幾位在二十一世紀崛起的青壯派導演（除了蕭雅全早在世紀之初拍了首部劇情長片《命帶追逐》，其餘幾位則是崛起於《海角七号》前後）如何透過影像詮釋當代台北城市風貌，還不如說《紙上放映》藉此安排，巧妙展現了此書的編輯觀點——台灣電影的傳承由此開始。從台灣電影的過去看台灣電影的現在，並展望未來。

第二個章節「青春練習曲」收錄五部成長電影的創作者訪談；第三章「家庭作業」表面上收錄了六位導演的七部作品，分別是張作驥、鍾孟宏（這兩位各有兩部作品）、瞿友寧、陳玉勳、劉梓潔和王育麟，除了唯一的女性劉梓潔之外，其餘皆已是作者特色相當鮮明、創作力旺盛的中生代導演（1990年代中後期開始投身影像創作），我以為這個章節尤其精彩，這五部描述家庭關係的電影，真正在探究的是「作者論」這件事，面對新電影前輩的光輝耀眼及海角浪潮的前仆後繼，他們如何奮力不懈，走出自己的美學之路。

第四章「不完美人生」跨越了劇情與紀錄的分野，以病痛為主題，探究不同類型的本土創作如何將病痛、生死議題轉換成為影像；第五章「何處是我家」則是努力拓展台灣電影文化研究系譜非常重要的一條路徑的其他可能性，究竟是原鄉還是異鄉，是原生還是外來，九位導演的十部電影，導演身份與題材內容最五花八門的一章，有講外籍配偶的鄉愁的「內人／外人」系列電視電影、有關於外籍勞工在台灣的黑色喜劇《台北星期天》、旅美導演透過赴美尋母的台灣男孩奇幻旅程借喻台灣尷尬處境的《你的今天和我的明天》，還有目前炙手可熱、出身緬甸但現已取得中華民國籍的趙德胤的歸鄉二部曲，以及《到阜陽六百里》、《金城小子》兩部台灣人拍的中國鄉愁電影。

最後兩個章節，「正義之歌」從歷史層面關注台灣的轉型正義，三部劇情長片與一部紀錄長片，企圖深究台灣電影在小清新之外，如何用影像進行社會實踐；作為謝幕的「社會顯影」與「正義之歌」猶如一體兩面，專訪《看見台灣》、《不能戳的秘密》、《沈沒之島》、《拔一條河》四位紀錄片工作者，從自然環保的、公共安全的、社會福利的、政治經濟的台灣等多重面向分線進擊。這是整本訪談錄最沈重的兩個單元，議題最多、最廣也最嚴肅，《紙上放映》以此總結，自然把台灣電影工作者從美學拉到了社會革命的高度，更是呼應了這兩年電影人頻頻現身街頭，參與反核、反都更等示威遊行，聲援關廠工人、支持太陽花學運的鮮明公民立場。

《紙上放映》不只是以紙本形式重複播送電影幕後花絮或是創作者美學訪談那麼簡單，它井井有條地為近年風起雲湧的台灣電影梳理出了幾條重要脈絡，在訪談與訪談之間、在前作與後作之間、在紀錄與劇情之間、在章節與章節之間，我們看見了台灣電影，看見了台灣影人，同時也重新發現了、確認了更豐富蓬勃的台灣。

推薦序──
你遲未表態，我實在是等不及了 林文淇
不只是紙上放映那麼簡單 鄭秉泓

編者序──
中途曝光 王昀燕

一、大城小愛
勾勒台北生活的浪漫與荒謬：《一頁台北》、《明天記得愛上我》導演陳駿霖
人的故事，填滿空的城市：《第36個故事》導演蕭雅全
在你心中注入愛情的暖流：《有一天》、《南方小羊牧場》導演侯季然
跨越海峽的魔力：《愛LOVE》導演鈕承澤
在尋常的生活裡，我們相愛：《甜‧祕密》導演許肇任

二、青春練習曲
打破寫實包袱，摹繪自成一格的奇幻世界：《星空》導演林書宇
喚回認真對待自己的心：《寶米恰恰》導演楊貽茜、王傳宗
突破時間的幻象：《騷人》導演陳映蓉
騰空躍起的逐夢人：《翻滾吧！阿信》導演林育賢
你的正義，不等於我的正義：《BBS鄉民的正義》導演林世勇

