焦糖，甜甜心！！

「每一步驟清清楚楚到讓人淺顯易懂，就算是第一次接觸自製焦糖也可以輕鬆自在，第一次使用自製焦糖做甜點也可以遊刃有餘。」──天成飯店集團餐飲營運部營運長 石益鳴

誰說焦糖不能當主角！
一本以焦糖為主的焦糖書，
教你變化出太妃糖、牛奶糖，
再結合蛋糕、鬆餅、碰餅、舒芙蕾等經典基底，
創作出各式焦糖甜點，帶你品嘗焦糖的濃、純、香！
讓你口口甜入心。
果醬女王集結法國藍帶甜點技法之精心力作，精心策劃的焦糖書，利用焦糖的濃稠度與口味變化，製作出多種焦糖甜點，是市面上少見的焦糖食譜專書！
本書特色
‧超人氣！果醬女王精心力作
果醬女王精心力作，透過各式搭配與製作技法，完整呈現焦糖的美味與多變，讓你口口甜入心。
‧超多款！一同探究焦糖的多樣性
利用甜甜圈、軟餅乾、蛋糕為基底，變化出各式風味的焦糖作品，帶你一覽美味焦糖的多樣性。
‧不藏私！多種焦糖甜品，食譜配方全收錄。
收錄焦糖製作方法及焦糖泡芙、焦糖水果塔等甜點的製作配方，讓你在家也能輕鬆做出各式焦糖甜點！

于美芮

學歷
【法國】
★法國藍帶(Le Cordon Bleu )廚藝學院法式甜點與法式料理之大證書畢業。
★巴黎麗池飯店艾斯考菲廚藝學院(Escoffier)，法式甜點畢業。
★法國專業甜點學院Bellouet Conseil 專業課程結業。
（蛋糕、小點心、三明治、鹹塔與馬卡龍……等課程）
【泰國曼谷】
★泰國廚藝學院主廚課程畢業(Bangkok Thai Cooking Academy Chef Couses)
★泰國UFM廚藝學校 泰式料理與皇家甜點結業(U.FM Baking&Cooking School Thai Cooking Courses& Thai Royal dessert Couses)
★泰國Wandee廚藝學校 傳統泰國菜 專業班畢業(Wandee culinary school Traditional Thai cooking / Professional Basic and Advance course)
★泰國皇家精緻料理學校 泰國進階班結業
(MLP Dinakara The Royal Exquisite Thai Cooking School Thai Advanced Course)
【台灣】
★中華民國穀類研究所，西點麵包技能班畢業

經歷
★電視節目：用點心做點心，示範教學
★關子嶺溫泉飯店與餐廳擔任法式甜點指導老師
★法式料理與泰式料理廚藝教學與私人宴會主廚
★擔任寶僑企業、嬌生公司、雅絲蘭黛等企業之廚藝活動與記者會指導老師
★任美食交流協會法國主廚巡迴秀翻譯與協助
★台北花園飯店、天成飯店、國際會議中心產品開發主廚
★法式料理與法式甜點廚藝教室教師（學學文創、全國廚藝教室……）
★君品飯店 點心房與西廚房廚師
★法國藍帶廚藝交流活動翻譯與協助
★法國巴黎Eric Kayser麵包店甜點實習
★法國巴黎麗池飯店點心房實習
★法國巴黎安吉莉娜Angelina咖啡甜點實習
★法國巴黎藍帶廚藝學院擔任料理與甜點助手

著作
《果醬女王》
《果醬女王二》
《法國藍帶級甜點》
《讓蘋果與馬鈴薯更好吃的方法》
《吐司與三明治的美味關係》
《果醬女王的薄餅&鬆餅》
《青春歐巴桑遊學記》
《是的！主廚：巴黎藍帶廚藝學習日記》
《食光研究所：美味鬆餅》

