甜點創意教本

打破傳統窠臼，跨越甜點的境界線
意想不到的組合發想
重新顛覆你對甜點的想像！

埃及豔后可能吃過的玫瑰巴巴洛瓦蛋糕、
楊貴妃可能吃過的荔枝甜點、
織田信長可能吃過的葡式起司蛋糕……
前所未見的甜點創意盡在本書中！

甜點的製作方式經過長年發展，累積了許多已經成為默契的規則和常識。例如，莓果類適合搭配櫻桃白蘭地；栗子和葡萄乾適合搭配蘭姆酒的定律，這是前人經過各種嘗試後流傳下來的組合。不過，跨越了這些規則和默契後，甜點還有著無限的可能，各種食材還等著和未知的口味相遇。

各章以水果、蔬菜、穀物、海鮮、飲料為主題，突破舊有的想像，介紹如何活用各種食材的特性，互相搭配組合，創作出令人驚喜的全新甜點。是一本專業甜點師父必備，可以啟發靈感的創意甜點食譜！

吉田菊次郎
1944年 生於東京都。明治大學商學部畢業後到法國留學，在法國及瑞士學習製作甜點。期間獲得第一屆世界甜點大賽銅牌等國際大獎。現在，除了擔任「BOUL’MICH」的社長（銀座本店）之外，尚兼任甜點界及食品業界的多項要職。在寫作、電視節目、廣播演講等活動上也十分活躍。俳號為南舟子。
2004年獲得法國政府授予的「農業成就騎士勳章」，同時獲得厚生勞動省頒予「現代名工‧卓越技能者」的頭銜。
2005年擔任厚生勞動省舉辦的「提升青年自立能力國民會議」之委員。同年，受邀參加天皇與皇后陛下的秋季園遊會。
2007年獲得「日本食生活文化賞」金賞。
2011年擔任厚生勞動省舉辦的「職場霸凌對策圓桌會議」之委員。
2012年擔任大手前大學客座教授。
2014年獲得法國餐飲烹飪學院（Académie Culinaire de France）本部會員提名。
著有『洋菓子辞典』（主婦の友社）、『デパートB1物語』（平凡社）、『お菓子漫遊記』、『句集‧父の後ろ姿』（時事通信社）、『西洋菓子彷徨始末』、『句集‧左見右見』、『東北新スイーツ紀行』、『西洋菓子日本の歩み』（朝文社）、『スイーツクルーズ世界一周おやつ旅』、『お菓子を彩る偉人列伝』（ビジネス教育出版社）等多部作品。
中西昭生　
1962年生於三重縣熊野市。駒澤大學經營學部肄業，畢業於辻調理師專門學校法國分校。
1985年於法國里昂的甜點店實習結束之後進入BOUL’MICH股份有限公司。
1990年離開BOUL’MICH，再次赴法，任職於南法瓦朗斯的甜點店「Pâtisserie Daniel GIRAUD」。回國後，任職於東京都的飯店及橫濱的餐廳。
2000年時重回BOUL’MICH。現在擔任產品開發主廚一職，負責研發食譜。此外，亦負責許多電視節目及雜誌等媒體的協力製作及食譜開發，例如「旅館之嫁」、「瞳」、「翼」、「太陽公公」、「花子與安妮」、「深夜烘焙坊」、「葛蕾朵的灶」、「月刊野菜通信」（以上為NHK電視台）、「絕對達令」（富士電視台）、「多摩南署奮鬥刑警‧近松丙吉 最後的訊息」（東京電視台）、「Q比的三分鐘料理」（CBCTV）等多部作品。

前言
關於甜點創作
甜點的製作方式經過長年發展，累積了許多已經成為默契的規則和常識。而且，實際著手製作後發現這種規則真不少。
　例如，在食材和酒類的組合中就有莓果類適合搭配櫻桃白蘭地；栗子和葡萄乾適合搭配蘭姆酒的定律，這大概是前人經過各種嘗試後流傳下來的組合吧。仔細一想，還真的有股說不出地和諧感。
　不過，跨越了這些規則和默契後，其實還有許多新發現，我是到了非常困擾，或是被逼到絕境的時候才強烈地意識到這件事。如果不是因為這些困境，或許就不會和各種未知的口味相遇了。
　其中一個例子是在連續主持了6年的烹飪節目──「Q比的三分鐘料理」，當時苦惱至極的我想出了「黃豆粉巴巴洛瓦佐葛粉條」及「山葵慕斯」等甜點。後者只要加入一小滴醬油，馬上就會在腦中浮現鮪魚的味道。
　還有，為了幫助在東日本大地震時重創的酪農，絞盡腦汁想出的「岩手和牛焦糖塔」也是一個例子。如果當時沒有那股拼勁的話，應該不會想到可以用和牛當作甜點的素材。
　有了過去重重挑戰中累積經驗，我才能除破界限，進而創造出書中這個跨越時空的世界，盡情地使用水果、蔬菜、海鮮、穀物、飲料……等素材製作點心。
　姑且不論某些特定的場合，製作甜點應該是一件更自由的事情。希望各位讀者偶爾也能放鬆一下，在甜點的世界裡恣意揮灑想像力。

吉田菊次郎
中西昭生

目次
005 關於甜點創作
006 本書食譜的注意事項

007 Chapitre 1 水果 fruit
008 懷石風蒙布朗
012 起司風味法蘭西梨可樂餅佐莓果醬
016 白桃冷湯
020 熱騰騰的焗烤秋季水果
025 酥皮義大利餃

031 Chapitre 2 蔬菜 légumes
032 有機胡蘿蔔蛋糕
038 白綠雙色蘆筍馬卡龍
043 不白的白色甜點
048 高麗菜泡芙
053 脆脆的蓮藕果凍
057 冰花的盆栽甜點

061 Chapitre 3 海鮮 fruits de mer
062 冰心海膽泡芙
067 多摩川香魚的濃滑起司蛋糕
073 籠目昆布鹽味牛奶糖
076 三陸海帶芽及味噌的蒙特利馬爾牛軋糖
081 海鮮司康

085 Chapitre 4 穀物 cérérale
086 玉米盤飾慕斯
090 甜味焗烤馬鈴薯
094 米粉歐姆蛋糕
099 鬆餅風夏威夷奶油麻糬蛋糕
103 黃豆粉巴巴洛瓦佐葛粉條

109 Chapitre 5 食材 alimentaires
110 赤味噌冰心慕斯
115 法式餃子皮千層派
120 日法混血仙台麩薩瓦蘭
124 焦糖和牛核桃塔
129 嗆辣山葵慕斯佐糖煮蘋果

133 Chapitre 5 飲料 boisson
134 福島銘酒沙巴雍
138 微醺在地酒蛋糕
142 紅酒煮茄子佐蜂蜜慕斯
147 泡沫啤酒果凍
150 黑啤酒法式軟糖
154 壱岐燒酒巧克力糖

159 Chapitre 7 幻想 fantaisie
160 埃及豔后可能吃過的玫瑰巴巴洛瓦蛋糕
164 楊貴妃可能吃過的荔枝甜點
169 小野小町可能吃過的蜂蜜甜點
174 織田信長可能吃過的葡式起司蛋糕
177 豐臣秀吉可能吃過的黃金賞花甜點
182 德川家康可能吃過的酒種麵包
186 神武天皇可能吃過的日本最古老麥芽糖

190 後記