商品簡介
鼎爺廚藝功架了得,對任何食材及煮法有獨特見解,煮食小竅門、選購優質食材的技巧,毫無保留地將每道懷舊粵菜從內到外解構,領會菜式背後的精萃及意義。
作者簡介
於2016年冬,他主持烹飪節目《阿爺廚房》,在節目中鼎爺大顯身手,親自下廚,炮製拿手的粵式小菜、湯水及甜品。他的刀工、他的廚藝,讓觀眾認識、欣賞鼎爺的另一面,亦讓觀眾重新認識粵菜的細緻與美好。
2017年夏,他出版首本食譜《家傳粵式手工菜》大受歡迎,在半年內再版十多次,成為當年綜合圖書類別銷量冠軍。
序
鼎爺在拍攝食譜的尾聲,中途小歇的時候,
有感而發地說:菜式要煮得美味,一定要用腦和心思。
沒錯,相同的食材、相同的調味料,落在不同的人手中,效果迥異。烹調食材的先後次序、配搭、火候,對食物美味與否也起成敗的關鍵。
鼎爺自小受嚴格的烹調訓練,對煮和食有獨到的心得,認真挑選有質素的食材,在他的字典裏沒有「求其」和將就的字眼。本書秉承他一向不藏私的作風,每一個菜式都有他的烹飪心得,讓各位讀者能炮製出成功的小菜、湯、飯麵或糖水。畢竟
食物不是玩具,不是用來嬉戲的,煮得難以下咽,等於浪費資源。
目次
6鼎爺的廚技分享
10鼎爺的堅持
小菜
12大馬站
14鼎爺叉燒
19鼎爺蒸肉餅
20陳皮鹹魚煎肉餅
22鼎爺咕嚕肉
26橙皮甜麵醬燜五花腩
28豉香欖角骨
31魚滑豆蓉釀藕片
34蜆蚧米通鯪魚球
38酸筍蒸魚雲
41七彩斑球
44脆鯇炒雙芹
46琵琶黃金蝦
49豉汁煎䱽魚
52花蟹雞油陳村粉
56陳皮泥鯭湯浸大泥鯭
59椒鹽脆骨
62夜香花蝦仁炒蛋
64豉汁涼瓜炒牛肉
66黑椒蘆筍牛頸脊肉
70滷水牛𦟌
72葱炒芽菜
74鼎爺秘製乞兒雞
78京葱燒雞
82子蘿鴿片
85籠仔火鴨蒸雞
88霸王雞
92陳皮鴨腿湯飯
湯
96芫茜皮蛋鯇魚片焗水
99羅非魚蘿蔔豆卜湯
102冬瓜荷葉薏米豬骨湯
104寧神安睡湯
108乳鴿川貝雪梨瘦肉燉湯
110蜜瓜螺頭花膠火腿燉湯
飯。粉麵
114荷葉飯
117乾燒伊麵
121菜薳牛河
糖水
122陳皮蓮子百合紅豆沙
126雪耳木耳糖水
128燉雪耳紅棗桃膠糖水
130番薯糖水
132蛋白杏仁豆腐花
Contents
Main Dishes
134 Roast pork and tofu casserole
135 Grandpa’s barbecue pork
136 Grandpa’s steamed pork patty
137 Shallow-fried pork patty with salted fish and dried tangerine peel
138 Grandpa’s signature sweet and sour pork
139 Braised pork belly with orange zest and sweet soybean paste
140 Deep-fried pork ribs with fermented black beans and pickled olives
141 Fried lotus root stuffed with minced dace and mashed mung bean
142 Deep-fried dace balls in puffed rice with salted clam dip
143 Steamed fish head with pickled bamboo shoots
144 Stir-fried sliced grouper with assorted vegetables
145 Stir-fried crisp grass carp with celeries
146 Fried shrimps in salted egg yolk sauce
147 Fried pomfret in black bean sauce
148 Steamed swimmer crab with chicken oil on Chencun noodles
149 Mottled spinefoot poached in fish stock
150 Deep-fried fish belly in peppered salt
151 Fried omelette with Tonkin jasmine and shrimps
152 Stir-fried beef with bitter melon in fermented black bean sauce
153 Soy-marinated beef shin
154 Black pepper beef neck with asparagus
155 Stir-fried bean sprouts
156 Beggar’s chicken, Grandpa’s style
157 Roast chicken with Peking scallion
158 Stir-fried sliced squab with ginger and pineapple
159 Steamed chicken and roast duck in lotus leaf
160 Poached chicken in white marinade
161 Duck leg soupy rice with dried tangerine peel
Soup
162 Grass carp quick soup with coriander and thousand-year eggs
163 Tilapia soup with radish and tofu puffs
164 Pork bone soup with winter melon, lotus leaf and Job’s tears
165 Sleep boosting soup
166 Double-steamed squab soup with Chuan Bei and pears
167 Honeydew melon soup with conch, fish maw and ham
Rice。Noodles
168 Fried rice wrapped in lotus leaf
169 Braised E-fu noodles with mushrooms in brown sauce
170 Fried Ho Fun noodles with sliced beef and leafy greens
Sweet Soup
171 Red bean sweet soup with dried tangerine peel, lotus seeds and lily bulbs
172 White fungus and wood ear fungus sweet soup
173 Double-steamed white fungus sweet soup with red dates and peach resin
174 Sweet potato sweet soup
175 Egg white almond milk with tofu pudding
書摘/試閱
魚滑豆蓉釀藕片
材料
蓮藕(藕通)1節
去殼綠豆4兩
鯪魚滑半斤
生粉
葱花
紅椒粒
調味料
油
生粉 各少許
鹽
芡汁
蠔油2湯匙
糖1茶匙
生粉1茶匙
清水適量
做法
1. 刮去蓮藕皮,將蓮藕斜切片,每片約5毫米厚。
2. 浸透去殼綠豆,加入清水煲約15至20分鐘至軟身,壓成綠豆蓉,待涼。
3. 鯪魚滑與綠豆蓉拌勻,用少許糖、油、生粉、鹽調味,略撻一會。
4. 藕片撲上生粉,釀上鯪魚滑綠豆蓉,再撲上生粉。圖1~2
5. 燒熱油鑊,放入藕片,半煎炸至兩面金黃色,盛起,排在碟上。圖3
6. 煮滾芡汁,澆在藕片上,撒上葱花、紅椒粒即可享用。
鼎爺話你知
Ø 將蓮藕斜切片,可避免將蓮孔切碎。
Ø 將藕片浸白醋水,保令藕片變得潔白。
Ø 在魚滑中加入綠豆蓉,可提升軟滑口感。如想綠豆蓉更滑,可用攪拌機打成蓉或用幼篩過濾。
如果想藕片表面金黃,把鍋子傾側,讓油傾一邊,靠上面的熱力讓它加熱,就會更快變得金黃色。
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