好日況味：9種生活工藝，看見餐廚美器

「磨這個鍋子不是要賺錢的，是磨感情的。」
從廚房出走全臺，探訪臺灣職人最高的堅持。
從全臺走回廚房，看見生活達人最真的體驗。
9位工藝家 x 9位生活達人 打造廚房最美的風景。

本書為了使讀者容易從生活中輕鬆接納工藝，以家庭場域做分界，介紹適合每天使用的工藝結晶，告訴讀者廚房餐廳中可以接觸到的物品，分別有那些默默耕耘的品牌或廠商製造出實用且美觀的用具，可以汰換或選用，親身體會台灣製造的美好。
以職人的故事起始，透過生動的人物刻畫，並特別強調製作時的用心與眉角，並兼論技術的歷史脈絡與重要性，將能在讀者眼前展現出工藝的價值所在。而邀請素有名望的生活家搭配特定工藝，示範產品用法、闡述心得，甚至有機會的話一同深入產業見證技術的奧妙，將能不只號召群眾關注，更能擴增讀者對於工藝技術和生活用具的實際了解。期盼工藝師與生活家的結合，能不只為產業，也為讀者大眾帶來美好生活的遠景。
之所以需要推廣台灣工藝，原因為台灣製造業承襲了中國與日本源遠流長的工業技術，再經過「世界工廠」代工時代的琢磨，技巧可說擁有極高水準。但或許因為尚未建立起對台灣自有品牌的認識、和確立對台灣職人的認同，民眾購物時多傾向選用歐美、日本品牌的製品。為了喚起對台灣工藝品牌和職人的關注，我們透過書籍作為媒介的傳播力量，爭取更多曝光與認識度。
工藝是同時展現技術水準與美學品味的絕佳表現，但是工藝給人的印象常分為兩類，一種是美則美矣，但品味遠離大眾、價格高不可攀；另一種是工廠氣息過於濃重，對於生活在經濟體系以服務業為主的台灣人民而言難以接觸和親近。但工藝成品的範圍廣泛，不乏實用與美觀、技術兼具的物品，應該可以更深入一般人的每天起居，使居家小日子更舒適、更美麗、更自在，也更和台灣產業相輔相成。

企畫團隊／行人文化實驗室

通常我們是一間出版社，但更常我們在做一些實驗，例如，假裝我們也是作者。用打群架的方式，找到一個目標對象（議題／主題），再找來一群堅強的夥伴（採訪／攝影／設計......），我們不被時間牽著鼻子走（所以不是定期出刊），我們只在乎打一場有把握的勝戰。為議題／主題找到新的觀點、思考方式、甚至是讓它延續與存在的可能。過去作品有《活字：記憶鉛與火的時代》、《咆哮誌：突破時代的雜誌》、《討海魂：13種即將消失的捕魚技法，找尋人海共存之道》、《臺灣妖怪研究室報告》、《透明的記憶：感受日常玻璃的溫度》。

