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商品簡介

作者簡介

目次

以市售優格培養輕酸種RUVAN酵母
在家也能輕鬆品嘗剛出爐的正統法式麵包!

相較於酸味明顯的歐式麵包,法式麵包的輕酸口感更適合亞洲人的口味。本書作者以出自酵母研究室的專業背景與熱愛麵包的心情,分享如何利用最容易獲得的市售優格,自行在家培養烘焙法式麵包不可少的小麥發酵種酵母。
同樣源自小麥發酵種的RUVAN酵母,由於製作過和魯邦種稍有不同,因此作者以日文平假名「るゔぁん(RUVAN)」記述,以此向魯邦種(LEVAIN)致敬。
詳細的麵包製作過程,加上口味豐富的甜鹹變化,讓人忍不住躍躍欲試。期待親手烘焙出外表香脆、內裡鬆軟,帶著麥香餘韻的法式麵包!


本書特色:
◎從製作麵包的基本需知開始全面介紹。再以四大法式麵包:脆皮麵包Fonce、黑麥麵包Seigle、法式山形吐司Pain de mie、布里歐麵包Brioche為基礎,加以變化。每個類別都有5至6種的甜鹹變化款,無論甜黨、鹹黨都能找到最愛!

◎四大基本款法式麵包,以科學化流程圖詳細註明每個階段需要的溫度、時間,再配合Step by Step的彩色步驟圖解說明,清楚呈現製作過程。讓讀者先打好基本功,再去參閱其後的口味變化款,日後還能依個人口味挑戰更多組合。

◎多款色彩豐富的大理石麵包,以烘烤前的麵團切面和出爐後的切面圖片為對比,呈現完成品的美麗色澤&氣孔,令人更加期待!

延伸閱讀:良品文化《麵包職人烘焙教科書:精準掌握近乎完美的好味道!》
堀田 誠 Makoto Hotta

1971年出生。「Roti Orang」經營者。「NCA名古屋communication art專門學校」兼任講師。由於高中時在瑞士嬸嬸家吃到黑色麵包而大受感動,以及大學時在酵母研究室所學的知識為契機,開始對麵包產生興趣,進而選擇提供營養午餐麵包的大型麵包工廠就職。經由工作時期認識的友人介紹,認識了「Signifiant Signifie」(東京.三宿)的志賀大師,開始踏上正統的麵包之路。之後,與當時志賀大師的弟子三人一同開設麵包咖啡店「Orang」。後來因為「JUCHHEIM集團」設立新店鋪的關係,再次承師志賀大師膝下。在「Signifiant Signifie」內工作的第三年,也就是2010年開始經營麵包教室「Roti Orang」(東京.狛江)。著有《Roti Orang的高含水麵包》(PARCO出版)、《鑄鐵鍋烤麵包》、《麵包職人烘焙教科書:精準掌握近乎完美的好味道!》(河出書房新社)。

前言

初次挑戰手作麵包的烘焙愛好者,多半都使用了酵母吧!
最初只是被出爐麵包的美味撼動味蕾,
於是許下了「想作出更具層次風味的麵包」這樣單純的願望。

因此從培育酵母開始,藉由窺探「自然發酵種」魯邦酵母的世界,
深深感受到古早麵包職人深不可測的技術,
同時也經由製作麵包的過程,享受到更上一階的美味。

這就是起源於法國,並流傳至歐洲的輕酸口味麵包。
附著在小麥上的微生物,不僅只有酵母,
利用乳酸菌來培育發酵種,提引出小麥的美味,作出帶有獨特酸味的麵包。

本書介紹了即使是初學者,也能在短時間內藉由市售優格培育出小麥發酵種的方法。
雖然製作方法和原本有著些許差異,但著重於附在小麥上的微生物這點是不變的。

因為和傳統「魯邦種(LEVAIN)」的作法有些許差異,
在此不稱作「魯邦種」,而是以日文平假名「るゔぁん(RUVAN)」記述,
以此向傳統的法國麵包職人致上崇高敬意。
同時也希望能以平假名帶來深刻的日本流印象,
本書食譜的作法也大多偏向和風。
此外,本書更使用兩種麵團重疊成型(大理石麵包),並清楚呈現烘焙後的切面。
雖然在製作過程中無法以肉眼見到麵團的變化,
但是能夠知道麵團將會變得如何,也就更能期待烘焙出爐的成果。

學會使用優格酵母帶出小麥酵母原有的美味與酸味後,
也請務必嘗試從水果中培育的自然發酵種。
希望能夠藉由優格酵母,為您開啟魯邦種酵母的大門。

Roti Orang 堀田 誠


 

前言…2
「RUVAN」是什麼呢?…6
優格酵母的優點…8
優格酵母的起種方法…10
烘焙麵包小知識…12
烘焙工具…14
模型…16
材料…17

脆皮麵包Fonce
脆皮麵包…18
抹茶大理石…26
抹茶+大納言…28
咖哩+炒洋蔥+培根塊+乳酪…30
毛豆+格魯耶爾乳酪…32
南瓜…34

黑麥麵包Seigle
黑麥麵包…36
紫薯大理石…44
角豆粉+橙皮…46
蜜棗乾+卡門貝爾乳酪…48
白飯+糖漬栗子…50
綜合穀物+蔓越莓…52

法式山形吐司Pain de mie
法式山形吐司…54
黑芝麻大理石…62
咖啡馬斯卡彭大理石麵包…64
番茄麵團+普羅旺斯香草+番茄乾…66
白酒漬芒果+椰子油…68
椰棗糖漿+長山核桃+白巧克力…70

布里歐麵包Brioche
布里歐麵包…72
紅豆麵包…80
棉花糖麵包…82
櫻桃酒漬酸櫻桃大理石…84
印度香料奶茶肉桂捲…86
瑞可塔乳酪+枸櫞…88
焦香奶油+金色巧克力…90

COLUMN1
麵包機也能作出美味麵包…92
COLUMN2
自然發酵種&自製法國麵包…94

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