校園綠色廚房

超級有樂子有營養的通識課《校園綠色廚房》開課啦

本課程簡介如下：
課程特色：「鐮鋤與鍋鏟齊飛，汗水共口水一色」。
師資陣容：具有皇天后土澎拜能量的農人與主婦以及「學」、「術」兼備
的大學教授。
上課地點：有機農田、校園廚房、教室。
招生對象：「田間知識荒蕪」症、「缺乏與土地及人連結」症、
「失去健康飲食生活自主權」患者以及一般大眾。

食與農曾經是日常生活中，必備的基礎生活知識，隨著食品產業的結構改變，多數家庭廚房處於廢棄邊緣，食物如何生產、製造、販售、烹調，每一個環節都已成為專業。專業，等於距離，越專業的事物，距離越遠，越顯得與己何干？這些事如果是生活的基礎，又與環境息息相關，那麼不學習的後果，就是在蒙昧無知的狀態下，失去了生活的自主權，也加入了環境殺手的行列！

《校園綠色廚房》從最實際、最生活化的角度「吃得健康」出發，藉由五感（看、聽、做、學、接觸）的體驗，在每一個學生心中，撒下一顆友善環境的種子。在課堂裡除了知識的探尋與討論外，更可以看見從事友善農業的農人們，他們堅強的毅力。為了台灣人與土地的健康而努力不懈（你有看過 在田裡播放佛法開示眾生物的畫面嗎？）。

這門通識課，需要「翻閱學校的圍牆」探尋「食」與「農」這一團事，由「健康的餐桌」回推到「友善環境的農田」。本課從發想、備課到開課，歷經近十年的省思與親身力行友善農事的工作，整理出豐富而紮實的課程內容。凡參與及修過本課的助教、學員都有深刻的迴響。

十年的精華濃縮成這本《校園綠色廚房》，協助導引我們爭回「健康飲食生活自主權」。

宋秉明
國立東華大學 環境學院 自然資源與環境學系教授
主持生態旅遊規劃及綠生活實驗室
兼任 國立空中大學電視講座教授 (觀光學概論)

研究專長：國家公園經營管理、歷史古道經營管理、部落旅遊發展與衝擊、
生態旅遊規劃、生態式休閒農業規劃、食農教育。

媒體報導
1. 東華大學自辦綠色校園餐廳
2. B咖教授的實驗餐廳
3. 食農教育達人宋秉明：「一碗飯救兩隻青蛙。」
4. 1塊蛋糕改變一家人_綠生活實踐者宋秉明教授

