華人在美國套書：美國華人史＋美國中餐文化史（共二冊）

從移民史到飲食文化，跨越150年華人史詩

《美國華人史：十九世紀至二十一世紀初，一百五十年華人史詩》

★本書榮獲《舊金山紀事報》（San Francisco Chronicle）評選為2004年年度好書
★華裔女作家張純如遺作中文版首度問世

「內容豐富而鉅細靡遺。在類似的導論式書籍中，沒有任何一本書比得過這本層次分明且字裡行間充滿情感的《美國華人史》。」──耶魯大學歷史系榮譽教授史景遷（Jonathan D. Spence）

《美國華人史》是一個離散飄泊、橫跨一百五十年的史詩故事。每個年代都有許多華人離開故鄉，為了追求更好的生活來到異國，有的前往美國落地生根。在十九世紀中葉華人開始大舉遷居，當時年輕的美國仍百廢待興，今天能有這番成就，相當程度上是因為華人移民在獲得美國收留後，在各個領域都有所貢獻。
本書是張純如的第三本著作，她在〈前言〉指出，該書的誕生與南京大屠殺的書有關。當《被遺忘的大屠殺》出版後，她應邀到各地巡迴演講，結識了各種不同背景的華人，有十九世紀鐵路工的後代、拿獎學金來美國唸書的新移民、不識字的工廠工人、頂尖大學的諾貝爾獎得主、躲過日軍殘酷暴行的年邁倖存者，還有被白人父母收養的華人小女孩，加上她身為第二代美國華人的背景，因此對華人多元複雜的歷史產生高度的興趣。華人在美國的種種遭遇，尤其是受到的不公與歧視，再度激發她的義憤，成為觸發她撰寫這本書的動機。
美國華人的歷史與美國、中國、臺灣甚至國際局勢都有密不可分的連動關係，美國華人移民的境遇在各個動盪的年代起起伏伏。在其筆下，我們看到華人為了追求更好的生活而來到美國，除了決心重塑自己的身分與命運，他們為了功成名就，必須克服重重險阻。作者記錄下一波波在各個年代美國華人與其後代子孫的種種經歷和成就：他們幫收留他們的國家興建基礎建設、對抗種族歧視與各種排華法案、在黑人與白人的緊張對立中夾縫求生、對科技發展卓越的貢獻，也曾寫下許多文學經典，同時影響了美國人對於種族與族群的想法。這是一本交織了政治、社會、經濟與文化的史書，作者並將許多個人故事安插在敘事中，而她的觀點往往讓人有醍醐灌頂之感，讓人了解「美國華人」這個族裔身分有何涵義，並擴大了「美國人」的定義，也打破了長久以來對於美國華人的迷思。
如果說《美國華人史》是一個離散飄泊的旅程，那麼對作者張純如來說，寫這本書也是一個旅程。因為寫書讓她埋首數量龐大的史料中，包括口述歷史、自傳、華文報紙、日記、法庭和移民記錄等，她從中看到華人的種種經驗，也看出華人如何成為美國不可或缺的一部分。在本書中，她試著展現出美國華人從過去到現在的實際狀況，還原他們多樣化的真實面貌，把他們描繪成一個個有血有肉的追夢人。

《雜碎：美國中餐文化史》

★研究華人飲食的知名作家，以本書率先提出「美式中餐」的重要性，深深啟發日後的相關研究。
★從廣泛的視角探討中國菜與美國社會如何相互影響，完美融合飲食、社會學與歷史。

1784年2月，一個寒冷的早晨，中國皇后號（Empress of China）從紐約港啟航，展開野心勃勃的遠征。這是美國人首次前往中國的旅程，在那個時代可說相當於1969年探索月球的旅程。中國皇后號上的乘客是最早登陸中國的美國人，也是最早吃到中國菜的美國人。今天，民族大熔爐的美國擁有來自各國各地區的餐廳，其中以中國餐廳的數量最多。在本書中，安德魯．柯伊詳述中國菜傳入美國的歷史，訴說一段段引人入勝的故事。
故事先從中國說到美國西部。1848年，淘金熱吸引中國移民來到美國西部，他們承受著種族歧視與餐飲偏見，辛苦奮鬥，開設餐廳，進口各式各樣的亞洲食材。然後追溯華人如何遷徙到美國東岸，點出紐約「波希米亞人」發現中國菜的關鍵時刻，並揭露雜碎（Chop Suey）這道來自中國偏區農家菜的真正起源，如何變身為美國中式餐館的主角。以及為何猶太裔美國人會愛上蛋捲和炒麵，美國人如何不斷改變外國菜，以迎合自己的飲食偏好。……
《雜碎》是一趟美味的旅行，探索兩百多年來中國菜與美國的愛恨情仇，並解開流傳已久的飲食神話。