三、家庭作業
荒謬情境中我記起父親的身影：《父後七日》導演劉梓潔、王育麟
讓電影的魔力撫慰心頭的缺憾：《親愛的奶奶》導演瞿友寧
左眼直視生命殘酷，右眼窺見人性溫暖：《第四張畫》、《失魂》導演鍾孟宏
鄉土、武俠、青春、魔幻、寫實劇：《總舖師》導演陳玉勳
愛與孤獨的永恆習題：《當愛來的時候》、《暑假作業》導演張作驥

四、不完美人生
拼湊「遺忘」與「回憶」的拼圖：《被遺忘的時光》導演楊力州
在老面孔裡瞥見不老歷

原文出處｜《放映週報》420期 2013-08-12
圖片提供｜影一製作所股份有限公司
 
鄉土、武俠、青春、魔幻、寫實劇
《總舖師》導演陳玉勳
 
做電影就是這樣，你不可能只做自己完全熟悉的東西，而拍電影能幫助創作者成長，不只是先要自己學習很多，再把它們拍成電影，而是我可以藉由拍電影的過程學到很多原先不了解的事。
 
陳玉勳
 
1962年生。畢業於淡江大學教育資料科學系。喜歡繪畫和重金屬搖滾樂，大學畢業之後進入「民心工作室」，從事電視劇的實務工作，曾擔任《佳家福》、《母雞帶小鴨》等電視單元連續劇編導。近年主要從事廣告拍攝，曾獲得多次電視廣告金鐘獎、時報廣告金像獎等。1995年執導電影處女作《熱帶魚》，獲瑞士盧卡諾影展藍豹獎、法國蒙貝利耶電影節最佳影片金熊貓獎，以及金馬獎最佳原著劇本獎。
 
1997年完成第二部電影《愛情來了》，獲選日本東京影展青年導演競賽單元及金馬獎最佳男、女配角獎。 2010年執導《茱麗葉》三段愛情故事中的〈還有一個茱麗葉〉，2011年再度執導《10+10》其中的〈海馬洗頭〉，2013年終於交出睽違十六年的電影大作《總舖師》，承襲「勳式幽默」，將台灣古早味辦桌文化搬上大銀幕。
 
文／游千慧
 
在《總舖師》這部充滿歡樂的電影中，有個很孩子氣的女主角詹小婉，她就如同時下年輕人，不滿現況，也不喜歡做自己。導演陳玉勳笑著表示：「她的個性跟我有點像，我年輕時比較封閉，常會躲進衣櫃裡幻想自己跟世界隔離，或者溜到公園把自己藏在水管中（就像漫畫《哆啦A夢》的大雄一樣的行徑），我總想要暫時離開世界。而這部片中的小婉，同樣不喜歡自己的生長環境，不喜歡她爸爸的事業，因此戴在頭上的紙箱就像是她的任意門。」
 
言談中三不五時提及動漫人物的陳玉勳，認為愛好漫畫電玩的自己很幼稚（或者說純真浪漫），他很嚮往有「任意門」的世界，因此創造了有如自己分身的人物，片中的小婉只要心情低落，戴上紙箱即可逃脫現實。原本是想遠離身邊的人，然而小婉卻在與世隔離中找到了最親近的伙伴，她與飾演憨人師的吳念真及演出「料理醫生」的楊祐寧，最後都有了深刻的情感連結。

人與人之間的互動，在《總舖師》中衍生出如同孩子般的單純與溫暖。這部關於料理的「史詩喜劇片」在引人發噱之餘，也讓人感受到「身而為人」的美好滋味。本期專訪將帶各位和陳玉勳導演面對面，讓勳導和大家分享他料理這道「手路菜」（拿手好菜）的獨門祕訣。
 
請導演談一談拍攝這部「史詩喜劇」的契機。
 
陳玉勳（以下簡稱陳）：我本來一直在籌備古裝武俠片《必殺技》，但資金始終沒湊足，讓我覺得很挫折，感覺就像浪費了好幾年的時間，便決定先拍《總舖師》。
 
辦桌這個題材的構思是一兩年前開始想的。一般人對台灣美食的印象都只停留在小吃，較少人認識台灣的料理大菜，我就想到可以拍「辦桌」這個主題，因為這種文化現在已經漸漸消失，不趕快做很可惜。再加上目前的電影市場還不錯，比十幾二十年前都好，如果我不趕快做這個題材，晚一步一定會被別人做走。所以我從一年前便開始準備，跟華納的石總（石偉明）與李烈、葉如芬提案，並得到他們的支持。
 
