經典重現：吳恩文遇見傅培梅

經典重現──吳恩文遇見傅培梅
Andy Wu's Neo-classical Cookbook: A Salute to Madame Fu ,Pei-mei

傅培梅第一次登上電視直播節目，是民國五十一年；她每週在電視上示範烹飪做菜，成為家庭「煮」婦們固定收看的節目。後來開播的「傅培梅時間」，一播一千四百多集，更創下台灣電視節目的紀錄。

傅培梅不僅自己兼容並蓄的廣納各家之學，在她主持及製作的烹飪節目中，更把許多餐廳大廚──請到電視節目中示範廚藝，為中菜傳承打下了極好的基礎。中菜技藝在台灣可以開枝散葉，繁榮昌盛，傅培梅可以說功不可没。

在那個國家面臨外交困境的年代，傅培梅也是把台灣美食變成外交軟實力的第一人。她用美食烹飪征服世界，難怪有人把她比喻為台灣的茱莉亞·蔡爾德（Julia Child）。2012年為了彰顯傅培梅在電視烹飪教學上的貢獻，第47屆電視金鐘獎還頒發特別獎給她。

吳恩文出生那一天，傅培梅已經在電視上教了五年的菜。十三歲時，他用零用錢買了人生的第一本食譜──電視食譜；這本食譜是傅培梅為了上電視教做菜所準備的教材，也是他至今珍藏的食譜。吳恩文回顧他的美食來時路，發現除了父母，傅培梅也是他重要的啟蒙者之一。

他試著回到原點尋找脈絡，因此開啟了一個念頭，希望把過去傅老師做過的經典大菜，重新再演繹一遍，讓更多喜愛美食烹飪的朋友回頭細細欣賞，進而認識中華美食的精細幽微與宏偉磅礡。

他在工作忙碌之餘，堅持一道一道按著食譜重做傅老師的經典菜餚，吳恩文說：「當我把傅老師的食譜一步一步重現的時候，我才強烈的感受到，為什麼這刀要如此下？為什麼配菜要如此搭配？為什麼火候要如此堅持？原來，所有對細節的堅持，才能展現中華美食的精細之處。

我每做完一道菜，再細細品嘗之後，才恍然大悟傅老師在食譜中一步也不藏，原汁原味，完整保留她從大廚師那裡學到的每個細節。」

在「經典重現----吳恩文遇見傅培梅」這本書裡，吳恩文忠實紀錄下他演繹每一道食譜的經驗與心得。為了讓更多年輕一代讀者更了解這位烹飪大師的風範，書裡還特別從傅培梅的自傳「五味八珍的歲月」一書中，摘錄出重要章節穿插在食譜當中，希望藉此讓大家更了解這位一代烹飪大師對料理的認真與執著。

吳恩文說：「當我們翻開市面上一大堆強調簡單、快速、且創新的食譜，而不斷搖頭嘆息時，是否能給經典食譜一個位置，一個重見天日的機會?!」他更希望自己用兩年時間在廚房「實做」出來的這本書，能夠拋磗引玉，讓更多年輕又愛做菜的朋友，重新拿起傅老師的食譜，一道一道慢慢的做，細細的做，相信你也會看見更多中華美食精彩的細微處。

吳恩文
從母親那兒學習川菜，從父親手上傳承客家菜的精髓，長大後慢慢體會父母對孩子滿滿的愛，都在那一盤盤美味的食物中承載繁衍開來。

國立政治大學新聞系、企管研究所畢業後，曾任電視台記者、主播，但傳承自父母的烹飪好功夫，讓他在走新聞主播台後，另外找到一片亮麗的舞台。

這幾年四處展演廚藝，完成一本又一本食譜。

出版：
青春正當
青春活力鮮果汁
大廚沒教的聰明料理
吳恩文的快樂廚房
吳恩文的快樂廚房2手創料理
辦桌樂，吳恩文和他的十個朋友
馬來西亞邊吃邊玩邊投資（與王琇瑛合著）
來吃早午餐（與陳鏡謙合著）

目錄
推薦序：媽媽的味道添上新風華
作者序：時間釀美味，萃煉成典範
前言：向典範致敬 不藏私的原味

單元1傳統中見新意的雞肉美饌
「廚房菜鳥」變「烹飪大師」！
1.棒棒雞 × 雞絲拉皮
2.東安雞
3.黃燜栗子雞
和父親吃的「親子丼」
4.檸檬雞片
5.琥珀雞凍
6.山東燒雞
初為人師
7.雙冬扒雞翅
8.豉汁蒸雞球
9.醬爆雞丁

單元2 河鮮海味經典真傳
第一次上電視就忘了帶刀
1.松鼠黃魚
2.蘇式燻魚
3.茄汁魚片
4.紅燒划水
5.豉椒炒魚球
一條魚溜出百味
6.軟溜草魚
7.糟溜魚片
8.豆酥鯧魚
用食譜傳承美食
9.鹽酥蝦
10乾燒蝦仁
11.麻辣田雞

