世界咖啡百科

～咖啡盛世權威之作～
從歷史到風土，從烘焙到沖泡，關於咖啡的任何事情。
70種經典咖啡食譜，一展當代咖啡食尚大觀！

【名人推薦】
◎WCE（World Coffee Events）國際咖啡評審、Simple Kaffa共同創辦人 盧嘉琦 審定
◎Fika Fika Cafe 創辦人, 2013 北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍 James Chen 陳志煌
◎咖啡因的地圖 ELSA

【本書特色】
◎咖啡的歷史
咖啡如何躍升為全球最重要的貿易產品，並在各地掀起咖啡館潮流？咖啡對於社會及文化的影響，以及與藝術、文學、政治與社交層面的重要聯繫。
◎世界咖啡大觀
完整涵蓋世界各地的咖啡豆，解釋咖啡豆從生長、加工、分類、研磨到品嘗的過程。專家精闢分析咖啡豆的各種烘焙及研磨方式，以及如何調製美味的咖啡。
◎沖一杯好咖啡
從簡單的平底鍋加水，到頂級的義式濃縮咖啡機，完整介紹各式各樣咖啡沖泡器具。以及如何完美地製作各式經典咖啡飲品，如：義式濃縮咖啡、義式咖啡雪泥。
◎經典咖啡食譜
超過70種咖啡食譜，介紹所有經典咖啡點心及蛋糕，包括提拉米蘇、法式心型咖啡奶霜、摩卡海綿蛋糕以及卡布奇諾果仁蛋糕，令人難以抗拒的脆餅和麵包等。

沒有任何事比一杯沖泡完美、熱騰騰又芳香誘人的咖啡更令人滿足。
它曾被譽為「阿拉伯之酒」，如今已成為日常生活的一部分，
無人能夠忽視它對世界各國社會、文化和經濟上造成的影響。

《世界咖啡百科》是咖啡人的最佳指南，
從昔日的奇幻土耳其咖啡屋，穿梭到現代都市咖啡館；
你可以從這本書中，找到所有關於咖啡的資訊。

前半部章節會比較不同國家的咖啡口味和特色，
同時也會仔細講解如何研磨、沖泡完美口感的咖啡。
本書的後半部附有超過70種食譜，一一介紹如何將美味的咖啡材料，
製成咖啡風味的舒芙蕾和蛋白糖霜、布丁、水果和冰凍甜點，
以及誘人的蛋糕、糕點和麵包等各式點心。

無論你是咖啡成癮者，剛剛開啟咖啡之門的初學者，
都將隨本書體驗一場精采絕倫的咖啡旅程。

瑪莉．班克斯
出生於美國德州，1981年赴英國之前曾住在羅馬，不久便在倫敦的國際咖啡組織（International Coffee Organization）工作。受過咖啡加工、烘焙、研磨、調和及烹煮等各方面的專業訓練，瑪莉經常受邀在各大電視、廣播節目及演講活動上講述咖啡相關主題。瑪莉自1992年成為一名全職的咖啡顧問，受邀發表演說及品酒，並打造咖啡培訓課程。她同時也撰寫各種咖啡書籍及文章。

克莉絲汀．麥克法登
從事多年來美食報導與寫作，作品刊登於各大雜誌書籍，包含BBC Good Food、House & Garden以及Healthy Eating；她是The Ultimate Encyclopedia of Chocolate一書的共同執筆者。擁有多年的美食經驗以及對世界食材的研究，她的文章經常探討各類食材（例如咖啡）在日常生活中，對於社會、文化、政治與經濟各個層面的影響力。

凱薩琳．阿特金森
專業藍帶廚師，同時擁有家政學位。畢業之後，曾在多家飯店及餐廳工作過，像是知名的路氏兄弟蛋糕坊（Roux Brother’s patisserie）。她在美食領域的經驗讓她出版了食譜以及食物造型書，並成為Woman’s Weekly以及Me magazine的美食專欄副主編。現為自由作家，為美食與生活雜誌撰稿，並創作出許多傑出的烹飪書籍。


朱皓如
東吳大學英文系畢業、英國新堡大學文化溝通與媒體研究碩士。曾任職採訪編輯，目前專職翻譯，譯有《極限伸展》。

．咖啡的世界
．咖啡的歷史
．世界各地的咖啡
．喝咖啡的藝術

．食譜
．奶油點心與熱布丁
．舒芙蕾與蛋白糖霜
．水果點心
．冰凍甜點
．蛋糕與果仁蛋糕食譜
．各式派、塔和糕點
．甜點、脆餅和麵包
．參考資料
．索引

◎咖啡的歷史
從咖啡豆的發源地衣索比亞，經過阿拉伯和中東，最後到歐洲以及世界各地，咖啡的普及是一趟既神祕又充滿衝突的旅程。本章會深入探討，咖啡是如何在中世紀阿拉伯和土耳其社會中，成為穩定心靈與社交生活的關鍵角色，並成為西方文化中不可或缺的角色。本章節也探討從古到今咖啡屋在世界各地的政治、經濟和文化生活中所扮演的重要地位。另外也會深究各種早期的咖啡製法、品嘗方式以及咖啡產品。