去年夏天石總告訴我2013年的暑假有一個檔期，問我要不要上，我立刻答應了。但當時距離上映只剩下一年，電影幾乎還是一片空白，我便快馬加鞭地開始寫《總舖師》的劇本，從構思到撰寫完成前後只花了兩個月，且馬上就要籌劃拍攝，其實劇本寫得很辛苦，緊接著的一整年都在拚命為拍片工作，整個過程其實還滿匆忙的。
 
您的拍攝題材一向以草根小人物的生活為主，是因為您對這些題材較熟悉嗎？
 
陳：我總覺得，我們生活在台灣就該多了解台灣，所以我拍片會希望把本土的題材先做好，拍攝我們熟悉的故事。而我的第一部片《熱帶魚》跟我自己比較有關聯，描述聯考經驗、求學過程，但這部電影中的題材也不完全和我自己相關，比方說，對漁村的描寫即是我不太熟悉的部分，需要事先做許多功課。拍攝《總舖師》也一樣，我比較熟悉的其實也只有「吃辦桌」這件事，廚師怎麼做菜我真的不懂，所以就得去理解、找資訊。做電影就是這樣，你不可能只做自己完全熟悉的東西，而拍電影能幫助創作者成長，不只是先要自己學習很多，再把它們拍成電影，而是我可以藉由拍電影的過程學到很多原先不了解的事。

請您談談將電影定位成「史詩喜劇」的原因。
 
陳：當初寫劇本時，並沒有想寫成「史詩」喜劇，一開始只打算寫個小品，但我的毛病就是會愈寫愈多，寫到某個師父就會再想到他的師父，人物便愈來愈多，故事也愈加龐大。每個人看劇本都覺得太長了，但我又很難縮短，以致接下來整部片的拍攝都好困難，讓我覺得這已經不是一般的喜劇，早就超過小品的範疇了。影片初剪完時，竟長達三個鐘頭，我就開玩笑說，這是「史詩」喜劇了吧。後來大家覺得用「史詩」喜劇來宣傳感覺很棒，因此就成了史詩喜劇。
 
《總舖師》不只是篇幅史詩級，故事的設計也十分龐大，有種武俠傳奇的感覺。
 
陳：原本籌劃的《必殺技》是武俠片，可能因為這樣，在寫《總舖師》的故事時，武俠片的概念也不知不覺被我帶到這個劇本裡。我在故事中設計台灣北、中、南部都各有一位有名的總舖師；再加上辦桌請客這件事，通常離不開請神、請人、請鬼，我覺得這很有趣，就定下「人」、「鬼」、「神」三個高手。這樣的設定會有鮮明的傳奇色彩，人物的感覺也跟著呼之欲出。我想到鬼就是個流氓，人就是一個街友，而神則要有正統大師的地位，寫到這裡自己都覺得很像武俠片。
 
台灣人能接受好萊塢電影、日本片、港片，但奇怪的是，台灣電影好像一直只能走寫實路線，什麼奇幻、科幻類型都沒有，甚至連武俠片都要追溯到三、四十年前。這二十年來創作者好像只對寫實片感興趣，而台灣觀眾雖能接受外來的非寫實電影，卻不能接受台灣拍的科幻片，例如有飛碟、外星人來台北的電影，我敢保證沒有人想看，大家會覺得太離譜，台灣哪可能有外星人，但台灣人卻接受歐洲、美國會有外星人！這樣的狀況導致國片不夠多元。所以我在《總舖師》想嘗試放一些武俠傳奇，或魔幻色彩的東西，但又不要完全脫離現實，想讓觀眾去適應、感受不一樣的電影調性。
 
本片之中有許多製作精細的特效畫面，您的首部長片《熱帶魚》的動畫效果也讓人折服，請您聊聊從《熱帶魚》到《總舖師》的高規格動畫製作。
 
陳：當初拍《熱帶魚》，那條魚剛開始其實做得並不成功，原本找的公司做的成品，一看就覺得很假，塑膠感很重。其實「熱帶魚」要做成CG動畫很困難，因為熱帶魚的長相本身就不太寫實，這一點要花很多心力克服。

再說十八、九年前，電腦特效尚未像今天那麼發達，要把電腦訊號轉成影片輸出非常貴。原本想找日本做，但對方開價一秒鐘需台幣三萬元，那一段有三十秒，如此就要花九十萬，我們當然沒有那麼多預算。
 
我找的公司雖然把魚做得很漂亮，但在輸出這個關卡難以克服。後來又找了香港，那裡開價是一秒台幣一萬元，也很貴，做好了我一看卻發現顏色、反差都不對，很令人苦惱。最後繞了一大圈找回「台北沖印」，他們有機器設備也有輸出的技術，就讓他們試試看，結果做出來的效果比香港好多了。
 
