法餐製作大全(修訂本)（簡體書）

川上文代老師的一系列廚藝書因其詳細的講解步驟、貼心的重點提示，出版多年來一直深受讀者喜愛。其中，《法式西餐製作大全》已出版3年，多次加印。此次推出的全新修訂本，訂正了老版中不正確的專業名詞、術語，改正了翻譯錯誤，力求讀者能獲取準確的資訊和流暢的閱讀感受。
法國菜一直被公認為世界上最頂尖的餐飲。全世界的廚師都以曾在法國餐飲界贏得一席之地為榮。川上文代老師曾留法多年，她在本書中介紹了配菜、前菜、主菜、湯4大類65款經典法國菜，以清晰的文字說明和步驟照片將製作方法簡單易懂地展現給讀者。讓第一次嘗試製作法餐的您也能夠完成！40個文化專欄還特別介紹了法國的飲食文化、法餐需要用到的材料與工具以及製作過程中的難點。

第1章
法式西餐的基礎知識
擁有多種面貌的法式西餐 10
烹飪過程中使用的基本用具 12
烹飪過程中所需的基本調味料 16
法式西餐的基礎湯汁 20
法式西餐的基本沙司烹飪法 22
簡單方便的配菜做法 26

第2章
前菜
法式西餐的歷史（～18世紀） 32
法式扇貝蔬菜凍 33
法式蘑菇凍 36
製作法式西餐的技巧和重點
基本的湯汁——小牛汁 38
尼斯風味沙拉 39
製作法式西餐的技巧和重點
充分瞭解沙拉中必不可少的帶葉蔬菜 42
番茄濃汁西班牙紅椒慕斯 43
製作法式西餐的技巧和重點
賞心悅目的食物 簡單的菜肴裝飾技巧 46
澆上熱調味汁的兵豆沙拉 47
製作法式西餐的技巧和重點
充分發揮菌類食材特有的香味 50
豬肉醬搭配蔬菜和烤麵包 51
製作法式西餐的技巧和重點
記住以下幾點您就可以放心地處理蔬菜了 54
熏鮭魚慕斯搭配棒形蔬菜沙拉 55
製作法式西餐的技巧和重點
調味的天才！芳香四溢的調味香草 58
生牡蠣凍配優酪乳油沙司 59
製作法式西餐的技巧和重點
讓海鮮更美味！處理海鮮類的方法 62
雞肝慕斯 63
製作法式西餐的技巧和重點
勃艮第、羅納-阿爾卑斯地區的特色 66
甜菜胡蘿蔔塊根芹沙拉 67
製作法式西餐的技巧和重點
法國葡萄酒 70
希臘風味醃蔬菜 71
製作法式西餐的技巧和重點
煮篇 法式西餐的烹飪方法 74
綠鰭魚配熱柑橘沙司 75
製作法式西餐的技巧和重點
被稱為“湯的原點”的清湯 78
巴斯克風味炒雞蛋 79
製作法式西餐的技巧和重點
法國西南部的特色 82
可麗餅 83
製作法式西餐的技巧和重點
布列塔尼地區的特色 86
法式菠菜海鮮鹹派 87
製作法式西餐的技巧和重點
阿爾薩斯–洛林地區的特色 90
乳酪牡蠣蛋奶酥配味美思酒沙司 91
製作法式西餐的技巧和重點
製作沙司和調濃度時經常用到的乳酪麵粉糊 94
烙番茄塞肉 95
製作法式西餐的技巧和重點
非常好用的大蒜橄欖油的做法 98
無花果炸糕配炸魚絲 99
製作法式西餐的技巧和重點
法式西餐的用餐程式 102

第3章
主菜中的肉類菜肴
法式西餐的歷史（18世紀～20世紀前半葉） 104
柳丁沙司鴨腿肉搭配多菲內風味奶油
土豆 105
製作法式西餐的技巧和重點
TPO（亞太城市旅遊振興機構）建議的餐廳
選擇方法 108
奶油濃雞汁雞肉卷 109
法式西餐用語食材篇 112
法式泡菜燉熏肉腸 113
製作法式西餐的技巧和重點
在法國隨處可見的豬肉製品店 116
油浸雞腿 117
製作法式西餐的技巧和重點
賦予食物各種香味的主要配角 120
奧熱河谷風味燉肉 121
製作法式西餐的技巧和重點
諾曼第地區的特色 124
烤豬肉搭配紅酒沙司和西葫蘆慕斯 125
製作法式西餐的技巧和重點
牛肉的食用部位和牛裡脊的構造 128
無花果沙司菲力牛排配鵝肝醬 129
製作法式西餐的技巧和重點
從近生到全熟的肉的熟度 132
勃艮第風味紅酒燉牛肉 133
啤酒燉牛肉 136
製作法式西餐的技巧和重點
皮卡弟、香檳地區的特色 138
豌豆烤雞 139
製作法式西餐的技巧和重點
捆肉繩的使用方法 142
法式燉雞肉 143
法式西餐用語菜肴名篇 146
龍蒿風味煎小羊排 147
製作法式西餐的技巧和重點
法式西餐中特有的材料——羊羔肉 150
古斯古斯燉羊羔肉 151
製作法式西餐的技巧和重點
讓蔬菜來個優雅的變身 154
魔王風味烤雞 155
製作法式西餐的技巧和重點
處理整雞的正確方法 158

第4章
主菜中的魚類菜肴
法式西餐的歷史（20世紀後半葉～21世紀） 160
西班牙紅椒沙司烤魚 161
製作法式西餐的技巧和重點
混合黃油 164
賽特風味燉墨魚 165
製作法式西餐的技巧和重點
瞭解烹飪前的預備工作和最後階段的收尾工作 168
肖龍沙司派包鮭魚 169
製作法式西餐的技巧和重點
派皮和水油酥麵團的多種用途 172
迪戈蘭爾比目魚 173
製作法式西餐的技巧和重點
嘗試用小型壓面機制作麵條 176
鳳尾魚沙司鹽烤鯛魚 177
製作法式西餐的技巧和重點
法式西餐中有哪些野味 180
韭蔥沙司香烤白身魚 181
製作法式西餐的技巧和重點
法國人經常食用的乳酪 184
土豆鱗片金線魚 185
製作法式西餐的技巧和重點
黃油的形態變化與澄清黃油的製作方法 188
海藻蒸扇貝 189
製作法式西餐的技巧和重點
充分體現魚的精華滋味的魚高湯 192
炸青花魚搭配九層塔拌番茄 193
製作法式西餐的技巧和重點
法式西餐的烹飪方法 “煎·烤”篇 196
普羅旺斯風味煎金槍魚 197
製作法式西餐的技巧和重點
傳統法國麵包的剖面圖 200
美式沙司龍蝦 201
製作法式西餐的技巧和重點
餐後的樂趣!法式甜點 204
馬賽魚湯 205
製作法式西餐的技巧和重點
普羅旺斯-阿爾卑斯-藍色海岸大區的特色 208

第5章
湯
洛林風味菜肉濃湯 210
牛肉清湯燉雞肉丸 212
烙洋蔥湯 214
法式魚湯 216
果凍狀牛肉清湯搭配維希風味
奶油土豆湯 218
花椰菜水芹蔬菜濃湯 220

法式西餐用語集 222