迴味．杭州菜（中英對照）

前言

江南好，最憶是杭州；山寺月中尋桂子，郡亭枕上看潮頭，何日更重遊？

這是唐代著名詩人白居易的《憶江南》三首中的名句。杭州之美，美在風景優美，美在深厚的歷史文化底蘊，美在難以形容的江南韻味，就像一位秀外慧中的古代才女，精緻典雅，令人難以忘懷，悠然迴味。

我們曾在上世紀八十年代、九十年代，和2008年三次到過杭州，不同的年代到杭州，體驗皆不同。杭州在變，我們在變，但杭州變得更快。八十年代的杭州，遍地灰藍色；九十年代的杭州，遍地建築灰塵；2008年的杭州，遍地高樓和大酒店。三十年間，杭州市變得七彩繽紛，杭州人變得開心時麾，杭州成為了遊人如鯽的大城市。2016年的金秋九月，桂花飄香，在杭州舉行的G20（國際經濟合作論壇）第11次領導人峰會，吸引了全球的目光。中國作為東道主，為舉辦這次G20峰會做足準備，而杭州市是主辦城市，更力求完美，絕對是傾城之作。

杭州風味 縈迴舌尖

家母是浙江紹興人，我是吃浙江菜長大的。自從我們多次到杭州旅遊和工作後，好些年來，我都有個心願，就是撰寫一本杭州菜食譜書，但卻一直心中怯懦，猶豫不決。杭州深厚的千年歷史和飲食文化，對我而言，心中充滿敬畏。得悉2016年杭州舉辦 G20峰會，我們隨即決定把杭州菜列入寫作計劃中，開始歷史文化和菜式的研究。同年底，我們有幸與一班國內和台灣的飲食界翹楚，一起食遊杭州、台州及溫州，此行獲益良多，在以西湖春天飲食集團為主的眾位好朋友的支持和幫助下，使這本書終於在2017年中順利出版。

本書選擇了四十多道膾炙人口的杭州名菜，更特別介紹了不少有千年歷史的南宋時期的古杭州名菜，通過我們獨特的解讀、詮釋和改良做法，使之適合普通家庭烹調，這是本書獨特之處。地道的杭州菜，用上很多當地特有的食材，例如著名的鰣魚、千島湖的白魚、鮮活的河蝦、翠綠的西湖蘊菜、爽嫩的筍衣、春筍和杭椒、杭州的雞毛菜和地道的杭州老豆腐等。遺憾的是，一方水土一方食材，離開當地了這些材料就很難在市場上買得到，因此無法寫入這本書中；而杭州菜中有些名菜，做法比較複雜，例如傳統的杭州醬鴨和輕如無重的魚丸，考慮到讀者難以在家烹調，也只好放棄；由於醬油的品種實在太多，味道和濃淡不一，所以我們還是選用更多人認識而到處都買得到的生抽和老抽，未達盡善盡美的地方，還請讀者們理解。希望讀者能通過細讀本書，以及親自下廚，認識杭州菜，品嘗杭州菜，欣賞杭州菜。

筆錄美味與眾分享

陳家廚坊至今已在香港出版了13本食譜書，幸獲廣大讀者青睞，成為暢銷的食譜書，並遠銷海外及國內市場。更令我們感到自豪和欣慰的是，2016年我們在著名的世界食譜書系列中，代表中國菜用英文撰寫了China The Cookbook，介紹中國33個省市自治區的飲食文化和超過650個各省地道菜式的食譜。這本書得到國際上很多好評，並為世界各大主要圖書館收藏，現正翻譯成法文、德文、中文、意大利文、荷蘭文、西班牙文等多國文字。2016年秋天應出版商Phaidon Press的邀請，我們曾到加拿大、美國、 英國及澳洲等國多個大城巿進行巡迴推廣、演講及接受傳媒採訪，讓我們以香港作家的身份，有機會為中國菜在國際舞台上的發展作出貢獻，為香港人爭光。

