獺祭：歸零再起，深山小酒造的谷底翻身奇蹟

「我的故鄉，山口縣深山處所產的日本酒『獺祭』，在世界各地大放異彩。一個小地方的如此不凡，也代表著日本這個國家所蘊含的無限可能性。」
－　日本首相 安倍晉三

「就照著這個方法釀造吧！」
究竟是什麼樣的人物，竟會拿著偶然取得的幾張A4報告，要求沒有做過大吟釀的釀酒師照著做，竟也讓近百年來一向製作普通酒的旭酒造首次成功製造出高級大吟釀？
是社長櫻井博志，從中看見了數據化的重要性，也成為跳脫延續了數百年的杜氏制度框架的契機！

「不要停下來，繼續研磨！」
抱持不想輸的精神，在新幹線上的一通車內電話，否決了2割5分的酒米研磨目標，卻決定了「獺祭 2割3分」的誕生！

「獺祭… 決定了！」
究竟需要多大的勇氣，能將無法唸出口的「獺祭」作為自家主打的商品名稱？
事實證明，不只日本，即使「賴」祭的唸法在台灣大於「踏」祭，「獺祭」符號已然深植人心。

30年磨一劍！
在台灣打下一片疆土的「獺祭」儼然成為高級日本酒的代名詞，其成功並非偶然。
...沒有釀過酒的素人社長，在沒有釀酒師的情況下，帶領位處深山且逐漸凋零的百年小酒造，堅持投身研製「夢幻美酒」，抱持求「變」的精神，開創全新經營模式，最終成就國際頂級日本酒大廠，而「獺祭」亦成為國宴上致贈各國首領的銘酒。

致　只是想找本好書閱讀的你：
「這其實是一本講述企業再造、品牌經營過程的書，但一不小心還是可能會愛上日本酒文化的。」

致　不曾深刻接觸日本酒的你：
「読んでから飲むといっそう、うまい。」
「讀了之後，也許杯中的『獺祭』純米大吟釀會更加美味。」

致　已經進入日本酒圈子的你：
「覺得『獺祭』是沒有文化沒有溫度的機械化工廠產物？那麼文化又該如何定義？『獺祭：歸零再起，深山小酒造的谷底翻身奇蹟』將與你分享第一線的『職人』觀點。」

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＊活動名稱:

『獺祭』賞味提案 － 用最好的方式品飲獺祭

＊活動方式:

第一步 2018/02/01(四)~2018/3/26(一)18:00期間購買《獺祭：歸零再起，深山小酒造的谷底翻身奇蹟》，並將內頁"讀者服務卡"寄至大都會文化(以活動截止前寄達為準)。

第二步 在臉書上分享活動專頁連結，並在貼文內寫下「我要用專業吟釀杯喝『獺祭』！」，即有機會獲得萬元頂級吟釀杯！

＊獎項:

　頭獎 / 火霧純金吟釀對杯 / 價值 NTD 19,900
　二獎 / 冰裂吟釀對杯 三名 / 各獎價值 NTD 7,900
　一杯獨享獎 / 幻彩琉璃吟釀杯 六名 / 各獎價值 NTD 4,000

＊抽獎日及名單公佈:

2018/3/31(六)公開抽獎，同日18:00於活動專頁/FB留言區公布得獎名單，並以電話及e-mail通知得獎者。

聲明:
1. 主辦單位僅使用參加者所提供之個人資料於此次活動用途及讀者服務，且遵守個人資料保護法相關規定，以維護參加者權益。
2. 得獎者同意中獎相關個人資訊由主辦單會於活動範圍內進行蒐集、電腦處理及利用，但不做其他用途。得獎者並授權主辦單位公開公布姓名及領獎照片。
3. 若填寫資料不齊全，即視同放棄得獎權益

