免烤模！大人感裝飾蛋糕：學會4種基底×9招奶油擠花×10款花式抹面，初學者也能優雅上手

前言
關於基底作法／介紹各種形狀
基礎材料選擇／本書的使用方法

【Part 1】用海綿蛋糕片做成4種形狀的裝飾蛋糕
海綿蛋糕片的作法
草莓鮮奶油圓形蛋糕／草莓鮮奶油方形蛋糕
草莓圓頂蛋糕／草莓蛋糕捲

【Part 2】季節的裝飾蛋糕
☆Spring☆
樹莓圓頂蛋糕／柳橙迷迭香蛋糕捲／葡萄柚起司奶油蛋糕
櫻花漩渦蛋糕／奶茶冰淇淋蛋糕／樹莓開心果蛋糕／草莓裸蛋糕

☆Summer☆
櫻桃蜂蜜優格蛋糕／鳳梨椰子蛋糕／芒果起司奶油蛋糕
薄荷巧克力冰淇淋蛋糕／毛豆奶油蛋糕捲／藍莓奶油圓形蛋糕
桃子蛋糕／卡士達水果蛋糕捲／蜂蜜起司葡萄蛋糕
＊在家也能吃Dessert！○1
＊在家也能吃Dessert！○2
＊可可餅乾的作法

☆Autumn☆
紫薯與黑芝麻冰淇淋蛋糕／薑汁巧克力蛋糕／蒙布朗蛋糕
提拉米蘇蛋糕捲／香蕉焦糖奶油蛋糕捲／南瓜楓糖蛋糕
蘋果與檸檬卡士達奶油蛋糕／西洋梨肉桂奶油蛋糕

☆Winter☆
杏仁奶油蛋糕／聖誕樹幹蛋糕／聖誕蠟燭蛋糕
抹茶栗子黑豆蛋糕／黑櫻桃巧克力蛋糕／紅豆奶油蛋糕
柚子奶油蛋糕／白巧克力和綜合莓果冰淇淋蛋糕／薩赫巧克力蛋糕
＊在家也能吃Dessert！○3
＊咖啡奶油的作法

【Clumun】
基本糖漿製作方法／漂亮打發鮮奶油的方法／草莓的可愛裝飾方法
完美切好裝飾蛋糕的方法／基本的冰淇淋材料作法
用平底鍋就能烤！簡單的裝飾鬆餅
－杏桃＆可爾必思奶油的裝飾鬆餅
－草莓與可可的裝飾鬆餅
巧克力鮮奶油的作法／裝飾技巧：奶油的擠法、塗法／三角擠花袋的作法

<裝飾蛋糕○1果醬食譜>
草莓果醬、藍莓果醬、杏桃果醬、生薑醬、蘋果檸檬果醬

<裝飾蛋糕○2抹醬食譜>
焦糖醬、樹莓醬、日本柚子醬、卡士達醬

【Part 1】用海綿蛋糕片完成4種裝飾蛋糕
只要一片海綿蛋糕片，就能做成4 種不同形狀的裝飾蛋糕。
請挑戰看看自己喜歡的蛋糕。

■草莓鮮奶油方形蛋糕

[材料] 16x12cm的方形蛋糕一個
海綿蛋糕片（P.013）……1片
鮮奶油
－液態鮮奶油（乳脂肪比例45%）……500ml
－細砂糖……2又1/2大匙
糖漿
－基本糖漿（P.020）……4大匙
－櫻桃白蘭地Kirsch……1大匙
草莓……26顆
鏡面果膠……適量