能夠有這樣的成績，我們首先要感謝讀者們的支持，和出版社萬里機構各位同事的辛勞，您們陪伴我們一步一步地一路走來，由香港走上世界的出版舞台，衷心感謝，無限感恩！

感謝各位杭州菜飲食界朋友和專業杭菜大師的指導賜教，使本書得以順利出版。僅以此書，獻給孜孜不倦，致力把杭州菜發揚光大的各位尊敬人仕！

方曉嵐

2017年5月於香港

6 千年美食杭州菜

禽類 Poultry

10 酒蒸雞 [ 南宋杭幫菜 ] Chicken Steamed in Wine

16 爐焙雞 [ 南宋杭幫菜 ] Braised Chicken

20 糟雞 [ 紹興菜 ] Chicken Marinated in Fermented Glutinous Rice

24 花雕乳鴿 [ 杭幫菜 ] Squabs in Wine

28 火朣神仙鴨 [ 杭幫菜 ] Braised Duck with Jinhua Ham Shank End

肉類 Meat

32 鱉蒸羊 [ 南宋杭幫菜 ] Steamed Softshell Turtle with Mutton

36 乾菜東坡肘子 [ 杭幫菜 ] Braised Pork Knuckle with Shaoxing Mustard Greens

40 土雞蛋百葉結燒肉 [ 杭幫菜 ] Stewed Pork Belly with Kontted Baiye and Ranch Eggs

44 火腿蠶豆 [ 杭幫菜 ] Stir Fried Broad Beans with Ham

48 東坡肉 [ 杭幫菜 ] Dongpo Pork

52 筍乾燜豬肉[ 杭幫菜 ] Braised Pork with Dried Bamboo Shoots

56 糖醋小排骨 [本幫，浙幫菜 ] Sweet and Sour Spareribs

60 酒香炙骨頭 [ 南宋杭幫菜 ] Wine Flavored Spareribs

64 醃篤鮮 [ 杭幫菜 ] Yanduxian Soup

水產 Fish & Shellfish

68 蜜汁鳳尾魚 [ 浙江菜 ] Deep Fried Grenadier Anchovies

72 燻鯧魚 [ 杭幫菜 ] Spiced Pomfret

76 蛤蜊汆鯽魚 [ 杭幫菜 ] Crucian Carp with Clams

80 酒蒸石首 [ 南宋杭幫菜 ] Steamed Corvina Fish in Wine

84 酒蒸糟青魚乾 [ 杭幫菜 ] Steamed Dried Black Carp

86 西湖醋魚 [ 南宋杭幫菜 ] Fish with Vinegar in West Lake Style

90 砂鍋魚頭豆腐 [ 杭幫菜 ] Fish Head with Tofu in a Casserole

94 龍井蝦仁 [ 杭幫菜 ] Shrimps with Longjing Tea

98 油爆蝦 [ 杭幫菜 ] Shrimps Sautéed in oil

102 三絲炒蟶子 [杭幫菜 ] Stir Fried Razor Clams

106 生爆鱔片 [杭幫菜 ] Stir Fried Eel Pieces

110 醬瓜炒田雞 [ 杭幫菜 ] Frogs with Pickles

114 蟹炒年糕 [ 杭幫菜] Stir Fried Glutinous Rice Sticks with Crab

118 蟹釀橙 [ 南宋杭幫菜 ] Stuffed Orange with Crab Meat

122 酒香螺 [ 南宋杭幫菜 ] Drunken Snails

蔬菜‧豆腐 Vegetables & Tofu

126 紅燉蘿蔔 [ 杭幫菜 ] Braised Turnips

130 火腿冬瓜夾 [ 浙江菜 ] Winter Melon with Ham

134 脆琅玕（薑汁萵苣）[ 南宋杭幫菜 ] Celtuce Salad

138 葱油蘿葡絲 [ 浙江農家菜 ] Shredded Turnip with Scallion Flavored Oil

140 醬烤花菜 [ 浙江農家菜 ] Stir Fried Cauliflower in Sauce

142 糟油茭白 [ 杭幫菜 ] Sautéed Water Bamboo with Fermented Glutinous Rice

146 炒豆腐鬆 [ 浙江農家菜 ] Stir Fried Diced Tofu

150 油燜春筍 [ 浙江農家菜 ] Sautéed Spring Bamboo Shoots

154 桂花白玉 [杭幫菜 ] Chinese Yam with Osmanthus

羹湯 Soup

156 蟹粉豆腐羹 [ 杭幫菜 ] Tofu Soup with Tomalley and Crab Meat

160 宋嫂魚羹 [ 南宋杭幫菜 ] Fish Soup Songsao Style

164 雞茸雪蛤 [ 杭幫菜 ] Hashima and Chicken Soup

168 玉糝羹 [ 南宋杭幫菜 ] Rice Soup with White Turnip

飯麵 Rice & Noodles

170 玉井飯 [ 南宋杭幫菜 ] Rice with Lotus Root and Seeds

172 雪菜黃魚煨麵 [ 杭幫菜 ] Noodles with Corvina Fish and Potherb Mustard

176 片兒川麵 [ 杭幫菜 ] Pianerchuan Noodles

甜品 Desserts

178 桂花鮮栗羹 [ 杭幫菜 ] Sweet Chestnut Soup with Osmanthus Flower

180 度量衡換算表

182 鳴謝、參考資料

183 作者介紹