走進一間間藏身在巷弄深處、或是高架橋邊，或是在田中央的工廠抑或工作室，我們常看見師傅全神貫注在手上的工作，頭也不抬，要等到我們走近了大聲招呼，師傅才會起身送來一個微笑，說聲：「一陣仔嘸看啊吶。」
行人文化實驗室只是間小小的出版社，這幾年為了這些師傅、也為了他們手中的技藝，倒也上山下海跑了好幾輪。起先是在台北後火車站附近一待數十年、見證活版印刷行業起落，近幾年又因為活版印刷質感而又回到文青眼簾的鑄字撿字印刷師傅；接著還有守在竹南鎮熾熱的八角火爐邊，靠著一身功力、幾根鋼管和模具，就把滾燙的玻璃膏吹成千變萬化模樣的窯口玻璃匠師；再之後，更有操著一般人難以想像的機具，或裁切巨木、或削鑿經典漆器碗胚的職人……他們的技巧高超、產品精美實用，但卻常常少了些舞台，讓產業不得不跟著鞠躬退場。見證這些變化，總讓我們心中有著深深遺憾。不管是出書介紹，或是媒合設計師和新產業一起與他們開發產品，無非都只是希望能讓他們的努力可以映入人們的視角，也希望產業可以擁有再一次浴火重生的機會。
還好，不管是師傅或是我們，都不孤單。位於南投的國立台灣工藝發展研究中心，正是一股助力。出於推廣和記錄保存的目的，除了各式展覽，書籍也是中心所偏好的媒介之一，已經連續幾年規劃書籍出版計畫，一同留住台灣島上的絕佳技藝。於是行人得以和工藝中心攜手合作，繼續用師傅們精彩的人生故事和製作技法的細節描繪他們一輩子的堅持，也增加生活達人的角色，邀請對器物多有研究、在生活美學方面有號召力的達人們親身示範不同用法，演示出美好生活的可能樣貌。
我們再度拾起長久關注的工藝，但採取了一項新挑戰，不以材質或產業下去選擇採訪對象，而是為了更深入常民生活，所以鎖定日常居家的一個空間，細細研究當中會出現的器物。這個「生活感」的主旨串起了整本書，像是器物的選擇上，我們鎖定了每天都有機會接觸到的物品和材質，例如鋼製的刀和瓷器的碗盤。在器物背後的製作者採訪上，我們尋找探訪的台灣職人是每日生活就專職製作該項工藝品的老師傅或產業二代，而且必須不僅僅擁有製作知識，也願意讓我們實地進入他的平常工作生活的場所，讓讀者可以一窺對方的日常生活，並且同時確保他們的產品是可以購買，實際進入讀者居家生活而使用的物件。所以我們走進了立晶窯蘇正立遠離陶瓷老街的工作室，紀錄他繪製的過程，也與他一起坐在榻榻米上喝茶。而在生活達人的內容之中，我們也特地商請對方在自己熟悉的生活工作場所之中，講解和示範自己最擅長而習慣的使用方法，希望這些小撇步都是讀者在家可以親自體驗的，工藝品不再遙不可及。所以家在鄉村務農的彭顯惠侃侃而談如何用刀對付時令蔬果，身兼主婦與作家身分的諶淑婷則邊做家人午餐的菜色邊展示鐵鍋特性為什麼適合「一打多」的忙碌母親。
從這些製作用心、使用巧妙的餐廳廚房工藝品之中，我們看見了MIT的驕傲。但是，在尋訪工藝師的途中遭遇的挫折，也讓我們發現潛伏在產業之中的危機不時閃現。譬如，砧板師傅告訴我們，健康又耐用的木砧可能將因為台灣國產木材無法使用、進口木材價格飛漲許多倍而走向消失；瓷盤也因為生產不敷成本，台灣境內已幾乎很難找到製作廠商……即使有些工藝品如同毛刷和鐵鍋一般，因為環保和健康的概念抬頭而再啟發展，也還是面臨人才斷層的困境。在這種時間點上，我們只能期盼本書能多少喚起一點對台灣工藝的注意力，從肯定工藝師、善用工藝品起始，再給台灣工藝多幾次機會，或許會是打開僵局的可能性所在。

 