※方形蛋糕用海綿蛋糕片裁切草圖

[準備]
將糖漿的材料拌勻。

[作法]
1）留下6個裝飾的草莓，其餘內餡用的都去蒂切半。
2）在大碗中放入鮮奶油的材料，將大碗底部放在冰水中，以手持攪拌器打至8分發（取出1/5 放入冰箱冷藏）。
3）將海綿蛋糕片放在烘焙紙上，表面朝上橫放，以十字切分成4等分。
4）將一塊切好的海綿蛋糕表面朝上，塗上糖漿後，再以抹刀將約1/3的奶油整平。
5）將內餡用的草莓切面朝下，尖端朝向內側排列，中央也要放上草莓，可用手輕輕壓一下。
6）抹上一杓鮮奶油，邊邊也要抹平。
7）將一塊切好的海綿蛋糕表面塗上糖漿，然後表面朝下疊在6上。
8）上面也塗上糖漿、剩餘鮮奶油的一半量，鋪上草莓後整平。重複再做一層。最上一層的海綿蛋糕兩面都要塗上糖漿。
9）抹上事先放在冰箱的奶油並用抹刀整平。以叉子畫出斜條紋，放在冰箱中冷藏1個小時以上。
10）以溫熱的刀子稍微切掉四邊，整理形狀。在一角放上裝飾用的草莓，塗上鏡面果膠，可自己評估是否去蒂頭。

■漂亮打發鮮奶油的方法
裝飾蛋糕是否漂亮，就由鮮奶油的狀態來決定。
為了做出滑順漂亮的蛋糕，接下來要介紹基本的液態鮮奶油處理訣竅。

◎打發前先檢查！
液態鮮奶油使用之前是否都在冰箱冷藏呢？
液態鮮奶油很不耐熱。買來後請立刻放進冰箱中。蔬菜室或門邊的溫度容易變化，所以請注意不要放在這裡。另外，使用之前也請不要搖晃它。

用具是否沾有油或水滴呢？
和海綿蛋糕片一樣，只要有少許不純物質混入，液態鮮奶油就無法打發。所以要使用乾淨的大碗和手持攪拌器。

◎馬來上挑戰打發鮮奶油吧！
1）大碗要用冰水冷卻
將大碗底部放在冰水中，倒入液態鮮奶油和細砂糖。
2）用手持攪拌器打發
將大碗稍微傾斜，使用手持攪拌器打發鮮奶油。
3）7分發
打到鮮奶油呈柔軟彎曲狀。舀起來滴落時的鮮奶油會留下痕跡後慢慢消失的硬度。
4）8分發
舀起來時鮮奶油會在攪拌器上呈現尖尖的角度。這是不管是塗抹、擠花、或是裝飾都好用的硬度。
5）9分發
確實打發後的硬度，鮮奶油會大量附著於手持攪拌器上。使用於蛋糕捲。再繼續打發就會變乾，要小心。

＊鮮奶油的擠花方法
1）在袋子上裝上花嘴，套在計量杯或玻璃杯中。
2）將鮮奶油裝到6～7分滿。
3）使用刮片將鮮奶油集中在一起。
4）右手拿著袋子，左手輕輕扶著穩定袋子擠出。

【Part 2】季節的裝飾蛋糕
裝飾蛋糕的主角不只有「草莓蛋糕」而已。
使用當季的水果或蔬菜，可做出美味新鮮又多姿多采的蛋糕！
接下來將依照春夏秋冬四季依序介紹適合慶生或紀念日的蛋糕！

☆Spring☆
春天來臨，最適合氣氛穩重又溫柔、色調溫和迷人的蛋糕。

■櫻花漩渦蛋糕
櫻花內餡、櫻花利口酒、醃漬櫻花，以櫻花製成的蛋糕最適合賞花季節了！
櫻花花瓣形狀的巧克力也能輕鬆自製。

[材料] 直徑約15cm的圓形蛋糕1個
海綿蛋糕片……1片
櫻花奶油
－液態鮮奶油（乳脂肪比例45%）……200ml
－櫻花餡……100g
－櫻花利口酒……1小匙
糖漿
－基本糖漿（P.020）…… 2大匙
－櫻花利口酒……1/2大匙
鹽漬櫻花……3朵
草莓巧克力……30g
緞帶（粗的）……適量（可斟酌使用）

