愛上麵包：法國麵包教父的烘焙教學全書

★史上最強烘焙聖典★
*法國麵包教父Philippe Bigot的烘焙教學全集
從養酵母˙揉麵至雕花，一次學會100+款究極巴黎美味！
法式長棍、黑麥麵包、法國鄉村麵包、丹麥麵包、方形土司、
天然酵母麵包、奶油麵包、派餅、三明治、裝飾麵包、
果醬、抹醬、冷湯、沙拉、法國傳統料理

獲日本amazon.jp讀者★★★★★評選
最詳盡的Step by step圖文步驟教學
烘焙新手＆熟手唯一收藏推薦！

製作麵包的環境
在麵包的製成過程中，最重要的莫過於環境狀態。
麵包師傅就像是麵包的父母，一定要為麵包打造最適合的生長環境，在製作的過程一定要仔細推敲研究。
最適合的製作麵包的環境，為攝氏30℃至35℃，濕度則是60%至70%，對人體來說其實是相當辛苦的。即便如此，我們還是得在這樣的條件下製作麵包，這就是對麵包的愛護與努力！
氣候、溫度、濕度等的環境條件及麵粉的種類及狀態等，都是影響麵團的重要關鍵喔！

用「心」作麵包
對烘焙愛好者而言，最重要的就是面對麵包的「心」。
麵包種類眾多，有傳統風味，亦有新穎口味；有時會以雙手製作，有時以機器製作。就連配方和作法都多有不同。因此，無論在什麼情形之下，想製作出好吃的麵包，除了「技術」之外，最不可或缺且最重要的就是全心全意去體會整個過程的「心」！

揉麵時要溫柔
用力揉壓麵，麵團容易龜裂，出現凹陷缺口，表面不平整會不甚美觀喔！
理解各種麵粉不同的性質，對應揉麵的方式才能使麵團發揮最好的效果、永不忘記對待麵團要溫柔的一份心意。

好的麵包很持久
「仔細作出來」的麵包是指花了時間完整發酵、沒有偷工減料，所完成的成品。
在早期麵包仍是以天然酵母（Levain）製作的時候，麵包尺寸通常很大，一個麵包在普通家庭裡是分成幾天，甚至一周才吃得完。和現今的情況不同，當時並非每天都能買到新鮮當天出爐的麵包。但以前的麵包真好吃。那是因為天然酵母作出來的麵包，都是經過長時間發酵，使麵團完全熟成，仔細認真作出來的麵包，其風味口感都很持久。

就讓我們跟著Philippe Bigot先生以最真誠的心意製作，
相信您一定能製作出最樸質美味的麵包喔！
本書獻給想成為麵包師父、想成為烘焙家的您，
就從新手開始！

Philippe Bigot

1942年出生於法國的諾曼第地區，為Yvré-l'Évêque當地麵包店的第三代。8歲開始在店裡協助清理發酵籃，14歲開始正式擔任麵包學徒。1959年進入國立麵粉學校麵包烘焙科，師從法國麵包之神─Raymond Calvel。1965年，年僅22歲的Bigot遠赴日本參加東京國際展覽會，在會場中擔任首席法國麵包師傅，親自示範製作麵包。1966年進入『東客DONQ』工作。1971年於芦屋創立了屬於自己的店舖「Bigot麵包店」。2003年，由於長年在日本致力推動法國麵包的普及，功績卓越，榮獲法國總統頒發的法國榮譽勳章（Légion d'honneur）。在《ビゴさんのフランスパン物語》中詳細記載了Bigot先生的生平。（塚本有紀著　晶文社出版）

序

首先感謝我的雙親教會我工作的態度與人生的價值觀，
且教會我如何尊重他人。
再者要向Raymond Calvel先生致上最深的謝意。
感謝他對我的信任，將在日本推展法國麵包的重責大任交付予我。
同時感謝藤井幸男先生、筒井ベルナール先生、高橋哲夫先生，
及許多至今幫助過我的人。
希望本書能帶給每天用心製作健康天然、品質優良的麵包的您，
作為參考的良伴。
我抱持著這樣的感謝與敬意，慎重地完成此作。 