◎咖啡豆的起源
幾百年前，自從咖啡豆從非洲東北移植到阿拉伯，它便在歷史沿革中扮演著多重的重要角色。橫跨紅海的短短旅程，不只改變了非洲和中東，還影響了歐洲大陸、英國以及美國的社會、政治和經濟生活。咖啡造就了人們的成就與不幸，促進人與人之間的溝通，激發人們的創造力，提振精神，對於無數沉浸在其中的人來說，更成為每日生活的必需品。
神話和傳說
正因咖啡如此神祕，人們對於咖啡的特性、在何時發明等等，產生了各種揣測。醫生、律師、詩人和哲學家都有自己的一套理論，而這些各種所謂的「發現」也紛紛獲得榮耀及讚賞。因此，在中世紀阿拉伯以及後來17世紀的歐洲，盛行著各種關於咖啡的傳說與故事。
烤玉米或黑湯
一些愛好歷史並充滿想像力的人，將咖啡豆溯及至舊約聖經中的故事，宣稱那就是亞比該（Abigail）給了大衛（David）的，以及波阿斯（Boaz）給了路得（Ruth）的「烤玉米」。另外一些人則認為咖啡豆是雷色代蒙恩人（Lacedaemonians），也就是後來的斯巴達人（Spartans）的「黑湯」。著名的義大利旅行家普圖斯．德．文雷（Petrus de Valle）則相信，咖啡最早可以追溯至特洛伊戰爭（Trojan War），當時美麗的海倫以及其他普里阿摩斯宮廷（Priamus court）的婦女，有時會藉由一壺咖啡，來沖淡她為家族和國家帶來的災難和痛苦回憶。也有人認為在荷馬（Homer）的奧德賽（Odyssey）一書中，有一種被叫做「忘憂藥」的物質，被海倫用來與酒混合、驅趕心中的悲傷和憤怒，它就是咖啡。
巴納賽斯（Banesius）是18世紀後期的一位作家，他在咖啡相關的論著中推斷，咖啡既然是一種藥物，而大部分的藥物都是偶然被發現，那麼「發現這種飲品就跟發現其他藥物一樣，不過是一場意外」。
巴納賽斯並重新講述關於跳舞羊的寓言故事，裡面描述一名阿拉伯或是衣索比亞牧羊人，向附近僧道院的教長（Imam）抱怨他的羊群「一周有兩到三次不僅整晚醒著，還很不尋常地跳舞和嬉鬧」。教長推斷，這群羊也許是吃了甚麼東西，才會產生這種反應，因此去羊群跳舞的牧場查看，結果發現灌木叢上結了許多莓果，他決定親自嘗看看。
他將莓果放在水裡煮，煮沸後喝下，結果發現自己喝下去之後可以徹夜不眠，且沒有任何不舒服的感覺。這樣的體驗令人欣喜，他開始和弟子們每日享用，結果因為不再嗜睡，即使在參加晚禱時也能很有精神。一段時間後，這樣的飲品慢慢地開始在英國各地供不應求。
然而詹姆士．道格拉斯博士（Dr. James Douglas）在其1727年的學術作品「咖啡樹的歷史論述（Yemensis fructum Cofe ferens）」中，卻刻意不採用巴納賽斯的故事，認為這樣的寓言故事太荒誕、不足採信，並表示凡是熟悉通俗傳統文化的人，都知道這樣的故事相當不具可信度。
同樣的故事也衍生出許多不同版本。湯瑪士．波普．布朗特爵士（Sir Thomas Pope Blount）所講述的故事中，教長將咖啡用在另一種愛睏嗜睡的動物身上當作實驗，短短時間內就產生了極好的效果，大大改變了動物的體質，讓牠比同類的動物更加輕快、敏捷、有活力。

