義大利美食精髓（下）：蔬菜、沙拉、燉飯、魚肉蛋

「義大利美食教母」瑪契拉・賀桑影響家庭烹飪最鉅的食譜
將義大利菜帶出亞平寧半島的傳奇著作

在「經典」兩字已經和「低脂」「不含膽固醇」一樣普及的今日，
被譽為「義大利美食教母」的瑪契拉・賀桑，為我們重新定義「經典」二字！

什麼是經典義大利料理？又或者，什麼是義大利料理？只要加了蒜頭、洋蔥、番茄、香料植物與乳酪的菜餚，就能稱作義大利料理嗎？

事實上，義大利料理包羅萬象，難以定義。任何發源於義大利半島，乃至於西西里島的菜餚，都可稱為義大利料理。義大利料理源自義大利家庭的廚房，義大利人用當地盛產的食材，找出最美妙的風味組合，並發展出翻炒、烘烤、燒烤、悶燒等千變萬化的烹飪手法。這些美食經驗一代代傳承下來，經過時間的淬鍊，能留傳至今的食譜，都是令人難以抗拒的美味。

或許我們可以這麼說：這些歷久不衰，經過千百年卻仍深受一般家庭喜愛的菜餚，就是「經典」義大利料理。而這本書，就是透過一道又一道經典義大利菜餚，向我們展現義大利美食的精髓。

或許你從未聽過作者瑪契拉・賀桑的名字，但如果你曾在雞腹中塞入檸檬再進烤箱、嘗試自製青醬，或是知道乾燥義大利麵必須以滾水烹煮──這些你習以為常的「常識」，其實都由瑪契拉・賀桑帶出義大利，並且發揚光大。她那道簡單到難以置信卻風味深邃的番茄醬食譜，不但在全球網路上廣為流傳，更是無數人踏入義大利料理的起點。

《義大利美食精髓》不止收錄超過400道義大利從北到南各個美食之都的傳統佳餚，更是小型的義大利美食百科。從食材發源、技法要義到經典食譜，舉凡香料植物、辛香料、乳酪、肉腸、麵食……無所不包，幾乎涵蓋了義大利美食的每一個面向。

◆ 義式餐食並沒有所謂的主菜。雖然還是有少數例外（例如米蘭燴牛膝與燉飯通常會放在同一盤），不過單一主菜的作法其實違反了義大利人的用餐方式，義大利人通常是一小盤一小盤慢慢享用，而且出菜順序兼顧了趣味與平衡。在這些菜餚中，有兩道是主要餐點，而主要餐點從來不會同時上桌。

◆ 義大利文有許多字眼可以表達「一餐」，「companatico」是其中之一，意思是「和麵包一起吃的東西」。在義大利人的餐桌上，食物和麵包是分不開的。在義大利，人們一坐上餐桌，就會開始吃麵包，而且只吃麵包，不配奶油。

【莙薘菜】在義大利料理中，莙薘菜是最能靈活運用的綠色蔬菜。寬大的深綠色菜葉比菠菜甜，味道也比較淡，可以加在麵團裡做成綠色麵團，或是與乳酪混合做成餡料。菜葉適合煮湯，也可以在水煮後拌入橄欖油與檸檬汁，或是用橄欖油和蒜頭煸炒。成熟莙薘菜的菜莖味道甜美，非常適合焗烤、煸炒或煎炒。

【胸肉】所有小牛肉部位中最多汁、最美味也最便宜的部位之一。使用前必須去除連接胸肉的肋骨，如此一來才能把胸肉捲起來。如果請肉販處理，千萬別忘了把肋骨帶走，這些骨頭可以和其他材料一起煮肉清湯，讓肉清湯更好喝。

【蘆筍】在採買後馬上烹煮是最理想的，不過從買回家到烹煮之間可能會經過好幾個小時，也可能長達一天，你應該盡量在這段期間保持蘆筍新鮮。如果蘆筍是散裝的，則將蘆筍綁成一束，立在容器內，並在裡面加入2.5-5公分的冷水。可以用這樣的方式將蘆筍保存在陰涼處一天或一天半，不需放入冰箱。

這是初學者與專業廚師都適用的食譜。瑪契拉將帶你進入義大利的家庭廚房，了解每一道菜、每一種食材的歷史，以及相應的地理環境。除了讓你知道「怎麼做」，更讓你知道「為什麼要這樣做」。

