極簡烹飪教室 4：肉類

「如果馬克早一點出版這本書，我可能就不必去上烹飪學校了。」
──David Chang（美國名廚、《時代雜誌》十大食神）

簡潔的要點╳簡約的技法╳靈活的變化，創造在家下廚的美好感受！

只有功力深厚的廚師，才能創作出征服數百萬人的極簡食譜。「不麻煩」這點，絕對所向無敵！
馬克．彼特曼是帶領無數畏懼下廚的人重返廚房的國民廚師。他最獨到的本領是以直指核心的料理原則，推翻傳統食譜的嚴苛步驟，設計出既簡要又平易近人的作菜法，而這無疑也最貼近一般人在家下廚的習慣。他的食譜散發著「任誰都能下廚」的龐大感染力，不但屢屢獲獎，更打動全球數百萬人，讓這些人重拾下廚的信心。

彼特曼的上千頁鉅著《烹飪大全》已是西方料理經典，2012年推出《極簡烹飪教室》系列，不但增添了大量彩色示範照片，更精簡出最經典的家常菜，並以全新獨到的內容設計為新手移除所有不便與阻礙，成為他最暢銷也最受推崇的著作之一，連美國名廚暨《時代雜誌》食神David Chang都說：「如果馬克早一點出版這本書，我可能就不必去上烹飪學校了。」

?本書特色?

【道道都是經典家常菜】
返璞歸真，不談生活風格，不談餐廳裡最時興的烹飪潮流，只列出最不敗的經典家常菜，也就是每個人想到下廚時，最常浮現在腦海中那些耳熟能詳的料理，包括完美烤牛肉、紅酒燉牛肉、烘烤羊腿配蔬菜、炸雞等等。

【把廚技學習融入食譜設計】
形式獨創，不只提供食譜，更實際教導如何作菜。從新手也能簡單做出的菜開始，如：烤牛排、青花菜炒雞肉，由簡入難地學會最重要的基礎技巧。並提供切要實際的廚房智慧，如：只買無鹽奶油、在食譜中可以隨時互換的蔬菜、煮麵的妙用等。

【附有變化作法】
每一道菜都有多種變化作法，學會一道，就等於學會四、五道以上。不但可依自己口味做出變化，也可解決採買問題。不能吃牛肉，在做牛肉漢堡排時，也可以依指示用豬肉、羊肉及雞肉取代。手邊沒有蘋果，在做煎煮蘋果豬排時也可以用燈籠椒或蘑菇與洋蔥取代。

【化繁為簡的極簡訣竅】
海鮮及蔬菜的熟度好難拿捏、做點心的步驟太多總是手忙腳亂、菜色端上桌時看起來平庸又寒酸，只需掌握極簡訣竅的要點，家常菜也有機會變身宴客菜，讓每個人都有信心下廚招待朋友。

本書內容

【肉類】
少吃肉對健康和環境比較好，當然也比較省荷包。所以我們應該把肉類視為難得的大菜，如果真要料理，就要做得很美味。料理肉類和料理其他食材並沒有不同：你需要知道手上的食材適合用哪一種料理技術（針對你要煮的肉類和部位選擇烹調方法），然後不斷練習，直到對整個過程很有心得為止。假如煮出來的結果不完全如同你的想像，還是可以很高興，畢竟食物是你自己料理出來的。

【家禽】
雞肉口感溫和，烹煮起來也很快速，最好能同做一些簡單的食材搭配，或製作一些超級簡單的鍋煮醬汁，以及如何處理雞肉切掉不要的部分。假如你料理雞肉的經驗已經很豐富，也可以用這本書一些食譜測試你的能力範圍，像是改變習慣的調味方式、嘗試新的烹煮技術或食材，也可以藉此磨鍊切開生肉和熟肉的技巧。

本書收錄35道經典必學食譜 + 超過100種變化概念、13種場合菜單方案，從認識牛肉、豬肉的各個部位及烹調重點，到做出人人都愛的炸雞、烤雞。你會發現肉並不難處理。況且，無論煮的是牛肉、羊肉、豬肉還是雞肉，烹煮技術其實都一樣，所以，你可以準備大展身手了！

（《極簡烹飪教室》系列一套六冊，除本書外，還包括：早餐、點心與沙拉；海鮮、湯與燉煮類；米麵穀類、蔬菜與豆類；肉類；麵包與甜點；特別冊廚藝之本。）

作者簡介 馬克．彼特曼 Mark Bittman
帶領數百萬人下廚的美國國民廚師。在《紐約時報》開設專欄「極簡主義者」（Minimalist）長達13年，同時也是《紐約時報雜誌》最重要的食物作者。他以獨到的「極簡」作菜法，讓無數從不下廚的人重返廚房。

除了專欄備受國民歡迎，彼特曼可能也是最會得獎的食譜作者，得過廚藝界最重要的畢爾德獎，以及國際專業烹飪協會（IACP）大獎、茱莉亞柴爾德獎以及其他多項國際大獎。
著有十多本書，暢銷數百萬冊，包括《烹飪大全》（How to Cook Everything）、烹飪大全蔬食篇（How to Cook Everything Vegetarian）、《全世界最棒的食譜》（The Best Recipes in the World）、《馬克．彼特曼的廚房矩陣》（Mark Bittman's Kitchen Matrix）等。