推薦序
吳 茂 昆 中 央 研 究 院 院 士 、美 國 國 家 科 學 院 海 外 院 士
大 學 的 創 新 實 驗 課 程 「東 華 大 學 綠 色 廚 房 」
對高等教育我一直有個信念，認為「一所大學，是在培育有特色風範、有專業素養、能關懷並服務社會的年輕人！」
我相信一所大學之所以卓越是因為它培養出傑出校友，校友與學校結合成一體，共同對社會與人類做出重要的貢獻。大學，經由完善的規劃加上執行力，與全校教、職員工及學生共同努力，並與地區的社群、鄉親緊密合作，建構一個完善的社群。同時，大學校園內透過探索新知，破解自然奧秘，進而推動創新，協助產業升級，來促進國家社會永續發展。
年輕人在大學四年是其人生歷程中一段非常重要的階段，除了鑽研學術之外，要能多接觸學校及社群的事務，透過這樣的方式養成主動積極的態度。希望藉由主動涉外學習的方式，不侷限在教室中，找到自己的興趣、專長，確立自己未來的目標。學習到如何在社群立足，養成回饋社會的能力，進而成為領袖人物，帶領社會國家的進步
。
因此，一所大學必須要能依其地緣、環境及師生特質建立其獨特的風格及核心價值。大學要能設置具特色的核心課程，培養學生基本全方位的基礎知識，透過問題導向的討論學習方式，建立專業能力，並由加強學生語文培養國際觀，擴大學生視野，更進一步的培養學生關懷社會的情操，以深耕社區，與本土契合。因此，規劃及推動全校核心課程，依各學院建構的課群及特色課程，建構完善的教學課程，培養學生核心價值概念及素養能力，落實全人教育的目標，應該是大學的最核心工作。
當然，大學的運作，依靠學校有充分的資源，這其中包括多元的學生來源，學生背景應不分階級，族群及年齡，推動國際化，爭取外籍生。教育經費也應多元化，包括政府補助，學費收入，與地方、產業的合作及私人捐助，並透過國際合作，爭取境外資源。而有效的大學運作，需要法規的鬆綁，主政單位應充分給予大學自主，落實校務基金的彈性功能，並透過公正、確實的評鑑制度，推動成立各級大學的專業學院，使課程的規劃得以促成核心課程的建構，以彰顯特色，並協助強化地區的發展。
四年前我到東華不久，同仁告訴我校內有一個非常熱門的通識課程「綠色廚房」。我很好奇，就找了開授此課程的環境學院宋秉明教授，進一步了解該課程的內容。我就認識到此課程具在地特色、有人文關懷、又切入我們所關注的環境變遷、糧食安全等議題，完全切合我想要推動之核心課程的內涵。同時，此課程也正是我希望推動之有彈性、創新的方案。因此，很快的我們決定將一個閒置的空間給宋教授應用，並提供經費將空間以最經濟的方式改裝成餐廳，部分經費用來雇用廚師，正式成立「綠色廚房餐廳」對外營業。曾經有人質疑為何我可以用校務基金資助一位教授，在校內開設餐廳？事實上我是資助宋教授開一門有意義的核心課程，這與我補助某位教授設置實驗室進行專題研究，是完全對等的。
「東華綠色廚房餐廳」成立後，很快就成為外賓來訪我們宴客的地方，細數在那些時日，李前繐統，幾位諾貝爾獎得主、中央研究院院長、多位院士，好幾位國外科學院的院及國內企業界的高階主管，都是餐廳的座上客。我不敢說所有訪客都滿意餐廳提供的食物，主要是我們的經費有限，無法雇用高級廚師來協助經營。但可以確定的是訪客們完全認同設立餐廳的用意及教育內涵，對此計畫讚賞不已。此外，餐廳定期舉辦食農教育，對象除了本校師生之外，還包括附近的中、小學學生及民眾。更有價值的是，在近三年的營運期間，餐廳是完全自主的，不需學校再提供任何新的資源。雖然校方沒能因此而有額外收入，但其提供給學生的工讀機會，尤其是提升學校的知名度，其產生的效益，遠超過許多校內推動的其他方案。
遺憾的是，「東華綠色廚房餐廳」在我離開學校之後，停止了營業，主要是宋教授也 到了加拿大休假研究，沒有其他教師可以接續經營。我本來擔心此一創新會成為曇花一現，沒有任何紀錄。很高興看到宋秉明教授完成本書，將設置「東華綠色廚房」課程的來龍去脈，酸甜苦辣，以生動、活潑的文字告訴大家。我認為這樣的成果，比花了大筆經費，完成幾篇提供給少數相關領域研究者閱讀的學術論文有意義，也有更深遠的影響。我希望本書的發行，能夠啟發更多的大學教師，可以思考從事類似，但依其專長而設計的教育課程，將對我們的高等教育有極大且重要的影響。

推薦序
攜手走一條鄉間小路

從此有一堂開在大學裡的課，以田園、廚房和餐廳為教室，講師是農夫、主婦，指定書籍是漫畫，上課的工具不是筆記電腦，而是鋤頭鐮刀，知識的獲得不是口說手寫，而是四體勞作，成績不是試卷上的分數，而是一道道美味佳餚…這樣「鐮鋤與鍋鏟齊飛，汗水共口水一色」的課，既非農學院也非餐飲系，卻是一般大學的通識課程，光是想像就覺得酷斃，恨不能再做一次大學生！