工藝中心序
前言

第一部 流理台上的順手用具
所到之處無往不利 鋼刀
承受千萬砍剁也不動搖 菜砧
捲土重來的清潔好幫手 毛刷

第二部 爐具上的可靠夥伴
一口鼎煮遍天下物 鐵鍋
老祖宗的氤氳智慧 蒸籠

第三部 餐桌上的美好風景
每日飲食的不二要角 瓷碗
型態百變的承載器皿 盤子
瀕臨消失的晶瑩手工 玻璃杯
用歷史傳承和鄉土情懷泡出好茶 陶壺

附錄

前些日子才將工作室大舉翻修的陶人蘇正立，特別留了一個空間作為自己的茶室，在埋首陶藝創作與工作之餘還有一方園地把生活「泡」進去。他曾學習正經嚴肅的茶道，而那些道中的規矩卻讓他悟到：「生活不該是一成不變，而是不斷變化，用自己的方法詮釋自己的美學，隨意不刻意，才有生命！」若不曾走過代代相承的傳統路子、不曾經歷時空流轉的產業興衰，如此的哲語聽來總有自顧自的浪漫和輕盈，然而蘇正立一生順勢而塑的天命，卻深深沉沉地粘著土地與家族的歷史，要在當下談論舒適自在的「自己」，勢必也曾消化、吸收、讚頌甚或告別過往的風光與塵埃。
蘇家從明朝就過跨海來台定居鶯歌，蘇正立的曾祖父在西鶯里一帶開始投資陶瓷事業、設立窯廠，而父親時代的窯廠則加入了手繪元素，與同為陶瓷家庭出生的母親攜手走過鶯歌產業的全盛時期。「我一出生就看到碗，小時候鶯歌都是石頭路，常常和姐姐打著赤腳在路上跑。五六零年代的鶯歌，窯廠的煙囪大概有五六百支，那時候作陶都是燒煤，我們家窯廠的煙囪很特別，貫穿山壁之後建在山頂，是全鶯歌最高的煙囪。」 蘇正立本人和立晶窯所致力復興的台式古碗，皆是在這般陶產豐隆的景況中誕生的。

爾後鶯歌的生活陶瓷業拼不過工業量產化下撲天蓋地而來的白鐵、塑膠等製品，蘇爸爸的窯廠便轉作磁磚建材的開發與生產，自幼呼吸著土氣長大的蘇正立則負責在父親的生產線上研發釉藥。同一時期，他也私下拜師學習手拉胚，一邊試釉一邊創作。一天，一位友人見他做了幾個杯子，便帶著他和他的作品前去拜會市場上的店家，蘇正立想都沒想過這批作品居然讓他進帳好幾萬，一舉奠下陶藝創作之路的信心。在與父親商量之後，他決定開始尋找據點成立個人工作室，當時是 1995年，被相中的空間就這樣一路陪伴、包容著他，至今已23 年。

「立晶窯」這個名字其實是蘇爸爸取的，「那時候自己成立工作室其實也沒特別想什麼名字，當別人問你有沒有窯名時，我總是說沒有。」父親得知他的困擾，便以蘇正立的「立」起了頭，再配上一個「晶」字，「希望我們的人生精采，處處都是精華和結晶。」受到父親祝福的蘇正立在新的工作空間中開始投入創作，不斷尋找著「什麼是現代陶藝」的答案，一路上他也曾獲得各大陶藝獎項的肯定，也曾四處走看與各地的陶人交流，更曾在服務之中一步步晉升為中華陶藝學會的會長。然而，真正讓他找到答案的，是與日本陶藝人間國寶鈴木藏的相遇。

「那一次鈴木藏開放茶室請我們一行二十人喝茶，日本人很少開放工作室，那實在是非常難得的經驗，以前還沒看過本人時覺得人間國寶是神，見到他之後，發現這神還滿親近人的！」蘇正立親身與日本動輒五代、十代製陶世家和職人互動的經驗，讓他驚覺自己一直在探尋的精髓其實就是自己的根，無論現代陶藝為何，從源頭去收斂對「傳承」的感覺，便能找到自身的位置。「所有的孩子裡對陶、對釉有興趣的大概就是我，於是我又再回頭去跟著我爸我媽學習他們早期的生活陶，他們也盡了全力把畢生所學通通教給我。」

製程

幾杯茶湯很難道盡立晶窯悠遠綿長的身世，所幸這些時空的紋理都從當代陶人的雙手中注入了每一件工藝創作。隨著蘇正立步出茶室來到工作室入口，眼前是一板板排列有序的素胚。今日，因為工作室空間與人力有限，立晶窯的素胚皆已委外生產，不過這些復古碗盤的胚料配方卻是在蘇正立下足功夫找父親討教、考究後，親自研發調配的心血。

「早期我爸爸是用北投土混桃園大湳的田土，因為北投土燒製到一個溫度容易軟化，添加本地鄰近的大湳土可以將燒成率拉高。這個兩種土混起來並不是純白，有點灰撲撲的感覺。」蘇正立推測上一代之所以會使用北投土，與父親曾向日本技師學習有關。日人來台後將較為精細的製瓷技術帶入鶯歌，並善用瓷土成分較高的北投土改良當地生產的粗陶器。「一開始我在拿捏我們家古早碗的胚料配方時，曾用陶土試，但發現大眾沒辦法接受那種樸拙，後來就慢慢調整，用台灣的陶土混入日本的瓷土，成品帶黃卻不死白。」
 
