法國第一甜點師的點心聖經

「世界盃甜點大賽」冠軍教練的畢生絕學！
法式傳統糕點麵糊、鮮奶油
34道原創食譜獨家收錄！

草莓開心果塔
在法國，草莓是春季的水果。使用大量契作農家夏爾頓（Chardon）的草莓製成的草莓塔，不僅是一款必備點心，也是將春天的櫥窗裝飾得更加華麗的甜點之一。加上開心果組合而成的絕妙搭配，讓楓丹白露的人們不禁為之怦然心動。

覆盆子塔
7～9月是覆盆子最好吃的季節，因為用了夏爾頓的覆盆子才能品嚐到覆盆子塔如此單純的美味。作者的作法是以口感酥脆的布列塔尼酥餅為基底，接著塗上覆盆子果醬，特製的覆盆子塔就完成了。

嘟嘟塔［泡芙塔］
法文「Doudou」是指小孩特別喜歡的玩偶或毯子等，從嬰兒時期開始就寸步不離身的愛用小物。作者從這個可愛的習慣得到了靈感，將巧克力、外交官鮮奶油及杏仁角等小孩子愛吃的東西湊在一起，做成了嘟嘟塔。

雙果肉桂塔［帶有開心果及肉桂香氣的黑無花果塔］
秋天是黑無花果的產季。這款別緻的無花果塔也讓人想起染上濃烈色彩的秋天。「Cannelle」是「肉桂」的法文，烘烤前會撒上肉桂糖提味。香酥的千層酥皮、柔滑的開心果杏仁鮮奶油，以及無花果那熟成的甜味和特殊的彈性，各種奇妙的口感全都匯集在這個塔中。

依達塔［馬鞭草覆盆子塔］
這個塔的創作靈感來自於希臘神話。傳說，養育宙斯的依達女神在摘取如雪一般的白色覆盆子時刺傷了手指，因此將果實染成了鮮紅色。此外，據說依達也曾以檸檬香蜂草的蜂蜜餵養宙斯，因此搭配了帶有清爽檸檬香氣的馬鞭草。

國王餅
國王餅是法國慶祝新年時必備的傳統點心，在每年1月6日「主顯節」（東方來的三位賢者前來朝聖，為剛誕生的耶穌基督祝福的日子）的時候吃。「Galette」是指「圓形扁平的點心」，「Rois」則是「國王」的意思。餅的內餡中會放入一個法文為「fève」的陶瓷小人偶，當天拿到這個瓷偶的人就可以戴上皇冠稱王或稱后一整天，得到大家的祝福，而且會幸運一整年。

費德利克‧卡塞爾
Frédéric Cassel

1967年生於法國北部阿布維爾（Abbeville）。立志成為巧克力師及甜點師，1988年於佛雄（Fauchon）任職，1994年在楓丹白露開設了自己的店鋪「Frédéric Cassel
」。目前在柏林、卡薩布蘭卡、京都、東京皆有分店。1997年時加入了世界級規模的巧克力師及甜點師協會「Relais Desserts」，並在2003年擔任會長一職。目前已是第三次擔任會長，他致力於推動職業技術研究及分享最新的烘焙知識。2013年，於角逐烘培技術頂點的國際大賽──「世界盃甜點大賽」（Coupe du Monde de la Pâtisserie）上擔任教練，帶領法國隊獲得了優勝。本書將率先公開從基礎麵糊到最新甜點的各種原創食譜，是非常珍貴的一本甜點聖經。

本書的規則………8
用法文將烘培用語及材料名稱記下來………8

甜點師&巧克力師
費德利克‧卡塞爾20年來的足跡………124
Relais Desserts ～歷史及理念～………126

基礎鮮奶油
1 香緹鮮奶油………12
2 帕堤歇鮮奶油………13
3 奶油霜………14
4 杏仁鮮奶油………15
5 外交官鮮奶油………16
6 英式鮮奶油………16
7 巧克力甘納許………17
8 大溪地香草甘納許………17
9 義式蛋白霜………18
10 英式蛋白霜………18

基礎塔皮
1 布列塔尼酥餅………24
2 甜塔皮………26
3 千層酥皮………28

塔～甜點的季節饗宴～
野莓塔………21
草莓開心果塔………22
覆盆子塔………23
檸檬塔………32
嘟嘟塔………34
雙果肉桂塔………36
依達塔………38
朱爾蒙布朗………41
國王餅………44

層次蛋糕　～經典法式點心～
大溪地香草千層派………50
榛果千層派………51
巴黎‧布列斯特………56
香草聖多諾黑………62
蘭姆巴巴………66
迪亞哥巴巴………68
柑橘馬卡龍納………71
草莓鮮奶油蛋糕………74
路路………78
吉瓦納………81

討喜的長壽烘培小點
香草費南雪………92
火山口………94
杏仁小鬆糕………96
湯匙餅乾………98
檸檬磅蛋糕………100
覆盆子開心果磅蛋糕………102
鹹奶油焦糖馬卡龍………104
榛果馬卡龍………104

巧克力及果醬
蘿榭‧貝麗楓丹………116
熱巧克力………118
香草杏桃果醬………120
覆盆子果醬………120
草莓果凝………120
聖誕果醬………122
焦糖抹醬………123

小小的寶藏………46
泡芙………60
變化版聖多諾黑………64
變化版巴巴蛋糕………70
錯視鑄鐵鍋………86
楓丹白露的陳列窗………88
精選馬卡龍………108
創意巧克力………114

充滿回憶的甜點
故鄉的巴區蛋糕………48
命中注定的愛蓮娜蛋糕………90
家人的餅乾………112

靈感的泉源
收藏………47
楓丹白露宮………65
楓丹白露的大自然………89
鮮紅的果園………110
市集………111
攀岩勝地………117

烘培用具
基本用具………9
花嘴………42
千層派切割用具………53
擀麵棍及派皮滾輪針………54
瓦斯噴槍………84
巧克力噴槍………84