Philippe Bigot

Sommaire （章節）
使用本書之前　7
前言　8
麵包是有生命的
製作麵包的環境
用「心」作麵包
揉麵時要溫柔
Le Pain Quotidien（日常麵包）
好的麵包很持久
給想成為麵包師傅的你

Chapitre 1
製作麵包的基礎　16
Les Bases
製作麵包的環境條件　17
主要的材料　18
準備麵團的方式　20
製作麵包的基本步驟　21
在家中自製麵包　38

Chapitre 2
法國麵包　40
Pain Traditionnel
法國麵包 42
Pain Traditionnel
繩子麵包　46‧48
Ficelle
麥穗麵包　47‧48
Epi
笛子麵包　46‧48
Flûte
Chapitre 3
法國鄉村麵包　58
Pain de Campagne
以Poolish（酵頭）法製作法國鄉村麵包 60
Pain de campagne sur poolish
以低溫發酵法製作法國鄉村麵包　61
Pain de campagne avec addition de pate fermentée
麥穗麵包　63‧65
Épi
無花果麵包　64‧65
Figues
鄉村麵包　63‧65
Pain de campagne
風都麵包　63‧65
Fendu
捲菸麵包　63‧66
Tabatière
李子麵包　64‧66
Prunes
堅果波勒卡麵包　64‧66
Polka aux noix
乳酪麵包　64‧66
Fromage
綠橄欖傳統麵包　63‧67
Rustique olives vertes
羅勒麵包　64‧67
Basilic
黑橄欖麵包　64‧67
Olives noires
孜然麵包　64‧67
Cumin des prés
培根麵包　64‧68
Au lard
洋蔥麵包　64‧68
Aux oignons
洋芋麵包　63‧68
Pomme de terre

Chapitre 4
黑麥麵包　70
Chapitre 7
花式麵包　102
Viennoiseries
花式小長棍　104
Petit baguette viennoise
牛奶麵包　106
Pain au lait
葡萄乾麵包　107
Pain aux raisins
法國奶油麵包　108
Brioche
法國奶油小麵包　110‧111
Brioche à tete
夏朗德　110‧111
Charentaise
奶油土司麵包 110‧111
Toast brioche
慕斯里麵包　110‧112
Mousseline
南泰爾麵包　110‧112
Nanterre
法國香草奶油麵包　112
Brioche à la vanille
法國國王奶油麵包　113
Brioche des Rois
穆那麵包　114
La mouna
可頌麵包　116
Croissant
杏仁可頌麵包　118
Croissant aux amandes
巧克力麵包　119
Pain au chocolat
丹麥麵包　120
Danoise
洋梨丹麥麵包　121‧122
Danoise poire
香橙丹麥麵包　121‧122
Danoise orange
風車丹麥麵包　121‧123
Allumette
小起酥　149
Petit pâté
諾曼地蘋果派 150
Tarte normande
亞爾薩斯杏桃派　150
Tarte alsacienne
香料麵包　152
Pain d’épices
波爾多卡娜蕾　153
Cannelé de Bordeaux

Chapitre 9
裝飾麵包　154
Pain Décorés
無酵母麵團　155
Pâte morte
帽子　156‧158
Chapeau
小花　157‧159
Petites fleurs
玫瑰花　160‧162
Roses
麥穗　161‧163
Gerbe de blé
Chapitre 10
麵包搭配美味料理　164
Mes Cuisines Préférées
麵包師傅的甜味塔緹　166‧167
Tartine de pâtisserie
家庭風甜味塔緹　166‧167
Tartine
法式土司　168‧170
Pain perdu
早餐　168‧170
petit déjeuner
硬式麵包　168‧170
Biscotte
法國脆先生　169‧171
Croque-monsieur
洛林鹹派　194‧195
Quiche lorraine
鮭魚菠菜鹹派　194‧195
Quiche au saumon et aux épinards
野菇鹹派　194‧195
Quiche aux champignons
蘋果泥　124
杏桃果醬　125 長棍麵包　46‧48
Baugette
庫培麵包　46‧49
Coupé
巴塔麵包　46‧49
Bâtard
巴黎人麵包　46‧50
Parisien
圓球麵包　47‧50
Boule
風都麵包　47‧50
Fendu
捲菸麵包　47‧51
Tabatière
波爾多皇冠麵包　47‧51
Couronne bordelaise
野菇麵包　46‧52
Champignon
傳統麵包　46‧52
Rustique
普羅旺斯葉子麵包　47‧53
Fougasse provençale
法式紅豆麵包　53
An-France
傳統長棍　54
Baguette terroir
火山麵包　55
Volcan
古早味長棍　56
Baguette à l’ancienne

