圖解食品裝飾製作技藝：面塑、食雕、糖藝、盤飾（簡體書）

本書融合了面塑、食雕、糖藝、果醬畫盤飾四個篇章的內容，前三個篇章從基礎的原料選取、工具使用到大件的細節介紹、分步解析等都作了詳細的描述，并配有精美的步驟圖。第四篇優選了部分果醬畫盤飾以供讀者欣賞。四部分內容涉及中國古典名著中的經典人物以及花鳥魚蟲，富有文化底蘊和生活氣息。

本書講解細致、到位，既可作為餐飲行業職業技能培訓教程，也可作為食品裝飾愛好者的自學用書。

徐真

生于1980年，江西吉安人。國內知名食品雕刻大師、面塑工藝美術大師，精通食品雕刻、泡沫雕刻、面塑糖藝、翻糖、果醬畫等技藝。早年曾在北京、天津等大城市五星級酒店及遼寧電視臺任食雕師，而后一直在新東方烹飪學校任教，教授食雕、面塑、糖藝方面的課程十余年，具有豐富的實踐和教學經驗，所授學生數以萬計，畢業學生遍布國內外。2015年底，作者創辦了食品雕塑藝術工作室，開始全身心地投入食品造型藝術的研究與教學工作中。

王衛鋒

1992年生，陜西商洛人，高級烹調師，曾在浙江火電集團北京分公司任職，2010年在酒店工作時喜歡上食品雕刻，其后遍訪名師，專心研究食雕、面塑、糖藝，尤其擅長面塑、面人技藝，特別在刀馬人物上有獨到的理解，其作品生動形象，經過多年的實踐已形成自己獨樹一幟的風格。

教學之餘，無意中在網上上傳了一些自己有關食品雕刻、面塑、糖藝方面的教學視頻，出人意料的是深受廣大烹飪界朋友、面塑愛好者的關注與喜愛。至2015 年年底我的個人教學視頻的點擊量突破70餘萬次，“粉絲”也不斷地積累與增長，越來越多的朋友遠道而來學習與交流，欣喜之餘應朋友們的邀請，特意將近年來相關的教學作品分類整理成冊，以供大家參考和指導。隨著餐飲行業的不斷發展，單一的雕刻、糖藝、面塑、果醬畫等技能已經不能滿足整個行業的發展需求了，業內對各項全能的綜合性人才的需求越來越強烈。這就要求廣大從業人員學會觸類旁通、舉一反三，綜合了解與學習食品造型藝術相關技藝。本書融合了面塑、食雕、糖藝、果醬畫盤飾四個模塊的內容，前三個模塊從最基礎的原料選取、工具使用到大件的細節介紹、分步解析等都作了詳細的描述，尤其是食雕和麵塑這兩方面傾注了更多的時間和精力。

本書中的內容畢竟有限，而能夠放下手頭的工作，抽出身來學習的朋友也是少數，後期編者將在教學過程中盡可能地多錄製一些相關的視頻發佈到網上以供大家參考交流，在網上搜索“徐真食品雕塑藝術工作室”就可以找到。希望感興趣的網友多多關注和支持。

本書的出版要特別感謝王衛鋒的大力支持和辛苦付出，還有參與製作的學員、同事以及我的家人和廣大朋友們一直以來的肯定和鼓勵。

在此對大家表示深深的謝意。

從2015 年8 月份開始，歷時約半年時間，完成全書百餘個作品的撰寫，時間比較倉促，謹以此拙作獻給大家，願與業內同仁及廣大讀者一起參考交​​流，希望大家提出寶貴意見並予以批評指正。

徐真

2016 年4 月

001 第一篇面塑製作圖解與欣賞

002 第一節面塑工具及原料

004 第二節面塑作品製作圖解

004 一、動物系列

006 二、傳統人物

010 三、西遊記系列

021 四、三國系列

032 第三節面塑作品欣賞

037 第二篇食品雕刻製作圖解與欣賞

038 第一節果蔬雕刻製作圖解與欣賞

038 一、雕刻工具及原料

040 二、果蔬雕刻作品製作圖解

040 1．人物五官展示

041 2．人物頭像及人物系列

057 3．動植物系列

080 三、果蔬雕刻作品欣賞

086 第二節泡沫雕刻製作圖解與欣賞

086 一、泡沫雕刻工具及原料

088 二、泡沫雕刻作品製作圖解

092 三、泡沫雕刻作品欣賞

094 第三篇糖藝製作圖解與欣賞

095 第一節糖藝工具及原料

099 第二節糖藝作品製作圖解

109 第三節作品欣賞

109 一、糖藝作品欣賞

111 二、翻糖作品欣賞

112 第四篇盤飾藝術欣賞

113 第一節糖藝盤飾欣賞

116 第二節果醬畫盤飾欣賞

製作圖解

1．用鐵絲做好老鷹身體及翅膀骨架，身體

纏上報紙，附上白面。

2．將做好的尾羽及部分翅膀羽毛用白乳膠

粘上，塑出老鷹頭部及爪子。

3．粘完翅膀羽毛，做好老鷹爪尖。

4．粘接大腿上的羽毛，注意從爪子根部向

上粘。

5．粘上身體羽毛。

6．粘上脖子上的羽毛即完成。