除了鉅細靡遺的食譜步驟，瑪契拉更精準描述每道菜餚的色、香、味，讓你知道什麼是義大利美食應有的樣子。她說：「義大利美食沒有高低貴賤之分。所有的義大利美食都以家庭為依歸，都是家常菜。唯一稱得上是義大利美食的，就是家常菜。」告別街坊的「橄欖油炒麵」，試著在家裡做出最道地的義大利美食吧！

※《義大利美食精髓（上）：開胃菜、湯品、麵食、甜點》同步上市

作者簡介 瑪契拉・賀桑（Marcella Hazan, 1924-2013）

瑪契拉之於義大利料理，一如茱莉亞．柴爾德之於法國料理。兩者都是跨越世代的烹飪偶像，也都提昇了無數人的味蕾和廚藝。

瑪契拉出生於切塞納蒂科，一座位於義大利艾米利亞-羅馬涅地區亞得里亞海海岸的漁村，而艾米利亞-羅馬涅地區是義大利最重要的美食區。

但瑪契拉在結婚前從未下過廚。她超越時代，二次世界大戰甫結束便進入名校費拉拉大學攻讀自然科學與生物。取得博士學位後，和義大利出生的美籍夫婿維克托移居紐約。當時的紐約還是美食沙漠，向來不需要下廚的她為了餵飽被義大利養刁了嘴的夫婿，開始用博士的專業知識及堅強意志鑽研廚藝，也意外發現自己的驚人天賦：她用義大利的食譜做菜，卻發現自己的方法比祖國的食譜更能精準重現記憶中的美味。

她在中國城學做中國菜，班上同學卻對她的義大利菜更有興趣。沒多久她在住處開班教授義式烹飪，受《紐約時報》美食作家大力讚揚，也開啟了她的作家生涯。1973年《經典義大利食譜》出版後，她的名聲遠播，成為美國首屈一指的北義烹飪教師，英國版更奪下安德烈．西蒙獎（André Simon Award）。第二本著作《經典義大利食譜續集》於1978年出版，廣受好評，而她回義大利波隆那開設的烹飪學校更湧入世界各地的學生。

1992年，瑪契拉彙整《經典義大利食譜》、《經典義大利食譜續集》兩本著作，推出《義大利美食精髓》，也成為她畢生最暢銷的代表作。

1998年出版《瑪契拉廚房》（Marcella Cucina），同時贏得詹姆斯．比爾德獎基金會大獎及茱莉亞．柴爾德獎兩大廚藝界崇高獎項。她也獲得詹姆斯．比爾德獎基金會及國際專業廚師學會（IACP）兩大權威組織的終身成就獎，並以對義大利料理的貢獻獲義大利總理頒發騎士勳章。甚至有人因為著迷她的食譜，以她的名字為女兒命名。

2013年9月29日與世長辭。
譯者簡介 林潔盈

1975年出生的獅子女。先後在大不列顛與靴子國度過人生青春歲月，因為在倫敦生活不易而開始下廚，後移居維琴察，因為家裡的刁嘴老義，廚藝逐漸精進。現為專職譯者兼主婦，愛好烹飪，與義籍老公和兩貓宅在北台灣的某個角落。

★王嘉平（K2小蝸牛廚房／Solo Pasta／Solo Trattoria廚藝總監）
★詹宏志（作家／網路家庭董事長）
★茱利亞‧柴爾德（美國法式料理教母）──盛情推薦

◆「我的導師，教導我義大利的一切。」──茱利亞‧柴爾德
◆「現在，經典已經譯成中文，人人都有機會在廚房裡巧手重現義大利美食精髓！」──王嘉平


身為吃貨，我一直以為義大利菜是高貴、昂貴的料理，直到我讀到瑪契拉・賀桑在《義大利美食精髓》的前言中寫道：「義大利美食沒有高低貴賤之分。所有的義大利美食都以家庭為依歸，都是家常菜。唯一稱得上是義大利美食的就是家常菜。」扭轉了我對義大利菜的印象。

瑪契拉・賀桑的食譜講求簡單、精確與平衡，這三個原則也正是義大利美食的精髓。以瑪契拉・賀桑最著名的食譜「奶油洋蔥番茄醬汁」為例，只需用上四樣食材：番茄、奶油、洋蔥、鹽。作法再簡單不過，將番茄切塊，洋蔥對半切，加上鹽和奶油，全部放在鍋子裡燉45分鐘就完成了。這道醬汁不需要香料或複雜的技法（連洋蔥都只需對半切），四樣食材就可以發展出層層疊疊的味道，讓人回味無窮。這是《紐約時報》讀者票選「最受歡迎的瑪契拉・賀桑食譜」，也因為非常簡單，引領許多人第一次進廚房做菜（例如替《紐約客》畫插圖的漫畫家David Sipress）。

