做粄粿：回味傳統炊蒸米食，新舊做法全部收錄

製作粄粿，除了傳統的磨米法，
也可以使用現成的米穀粉， 將古早的粄粿滋味一網打盡。

普通話的「粿」「ㄍㄨㄛˇ」，閩南族群稱為「ㄍㄨㄟ\」，而客家族群則稱為「粄」，都是指以米做成的米食。

早期農村普遍經濟困苦，客家婦女刻苦勤儉，時常會利用空閒時間，利用米作出其他不同的米食加工食品，除了作為日常年節敬神、送禮、祭祀之用，也是最好的伴手禮。

隨著社會現代化，幾乎被遺忘的年節粄粿，隨本書將重新回味：
․舊曆新年(正月)：甜粄 (甜年糕)、發粄(發糕、發粿)、發包(發財粄、gahe)、鹹粄(鹹年糕)、菜頭粄 (蘿蔔糕)、紅豆粄 (紅豆年糕)、菜包(豬籠粄)
․清明節(四月)：艾草粄(青草粄、鼠麴草粄)、水發粄(發包、gahe)
․端午節(五月)：粳粽 (鹼粽)、米粽 (鹹米粽)、粄粽、粢粑仔、紅豆粽
․冬節(十二月)：湯圓、水粄 (碗粿)、轆湯粢 (甜大湯圓、牛汶水)
․平日(正月~十二月)：粳粄 (鹼粄)、九層粄(多層水粄)、米包 (紅豆包)、芋粄 (芋頭糕)、鹹糯飯 (鹹米糕) 、甜糯飯 (甜米糕)、新丁粄、紅粄、桃粄、丁仔粄、錢仔粄、水粄、米篩目(米苔目)

為了找回古早的米食滋味，釐清粄粿的操作觀念，本書利用炊蒸前的三種原料型態分類：米粒類、米漿類及漿糰類。從最簡單的米粒類粄粿開始，逐一示範步驟，加上作者獨有的份量公式算法，隨需求任意調整，更加容易上手。

 如果覺得三十種粄粿的傳統製作材料太麻煩，書中以現成米穀粉為原料的新作法，不僅縮短烹調時間，成品也比較Q彈好消化。

 至於，發糕發不發？粢粑(麻糬)Q不Q？艾草粄的餡料香不香？完全靠經驗的累積。作者將秘訣化為文字與步驟，藉由新舊製作技術，重新闡釋粄粿的節慶意義，傳承古早的美味與文化。

本書特色
*新舊做法都收錄，一種粄粿有兩種以上的做法，共六十餘種以上的食譜，價值更提升。
*以材料型態分類，從最簡單的米粒類開始→米漿類→米糰類，助於釐清粄粿的製作概念。
*以米穀粉取代米原料更快速簡便又易消化，提供現代人的另一種選擇。
*作者獨有的份量公式試算法，隨需要任意調整，不必受限於單一份量，製作更容易。
*專屬一個章節的公開粄粿製作的葵花寶典，成功機率大大提升。
*重新喚起古早米食的節慶文化，藉由更多的民家之手傳承下去。
*附錄丙級米食考試食譜，跟著作者的成功經驗，事半功倍。

徐茂揮
教學經歷
‧ 社團法人中華農特產品生產加工釀造協進會創會理事長兼專任講師
‧ 社團法人桃園市技藝傳承學會創會理事長兼專任講師
‧ 社團法人中華知識經濟推廣協會授課講師
‧ 社團法人台灣職能發展協會授課講師
‧ 中華國際技藝認證管理學會釀造講師
‧ 新竹縣中餐服務人員職業工會釀造技能講師
‧ 民國94 年至今，擔任勞動部勞動力發展署桃竹苗分署外聘訓練師
‧ 桃園市原住民族部落大學講師
‧ 桃園市新楊平社區大學講師
‧ 國立龍潭農工食品加工科「酒醋醃釀發酵課程設計與研發」課程講師
‧ 萬能科技大學生物技術系「結合產學合作精進實務專題」課程講師
‧ 萬能科技大學生物技術系「雙師制度」實務與專題課程講師
‧ 台北市身障者關懷協會專業課程講師
‧ 各級農會、鄉村里「釀酒、釀醋、釀漬、米麵食、粄粿課程」教學講師
‧ 中式米食、麵食丙級證照，輔導考照課程講師

專業證照
‧ 中式麵食發麵類，乙級證照
‧ 中式米食米粒、米漿、一般漿糰、熟粉、一般膨發類，共3 張丙級證照
‧ 中式麵食發麵類、水調（和）麵類、酥糕漿皮類，共3 張丙級證照
‧ 烘焙西點麵包，丙級證照
‧ 中餐烹調葷食，丙級證照
‧ 四川省中國食品工業協會成都培訓基地培訓釀酒師
‧ 貴州省第一屆台灣釀酒技師評酒員培訓釀酒師
‧ 福建省食品工業協會釀酒行業分會培訓釀酒師
‧ 福建省食品工業協會釀酒行業分會培訓省級評酒員證書
近年獲獎紀錄
‧ 102 年度桃園縣原住民族部落大學課程講師特優獎
‧ 103 年度桃園縣原住民族部落大學課程講師績優獎
‧ 103 年行政院農業委員會農糧署舉辦的2014 年中式米食產品創意大賽佳作
著作
2002.06 台灣民間釀酒實務、2006.04 台灣釀造醋釀造生產應用實務、
2014.02 自己釀、2015.02 自己醃、2015.11 釀酒、2016.06 釀酒2

