烹調工藝實訓：長垣美食篇（簡體書）

徐書振

河南省首批非物質文化遺產——長垣烹飪技藝代表性傳承人，省“三名”評審委成員，國家技能鑒定高級評審員。曾多次應邀到深圳、香港等地講學獻藝。先后培養學生萬余名，有的已成為烹飪界的棟梁，如中國烹飪大師樊勝武、成國富、頓玉松以及在國外從事烹飪行業的李全權、張紅潤等。中央電視臺等媒體對其事跡進行過多次報道。

這是一本專門介紹河南長垣廚藝的教材。本書設計菜品種類較全，圖文并茂，每道菜品制作程序翔實，易學、易做。本書適合作為大烹飪學生的實訓教材，也可以作為廚師和沒事愛好者的參考書。

我在長垣做領導工作三十多年，比較熟悉長垣的縣情及各個產業的狀況，特別是在擔

任長垣烹飪協會會長後，對餐飲業的發展了解更多。書振同志作為一名專業廚師，經過兩

年的整理，將其師傅傳授的菜品和自己多年來探索的菜品圖文並茂地編寫成書，並邀我作

序。這是繼《中餐綱目》之後，長垣又一部專門介紹廚藝的長垣美食圖書。我作為長垣烹

飪協會的會長，愉快地接受了這個請求。說到長垣菜，要先說一說長垣菜的構成。

長垣地處中原，廚師眾多，名吃、名菜薈萃，是豫菜的主要發源地之一。長垣菜是豫

菜的主要組成部分，“正宗豫菜源頭，華夏烹飪之鄉”，是1994年時任河南省省長的馬忠臣

同志對長垣廚藝的高度概括，也是對長垣菜歸屬的定語。

在長垣悠久的烹飪歷史長河中，從廚人數眾多，服務領域廣闊，而且善於技術交流，

取長補短，求精廚藝，采南方菜之淡甜，納北方菜之濃咸，吸東方菜之鮮香，取西方菜之

酸辣，集各地特色於一席，融眾家精華於一爐，逐漸形成了具有獨特風格的長垣菜。它既

不失豫菜之特色，又兼各地之所長，形成了自己的一套烹調體系而聞名遐邇。

長垣菜的制作原則是，選料考究、刀工細膩、注重制湯、五味調和、質味適中。

選料考究

選料考究主要是指原料的選擇。原料選擇上講究鮮活，即鮮肉、鮮蛋、鮮菜、活魚、

活蝦、活蟹等；講究部位，每種菜品都有它作為食材的最佳部位；講究時令食材，少食不

時；講究產地，選用最佳產地食材。

刀工細膩

刀工細膩是指在刀工運用上講究原料的成形規格，形態要求整齊劃一，做到：“切必

整齊、片必均勻、解必過半、斬而不亂”，絲細能穿針（如豆腐絲），片薄能映字（如腰

片），各種花刀（麥穗形、荔枝形、蜈蚣形、菊花形、蓑衣形、梳子形等）達到了出神入

化之境，真叫“妙筆生花”。

注重制湯

注重制湯說的是在烹調過程中講究湯汁的運用。“ 唱戲的腔、中醫的方、廚師的湯”，

廚師闖天下，味憑一勺湯。湯的質量關係到菜品的味道，長垣菜根據菜品的特點，烹飪用

湯有清湯、奶湯、頭湯、毛湯之分，清湯講究“清澈見底”，奶湯要求“湯濃乳白”，湯厚

掛唇，回味鮮醇。

五味調和，質味適中

這個講的是五味運用靈活多變，但五味都不偏、不倚、不過頭。按照味型不同的要求，

有比例運用調味品，故有“五味調和百味鮮”之說。咸鮮味、酸辣味、甜酸味、醬香味、

椒鹽味、五香味、陳皮味、荔枝味、芥末味、蔥椒味等二十多種味型變化無窮，各具特色。

模塊一 涼菜烹調工藝實訓
項目一 素菜烹調工藝實訓
任務1 一品素鮑
任務2 拌手撕粉皮
任務3 素火腿
任務4 酥核桃
任務5 蒸野菜
任務6 香辣土豆片
任務7 鹵煮杏鮑菇
任務8 長壽菜拌三葉香
任務9 香椿拌豆腐
任務10 菊花紅皮小蘿卜
任務11 海米拌蒜苗
任務12 青皮蘿1、蘸醬
任務13 果藕
任務14 烤秋葵
任務15 麻仁茄鱔
任務16 芥藍熗香菇仔
任務17 同根生
任務18 桂花冬瓜
任務19 紅棗熗百合
任務20 咖喱茭白
任務21 涼拌杏鮑菇
任務22 酒漬聖女果
任務23 蒜苗拌黑幹絲
任務24 蒜苗口水茄子
任務25 瑤柱鮮蘆筍
任務26 油浸黃瓜
任務27 鹽水毛豆
任務28 泡菜
任務29 拌全菜
任務30 擠辣包菜
項目二 葷菜烹調工藝實訓
任務1 椒鹽河蝦
任務2 陳皮兔肉
任務3 幹煸蠶蛹
任務4 炸金蟬
任務5 廚鄉套腸
任務6 普通卷尖
任務7 芥末拌肚絲
任務8 酒醉羅漢穿鳳翅（偷梁換柱）
任務9 西芹魚片
任務10 鹽水蟶子
任務11 醬瓜雞
任務12 鹽水蝦
任務13 熗魚鰓腰片
任務14 風幹兔肉
任務15 麻腐拌魷魚
任務16 肘花
項目三 冷拼烹調工藝實訓
任務1 傳統四拼八樣
任務2 鐵塔行云
技能考核

模塊二 熱菜烹調工藝實訓
項目一 素菜烹調工藝實訓
任務1 煎炒豆腐
任務2 豌豆苗燒內酯豆腐
任務3 河蝦炒韭頭
……
項目二 葷菜烹調工藝實訓
……
技能考核

模塊三 甜菜烹調工藝實訓
模塊四 湯菜烹調工藝實訓
模塊五 長垣名菜與名小吃烹調工藝實訓
參考文獻