攝影／羅慕洛．亞尼斯Romulo Yanes
青少年時期即為專業攝影師，畢業於紐約視覺藝術學院之後，便進入以出版頂級生活雜誌聞名的「Conde Nast」出版集團，為美國歷史最悠久的美食生活雜誌《美食家》（Gourmet）擔任攝影師，並為《美食家》拿下2005、2008年的美國雜誌最佳攝影獎。亞尼斯的作品廣見於雜誌《GQ》、《用餐愉快》（Bon Apppetit），以及瑪莎史都華生活媒體公司、美食網站epicurious等國際頂尖媒體，是近三十年美食生活領域的重要攝影家。

譯者簡介 王心瑩
夜行性鴟鴞科動物，出沒於黑暗的電影院與山林田野間。日間棲息於出版社，偏食富含科學知識與文化厚度的書本。譯作有《攝影師的餐桌》《我們叫它粉靈豆─Frindle》《波西傑克森：妖魔之海》《混血營英雄：冥王之府》《迷戀音樂的腦》《克里克：發現遺傳密碼那個人》等，譯文散見於《科學人》雜誌。

作者序
為何要下廚？
現今生活，我們不必下廚就能吃到東西，這都要歸功於得來速、外帶餐廳、自動販賣機、微波加工食品，以及其他所謂的便利食物。問題是，就算這些便利的食物弄得再簡單、再快速，仍然比不上在家準備、真材實料的好食物。在這本書裡，我的目標就是要向大家說明烹飪的眾多美好益處，讓你開始下廚。

烹飪的基本要點很簡單，也很容易上手。如同許多以目標為導向的步驟，你可以透過一些基本程序，從Ａ點進行到Ｂ點。以烹飪來說，程序就是剁切、測量、加熱和攪拌等等。在這個過程中，你所參考的不是地圖或操作手冊，而是食譜。其實就像開車（或幾乎任何事情都是），所有的基礎就建立在你的基本技巧上，而隨著技巧不斷進步，你會變得更有信心，也越來越具創造力。此外，就算你這輩子從未拿過湯鍋或平底鍋，你每天還是可以（而且也應該！）在廚房度過一段美好時光。這本書就是想幫助初學者和經驗豐富的廚子享有那樣的時光。

在家下廚、親手烹飪為何如此重要？

【烹飪令人滿足】
運用簡單的技巧，把好食材組合在一起，做出的食物能比速食更美味，而且通常還能媲美「真正的」餐廳食物。除此之外，你還可以客製出特定的風味和口感，吃到自己真正喜歡的食物。

【烹飪很省錢】
只要起了個頭，稍微花點成本在基本烹飪設備和各式食材上，就可以輕鬆做出各樣餐點，而且你絕對想不到會那麼省錢。

【烹飪能做出真正營養的食物】如果你仔細看過加工食品包裝上的成分標示，就知道它們幾乎都含有太多不健康的脂肪、糖分、鈉，以及各種奇怪成分。從下廚所學到的第一件事，就是新鮮食材本身就很美味，根本不需要太多添加物。只要多取回食物的掌控權，並減少食用加工食品，就能改善你的飲食和健康。

【烹飪很省時】 這本書提供一些食譜，讓你能在30 分鐘之內完成一餐，像是一大盤蔬菜沙拉、以自製番茄醬汁和現刨乳酪做成的義大利麵、辣肉醬飯，或者炒雞肉。備置這些餐點所需的時間，與你叫外送披薩或便當然後等待送來的時間，或者去最近的得來速窗口點購漢堡和薯條，或是開車去超商買冷凍食品回家微波的時間，其實差不了多少。仔細考慮看看吧！

【烹飪給予你情感和實質回饋】
吃著自己做的食物，甚至與你所在乎的人一同分享，是非常重要的人類活動。從實質層面來看，你提供了營養和食物，而從情感層面來看，下廚可以是放鬆、撫慰和十足快樂的事，尤其當你從忙亂的一天停下腳步，讓自己有機會專注於基本、重要又具有意義的事情。

【烹飪能讓全家相聚】
 家人一起吃飯可以增進對話、溝通和對彼此的關愛。這是不爭的事實。

目錄

如何使用本書
為何要下廚？

▎紅肉類──
牛肉的基本知識
烹煮常見的牛肉部位
烤牛排
漢堡排
羅勒辣椒炒牛肉
烤牛肉沙威瑪
完美烤牛肉
純自製辣肉醬
紅酒燉牛肉
燜燉牛肉配馬鈴薯
肉餅（或肉丸）
豬肉的基本知識
青菜炒豬肉
燈籠椒炒香腸
煎煮蘋果豬排
香料植物烤豬肉
中式風味燉豬肉
炭烤豬肋排
烤羊排
羊肉咖哩
烘烤羊腿配蔬菜

▎白肉類──
雞肉的基本知識
烤無骨雞肉
青花菜炒雞肉
雞肉片佐快煮醬汁
烤雞肉片
花生雞肉沙威瑪
水牛城辣烤雞翅
烤雞肉塊
軟透大蒜燉雞肉
地中海式燉雞肉
雞肉燉飯
炸雞
烤雞
鍋煮雞肉搭配醬油清湯
烤全雞
雞肉沙拉或火雞沙拉
烤火雞
感恩節大餐的基本知識
紅酒燉火雞肉塊

13種場合的菜單準備
極簡烹飪技法速查檢索
重要名詞中英對照
換算測量單位