中國人所說的開門七件事，無一不與農業緊密相關，原作為生活的根本基礎，堪稱庶民常識，不會在學院中被提及也就不足為怪。然而，隨著食物產業的結構改變，多數家庭廚房處於廢棄邊緣，許多僅具速食包的再加熱功能，食物如何生產、製造、販售、烹調，每一個環節都已成為專業。專業，等於距離，越專業的事物，距離越遠，越顯得與己何干？也就越需要刻意學習！這些事如果是生活的基礎，又與環境息息相關，那麼不學習的後果，就是在蒙昧無知的狀態下，失去了生活的自主權，也加入了環境殺手的行列！

說來頗為巧合，當宋老師開始在花蓮學農，因為與小農接觸而開始為小農賣菜、賣便當，進而將食農教育帶入校園的同時，也是我在宜蘭租地種雜糧水稻，因為與平地小農交流，開始思索台灣普遍的農業問題的時候(2008年春)。我們的看法竟如此不謀而合─農業對環境的衝擊大矣哉，卻普遍受到忽視；食物的生產製造方式對國民健康的影響至鉅，普羅大眾卻對捐錢蓋醫院的熱情遠大於關注農業課題；糧食生產體系對國家安全、社會安定、生活文化、地景保育、自然生態…等有著重要貢獻，卻在糧食產值GDP的單薄計算中被踐踏無遺！友善環境的耕作者處境艱難，而有機認證法規的頒布與宣導卻對他們雪上加霜！政策長期犧牲農業的結果，是農村後繼無人，良田荒蕪，而政府的解決方式竟是用開放農地自由買賣與興建農舍來「促進農村發展」…我的結論是：問題太過龐大，影響太過深遠，整個社會對農業的議題必須從頭學習，而且必須在校園紮根！
這些所見略同的巧合，讓我忍不住一邊拜讀宋老師的書稿，一邊回顧起這段時間我們各自努力的軌跡。

2009年我在宜蘭成立「友善耕作小農聯盟」提出友善耕作的觀念，開辦友善市集，並在宜蘭社區大學開課。我的社大課程用友善環境的耕作，喚起社會對有機食品原初精神的重新思考；以小農生產，反思規模化與工業化的農業帶來的種種衝擊。課程的最後，一場「校園營養午餐支持在地農業之可行性」座談會，則為宜蘭縣推展校園食農教育佈下敲門磚。這一年宋老師從替小農賣菜，進入校園賣便當，到興起開一門課，帶著學生一起玩食農的念頭。

2010年宋老師的「校園綠色廚房」在後山東華大學開出，宜蘭縣教育處則開始推動「學校午餐在地食材推廣計畫」， 21所小學建立了自己的小小農園，「友善耕作小農聯盟」的夥伴進入學校擔任農園輔導師；這一年，後山的一群大學生和小學生，在兩地一起翻開食農這本興味盎然的生活之書。

在輔導「學校午餐在地食材推廣計畫」的過程中，面對午餐體制的僵化、學校當局對食農的概念模糊、教師的無所適從，在在凸顯出教育界在食農議題上的基盤薄弱(其實是空白)，要從教育翻轉，看來長路漫漫，而放眼台灣各地農村，早已普遍面臨農地的大量流失與破碎化，等到全民觀念翻轉的那一天，台灣的農業環境恐怕早已消失！

所幸我的憂急並不孤單，許多人在不同的領域的關注與行動，共同讓食農教育的理想迅速擴散開來，其中東華大學的校園綠色廚房，無疑是最重要的標竿之一！而宋老師一路劍及履及的行動力，恐怕當世無人能及！雖然一直知道宋老師在做的事，看到這本書稿，依然升起三種震動：

其一，身為眾所景仰的學者，明明動動嘴倡議或建言，就能發揮影響力，他卻要從親自學農到為小農賣菜；再從賣菜到賣便當，進而開餐廳！奮不顧身把一、二、三級產業全程走過一遍，在有機/友善農法能否成為主流，認證信任基礎飽受爭議的口水論戰中，他直接捲起衣袖褲管與小農並肩揮鋤，用「參與式認證」輕易越過有機非有機的重重迷霧。