單元3 食不厭精豚膳牛饌
戰戰兢兢的五分鐘
1.醋溜丸子
2.蒜泥白肉
3.小籠粉蒸排骨
4.爆炒豬肝
5.炒木須肉
高齡留學生
6.紅油腰片
7.貴妃牛肉
8.滑蛋牛肉
學做菜就要不恥下問
9.無錫肉骨頭

單元4豆腐鮮蔬人間真味
中華美饌揚名海外
1.鍋蹋（火字旁 ）豆腐
2.麻辣豆魚
3.瓊山豆腐
4.乾煸鮮筍x乾煸四季豆
5.羅漢上素

作者序

時間釀美味，淬煉成典範

我出生那一天，傅老師已經在電視上教了五年的菜。

國二那年暑假，我十三歲，因為喜歡做菜，用零用錢買了人生的第一本食譜──電視食譜；已經是第十二版了，一本定價台幣九十元。這本食譜是傅老師為了上電視教做菜所準備的教材，全書沒有圖片，只有食譜，至今留在我的手邊，也是我最珍藏的一本食譜。

從小，因為家裡好客，父母也燒得一手好菜，家中時常有客人，我又是家中唯一一個男孩，順理成章，成了上市場幫忙提菜的小幫手；假日陪父母上菜市場買菜，幾乎成了我童年重要的記憶。

說到做菜的啟蒙，當然要算是我的父母，一個教我廣東客家菜，一個教我四川菜，他們看我也有興趣，索性也一步一步的把我往廚房帶。最早當然是買菜，認識食材，接著回到家裡，我要學著清洗整理食材。真的開始認真拿起菜刀，要算是五、六年級的事了。

我記得當時，父母只交給我切蔥薑蒜的工作，切段切絲切末的，一一備足；接著，才有青菜、雞、鴨、魚、肉等主食材備料的工作。也因為這樣按部就班的訓練，讓我練就了還不算差的刀工。

做菜這條路一路走來，因著興趣我從沒有間斷，也買食譜，也在報章雜誌上收集食譜，製作剪報，遇到美食節目也興味盎然的準時收看；漸漸地，脫離了父母的羽翼，往其他領域吸取養分。這幾十年下來，我主修新聞，做了新聞主播，企研所畢業，開了企管顧問公司。我從沒有想過會以美食烹飪為業，我的家人也沒有想過有一天我會在這裡開花結果，但一切因緣卻又順理成章的把我帶到這個看似無心插柳，其實我早己為它默默準備了數十年的美好應許之地。

接下來，我做美食的故事，大家都知道了。

這幾年下來，興趣和能力使然，讓我如魚得水，也因為中廣流行網《吳恩文快樂廚房》這個小小的節目平台，讓我吸取了台灣美食界各方的養分，更加茁壯。然後，一點點小小的使命感也開始慢慢油然而生。

總想，因為自己有了不錯的背景和廣播平台，是不是能再為台灣的美食界盡一點心力？當然，有關美食訊息的整理、歸納及傳播，是我駕輕就熟的工作，而撰寫並出版食譜，則是督促著自己不要鬆懈，隨時在這個領域裡不停實踐我所信奉的生活美食信念；但除此之外，還有什麼呢？

於是，我試著回到我的原點，尋找脈絡。

我想起了我的第一本食譜，想起了我從小在電視周刊上剪報收集傅老師的食譜，也想起了民國七十九年我考進台視時，雖然和傅老師在同一家電視台工作，卻從未謀面，同樣，我也清晰的記得，當所有記者都在忙著為午間新聞配音、剪輯、後製時，只有我，一得空，一定守在電視機前，看完五分鐘的傅培梅時間，才滿足的衝進剪接室。

我始終認為，傅培梅老師絕對是上個世紀在台灣，影響最多家庭餐桌及美食傳承的典範人物。她因為對家人的愛，進入廚房，因為認真學習，廣納百川，進而無私傳承，不只著作等身，更是身體力行，在國際間奔走，宣揚中華美食，她的一生，好像只為了做一件簡單的事──做菜，卻又做到如此宏偉且枝繁葉茂。

除了她，我再想不起還有第二人選，足稱典範，而我，只能卑微的站在山腳下，仰望山頭皚皚的白雪。

當時，我只有一個小小念頭，希望把過去傅老師做過的經典大菜，讓更多喜愛美食烹飪的朋友回頭細細欣賞，重新認識中華美食的精細幽微與宏偉磅礡。而我畢竟能力有限，只能在傅老師浩如繁星的食譜中，考量自己的能力，擇取渺小的一部分，當做起頭，我只想讓更多人重新認識這位當代的傳奇人物，也以一己棉薄之力及有限的領悟力，把我能領略到的烹調精髓，淺陋闡述。

感謝這兩年多來，一直給我鼓勵的程安琪老師，她也是傅老師的女兒；對我而言，安琪老師亦師亦友，更在這本書付梓之前辛苦為我校對修正，讓我在未能親見傅老師的遺憾中，仍能受到眷顧。

這本書能成，誠惶誠恐，我不希冀掠美傅老師一生成就之萬一，但求抛磚引玉，讓更多朋友從家裡書架上找出曾經收藏，曾經依賴，曾經奉為經典的傅老師食譜，或實踐，或體會，或學習，重新找回那段曾經屬於台灣最甘美溫潤的美食記憶。