※圓形蛋糕用海綿蛋糕片裁切草圖

[準備]
．在水中清洗鹽漬櫻花，再泡水30分鐘
去掉鹽分。
．將草莓巧克力切碎。
．將糖漿的材料拌勻。

[作法]
1）草莓巧克力以本頁下方的方法融化，做成櫻花花瓣巧克力。使用廚房紙巾徹底吸乾去掉鹽分的鹽漬櫻花上的水分，再將每朵花對半撕開，調整成綻放的樣子，之後裝飾用。
2）製作櫻花奶油。在大碗中倒入櫻花餡和櫻花利口酒，少量分次地加入液態鮮奶油邊攪拌，將大碗底部放在冰水中，以手持攪拌器打至8分發（取出1/3放入冰箱冷藏）。
3）將海綿蛋糕片上的烘焙紙撕下，表面朝上橫放，縱切成5等分。在整片蛋糕上刷上糖漿後抹上奶油，以抹刀將表面整平。
4）以P.021的作法7～11，將一塊海綿蛋糕片從手邊開始往前捲起，再捲上剩下的海綿蛋糕。接著用保鮮膜緊緊地包起來，上
面以抹刀抹上剩下的奶油，包上保鮮膜放入冰箱冷藏1 個小時以上。
5）取下保鮮膜，抹上事先取出的奶油，以湯匙背面延展開來，畫出漩渦狀的線條。再放上鹽漬櫻花、櫻花巧克力，最後於側面別上緞帶。

＊櫻花巧克力的作法
運用保鮮膜的紙筒來製作裝飾用的巧克力。

1）在大碗中放入草莓巧克力，以P.077製作巧克力鮮奶油的方法1～2間接加熱融化。以湯匙舀起少許融化的巧克力點在切割成細長狀的烘焙用紙上，以湯匙背面延展開來。
2）將烘焙用紙輕輕塞入紙筒中，可做出微微的弧度。乾了之後再小心取出。

■裝飾蛋糕抹醬食譜
和鮮奶油拌在一起可改變奶油的味道，盛盤時（可參考「在家也能吃Dessert！」）做裝飾也很方便。柚子醬或檸檬醬直接塗在吐司上吃也OK。

◎焦糖醬
[材料] 好做的份量
細砂糖……100g
水……適量

[作法]
1）在鍋中倒入細砂糖和水1 小匙，開中火煮至砂糖全都溶解。
2）餘熱會繼續加溫，所以在煮成喜歡的顏色之前就要熄火，分2～3次加入水3大匙（糖漿會濺起，要注意）。
3）倒進保存容器中放涼。

※保存期限：冷藏3個月。

◎樹莓醬
[材料] 好做的份量
樹莓……200g
細砂糖……80g
檸檬汁……1小匙

[作法]
1）將樹莓放入小鍋中，倒入細砂糖和檸檬汁靜置30分鐘。
2）等樹莓出水後開中小火煮，邊撈除泡沫邊煮15～20分鐘。煮至濃稠便可過篩保存。

※保存期限：冷藏2週。

◎日本柚子醬
[材料] 好做的份量
蛋……1顆
柚子汁……40ml（約2顆份）
日本柚子皮（磨成泥）……1個
細砂糖……50g
奶油（無鹽，切成1cm塊狀）……30g

[作法]
1）打蛋，過篩放入大碗中。加入日本柚子汁、日本柚子皮、細砂糖、奶油，隔水加熱。
2）持續以橡膠抹刀攪拌，煮到濃稠後轉小火再加熱10分鐘，放涼。

※依個人喜好，可在煮好後過篩，製成柔滑的醬汁。
※以等量的檸檬代替柚子，便可做出檸檬醬。酸味較為明顯。
※保存期限：冷藏1週。

◎卡士達醬
[材料]好做的份量
牛乳……200ml
香草豆莢……1/3根
蛋黃……2個
細砂糖……50g

[作法]
1）在小鍋中倒入牛奶、分開的香草籽和豆莢，開火煮至即將沸騰。
2）在大碗中倒入蛋黃，以打蛋器攪拌，加入細砂糖後攪拌至變白。
3）慢慢加入1 邊攪拌。過濾後再倒回小鍋中。開小火，持續以橡膠抹刀攪拌加熱。等變稠後，以橡膠抹刀舀起一些，若指尖能在抹刀上畫出一條線，便將鍋底放在冰水中邊攪拌邊冷卻。

※保存期限：冷藏1日，冷凍2週。