其二，在學術的象牙塔中，人人忙於鞏固自己的專精領域，鮮少有人願意涉足跨界事務，美其名為術業有專攻，其實不願管閒事惹麻煩者居多。向來只指導碩博生的宋教授，卻眼見當代學子離土地越來越遙遠，願意不辭勞煩，下海開大學部通識課程─正如老師自己所說，在博士班只要說兩句，學生就要回家讀兩個月的書，而在大學部，老師苦口婆心，還未必能讓趴桌划手機的學生抬起頭來。當然，敢於毅然下海，老宋自有成竹在胸，光是課程內容的別開生面，指定書目的選取，就能讓最無感的學生怦然心動。親自開課之外，他還處心積慮讓研究生跟著沾邊，無非藉此善誘出幾篇論文，為這個領域的未來埋下更多種子。這不只是看到議題的重要性，更是善用自己的崗位優勢，做出最有力也最深遠的影響。

其三，宋老師付出的不只是自己的言教和身教，還有家庭！推展食農，他是從家庭生活出發，這門課不但使得家中的廚房變為教室，太太與孩子也都扮演重要的角色，然而全家都下海的背後，卻也苦嚐同時湧來的家庭負面衝擊。在一場研討會上他笑著說:因為夫妻雙雙捲入，倆人過度的工作量使得家庭生活品質低劣不堪，例如，入夜後是孩子們最需要大人陪伴的時候，爸爸一回到家常倒頭就先小睡，媽媽不是打電話聯絡事情就是進入她書房整理爸爸計畫的雜事，有時候若向爸媽索取久違的伴陪，卻常換得爸爸的一句粗魯回應-「現在不要吵」和媽媽雖然溫和且輕聲許多的「請等一下，馬上就來!」，但結果常都是一樣，孩子仍是寂寞地等到睡著；更誇張的是才唸低年級的小兒子幾乎天天上學時都會確認，今天是誰去接他，因為被排到要接他的無論是爸或媽，均常因為工作延誤或臨時有事而突然接到小孩老師的電話，才狂奔而去就在隔壁的小學接一個正在流淚的小男孩。後來只好做出重大改變的決定，讓荒唐的現象離開最低點。這段話雖以玩笑口吻說出，卻透露出老師對食農教育的熱情之大與付出之鉅！教育最重要的，是點燃學生的熱情，這點，相信宋老師絕對是出類拔萃的教育者！

此外，還讓我感動與感謝的是，這本書不是以冷僻生硬的學術文字寫成，而是血肉豐盈、溫婉近人的敘事篇章，每每述及小農景況，字裡行間總有細膩的情感，熨貼的溫暖流露其中，每每提及學生，總像在述說家人--我不禁覺得，他在守護的不只是環境和農業，更是身而為人的一顆赤子之心！

宋老師原本的專業是生態保育，如此高調跨足食農教育，除了使命感，應該還有一個原因，那就是在接觸農事與農夫，特別是友善小農之後，生活根本起了化學變化！碰觸到小農身上的純樸質地，注入來自皇天后土的澎湃能量，從此開展出另一幅生命風景—而這正是友善環境農法與小農存在的另一層形而上的意義！

工業化農業所帶來的好處猶如高速公路，特性是高承載、高效率、無遠弗屆，卻夾雜著霸氣、高耗能與高汙染，產地只是食物工廠，消費者與生產者、與土地越來越疏離，彼此既高度依賴，又存在著高度不信任；而友善農法與小農耕作，恰似鄉間小路，只有行人與單車，並肩而行、侃侃而談，餐桌上的食物有名有姓，農夫的臉龐明朗清晰，生產與消費的關係不只是銀貨兩訖，農夫用汗水勞作努力守護消費者的餐桌，田間的風險與艱難也牽動著消費端的情感與關懷，沒有誰想要佔對方的便宜，這樣的關係比起市場交易，毋寧更像是相扶相攜的家人。
這樣的兩條路，我們如何選擇，將決定未來世界的樣貌。