台灣的讀者或許還不認識瑪契拉・賀桑，但也不知不覺受到她的影響。例如近年流行在家自製青醬，或是用巴薩米克醋入菜，這些都可說是瑪契拉・賀桑在她過世前的四十年間極力推廣的。她也獲得許多獎項，包括重要的詹姆士‧比爾德基金會的終身成就獎。但除了作者本身的影響力與重要性，這本書的經典地位，建立在鉅細靡遺的解說與步驟，以及包羅萬象的內容。閱讀的時候，彷彿可以聽到這位義大利老太太在耳邊不厭其煩的叮嚀：「烹煮番茄醬汁的時候不要蓋鍋蓋，否則醬汁味道會變淡」或是「羅勒不耐烹煮，盡量不要加熱」等等。

讀過這本書之後，讀者們一定會發現原來烹煮義大利料理，真的非常非常簡單。

【蔬菜Vegetables】
【沙拉Salads】
【義式燉飯Risotto】
【魚肉與蝦蟹貝類Fish and Shellfish】
【雞肉、乳鴿、鴨肉和兔肉Chicken, Squab, Duck, and Rabbit】
【小牛肉Veal】
【牛肉Beef】
【羊肉Lamb】
【豬肉Pork】
【其他肉類Variety Meats】
【義式烘蛋Frittate】
【餐桌上At Table】
義大利人的用餐藝術The Italian Art of Eating
規畫義大利菜單的大原則與建議Composing an Italian Menu: Principles and Examples
【索引Index】

【認識義大利料理】

如果你問義大利人什麼是義大利料理，得到的答案會取決於你詢問的對象。你將得到有關波隆那、威尼斯、羅馬、米蘭等城市，或是托斯卡尼、皮埃蒙特、西西里、拿坡里等地區的料理資訊。那麼，什麼是「義大利」料理？似乎沒有任何一道菜餚可以代表義大利料理。事實上，義大利料理就是義大利各地區菜餚的集合。這些地區早在義大利立國之前就已存在，1861年以前都還是獨立且常相互敵對的王國。這些地區之間沒什麼共同的文化傳統，也沒有共同的語言（直到第二次世界大戰後，義大利文才成為大部分義大利人的日常生活語言），烹飪風格也有顯著的差異。

以威尼斯和拿坡里的烹飪為例，海鮮在這兩地的烹飪史中都占有重要的地位，但威尼斯人和拿坡里人講著不同的語言，無法相互溝通。同樣地，清淡樸實的威尼斯菜色不會出現在拿坡里的餐桌上，而拿坡里地區活潑奔放的美味特色菜餚到了威尼斯，便充滿異國風情。

威尼斯和拿坡里相距七百二十多公里，文化差異在所難免，不過即使是相距不到一百公里的波隆那和佛羅倫斯，也存在著無法跨越的差異。波隆那和佛羅倫斯分別是兩個地區的首府，一越過邊界，就會發現兩地烹飪風格迥然不同，就像硬幣掉到地上，露出另一面的浮雕。波隆那物產豐盛，孕育出繁複華麗、用料昂貴的烹飪風格。波隆那廚師持續探索每一種質地與風味的合適對比，烹調出精雕細琢的料理。另一方面，精明的佛羅倫斯廚子仔細控制食材分量，製作出樸實和諧且注重本質的菜餚。

波隆那人會在小牛肉裡塞進柔嫩濃郁的帕瑪火腿，裹上熟成的帕瑪乳酪，用奶油煎炒，再用大量刨成片的白松露蓋起來。佛羅倫斯人會將大塊丁骨牛排在炙熱的木柴餘火上快速燒烤，只用香氣十足的橄欖油和現磨胡椒調味。兩者都能成為讓人回味無窮的佳餚。

義大利主要的地形是高山和海岸，這兩種地形強化了義大利各地美食特色的對比性。

義大利國土看來像一隻長靴，一腳踩進地中海和亞得里亞海。靴子上方緊臨歐洲大陸最高的山脈，也就是綿延不斷的阿爾卑斯山。在阿爾卑斯山的山腳，是義大利最主要也是唯一的大平原。這片平原從亞得里亞海旁的威尼斯往西延伸，經過倫巴底地區，一直抵達皮埃蒙特地區。這是義大利的乳品區，以奶油為烹飪油，主食穀物是烹調燉飯的米和製作玉米糕的玉米粉。「義大利麵」和其他工廠生產的義式麵食要直到義大利北部的工業區開始吸引南部勞工北上之後，才開始出現在米蘭和杜林的餐桌上。