Pain de Seigle
黑麥麵包　72
Pain de Seigle
堅果葡萄乾黑麥麵包　73
Pain de seigle aux noix et raisins
全麥麵包　74
Pain complet
六種穀麥麵包　76
Pain aux six céréales

Chapitre 5
天然酵母麵包 78
Pain au Levain
製作酵母　80
Levain naturel
天然酵母麵包　84
Pain au levain
黑麥酵母麵包　86
Pain de seigle au levain
黑麥酵母葡萄乾核果麵包　87
Pain de seigle au levain aux raisins de Corinthe et noix
天然酵母可頌麵包　88
Croissant sur levain
Chapitre 6
土司麵包　90
Pain de Mie
方形土司　92
Pain de mie (Kaku-shoku)
山型土司　94
Pain de mie (Yama-shoku)
胚芽山型土司　96
Pain de mie au germe de blé
全麥方形土司　98
Pain de mie farine complète
葡萄乾土司　100
Pain de mie aux raisins
葡萄乾小麵包　101
Raisin bun
肉桂小麵包　101
Cinnamon bun
Danoise moulin
香蕉丹麥麵包　121‧123
Danoise banane
栗子丹麥麵包　121‧124
Danoise marron
蘋果丹麥麵包　121‧124
Danoise pomme
今日特選　125
A la carte
焦糖奶油酥　126
Kouign-aman
義大利水果麵包　128
Panettone
黃金麵包　130
Pan d’o
德式聖誕麵包　132
Stollen

Chapitre 8
麵包師傅的創意　134
Pate Feuilletée, Gateaux Demi Sec
蘋果拖鞋麵包　136
Chausson aux pommes
酥皮　137
Pâte Feuilletée
義大利拖鞋麵包　138
Chausson italien
國王餅　140
Galette des Rois
康葳派　142
Conversation
新橋派　144
Pont-neuf
法式小泡芙　145
Chouquette
蝴蝶酥　146
Palmier
法式酥派　147
Jalousie
火柴酥　148
法國脆太太　169‧171
Croque-madame
法式長棍三明治　172‧174
Casse-croute
培根蛋三明治　173‧174
Sandwich aux oeufs et lard
沙丁魚三明治　173‧174
Sandwich aux sardines
火腿蔬菜三明治　173‧175
Sandwich au jambon et aux légumes
小點心　176
Canapé
豬肉抹醬　180‧182
Rillettes de porc
鄉村肉排　180‧182
Terrine de campagne
洋芋冷湯　180‧183
Vichyssoise
魚湯　181‧183
Soupe de poisson
卡卡頌的卡蘇雷　184
Cassoulet de Carcassonne
燉牛肚　186‧188
Tripes à la mode de Caen
尼斯沙拉　186‧188
Salade niçoise
冬季沙拉　187‧189
Salade d’hiver
生菜沙拉　187‧189
Salade de laitue
蕃茄沙拉　187‧189
Salade de tomates
巴黎人的義大利餃　190‧192
Gnocchi à la parisienne
龐坦酥皮肉排　190‧192
Pâté de pantin
皇后千層酥　191‧193
Bouchée à la reine
法式焗烤洋芋　191‧193
Gratin dauphinois
萊姆糖霜　125
咖啡液　141
杏仁醬　151
卡士達奶油　151
法式白醬　171
芥末奶油　175
塔塔醬　175
本書所使用的麵粉　196