「校園綠色廚房」也許很難成為通例，且過往的經驗，這類案例容易被四兩撥千金把焦點模糊掉─「宋老師不是普通人」、「一個大學教授擁有學校的資源和社會地位上的優勢，一般人難以複製」…但我們不要忘記，這案例要提示的是，對一件需要整個社會翻轉的事，每個人都有他/她可以，也應該施力的特殊位置與條件，即使是升斗小民，也有她/他直接認識小農，鼓勵、支持、消費，微薄卻真誠的力量，而社會翻轉的契機，就在於這些看似微小，卻非常基礎的社會行動力。

這本書傳遞的是一個信心，一種可能，一幅溫馨的風景。只要我們願意，牽起友善小農的手，就可以不讓這條鄉間小路淹沒在荒煙漫草中！

2016/08/23 梨山阿寶

推薦序
自序
˙重提食農事，好像是再唱一段往事給你聽
˙原來，有些事未必是巧合，其實早就埋下了種子
˙從親自農耕→賣菜→賣便當→開「校園綠色廚房」通識課→引入健康
飲食到東華附幼→開辦綠色實驗餐廳→輔導在地小學食農教育，歷經好玩又沉重的
食農經驗
˙荷蘭Almere城與德國萊比錫的啟示

一、導讀
˙所面對的，是全球糧食與人口的困境
˙所面對的，是不少一知半解的知識分子，甚至不乏具有「公信力」的社會知名人士的
不友善言論
˙何謂慣行農法?
˙讓花生告訴一件你一定不知道的事
˙何謂友善農法?
˙雖然有理，但畢竟仍缺乏足夠的科學證據
˙「食」與「農」、食農議題、食農教育…..

三、開端
˙事情是這樣開始的……
˙一本很厚又很難看下去的書-「一座小行星的新飲食方式」
˙年少築夢情懷
˙一點一滴地被書中不時出現的高密度意涵的文句及情景所震懾與羞慚
˙計畫總趕不上變化、人生重要的轉折又都如此偶然交織著演奏我的食農
歲月的開端……….。

四、備課
˙無心插柳的備課之一 農耕
˙無心插柳的備課之二 賣菜
˙無心插柳的備課之三 賣便當
˙驚心動魄的備課之一 經口毒，人工香精收集記
˙驚心動魄的備課之二 經皮毒，清潔劑與保養品類

五、開始一門越牆又營養的課
˙心血來潮興起開課念頭，何不讓大學生一起來玩一玩?.........
˙【校園綠色廚房】是一門怎樣的課?
˙還沒有選課成功的學生怎麼看待這門課?
˙修課中的學生又有何反應呢?
˙身為一位引導者，我是怎麼看待這門課的?

六、課程像特餐，除基本餐點外，每學期都有不同的主題菜
˙課堂主題菜之一 體驗特殊農事
˙課堂主題菜之二 從農田到餐桌，體驗食的源頭在農田
˙課堂主題菜之三 誰來晚餐?
˙課堂主題菜之四 將雲端上的理念拉到地面上做實驗性的市場實踐-
以三級產業的綠色餐廳進行社區支持友善農業之行動
˙課堂主題菜之五 生態晚餐，響應巴西貝羅市的市民健康餐

˙課堂主題菜之六 認養整座有機梨園，全班騎單車到果園耕作去!

七、學生回應與社會迴響
學生回應
˙修課學生的回應
˙實驗室研究生群的回應
˙因這門課而得到院級(2013)、校級(2014)優良教師
社會迴響
˙2012學學獎綠色學程實驗組創意獎得主
˙社會上各種食農活動的舉辦
˙2014~15連續兩年受邀到化學年會中的綠色化學項目講述生活中的毒素

八、掌聲背後的眼淚
˙『宋老師，啊我..我這樣是不是太貪財了…』
˙『你這梨，這麼小、又難看，還那麼貴…..』
˙『它要被牽去屠宰場，我不忍心哪，就買了下來…』
˙『請你嚐一口心傷的柳丁…』
˙『沒有關係，被蟲吃得太嚴重了，沒有人會收，挑了一些比較好的給畢士大，
其他的都打田了…』

附錄
˙作者簡介
˙國立東華大學 環境學院 生態旅遊規劃及綠生活實驗室於2012 ~ 2016年間
與食農議題相關的博碩士論文一覽