再訪
正是綠意盎然之際。
二十年前能否預見今日這番光景呢？我和櫻井互看一眼，微微地笑了。
「那是什麼季節的事了？」
「那時你們家的酒藏正瀕臨倒閉吧！」
「勝谷先生你也是啊！光靠寫作也養不活自己吧！」
我們一面交談，一面抬頭望向眼前的大型機具。
這台機械正在打好基礎，準備建設大型酒藏。
釀造出「獺祭」的旭酒造在2015年春天於此處建設了一座十二層樓高、年產量共3萬2000石（日本酒的單位，1石等於180公升）規模的酒藏，統計目前兩座酒藏的規模，其生產能力已達到5萬石之多。
在我這次拜訪藏元（酒藏負責人、老闆）的幾天前，安倍晉三這位出身在地的首相才將純米大吟釀「獺祭」贈送給美國總統 歐巴馬。那是一款稱為「獺祭 磨之先驅」的酒品，一瓶要價3萬2400日圓。
櫻井、安倍晉三與我的緣分不僅於此。
已故家鋪隆仁先生曾在山口縣俵山溫泉與結束第一次內閣任期的安倍先生一同泡澡，並談論政事。兩人先一同泡湯，話題尚未結束就找我過去。那是一棟相當悠靜的旅館。泡完澡後，櫻井就將「獺祭」送上餐桌。
今日，不少山口縣的酒已進軍日本中心地區，宛如過往長州（譯註：長州為日本舊地名，位於今日山口縣一帶，過去曾是幕府末期維新志士輩出之地。）志士輩出般，充滿氣勢。酒和政治的重疊之處絕非偶然，而是因為眾人目光多集中於中心地區，內心期許自己總有一天要進軍中央，才引發如此現象，而旭酒造也懷抱著如此壯志吧。
然而，從初次邂逅之時，旭酒造就已相當特別。雖然說其在日後可能會超越其他酒藏有點失禮，但旭酒造在我眼中就是有如此的潛力。
如今，日本酒正要在全世界占有一席之地。而引領這股潮流的先驅就是「獺祭」。

為何「獺祭」會走到今日這個地位呢？
其實，當時日本人根本就不會唸「獺祭」二字，對於年輕人來說更是困難。到了現在，我在連鎖居酒屋「和民」點了「獺祭」後，坐在隔壁的青年輕拍我的背問：「大叔，這個唸作『DASSAI』嗎？你會唸嗎？」
「我會唸啊！這款酒源自獺越這個地方。在獺越的山中，有座小小的酒藏，一個叫作櫻井的男人耗盡心力釀酒，我在規模僅700石時與他相遇，時至今日，規模已經達到5萬石之多了。」我在心中答道。
達到這個目標的，就是那位叫作櫻井博志的男人。
至今有不少撰寫櫻井相關事蹟的書籍問世，大多與櫻井的生意成功過程有關。
而我想寫一本關於櫻井對釀酒想法的書，也許書中會提到櫻井至今曾犯過的錯誤。不過我認為這樣也無妨。在日本酒已逐漸稱霸全球的今日，有許多年輕的藏元正在釀造好酒。
率先走在前頭的櫻井博志先生，地位就算稱不上父親，也足以稱為叔父。我希望這本書能多少提及櫻井與我至今耗盡多少心血。

目次
序 再訪
第一章 與日本酒的緣分 
第二章 黎明之前 
邂逅
山間的小巧酒藏
繼承旭酒造
杜氏的世代交替
第三章 「獺祭」的誕生
進軍東京
發展在地啤酒的過程及失敗
脫離逆境
剔除杜氏的釀酒過程
改採四季釀造
第四章 釀酒工程現場
每日的釀造作業
釀酒指南
不以夢幻酒品為目標
第五章 接踵而來的挑戰
追求最優質的酒米
直營店「獺祭Bar23」
第六章 加速
獺祭 磨之先驅
第七章 邁向未來
向安倍總理傾訴酒米缺乏問題
後記