北部平原一直往西延伸，不過並沒有抵達地中海沿岸，而是被亞平寧山脈的山腳截斷。亞平寧山脈由北向南延伸，宛如巨大怪獸身上龐大突出的脊椎骨，貫穿了整個半島。在亞平寧山脈東西兩側，坡度較緩的山丘蔓延至環繞整個義大利的海洋。半島中央地勢高聳，形成不宜人居的荒涼石峰。山峰與緩坡之間有許多彼此分離的山谷，一直到現代公路開拓才連接起來。也正因為如此，這裡就像許許多多的香格里拉，孕育出完全不同的群體、文化與飲食。

義大利的面積不算大，氣候區的種類與數量卻多得驚人，義大利飲食因此有豐富的多樣性。皮埃蒙特地區首府杜林市是位於阿爾卑斯山山腳空曠平原的風城，冬天比丹麥哥本哈根還要嚴峻，飲食則是義大利境內最粗獷豪邁的。從杜林往西一百四十多公里，就可以抵達靠海的義大利里維耶拉。這裡受到亞平寧山脈的屏障，還有地中海的微風吹撫，氣候非常溫和，繁花盛開，橄欖樹林茂密，每片草地都能長出香料植物，菜餚自然也有豐富香料點綴。這個地方會成為著名青醬的發源地，並非偶然。

義大利里維耶拉海岸緊貼著亞平寧山脈，山脈東側是義大利物產最豐饒的美食區，也就是艾米利亞-羅馬涅地區。這個地區的首府是波隆那，在義大利境內，大概只有這座城巿會讓義大利人立即聯想到食物，而非古蹟、藝術家或過往的英雄事跡。

艾米利亞-羅馬涅地區的山地和平原各半，後方是亞平寧山脈，前方是北方廣大平原的東南隅，平原由此進入亞得里亞海。發源於亞平寧山脈的無數河川流向大海時帶來許多沖積物，艾米利亞平原因此異常肥沃。這裡是義大利最主要的小麥產地，波隆那人就是運用這些小麥做出著名的手工麵食。這個地區也出產義大利最重要的牛乳乳酪，也就是帕瑪乳酪，其名稱來自艾米利亞兩座大型城市，帕爾馬市和雷焦市。當地會拿乳酪製作過程中產生的乳清來餵豬，而這些豬隻則用來製作帕瑪火腿以及世上最好的豬肉產品。

北義大利止於艾米利亞-羅馬涅地區的南界，自托斯卡尼開始就屬於中義大利。斯卡尼往南，亞平寧山脈與周圍山麓幾乎一路從東岸蔓延至西岸，是多山的地區。這裡的烹飪與北義大利有兩個主要差異：首先，相較於養牛，在山坡上比較容易種植橄欖樹，因此橄欖油取代了奶油，成為主要的烹飪油。其次，當我們遠遠走出艾米利亞-羅馬涅地區平原，當地用軟質小麥麵粉和雞蛋製成的手工麵食也會被南方那只用硬質小麥製作、不添加雞蛋的工廠製通心麵所取代。

無論我們遊歷多少地方，都無法宣稱自己找到義大利料理的起源地。這起源地不在北部，不在中部，不在南部，也不在周邊島嶼。不在波隆那或佛羅倫斯，也不在威尼斯或熱納亞，不在羅馬、拿坡里或巴勒摩。義大利美食的起源在上述各地，因為義大利美食遍布四處。

義大利料理不是餐廳廚師創造的料理，也不是「創意」。義大利烹飪跨越歷史記憶，在義大利家庭中隨著人們傳授技巧與直覺的整個過程演進，遍及整個義大利半島和周圍島嶼的村莊、農場與大城市。義大利料理是來自家庭廚房的料理。當然，這些所謂的家庭，無論在過去或現在都有貴族、商人與平民的差別。然而，儘管設備有別，這些家庭都有一個重要的共同點：菜餚無論簡單或繁複，人們都按家庭風格烹飪。義大利美食沒有高低貴賤之分，義大利料理中也就沒有所謂的「高級料理」。所有的義大利美食都以家庭為依歸，都是家常菜。唯一稱得上是義大利美食的，就是家常菜。