焦糖真心話
記得，在巴黎藍帶上甜點課，高級班的甜點最後一節課，是果醬與糖果。
結束之後，就邁進拉糖工藝課程，換句話說，要學習認識「糖」，製作「糖」， 變化「糖」，直到控制「糖」，必須先從做果醬和糖果開始。
當時，我在班上的成績算是後面倒數幾名，只有果醬與糖果那一節課，意外得到主廚的讚賞，全班都做出又扁、又塌的糖果，只有我手上的是立體的四方形，好看又好吃堅果焦糖。
為何能夠做出全班最好的堅果焦糖，只有我心裡有數，成功最大的原因，應該全拜一不小心，秤錯材料之賜，我足足秤了比別人多一倍的堅果，哈哈！
多年以來，我在台灣做糖果，只做大家認識的法式水果軟糖，根本把堅果牛奶糖拋到九霄雲外，堅果類的糖果，應該是中式的牛軋糖、南棗核桃糕和花生糖。
前年，夏天起開始做糖果，是因為，天天做果醬，也許做點別的甜點，能夠換換心情，達到療癒作用，如果說，做甜點是一種療癒，我想，做完糖果才需要看病，原本以為做太多果醬，需要新的刺激，事實上，選擇做糖果才是瘋狂，真正的鬱悶。從那段時間開始，我的睡眠品質低落，糖果做不好，總是太軟或太硬， 切不動、黏刀或變形⋯⋯簡單的糖果，超多的問題。
一旦投入某個工作，就必須整個人投入，在練習中犯錯，在犯錯中進步， 由於做不好糖果，那一陣子，我經常日有所思、夜有所夢，有時候睡不著，乾脆半夜起床，溜進廚房動手做糖果。
夜深人靜的時候，看著冰箱門上，貼滿密密、麻麻的配方，思考製作流程與溫度在精準與差一點點之間的天壤之別。反覆練習和實驗，檢討失敗原因。
之後，糖果也不再無動於衷，當切下糖果那一刀，便知道彈性十足，外表光亮，軟硬度適中，不再會軟黏、不再過死硬、風味都在平衡中遊走，做好一顆糖果的樂趣從此開始。
做果醬，使用家庭廚房設備，加上不複雜的材料和簡單的器具就能完成，保存期限長，經過包裝，適合與大家分享。做糖果，也是一樣。
焦糖，一向扮演是甜點界的最佳配角，我想，這次以焦糖為主題的書，有糖果、布丁、甜點、麵包⋯⋯為了讓焦糖有機會從最佳配角變成最佳主角，於是這本書出版了。
這是一本宣誓我愛焦糖的書，如果你也打算開始動手做焦糖，良心建議，趕快先主動互聯（Line、wechat、FB）你的好友圈吧！和所有愛焦糖的人分享， 分分、秒秒，苦澀又甜蜜的焦糖時刻。
祝好運。
　于美芮

003 推薦序
004 自序
Part 1 在進入焦糖之前
012 糖的家族
014 糖的溫度與用途
015 糖的濃度
017 糖的介紹
020 糖果的小故事
022 製作焦糖守則
023 製作糖果守則
024 材料介紹
026 工具介紹
Part 2 焦糖醬汁
030 製作深色焦糖醬
032 製作淺色焦糖醬
034 乾性焦糖煮法
035 濕性焦糖煮法
036 製作濃稠焦糖醬
038 製作薄稀焦糖醬
040 牛奶果醬
041 焦糖奶油醬
042 鹽之花奶油焦糖醬
043 草莓焦糖醬（椰香）
044 葡萄焦糖醬
045 荔枝焦糖醬
046 百香果焦糖醬
047 榛果焦糖醬
048 咖啡焦糖醬
049 椰漿焦糖醬
Part 3 糖果：焦糖、太妃糖、牛奶糖
052 鹽之花奶油焦糖（軟）
054 鹽之花奶油焦糖（硬）
056 綠茶牛奶糖
058 抹茶杏仁焦糖
060 咖啡焦糖
062 巧克力堅果焦糖（軟）
064 印度酥油花生糖
066 花生焦糖
068 老派花生糖
070 夏威夷果太妃糖
072 帕林內焦糖
074 蜜腰果椰奶糖
076 核桃可可軟糖
078 南瓜子核桃糖
080 柿子芝麻花生糖（軟）
082 芝麻薑黃糖
084 草莓焦糖
086 蘋果焦糖
088 香草柳橙太妃糖
090 羅望子焦糖
092 辣味焦糖瑞士捲
094 杏桃焦糖（軟）
096 鳳梨牛奶糖（軟）
098 鹹焦糖
100 櫻花蝦軟糖（鹹）
102 椰奶焦糖（深與淺）
Part 4 焦糖與甜點
106 焦糖馬卡龍
108 焦糖腰果蛋糕
110 焦糖鳳梨蛋糕
112 焦糖瑪德蓮
114 焦糖費南雪
116 枕頭蛋糕
118 焦糖泡芙
120 焦糖起司塔
122 希臘卡式達派
124 焦糖堅果塔
126 焦糖方塔
128 焦糖布丁塔
130 焦糖杏仁可頌
132 焦糖哥拉奇
134 焦糖酥餅
136 焦糖卡拉芙緹
138 西班牙麵包布丁
140 英式煎餅佐焦糖醬
142 焦糖瑪芬
144 法式鄉村薄餅
146 焦糖厚餅乾
148 焦糖鬆餅
150 焦糖脆餅乾
152 焦糖牛奶冰棒
154 焦糖冰沙
156 甜筒餅乾
158 焦糖爆米花
159 焦糖硬幣米香
160 蜂蜜碰餅
161 焦糖杏仁粒
162 三味焦糖奶酪
164 焦糖白巧克力慕斯果凍
166 焦糖石榴果凍
168 三味焦糖杯
170 熊掌焦糖杯
172 焦糖米布丁
174 焦糖烤布蕾
175 焦糖蘋果梨
176 糖煮洋梨佐焦糖醬
178 焦糖冰雪舒芙蕾
180 焦糖提拉米蘇
182 榛果焦糖炸饅頭
184 焦糖拿鐵
185 焦糖夾心餅乾
186 焦糖奶油蛋糕
188 附錄
189 好書推薦
190 廣告頁
192 版權頁