◎回教的觀點
在回教裡，則存在不同的咖啡故事，道格拉斯博士形容其為「甚為美好，但同樣毫無根據」。回教徒聲稱因為他們與真神之間的特殊關係，因此得到了如此美好的飲品，而大天使加百利（Gabriel）被上天派來，向先知穆罕默德揭露咖啡的製作方法。
另一個咖啡傳說的主角，則是號稱能以祈禱治療疾病的僧侶奧瑪（Omar）。奧瑪從家鄉摩卡（Mocha）被驅逐至荒漠的一個山洞中，在瀕臨餓死之際，奧瑪發現了矮樹叢上長出的果實，咀嚼之後覺得太苦，因此他烘烤果實，希望能改善味道。很顯然地，奧瑪的味覺相當敏銳（神奇的是他還剛好具備所需工具），他認為這些果實應該要水煮加以軟化。當他喝下了煮後散發香味的汁液，瞬間整個人神清氣爽，並精神抖擻地維持了好幾天。
同樣的故事也有另一個精采的版本。據說奧瑪看到樹上有一隻全身羽毛極美的鳥，鳥的歌聲悅耳且優雅。但是當奧瑪伸出手去觸摸這隻鳥時，卻發現樹上只剩下花和果實。他用籃子裝滿花和果實帶回山洞，想要煮一些花草當晚餐。然而他卻煮了果實，並煮出芳香美味的棕色飲料。
這兩個版本的故事結局都一樣，有幾位從摩卡來的病患，到山洞前請求奧瑪治病。奧瑪也給他們喝了棕色飲料，既然這是傳說，想當然病人也通通被治癒。當關於這神奇藥方的消息傳回摩卡之後，奧瑪即被邀請光榮歸國，最終成為摩卡城的守護神。
儘管歷史學者收集了這麼多文獻，仍然沒有人能夠肯定地說出，這種植物是在何時，以及是如何被發現的。因此，咖啡的起源依然埋藏在真相與想像交錯的傳說故事中。

◎源自非洲的長途旅程
咖啡約在西元575年到850年間，從衣索比亞傳到阿拉伯。我們並不清楚它是如何傳播到對岸的，有可能是非洲土著從肯亞和衣索比亞一路往北部遷徙到阿拉伯半島時，隨身帶著咖啡的種子。非洲土著後來被波斯人以矛驅退，卻將咖啡樹遺留在現今的葉門。
神話與傳說
另一個可能是阿拉伯的奴隸販子在突襲衣索比亞時，將當地種子帶回。最後還有一個可能，則是跟蘇菲教派（Sufis）相關。蘇菲教派是一個以「旋轉的苦修僧」為人熟知的神祕回教宗派。古典阿拉伯文學記載，一位蘇菲教的大聖主阿里班．奧瑪．歐沙地里（Ali ben Omar al Shadili）將咖啡豆種子帶到了阿拉伯。歐沙地里在摩卡的葉門奈特港口建造修道院之前，曾在衣索比亞住了一段時間。之後他被稱作為摩卡的聖者。這個故事聽起來與奧瑪的故事很像。
道格拉斯博士表示，法國路易四世駐紮阿拉伯港口的大使諾伊泰勒先生（Monsieur de Nointel）的大量手稿中，存在著相對可信的說法。1587年，一名阿拉伯人所寫下的文件裡，記載著當時被認為是最早使用咖啡，以及其後傳播至中東地區的歷史。作者講述阿拉伯亞丁的穆夫提（Mufti，伊斯蘭教的領袖）在15世紀中行經波斯的旅途中，目睹同袍享用咖啡的過程。當他回到亞丁時因身體感到不適，就想到咖啡也許可以幫助他恢復體力，於是派人取了一些之後喝下，發現咖啡不僅能驅趕睡意，且毫無不良作用，還可以「驅除睏意與疲倦，讓他感受前所未有的活力。」
穆夫提想要和其他苦行僧一同分享咖啡的妙用，於是讓他們在晚禱前飲用咖啡。結果發現，他們也可以敏捷且從容地完成所有宗教儀式。
不管咖啡的傳播方式為何，可以確定的是，第一株種植的咖啡樹生長在葉門的修道院花園中，且大部分的阿拉伯相關當局認為，咖啡的發揚或多或少與蘇菲教派相關。

◎從食物到飲料
咖啡是如何從食物變成飲料，也是一道歷史謎題。
根據早期歐洲探險家和植物學家所描述，衣索比亞人會咀嚼生咖啡豆，明顯是知曉其提振精神的效果。他們還會將成熟的咖啡果實磨碎，將其與動物脂肪混合，再把混合後的糊狀物揉成丸子。這種混合脂肪、咖啡因和肉類蛋白質的威力飲料是他們主要的精力來源，尤其是在部落內戰期間，士兵必須使出全身的力氣作戰時，更顯珍貴。由於咖啡果肉嘗起來是甜的，且含咖啡因，因此咖啡果實也許被當作是成熟的水果食用。
早期紀錄也顯示，有一種酒是由咖啡成熟的果實發酵製成。這種酒叫做qahwah，意思是「能夠刺激和提振精神」，最後被用來形容酒跟咖啡。因為穆罕默德禁止喝酒，因此咖啡被暱稱作是阿拉伯酒（the wine of Araby）。
咖啡也可能被阿拉伯人當作是食物，直到後來與水混和製成飲料。最早的飲品製作過程，是將完整的咖啡豆莢浸泡在冷水中，再放在火爐上烘烤，然後放進水裡煮30分鐘，直到生成淡黃色的液體。
西元1000年左右，這種飲料仍是由綠色咖啡豆和其豆莢粗製而成。直到13世紀才在使用咖啡豆前先將其烘乾。將咖啡豆攤在太陽下曬乾，一旦經過烘乾，便能儲存較久。之後才慢慢演變到在炭火上烘烤咖啡豆。