古麗麗
教學經歷
‧ 社團法人中華農特產品生產加工釀造協進會專任講師
‧ 社團法人桃園市技藝傳承學會專任講師
‧ 民國95 年至今，擔任勞動部勞動力發展署桃竹苗分署外聘訓練師
（原行政院勞工委員會職業訓練局桃園職業訓練中心）
‧ 桃園市原住民族部落大學講師
桃園市新楊平社區大學講師
‧ 國立龍潭農工食品加工科「酒醋醃釀發酵課程設計與研發」課程講師
‧ 萬能科技大學生物技術系「雙師制度」實務與專題課程講師
‧ 台北市身障者關懷協會「延年益壽自己釀」課程講師
‧ 苗栗縣三義鄉雙潭社區發展協會家政班釀造課程指導老師
專業證照
‧ 中式麵食發麵類酥糕漿皮類2 張乙級證照
‧ 中式米食米粒類、漿粉類、熟粉類、膨發類3 張丙級證照
‧ 中式麵食發麵類、水調（和）麵類、酥糕漿皮類3 張丙級證照
‧ 烘焙西點麵包丙級證照
‧ 中餐烹調葷食丙級證照
‧ 西餐烹調丙級證照
‧ 農委會農糧署米穀粉多元化應用指導員證書
‧ 貴陽市生產力促進中心釀酒師、評酒員證書
著作
2002.06 台灣民間釀酒實務、2006.04 台灣釀造醋釀造生產應用實務、
2014.02 自己釀、2015.02 自己醃、2015.11 釀酒、2016.06 釀酒2

第一章：米食粄與粿的民俗文化背景
客家族群全年節慶米食粄製作概要
客家族群全年平日米食點心製作概要
第二章：台灣米食的粄與粿分類介紹
米粒類
漿(粿)粉類
熟(糕)粉類
潮粉類
第三章：米食粄與粿的製作基本材料與基本器材
(一)製作常用基本材料介紹
糖類
乾品類
蜜餞類
添加劑類(食品添加物)：甜味劑、鹼味劑、鮮味劑、香辛劑、膨脹劑
*鹼粽健康新作法(三偏磷酸鈉取代硼砂)
油脂類
米食粄與粿的主材料：米類、米穀粉類、麵粉類、澱粉類
米食粄與粿的輔助材料：糖類、畜產類、海鮮類、蔬果類、乾品類、蜜餞類、油脂類、餡料類、包材類、沾料類
(二)米食製作基本器材、常用設備及器具介紹
磨製機具：磨米機、料理機、慢磨機
度量衡用具：秤量工具
篩濾設備：篩網、過濾袋
攪拌器具：攪拌機
擀壓設備：
成型工具：各式模具(糕粿餅模)
熟製設備：蒸籠、蒸箱、烤箱、炒鍋
其他工具：塑膠刮板、刀具、鉆板、毛刷
第四章：米食粄與粿的基本共同操作法
第五章：製作米食粄與粿的葵花寶典
第六章：米粒類 粄粿製作
*三種蒸飯法
甜糯飯(甜米糕)
八寶甜米糕
鹹糯飯(油飯)
今朝紅麴油飯
今朝紅麴素油飯
米粽(肉粽)
粳粽(鹼粽)
第七章： 米漿類 粄粿製作
*米漿的製作
蘿蔔粄(蘿蔔糕)
芋頭粄
過水粄(河粉)
水粄(水粄豆腐)
鹹水粄
九層粄
粳粄
油蔥糕
發糕
黑糖糕
第八章：漿糰類 粄粿製作
*漿糰的製作
錢仔粄
桃仔粄
紅粄
艾粄
新丁粄
甜粄(甜年糕)
紅豆粄(紅豆年糕)
鹹肉粄(鹹年糕)
艾粄(艾草年糕、青草粄)
發粄
菜包
米包(紅豆米包)
客家發財糕(ga-he)
粢粑(麻糬)
轆湯粢 (甜大湯圓、牛汶水、轆湯匙)
鹹湯圓
元宵
包餡甜湯圓
包餡大湯圓(鹹)
地瓜湯圓
米苔目
粄粽
紅豆粽
<附錄>台灣中式米食加工丙級技術士技能檢定，術科：米粒類項-飯粒型、粥品型及漿粿粉類項-米漿型、一般漿糰型，作者考試的葵花寶典配方表及製作報告表