現在科技發達，但《總舖師》的動畫一樣仍需花費很大的功夫，因為動畫特效部分很多、人力又不足，每天都被我硬逼著修改，每個畫面至少修改十次以上，比方說憨人師跑月球上時的效果，光調整明暗度就做了好久，非常辛苦！這次是請中影做動畫，我會不時警告他們：「動畫做不好沒有人會怪導演喔！」讓他們每天都繃緊神經仔細地做（笑）。
 
影片在台灣北、中、南取景，拍片的經過及場景的運用是如何安排？
 
陳：這部電影難度非常高，時間又匆促，對我們來說真的是不可能的任務。從元旦開拍，製片組算過，我們大約用了七十幾個場景，很驚人，光找景就找到頭皮發麻。我的負擔很重，美術組也投入非常大的心力，整體工程很浩大。但我們運氣不錯，加上我的小組實力也很堅強，所以整個劇組居然可以按表操課，完全照著副導訂下來的期程拍攝，作業還算順利。
 
在台南拍攝的經驗很好，南部天氣好、吃的也好、場景也很美。我們大部分在台南市作業，也有到官田，拍演員在那裡找菱角，以及在官田的高架橋上拍攝重機大隊。當初在台南拍了一個月，等到要回台北工作時大家都很害怕，台北除了天氣不穩定，人也比較難搞定。南部的鄉親很熱情，凡事好商量，相較之下台北人就很愛抗議（笑）。
 
所有人最擔心的一幕，即我們在國父紀念館拍攝料理大賽的戲；那段劇本共有二十幾頁，預定拍攝六天，而且全部都是夜戲，每天都從傍晚拍到天亮。晚上的時間很短又容易累，拍到第四、五天時，工作人員都覺得「完了，一定會拍不完」，到了第六天，我只得火力全開，把大家分成兩組，用兩台攝影機、兩個場景下去拍。

我就在兩個景之間跑來跑去，這邊演完一個鏡頭，就趕拍另一邊，另一組則趕快繼續搭下一場戲的場景和燈光，就這樣一路拍到天亮，終於把料理大賽的戲殺青了！真的十分艱苦。在台北拍片大家心理壓力都很大，像是在國父紀念館才拍第一天就有警察來關心，因為附近居民去抱怨我們太吵、打燈太亮讓他們睡不著……等等，真的不好伺候。
 
片中憨人師捷運底層的地下世界令觀眾驚豔，請問是如何想像和找到場景的？
 
陳：影片做到憨人師的橋段，我就認為這位街友必須有個基地，得讓他開一間「憨人大飯店」做食物給其他街友吃。我們考慮過河濱公園、橋下等等，但又覺得太普通，後來想到那個基地要在地下，那裡是地下社會，與人間已經有點脫離了。這個設定給了我們很大的難題，台北哪裡有「地下」？我相信有，以前都有一些涵洞、下水道，台北既然有捷運，軌道旁邊一定有空著沒用的空間。
 
我叫製片組一定要找出那種地方，也帶領大家去台北捷運地下街尋找，只要一看到門就打開看看有無通道，四處亂闖。有一天，製片給我看一張照片，說他發現一個很厲害的地方，照片上看來是一個滿寬敞的洞，裡面有軌道，是一個火車隧道的出口，在華山文化創意園區那一帶，是當時鐵路地下化時設置的，因為華山以前有車站，後來廢棄了。
 
我們到了那邊就爬柵欄進去，順著鐵路往裡邊走，看到那個很黑的洞，裡面有些野狗，還滿可怕的。在我的想像中，憨人師的基地裡要畫壁畫，用那個洞口拍起來應該不錯，然而我還是很好奇走到底是什麼，就帶頭一直往裡面闖，製片組都很怕會遭遇危險，擔心萬一導演摔死或受傷了怎麼辦，但大家還是順著鐵路與石頭路走了很久。
 
過了二、三十分鐘之後，突然聽到裡面有很吵雜的聲音，接著居然看到一台火車開過我們面前！當時每個人都好興奮，尤其我最開心！當下就決定憨人大飯店一定要在這裡拍，大家便開始討論起拍片細節，同時也擔心這個地方借不到，但我無論如何一定要在這裡拍，所以製片組後來花了很多精神與鐵路局打交道，才終於借到這裡。
 
