金子美明法式甜點經典配方

東京自由之丘甜點名店「Paris S'éveille」
金子美明將夢想化為現實的殿堂
大師級的嘔心瀝血之作

2003年初夏，在東京自由之丘開了一家名為「Paris S'éveille」的店。讓人忍不住佇足欣賞的歐式裝潢和充滿異國風情的店名，散發神秘又高雅的高級質感。以巴黎為啟蒙的原點，以挑戰傳統卻又不偏離初衷的創新甜點，奠定了這家店在甜點界的地位。

「創新」一點也不容易。即便走在以前人腳步為基石的發想之路上，要能進一步超越、組合出更吸引人的嶄新甜點，也不是光靠想像就能辦到。儘管如此，金子美明也沒有輕易向現實妥協。以化學與科學的知識為基礎，再加上歷經長久時間習得的珍貴技術，以及辛苦鑽研出的訣竅抑或是突如其來的靈光一現……做工繁複、精緻萬分的甜點就是這樣誕生的。

每道甜點背後必有其故事。也許是一段值得紀念的人際關係，或是從藝術作品上得到啟發，又或是單純想改良長久以來的配方來驚艷四方。本書以金子師傅的得意之作為代表，帶出一系列在Paris S'éveille店裡大受歡迎的各種法式甜點，每一口都是令人此生難忘的好味道。


日本亞馬遜讀者好評推薦！
「適合資深專家的好書」
在Paris S'éveille販售的商品以及充滿金子主廚風格的美麗甜點都有收錄。
細心製作的過程，讓人感受到金子主廚對法式甜點的堅持，真是一本好書。
不論哪一種都是富含細節的甜點，如果您是技巧已經純熟到有點膩的人、或是遇到瓶頸想要有所突破的人，我十分推薦這本書──soleil

「很感激作者願意大方公開數道食譜」
這本毫無疑問是我會永久收藏的書。
苦等了好久，終於等到了這本夢幻之作！感謝出版社～──とと姉


本書特色
 金子主廚最新力作，結合華麗設計的53道精緻甜點
 詳細步驟說明搭配清晰圖解，完美再現大師技藝
 跟著作者的記憶回顧巴黎之美，彷如置身令人嚮往的甜點之都
 高級紙張、精美包裝，和Paris S'éveille最相稱的製書技術，絕對值得收藏

金子美明 Yoshiaki Kaneko
1964年生於千葉縣。1980年進入「雷諾特」（東京池袋。目前歇業）。曾任職於「PATISSERIE Pont des arts」（名古屋）等店，以設計師為志，進入松永真設計事務所。從事7年平面設計的工作。1994年再次回到甜點業界。進入「Restaurant PACHON」（東京代官山）、1998年起擔任「Le Petit Bedon」（東京代官山。目前歇業）的甜點主廚。1999年赴法國，在「Sucré Cacao」「 LADURÉE」（以上在巴黎）「LE DANIE」（雷恩）「ARNAUD LARHER」「Alain Ducasse Hotel Plaza Athenee」（以上在巴黎）「PatrickRoger」（索城）等店服務累積經驗。2003年回日本，擔任「Paris S’éveille」的甜點主廚。2009年起成為行政總廚。2013年在法國凡爾賽開設「au chant du coq」。

005　前言
010　製作須知

法式小點和甜點　Les petits gâteaux et les entremets
1遇見雷諾特　La rencontre avec Lenôtre
014　巴葛蒂爾　Bagatelle
019　杏桃蛋白脆餅　Succès nougat abricot
024　天堂　Paradis
030　紅酒薩瓦蘭　Savarin vin rouge

2對巴黎的憧憬　Paris m’inspire
038　頂尖　Suprême
043　阿諾先生　Monsieur Arnaud
048　黑森林蛋糕　Forêt-Noire
054　劇院　Théâtre
060　吉維尼　Giverny
066　龐巴度　Pompadour
069　榛果巧克力塔　Tarte chocolat praliné noisette
072　巴黎星期天　Un dimanche à Paris

3在巴黎的「美好年代」　La belle époque de la pâtisserie parisienne
080　春日塔　Tarte printanière
086　小丑　Arlequin
091　熱帶風情杯　Vacherin exotique
096　紅木　Bois rouge
101　古巴　Cuba
106　黑醋栗塔　Tarte pêche cassis
111　無花果塔　Tarte aux figues
114　栗子百香果　Marron Passion

4減法設計之美　L’esthétique épurée
122　香草蛋糕　Gâteau vanille
127　普羅旺斯馬卡龍　Macaron provençal
131　黑香豆咖啡巧克力蛋糕　Chocolat café tonka
134　布列塔尼閃電泡芙　Éclair breton
137　酒神巴克斯　Bacchus
141　卡布奇諾　Cappuccino

5日常生活好物　L’excellence tous les jours
148　軟帽　Bonnet
154　巴洛克樹幹蛋糕　Bûche baroque
158　國王餅　Galette des rois
164　蘋果杏桃國王餅　Galette des rois pomme abricot

6追求普遍性　A la recherche de la pâtisserie intemporelle
170　夏日聖安娜　Saint-Honoré d’été
176　黑森林閃電泡芙　Éclair Forêt-Noire
181　蒙布朗閃電泡芙　Éclair Mont-Blanc
186　香柚蘋果塔　Tarte pomme yuzu
190　春日閃電泡芙　Éclair printanier
192　草莓誘惑　Tentation fraise
195　蜜桃馬鞭草鏡面蛋糕　Miroir pêche verveine

附餐甜品　Les desserts à l’assiette
7餐廳之樂　Le plaisir sucré au restaurant
202　白花椰／椰子／柳橙　Chou-fleur / Noix de coco / Orange
204　自製葡萄乾　Raisins mi-secs faits maison
206　紅蘿蔔／柳橙／薑　Carotte / Orange / Gingembre
210　蕃茄／草莓／紅椒　Tomate / Fraise / Poivron rouge
214　魁蒿／檸檬　Yomogi / Citron
216　無花果／朱槿　Figue / Hibiscus
218　蘋果／栗子／榛果　Pomme / Marron / Noisette
222　米／檸檬／百合根　Riz / Citron / Bulbe de lys
225　馬鈴薯／香蕉／蘭姆酒　Pomme de terre / Banane / Rhum
228　啤酒／榛果油／捲餅　Bière / Huile de noisette / Gavotte
230　煙燻櫻花木屑／啤酒　Fumé au sakura / Bière
233　法國吐司　Pain perdu
236　杏桃／薰衣草／檸檬　Abricot / Lavande / Citron　
240　蜜桃／水　Pêche / Eau
242　酪梨／杏桃　Avocat / Abricot
244　蘋果披薩　Pizza aux pommes

基礎配料與動作　Les préparations de base
248　奶油、蛋白霜、糖漿
252　巧克力
255　堅果類
258　果膠
259　鏡面巧克力、絲絨巧克力
263　水果、裝飾件
265　基本動作
269　累積細部基本功
270　Paris S'éveille的日常作息
272　Paris S'éveille工作團隊
275　給教導我創作樂趣的人們