山間的小巧酒藏

應該所有現代人都會納悶，為什麼酒藏要建造在這座有如水獺翻越山頂處的山中？
要釀造出好酒，首先就需要好的水源，而運送米也需藉由水路。我雖然不認為酒藏旁的河川適合用來運送米，但多數的酒藏都會建造在運米船隻可到達的河邊。
諷刺的是，這樣的環境對於今日快速發展的「獺祭」來說，也許反而是座屏障。
今日的酒藏為櫻井的前兩代負責人所購入，第一代負責人原本在山口縣光市經營酒藏直營店鋪。
二戰結束後，櫻井的父親從中國返國，成為酒藏的第二代負責人。根據櫻井的說法，他父親除了提過自己戰爭期間曾待過滿州外，其餘事情隻字未提。
那是一個非常需要酒的年代。
年紀不到三十歲的年輕當家將過往「櫻井酒場」之名改成旭酒造，並將產品名稱命為「旭富士」，也許是希望酒藏可以如旭日東升般發展吧。
當時的產品大多只在當地販售，而該地區主要從事的產業為林業，人口也僅有三千多人。從獺越越過山頭往北約4、5公里處，有條三瀨川，是當地買賣盛行之處，相當繁榮。旭富士在這個商圈內沒有競爭對手，生意還算不錯。
當時，小地方的酒藏要賺到錢，往往會貼上「灘」或「伏見」（譯註：灘位於兵庫縣，伏見則位於京都府，皆為以釀酒知名的地區。）酒廠的酒標販售，也就是所謂的「桶賣」（譯註：當時小型酒藏會生產日本酒供大型酒廠混合自家酒後販售。）因直接以整桶裝的酒賣給大型酒廠，故有此名稱。但現在規定酒標上必須註明原產地，早已無法這麼做了。事實上，地方小酒藏也托這種桶賣生意的福而得以生存。但旭酒造並未從事桶賣生意，卻仍舊賺錢。
櫻井說：
「家父從來沒有自己繫上圍裙販售酒過。當時國內正在調整各產業生產量，因酒米須透過配給取得，所以可以釀造的酒量也受到限制。即使如此，產品仍然暢銷。」
旭酒造的酒相當美味，在當地的競爭當中脫穎而出，逐漸成長為大型酒藏。然而，社會不斷在變化。準確地說，是貨物的流動方式產生了改變，櫻井隨後也注意到了這點。

1973年，全球發生石油危機。
當時各地區至中心地帶的物流尚未發達，反倒是灘或伏見等地的大型酒商將商品陸續銷售至地方。日本酒市場被大型酒商佔據了一大部分，許多小酒藏卻得分食剩下的市場。此時，批發商也介入市場，開始陷入兩瓶裝、三瓶裝，甚至是附帶贈品的折扣戰，演變成一場低水準的競爭。
「父親應該已經確認自己也無法在競爭中勝出，畢竟本身缺乏對酒商的業務往來，毫無勝算。此外，酒藏因擁有山地，父親同時也身兼森林工會理事長。相較於前景不看好的酒藏，與各森林工會理事長一起組織的活動反而較得心應手。」
櫻井的父親身為地方知名仕紳，卻開始轉向森林工會尋找自己的存在價值。
「父親自從五十歲起，每天只出席酒藏的朝會，之後什麼工作都不做。一開始還會待在辦公室內看看報紙，但不知何時開始連辦公室都不待了，出席完朝會後，就前往森林工會辦事處，直到傍晚才回到酒藏，大概五點就開始喝酒。而且，當時他開口閉口都絮絮叨叨地唸著村子內的政事或工會的事情。」
正如同先前所說，所謂藏元就是電視節目的製作人，有沒有在現場都沒關係，只要有導播、工作人員在，就能順利製作節目。而酒藏的工作現場也是相同道理。
酒藏仍然正常運作，但卻已逐漸喪失其精神。
「父親當年真的什麼都沒做。我今年六十三歲，仍然從早工作到晚，一有差錯，還可能工作到深夜，為什麼我們的差別這麼大呢？」
但這都只是每天的固定工作而已。
當酒米收割完成時，杜氏會帶著藏人們到酒藏開始釀造作業，而銷售員則會負責販售釀造完成的酒。其中，藏人約有五至六人，業務共五人，裝瓶由一人負責，其他還有五、六位兼職女性。
櫻井從小就一面看著父親的工作長大。

