旅法甜點專家的手作甜塔：不用醒麵X免入模X1種塔皮創意變化

前言

一聽到「甜塔」，我的腦海中就會浮現兩種魅力各異的甜塔。

一種是在鬆脆酥口的薄塔皮中填入入口即化的奶油霜，
兩者平衡感極佳，讓人想用刀叉好好品嚐的甜塔。
這種造型優美、宛如花一般的甜塔是蛋糕櫃裡的主角。
在甜點店遇見這種優雅的甜塔時，總是會讓人內心雀躍不已。

另一種是我在法國磨練手藝時常吃，整體極為樸實的甜塔。
放上水果一起烘烤，或是撒上奶酥做出帶有顆粒的口感……
外觀看起來又大又豪邁，即使水果的汁液會讓塔皮變得較不酥脆也毫不在意，
表面帶點焦香看起來十分可口，充滿質樸的風味。
剛烤好的甜塔仍帶有微溫感，用手送入口中後便可品嚐到
當季水果的豐富滋味，就某方面來說是相當豪華的甜塔。
在我磨練手藝的店裡，似乎只有週末會提供直徑30㎝的鹹派與甜塔，
甜塔會放上滿滿的當季水果烘烤而成，屬於風味樸實的甜點。
另外，有時到朋友家作客時，吃到這種出乎意料簡單的甜塔也會讓人為之雀躍。

甜塔在法國也是相當普遍的甜點。
19歲時我第一次去巴黎的跳蚤市場，
在那裡看見當地人把擀得又圓又薄的塔皮，
連同烘焙紙一起捲起來放入袋子中販賣，
「竟然有在賣這麼方便的東西！」我仍然記得當時內心的驚訝。
而且這種好用的冷藏塔皮，除了可以用來製作甜塔之外，
還能用來做鹹派等不甜的派類點心，味道還滿好吃的。
只要將塔皮連同烘焙紙一起放入模型中，入模塑形的步驟也變得很簡單，
可說是非常方便的材料。我那時才知道，因為隨處都有販賣這種塔皮，
甜塔和鹹派才會成為一般家庭平常都會烘烤的點心。

一聽到甜塔，一般人可能會覺得製作起來有點費時。
在我所開設的烘焙教室裡，也經常會聽到學生說
「很難將塔皮平均地鋪入模型中」。
將塔皮平均鋪入模型的步驟，似乎總會提高製作甜塔時的難度。

因此最近我經常做的是不使用塔模，改以慕斯模製作的甜塔。
這是我幾年前在法國學到的作法，
因為省去了將塔皮鋪入模型中塑形的步驟，所以也不需要使用重石。
完全顛覆「甜塔就是在塔皮這個容器中放入水果並填入奶油餡」的一般作法，
令我感到相當衝擊！
這在甜點店中絕非罕見的作法，
但在一般家庭中也使用慕斯模來製作甜塔，我覺得這個方法很棒。

而且本書中還會教大家製作不需要醒麵步驟的塔皮。
奶油可以融化之後加入，或是拌軟之後再加入。
鹽是使用我最近愛用的法國雷島鹽之花，
完成盲烤的塔皮直接吃就很美味！還可以冷凍保存。

另外，本書中也會介紹製作甜塔時不可或缺，
搭配塔皮吃起來更美味的「杏仁奶油醬」與「杏仁蛋糕麵糊」。
下了許多工夫想出讓製作甜塔更有趣、做起來更簡單的方法。

精緻優雅的甜塔、日常樸素的甜塔，兩種都充滿了魅力。
甜塔的世界無限寬廣。

田中博子

前言……4
本書的甜塔是使用圈模製作而成……6
製作塔皮進行烘烤（盲烤塔皮）……8
製作杏仁奶油醬……10
製作杏仁蛋糕麵糊……11

Part 1
以盲烤塔皮＋杏仁奶油醬製作的甜塔
杏仁塔……12
栗子塔……14
洋梨巧克力豆塔……16
櫻桃塔……18
杏桃塔……18
無花果塔……20
香蕉塔……22
蘋果塔……24
草莓塔……26
藍莓塔……28
果乾塔……30
覆盆子塔……32

Part 2
以盲烤塔皮＋杏仁蛋糕麵糊製作的甜塔
以基本的杏仁蛋糕麵糊製作 金桔醬甜塔……34
白巧克力奶油霜核桃塔……36
水果塔……40
藍莓乾松子塔……41

以可可杏仁蛋糕麵糊製作 糖漬橙皮巧克力塔……42‧44
巧克力塔……43‧45

以抹茶杏仁蛋糕麵糊製作 甘納豆抹茶塔……46‧48
抹茶奶油霜長山核桃塔……47‧49

以榛果杏仁蛋糕麵糊製作 榛果塔佐咖啡奶油霜……50‧52
堅果塔……51‧53

以開心果杏仁蛋糕麵糊製作 鳳梨開心果塔……54‧56
酸橙醬開心果奶油霜塔……55‧57