至於古早碗的器形與比例，則是參考祖父、父親所流傳下來的設定。「以前的農村常常用一個碗就解決一整餐──一坨飯、一塊肉、筍絲、滷蛋，通通裝進一個大碗公，然後配茶，也許這種庶民生活和我們的飯碗矮又圓有關吧！」而因應現代人生活和使用習慣的多變性，立晶窯也在與胚廠來回討論和溝通後，陸續開發出不同大小的碗，目前已有碗公、大碗、圓碗，和小碗四種尺寸。

行列成陣的素胚對面，擺著一張大木桌，那是蘇正立為碗盤繪製圖樣的工作區。立晶窯所出產的古早味碗盤上，許多花色圖樣皆是父母那代傳承下來的「臺灣味」，像牡丹、楓葉、竹籬笆，都是早期台灣人常用、喜愛或從日人技師上所習得的時下技法。而魚、蝦、蟹等海鮮類圖騰，則是農村社會的餐桌文化中聊以慰藉或自我激勵的「豐盛」元素，就算日子窮苦無法嚐到山珍海味，碗盤中的蟹已代表著「富足」。至於水果與花草則是近幾年來最能因應時節加以創新的熱門花樣，好比前幾年推出的香蕉和今年順應草莓季節推出的草莓，都是門市中銷售長紅的搶手貨。

「今天工作的主題是畫橘子在小碟子上。」蘇正立一邊說，一邊走到靠牆邊的小桌上，在眾多的不鏽鋼便當盒中選出兩個，開蓋端出裝著橘色和藍綠色釉彩的白碗，「用便當盒收納保存釉料這招是我爸傳下來的，這樣每次畫就不會擔心釉藥乾掉，但不知道的人還以為通通都是我的午餐，食量很大！」接著，他拿出藍色印台，將一個特製的印章沾上藍墨水，一個個小碟在兩次壓印後出現了兩個柿型的藍邊。「這是用海綿做的彈性印章，蓋在像碗盤這種弧面的物件上比較不會變形。蓋章的用意是先做個記號，給個位置，橘子、柿子這種圓形的圖樣特別需要定位。這章其實是柿子用的，但拿來蓋橘子也是可以，藍墨線條會在高溫燒製過程中消失。」

下一步，蘇正立拿起一支扁平的小毛筆在橘色釉料中調整濃淡，然後再一次次地捧起小碟，延著方才的藍色邊線，一筆、兩筆，轉出一顆顆勻襯有層次的橘子身。他說一天若排定一個彩繪主題，從早到晚最多可以畫一百個碗盤，「別看這畫起來簡單，你必須非常專心，如果一不注意，橘子會變成柳丁，像我現在邊講邊畫，產出的這批橘子好像就變成有點帶酸的土橘子。」畫完橘身之後，他換了一支圓尖型的毛筆沾取藍綠色釉膏，準備為橘子們畫上橘子葉。「因為工具不同，通常都是一個元素完成後，再統一進行下一個元素。」

畫橘葉又細分成三個步驟，首先得從橘子的蒂頭中抽起果梗，二是讓果梗撇出一小片葉，最後以鋼針刮出葉脈，就如蘇正立所說，每個步驟都是一批小碟統一進行，結束後再接著下一個步驟。「這葉子要有點上揚，看起來才不會太乾。」「刮葉脈的工作是我們後來才發明出來的「減法」技巧，現在一般都是哥哥在做。」眼前這身信手拈來的彩繪功夫，蘇正立可是學了一二十年，究竟怎樣才算是「學成」或「出師」呢？他說：「技巧本身不難，畫出感覺最難。當你畫到最後拿回家裡想問爸爸漂不漂亮，卻讓爸爸以為那是他自己畫的時候，那就是小小的成就！」