櫻井從大學畢業後，便進入位於灘的大型釀酒公司「西宮酒造」（今日的日本盛株式会社）工作，這也是身為藏元之子的必經歷程。然而，櫻井並未畢業自農大釀造系。前篇我曾提過日本酒今日之所以會成功，是多虧了一群農大的年輕人，但櫻井並不屬於這一群人。但這也證明，他擁有異於常人的能力。
雖然酒藏繼承人大多會先進入其他酒藏工作，但櫻井並未告訴公司自己老家也是酒藏。
「不過老家是酒藏這事情一下就曝露了，因為我進公司一年左右決定結婚，必須邀請公司主管參加婚禮。」
櫻井的同事中，也有人和他一樣出身自山口縣，也同為酒藏繼承人，這些人一進公司就被分配到釀造部。而公司並不知道櫻井也是酒藏繼承人，便將櫻井先分配到業務部門。對於當時的釀酒公司來說，業務遠比釀酒還要重要，每家公司都需要可以提升營業額的超級業務員。
大型酒廠往往會大量錄用當年大學應屆畢業的員工，並分派至日本各地推廣業務，尤其正值大型酒廠競爭激烈之時，酒廠的業績年年都可成長約一成，即使是年營業額幾百億日圓的公司也是如此。由這番榮景就可看出，日本正處於經濟高度成長期。
櫻井的業務範圍位於群馬縣。
「我其實是個非常糟糕的業務員，因為我的個性很不擅長推廣商品。我只要一認定對的事情就會直接去做，卻不擅長看周遭人的臉色。」
櫻井在西宮酒造工作三年，就決定辭去工作。
「我到現在都還記得這件事，」
櫻井苦笑著說：
「哎呀，這些小事現在看來是有點無聊啦。總之那時一些鄉下的小批發商起了紛爭，我被捲進去後，就被客訴了，對我來說也並是什麼大不了的事。只是到了東京的辦公室後，所有人都故作鎮定地盯著我，彷彿在說『那傢伙發生失誤了。』但我很清楚事情的來龍去脈，並不認為自己有什麼失誤。也因此讓我認為『無法繼續在這樣的單位工作下去了。』」
之後在日本酒界中始終孤狼般奮鬥的櫻井，這段逸話插曲果然像是他的行事風格。
於是，這一匹狼就此野放。

1976年，櫻井已在酒藏工作。不過，當時他和仍為負責人的父親相互對立。倒也不是因為櫻井不適應故鄉，畢竟他也是獺越出生的孩子，更在此地生活至小學六年級。
「大概在我小學三或四年級時，我的雙親不合，母親就這樣離家了。因為雙方的說法有所差異，我至今都不知道究竟發生了什麼事情。我的生母今日仍然健在，但她其實並未與父親離婚。不管當時男方怎麼說要離婚，因為女方堅決不在離婚證書上蓋章。即使他們長時間分居，直到父親過世，戶籍上卻依舊沒有離婚。」
之後，櫻井的父親迎娶了新一任妻子，櫻井也因此到廣島的親戚家度過國、高中時期。這段日子對櫻井的人生產生極大影響。
櫻井與身為詩人的叔叔同住，而這位叔叔和以《原爆詩集》聞名的詩人峠三吉也是朋友。從這些背景看來，也不難想像櫻井與叔叔間都有著什麼樣的對話了。櫻井習慣質疑權威的個性，也許就是因為正值青少年多愁善感時期，又生長在這樣的環境所致。此外，與櫻井的老家不同，櫻井的叔叔和嬸嬸都是美食家，對食物相當講究。而櫻井的思想也經常從叔父、嬸嬸和朋友的交談內容中得到啟發。
從這樣的成長背景看來，在櫻井眼中，在獺越釀酒的父親不過就是個鄉下人罷了。就算是釀酒這麼一件事，櫻井也有了不少想法。當時旭酒造的銷售額已不如高度成長期般急速上升，甚至逐漸開始下滑。不少員工卻也認為只要每天重複相同事情，就能得過且過地度過每一天。不過，一旦日本酒的熱度開始下滑，銷售額一樣也會逐漸走下坡。
而櫻井的父親卻沒有解決方案。
「在父親那個年代，酒藏和批發商的交易量並不多，產品大多會直接送到專賣店販售。請回想看看以前的叫賣小販，當初我們酒藏就是如此，派出四個銷售員，將商品擺到小卡車內四處送貨。如果是小鄉鎮的專賣店，大多是那個家的男主人負責經營，而大城鎮的專賣店老闆則多在農會或公所工作，由太太或母親持店。當店家老闆將自己視為經營者，就會認真銷售，並與比旭酒造更大的酒廠合作。因此，旭酒造的業務只能鎖定較小的店家，往來也較為輕鬆。如此一來，這些店家也不太會在意酒的品質，只因為我們常去拜訪就向我們訂貨。」
在這樣的環境中，酒造間的削價競爭也開始出現了。
也是因為這樣的競爭，導致日本酒業界作繭自縛。這些廠商開始在已經不算大的市場中廝殺，買幾瓶就送一瓶等情況也層出不窮。而這般情景對批發商來說則是不痛不癢，但卻會對酒藏的營運帶來負面影響，旭酒造也被捲入其中。
「從某個時候開始，同業就展開強烈的削價競爭，例如買一瓶就優惠三十日圓、買十瓶還會再送兩瓶等。這樣一來，就算是再怎麼忠實的客戶，也會去買對方的酒吧！」
櫻井雖已見識過外面的世界，見到這樣的競爭也感到驚訝不已。
「父親認為與其改善些什麼，不如努力去做，業績就會成長。只要我說出『如果這麼做應該也不錯』、『酒的品質如何』等意見，父親就會覺得自己遭到批評而生氣，甚至責罵我『只不過在大型釀酒公司工作個三年的小毛頭，是懂什麼！』」
櫻井和繼母的關係倒是不差，但他的父親相當自負，並認為能撐起酒藏，都是自己的功勞，因此櫻井常與父親起衝突。此時若在兩人身邊的是櫻井的親生母親，就會介入雙方間動之以情，擔任潤滑劑的角色，而繼母就會有所顧慮，不敢干涉。
雖然這家酒藏未來應該由櫻井來繼承，他卻決定離職。
「其實也沒有發生什麼足以成為導火線的大事件，就只是我們在各方面都不合。最後大概又是因為一些瑣碎的事情起爭執，他對我說了『你明天起就不用來了』，而我也態度強硬地說『這樣啊，好。』」
在父親的眼中，這應該只是單純的父子吵架罷了。沒想到，隔天起櫻井卻真的沒去工作。
櫻井以為自己被開除了，父親卻說沒有真的打算開除他。不過，櫻井確實也不去公司了。在這樣詭譎的生活中，酒藏的銷售額卻也持續下滑。
想必父親內心是認為「那傢伙臨陣脫逃了吧」，雙方的關係也惡化到難以修復。