接下來想要做一些壁畫，我很喜歡素人畫家洪通那種風格，但若要用他的風格來做，可能要多花幾個月，因此美術組又挑了好幾種畫風讓我參考。

我挑了一款請他們做，要求畫一面很長的壁畫，於是美術組的人就在那個地下通道整整畫了一個月，每天天亮就進去畫，畫到天黑才出來，其他的劇組人員則先到台南拍戲。
 
另外我們還有一場追逐戲，戲中女主角追憨人師追到一個地下室門口，門一打開，眼前即有列車衝過去那一幕，這場戲的籌拍過程也很順利。其實原本劇本的確有這一場戲，劇組也都覺得台灣可能有這樣的場景，只是不知要去哪裡找，不知道是不是神明保佑，後來還真的被我們找到。
 
當我們找到那個樓梯，走下去，一開門看到火車從眼前通過的時候，我們都好興奮！戲中拍到的電車開過、閃著火光，都是真實取景。在拍憨人師的那幾天有好多業界朋友來看，我還在臉書上寫：台灣電影史上最厲害的場景出現了！每個跑來看的人都目瞪口呆，太厲害了！可惜以後鐵路局不可能再出借那個地方，並且要求我們把壁畫全部還原。
 
片中壁畫所繪的古早辦桌文化和出現的古早菜都是根據史實呈現的嗎？
 
陳：是的，我們事前做足了功課，知道古代的辦桌形式，希望能再設計一個故事性的壁畫，告訴觀眾最早的總舖師其實每次出門都只帶一個徒弟同行，背上背著做菜的工具，其他什麼食材都不用準備，所有菜餚都是到村子裡再用現成材料做成的。其實整部片講述的精神即在此，這大概是五十年前的台灣，約從日據時代晚期就有這種辦桌文化。
 
以前的農業社會真是如此，人家請你去辦桌，師傅便帶徒弟走很遠的路到那個村落，抵達後跟主人討論，看看大家家裡有什麼、有養什麼家禽牲畜，並且商量要做哪些菜、怎麼分配、辦幾桌，還要請主人再幫忙去找些什麼。總舖師除了手藝好，頭腦也要很好，要很會打算盤，算得很精準。
 
以前的時代，每個人家裡可能只有一張餐桌，要辦十桌就需要集結眾人，左鄰右舍都搬自家的桌椅、餐具來用，有些人也會去幫忙廚師洗菜、切菜，總之就是大家一起勞動，共襄盛舉，不像現在只要付款給餐廳即可直接點菜。
 
我們為了拍古早菜，請了黃婉玲老師做顧問。黃老師是台南人，對辦桌非常感興趣，她到處去找辦桌師傅，人家做菜她就站在一旁看，有幾個總舖師答應讓她觀摩，到後來甚至允許她幫忙，因此觀察研究了許多，並教了我們很多。

同時，黃老師也是鑽研古早菜的專家，她一直四處打聽各種古早菜的食譜，還跑到不同人家去學，一心想還原那些料理的味道，後來還整理成書出版（編按：黃婉玲著有《百年台灣古早味》、《總舖師辦桌》、《老台菜》等書）。
 
研究古早菜困難的是，有些菜每個人講的做法都不太一樣，甚至有些菜是很多現在的總舖師也不會做的。我們就請黃老師推薦一些菜，請師傅做出來讓我們試吃、參考，有些菜吃下去真的會讓你像《中華一番》裡面的人，覺得好吃到像是火箭要升空一樣！
 
但等到真的要挑出古早菜來拍時，遇到一個問題──這些菜的賣相多半不好，早期的菜餚看起來不花俏，都是以勾芡為主，顏色多半是咖啡色、土色系，也沒有什麼裝飾，看起來有些單調。為了拍起來好看，我們還是要選擇一些比較上相、光看樣子就很誘人的菜，所以就請老師再挑出觀眾現在看到的這些菜色。
 
關於料理醫生的構想？
 
陳：本來想寫的是一個流浪廚師好手，我立即聯想到「怪醫黑傑克」。因為我本身很愛吃美食，但也常常吃到難吃的食物，對我來說，珍惜食物最好的方式，就是把菜做好吃，把菜做得很難吃就是糟蹋食物。我想，會不會有一個廚師也有這種觀念？他的使命是要拯救難吃的食物，能教你怎麼改變做菜的方法，讓它變得好吃，如同一個醫生，幫某某菜治病。
 
這個構想其實可以自成一線，成為單獨的故事，專門講一個料理醫師到處流浪的故事，但《總舖師》這部電影就是要廣納很多角色，許多不同背景的人結合在一起，目前我還沒有想要發展周邊的故事。
 
