美味台灣菜：138道傳統美味與流行創業小吃

【作者序】傅培梅 老師
出自閩菜源流的台菜，由於受到日本菜、客家菜及粵菜的薰陶，自成一格，發展出鮮香、清淡的特色。除了海產、冷盤、生食外，湯湯水水更是一大特色。除酒家菜、辦桌（喜宴、壽宴、喬遷宴）外，小吃也有數百種以上。
過去台菜的主流來自大型豪華酒家，廚師們莫不絞盡腦汁，用名貴食材做出噱頭十足的花俏菜餚，以博取酒客的青睞。靠著這些古早的繁華風情，台菜得以保存至今。光復後，由於社會日趨富足，飲食觀也日漸趨向奢華浪費，加上受到政府遷台後各省口味及作法的影響，台菜結合傳統，又融合各地精華，而逐漸形成今日既保存傳統，又不忘創新的本土化台菜風味。
宴客菜為台菜的主流，豐盛精巧又氣派體面，每席菜色多達十餘道：山珍海味、蔬果點心一應俱全。通常以冷盤為首，包括四碟（或盤）的冷菜、熱葷，可供開胃下酒之用；繼而上大菜，以四葷一素或五葷一素的比例安排，可湯、可菜、可羹；宴席之尾為甜點或水果。材料上以海鮮居大半，家禽、家畜平分秋色。口味上不論是五味、五香、酸甜、油蔥（酥）、麻油味，甚至原湯、水煮皆各擅勝場。
近年來筆者因工作性質及個人喜好，刻意去探索台菜的源頭，上自古早味，下至新近流行創新台菜，加上在電視節目中不斷邀約許多台菜名廚現身說法，收集了各地失傳已久的台菜、小吃及名菜，值此古早台菜手藝面臨傳承危機之際，本人願將十數年來的心得與讀者分享，祈使經典台菜不致失傳，而您也可以在家輕鬆吃到美味的台菜。

【作者序】陳盈舟 老師
「小吃」可做正餐食用，亦可當點心，因為它經濟、實惠、快速，是上班族、學生、外食者的最愛。目前台灣流行的小吃，除了有台灣地域性代表的滷肉飯、碗粿、蚵仔煎、四神湯等之外，更融入了中國各省有著不同風味的點心、小吃，如紅燒牛肉麵、蔥油餅、牛肉餡餅、小米粥、各式粥品等亦受到大眾的歡迎。所以現在常見的小吃，涵蓋了中國各省及台灣地域性的各種美食。
您想開源節流嗎？全國的經濟持續不景氣，形成人人自危的失業意識．您如果想要節流，可學著做小吃，在家DIY，經濟又衛生，吃了闔家歡喜。如果想小本創業，轉換跑道，「小吃」是最佳考量，也是最好的開源方法。再度創業應該要謹慎，不要貿然頂下權利金太高、房租亦昂的店面做小吃生意（除非擁有很多的資金），造成過大的壓力，最好是找夜市、騎樓、美食街租金合理的地方，才能推出符合大眾化的價位。
我因為在台北市農會的「市民農業講座」教授創業小吃研習班，連開了好幾期，每班都爆滿，在和多位同學的交談中得知，有數位同學在頂下店面前，並沒有學得好手藝，僅會一些家常普通口味就開始營業，無法抓住顧客的心，使客人再次上門，結果生意越來越清淡；有的是租金過高，成本無法調低。尤其現在的飲食業很競爭，若想開業，務必要習得好手藝，開店營業一舉成功的訣竅是好吃、便宜又大碗、頭家有親切感及服務的熱忱。有意加入「小吃」當老板的話，希望大家能藉著這本書中的「創意小吃」當做指引，開創出自己的一片天空。

【出版序】程安琪 老師
記得媽媽生前，在出版《美味台菜》的時候，我們曾經研究過「甚麼菜，最能代表台灣菜？」
的確，我們常掛在嘴邊的一些台菜，都是以小吃或家常菜為主，其實一些大菜，也就是早年的酒家菜、宴客菜，在出版《美味台菜》的80 年代，已經很少見了，常聽一些台菜的老師傅提起過、做過，媽媽認為應該將它們記錄下來，以免失傳，就這樣，在媽媽眾多的食譜中，出現了以台灣菜為主的《美味台菜》。
在《美味台菜》中，你可以欣賞到古早美麗又好吃的「花開富貴蝦」、「雙喜龍蝦」、「冬瓜帽」，也有許多是我們現在耳熟能詳又喜愛的「香菇肉燥」、「鹹蚋仔」、「菜脯蛋」，一貫秉持媽媽食譜的特色──步驟解說詳細，又有小圖示，照著做絕對有成功的把握！
台菜中除了宴客菜和家常菜這一部分之外，還有許多大受歡迎的小吃，許多出國多年的遊子回來後，就要去逛夜市、吃小吃，因此多年前公司還請跟著媽媽二十多年的陳盈舟老師出版了一本《一技在身創業流行小吃》，也大受歡迎。
這次我特別將兩本書結合，出版了這本《美味台灣菜－ 138道傳統美味與流行創業小吃》，也算是集合了完整的台菜，呈現在讀者面前，希望大家都能喜歡，在您的家中收藏一本完整的美味台菜！