櫻井開始自己做生意，還轉到完全不同領域的石材產業，並開了間叫做櫻井商事的公司。
因為櫻井妻子的親戚從事這一行，櫻井認為石頭這類的產品能暢銷的話，自己應該也做得到。石材產業是一個相當原始的產業，簡單來說，只要將石頭從右移到左，就能換取金錢。櫻井以20萬日圓買了一台中古貨車，自己開車到產石場，再將石頭運給客戶，工作相當單純。漸漸地，普通的貨車變成了20噸卡車，又換成40噸卡車，公司也開始招收員工。不知不覺，公司的年營業額就已經超越2億日圓。
「毛利約有20％，也就是4000萬日圓左右。就算扣除各方支出，也算賺得不少。對當時的我來說，那大概是人生中最有錢的時期了。」
雖然櫻井辭掉酒藏的工作，但其實住家就在老家的隔壁，與父親間並不是毫無往來，雙方還是知道彼此的現況。想必酒藏的員工們也會認為「少爺的生意很賺錢」吧！

「你爸爸喊著肚子痛，一直在休息。」1984年剛過完新曆年沒多久，繼母對櫻井這麼說。於是櫻井便強行把父親帶到醫院去。
結果發現父親得了癌症。雖然父親的飲酒量增加不少，但無法確定是不是罹病的主因。不過，父親經營酒藏也確實是相當辛苦。
「即使在他離世前，我們的關係都還是不好。就算我去醫院探病，他只要一看到我的臉，表情就立刻冷了下來，還一直待在角落。與其說他憎恨我，應該說我們都不知道怎麼面對彼此吧。」
三個月後，櫻井的父親就離世了。守夜當晚，酒藏正要將剛榨好的酒進行裝瓶作業，當員工到靈堂來時，開口詢問櫻井：「裝瓶作業要怎麼辦呢？」
其實櫻井早已和酒藏沒有關係，但若置之不理，酒的品質也會劣化，只能繼續裝瓶。
「架起帆布吧，不要讓來靈堂的人看到。」櫻井下了指令，就在這個瞬間也象徵了他確定繼承酒藏。
「我如果不繼承酒藏就離開，一定會後悔一輩子，覺得有所遺憾吧。當然我也希望可以靠自己的力量重振酒藏，讓父親看看我的厲害之處。」