為何替楊祐寧飾演的料理醫生設定了這麼奇怪又噴飯的口音？
 
陳：演料理醫生的楊祐寧長得很帥，我必須設計一些東西破壞他的完美。試了很多方法後，我們發現講話如果帶有某種口音會很好玩，大家就開始研究哪些音他發不出來，後來融合四川口音（ㄢ與ㄤ不分）、客家腔、台語腔，還有其他奇奇怪怪的口音打造出楊的人物特色。
 
台灣這一輩的年輕小生很齊全，長得帥又會演戲，在華人市場中算很厲害，但是口條好的年輕小生實在不多，而楊祐寧是我覺得這一輩年輕演員中口條最好的一位。他講話很生動，很有戲感也很會模仿，這部戲他表現得很好，好像他天生就如此，拍到後來工作人員講話都跟他一樣了（笑）。

《總舖師》似乎受到動漫與電玩文化的影響，可否談談這兩者對本片和您的意義？
 
陳：我年輕時看很多動畫漫畫，雖然這十年比較少看，但只要拍「吃」的主題，肯定會受日本漫畫影響。日本漫畫所畫的做菜故事太成功、太生動了。連周星馳電影也一樣，不論《食神》或《總舖師》的料理評審，都免不了做成日本漫畫中那種誇大樣式，因為吃了美食最好的反應就要像漫畫一樣，會爆炸、起飛等等，才能傳達那種無比美味的感受，否則觀眾又體會不到，不知道品嚐到那種美味帶給人的神經什麼樣的感覺。所以我拍攝評審吃到美味食物的誇張，並非肢體狀態而是心理狀態。　
 
片中運用的另一次文化「召喚獸」，也是我在玩的遊戲，RPG電玩已經出很久了，十幾年前我還在拍《愛情來了》的時代就在玩這種遊戲，那時有「仙劍奇俠傳」、「太空戰士」、「勇者鬥惡龍」，都是我三十幾歲時在玩的東西，裡面都有召喚獸。其實召喚獸是一種通稱，只是召喚來的怪物長得不一樣，它們各有特殊的武功、防禦力，用來對付敵人。我就把這個概念放到人上面，要某些人只要一召喚就能來幫助人，片中那些宅男也像那種女孩子一召喚，就會出面幫助的角色。《總舖師》裡面那三個就很宅，本人也是！
 
在您的劇情長片中，流行樂也扮演了重要角色，可否談談流行音樂對您創作的影響？
 
陳：我很喜歡在電影中用流行音樂，因為那本來就是在我們生活中隨時會侵襲你的東西。再說音樂和影像不同，影像要打開電視或到電影院才看得見，音樂則是走在路上就會飄來，因此，我覺得人的生活中會有許多音樂串在一起。我喜歡用流行歌，那些歌都是某種氛圍與記憶，放在影像中會帶你走向某個時刻。
 
《總舖師》中的鬼頭師一發動摩托車，就響起劉文正的歌，像是他的主題曲，那首歌我從讀國中時就很喜歡。流行歌代表某年的某段時間，現在回去聽老歌，就能馬上帶你進入時光隧道，一首歌即代表整個時代氛圍！
 
您拍攝過許多膾炙人口的廣告，《總舖師》片中也有一些畫面帶有廣告風格，您認為廣告工作的經驗對您現在的電影是否帶來影響或是幫助？

陳：其實我並不想把電影拍得像廣告，而我拍廣告也都沒有固定合作的攝影師。這部片的攝影師是錢翔，他拍過很多電影，例如張艾嘉的《20 30 40》等，我之前拍廣告也常找他合作，他的資歷很豐富，目前也在執導他的首部電影。
 
回到《總舖師》上面，這部電影是喜劇，又是拍料理，我希望畫面要更活潑、鮮豔、豐富，影像語言更誇張，做菜的鏡頭表現一定要誇張，要進到菜的世界，食物要變大就用廣角，光要打得讓食物鮮豔多汁，這與廣告的視覺語言屬性一致。但其中難免有些畫面很難拍出來，例如片中有一個炒飯的鏡頭，我很希望攝影機能拍到米粒在鍋子上跑，就像賽車一樣，本來大家都認為很有難度，但我說我不管，就突發奇想地要他們去找一台行車紀錄器，把它黏在一個架子上順著鍋子轉，雖然NG很多次，用了很多怪招，但拍出來的成果大家都很滿意。