彩繪完成的碗盤接著會被送到工作室後方的長形空間塗上透明釉，好讓碗盤的外表多一層玻璃狀的保護膜，而這整套技法和流程就是所謂的「釉下彩」。根據蘇家父母輩的傳授，此時的「上釉」其實是「浸釉」，用手指掐起著碗的圈足將整個碗浸入裝有透明釉料的水桶中，而古早沿用至今的圈足高度，也許正是浸釉時方便抓取的黃金比例。透明釉的原料以矽成分為主，和玻璃的成分翰效果相似，「有點像是替碗打上晶瑩剔透的粉底」。同個空間裡還有一座噴釉台，蘇正立說一般生活陶不會用到噴釉的技法，通常都是自己的創作需要多層釉色的堆疊表現時，才會用得到它。「浸的可以閉著眼睛做，但噴的就要非常知道自己在幹嘛才行！」

通風的陽台牆邊，大塑膠桶和大陶缸裡一字排開，裡邊存放著立晶窯的各種釉料。蘇正立為我們打開蓋子，缸和桶中漂著乒乓球，「這是我爸爸自己發明用來辨別釉料的方法，你看這桶就是油滴釉，『油』和『滴』兩個字分開寫在不同的乒乓球上，好天才是不是！這樣就算風吹、日曬、雨淋，日子久了都不會消失不見！」

待碗盤表層的釉放乾後，便可將作品送入窯中，入窯和上一個浸釉的步驟通常都是由蘇正立的哥哥來操作，彼此分工。今日的立晶窯共有四個電窯，兩大兩小，大的負責燒製成品，小的用來實驗新釉色。幾天之前，蘇式兄弟已先行入了一窯，此時此刻正持續降溫中。「以前阿公的時代，窯都是燒煤，沒日沒夜不能休息，但溫度上還是沒辦法控制的精準，一切都得用眼睛對著高溫看，看到很多人都因為這樣得了青光眼。現在我們使用電腦全自動控制的電窯，也就是按一按設定好就可以去睡覺了。」
 
立晶窯的作品通常需要燒到1250 度，用四到五天的時間升溫，而真正的高溫頂點僅會持續半小時，之後就花時間等待自然降溫。為了耐得住 1250 的高溫，裝載作品的層版是可以燒達1300 度的碳化矽，陶人稱之為「棚板」。棚板上還會再灑上一層白白的物質，那是燒至 2000 度不會融化的氧化鋁，也是製作火箭頭的原料。「燒窯時如果沒灑上這一層，成品就會黏在板子上，那叫買一送一。另外作品也不能在棚板上排得太過緊密，因為釉融化的時候很像麥芽糖，靠太近就會全部黏在一起。」

家族分工與延續

與蘇正立對談至此，不難發現他們整個家族對立晶窯的向心力，有傳授一切古法的父親母親、協助部分製陶流程的哥哥，還有在門市致力於銷售的姐姐。「二十年前，陶藝協會每年都會主辦嘉年華會，有一次我建議姊姊去擺攤，雖然她說自己不會做生意，但我還是鼓勵她拿著我的作品去試看看，那一次效果很不錯，後來她就辭去原本的會計工作在老街上租了個空間說要開店。那時，我自己的工作室常常會忙不過來，就會請爸媽過來幫忙，後來連做工程的哥哥也都被我邀請回來一起工作。」

在蘇大姐和蘇正立的心底，蘇爸爸是個有智慧的藝術家，很多觀念甚至比下一代都還要新，好比立晶窯門市中讓人印象深刻的大塊原木層架、碗櫥、老物件等，都是當年蘇大姊開店時，蘇爸爸親自為寶貝女兒發想的好設計，耐看且實用。而身處門市第一戰線的蘇大姊所賣的不只是商品，更是對家族全員的敬愛與榮耀，她時時將消費者的回饋提供給爸爸和弟弟們參考，依市場需求建議並調整設計和生產量。也許，這樣的家庭的分工正是支持蘇家以傳統立足當下的關鍵；蘇家成員們在不同時空切片中的全心投入與步步踏實，成就了這二十年來甚或更淵遠流長的立晶窯。

代代相傳的生活陶，不但用於生活也產於生活。一只只彩繪碗，既是古，也是新，在光陰流轉中盛裝風土與人文的豐盛，讓每你個我都能自在地用單手或雙手捧起當下舒適、自信的自己。