張純如，伊利諾大學厄巴納－香檳分校新聞學學士，曾短暫於芝加哥當過記者，後來獲頒約翰．霍普金斯大學寫作研習計畫獎學金，前往該校深造，取得碩士學位。她的第一本書《蠶絲︰錢學森傳》（Thread of the Silkworm, 1996）為向來有「中華人民共和國導彈之父」的錢學森立傳。第二本著作《被遺忘的大屠殺：1937南京浩劫》（The Rape of Nanking, 1997）是國際暢銷書，該書重新檢視了二戰戰史中最慘無人道的一頁紀錄。《美國華人史》（The Chinese in America, 2003）是她第三本也是最後一本著作，她在書中試圖勾勒出華人在美國留下的150年壯闊史詩。張純如是美國年輕史家中的佼佼者，曾獲得許多殊榮，包括麥克阿瑟基金會的「和平與國際合作計畫」獎、華裔美國人組織（Organization of Chinese Americans）頒發的年度女性獎，以及俄亥俄州伍斯特學院（College of Wooster）與加州州立大學海沃德（Hayward）分校的榮譽博士學位。她的許多作品發表於《新聞週刊》、《紐約時報》、《洛杉磯時報》等，曾多次獲電視與廣播節目專訪，並受邀前往各地演說。張純如於2004年11月離世。

安德魯．柯伊（Andrew Coe）
文章見於《風味》（Saveur）、《美食家》（Gastronomica）、《紐約時報》（The New York Times）等報章雜誌。著有《雜碎：美國中餐文化史》，合著有《鵝肝：一種激情》（Foie Gras: A Passion）、《牛津美國飲食指南》（Oxford Companion to American Food and Drink）。他喜歡到世界各地的中國餐廳用餐，現居紐約市布魯克林區。

陳榮彬
臺大翻譯碩士學程專任助理教授，並長期為臺大臺文所開課，研究興趣主要為文學翻譯以及現代華語小說英譯史。著有《危險的友誼：超譯費茲傑羅與海明威》（南方家園）。曾以《繪畫與眼淚》、《血之祕史》與《我們的河》三度獲得「開卷翻譯類十大好書」獎項。已出版各類翻譯作品五十種，譯有《美國華人史》、《白鯨記》、《齊瓦哥事件》、《戰地鐘聲》、《昆蟲誌》與《火藥時代》。曾經擔任第四十一屆金鼎獎評審。

高紫文
臺師大工業科技教育系畢業，熱愛翻譯，對歷史與戰爭文學情有獨鍾，譯有《雜碎：美國中餐文化史》、《失控的正向思考》、《馬特洪峰》、《1940法國陷落》、《狼哨》、《美國狙擊手》、《原子城女孩》、《神鬼交鋒》等二十餘本譯作。

《美國華人史：十九世紀至二十一世紀初，一百五十年華人史詩》

單德興（中央研究院歐美研究所特聘研究員）專文導讀
卜大中（《蘋果日報》前總主筆）
林添貴（翻譯家、業餘史學研究者）
林孝庭（史丹佛大學胡佛研究所研究員）
馬英九（中華民國第12、13任總統）
陳靜瑜（中興大學歷史學系教授）
單德興（中央研究院歐美研究所特聘研究員）
湯熙勇（中央研究院人文社會科學研究中心兼任研究員）
（依姓氏筆畫）

《雜碎：美國中餐文化史》

郭忠豪（臺北醫學大學通識教育中心助理教授）專文導讀
胡川安（國立中央大學中文系助理教授、故事網站主編）
陳榮彬（國立臺灣大學翻譯碩士學位學程助理教授）
郭忠豪（臺北醫學大學通識教育中心助理教授）
曾齡儀（臺北醫學大學通識教育中心助理教授）
蔣竹山（國立中央大學歷史所副教授）
（依姓氏筆畫）


《美國華人史：十九世紀至二十一世紀初，一百五十年華人史詩》

「內容豐富而鉅細靡遺。在類似的導論式書籍中，沒有任何一本書比得過這本層次分明且字裡行間充滿情感的《美國華人史》。」──耶魯大學歷史系榮譽教授，《追尋現代中國》（The Search for Modern China）作者史景遷（Jonathan D. Spence）

「發人深省的概觀，而且顯示出華人是美國歷史不可或缺的一部分。……作者的成就堪稱典範。」──《基督科學箴言報》（Christian Science Monitor）

「引人入勝！……張純如的《美國華人史》以華人在美國的奮鬥經過為主題，細數他們曾付出的代價與受到的傷害，是一本鳥瞰全局並且可讀性極高的史書。……非常吸引人，充滿熱情。」──《舊金山紀事報》（San Francisco Chronicle）

「無所不包，文詞優美，分析鞭辟入裡且充滿熱情，是新世代美國華人歷史的最佳代表作。張純如以精彩的手法將美國華人的種種經歷融入一百五十年的美國史。」──曾以《蝴蝶君》與《花鼓歌》榮獲奧比獎與東尼獎的劇作家黃哲倫

「充滿戲劇性的一本書。……張純如的《美國華人史》不但訴說著美國採礦營地與中國城的許多故事，也把故事場景拉回到中國的農村與城市，寫來充滿說服力。張純如找到一個很棒的主題，她的故事也都值得一讀。」──《華盛頓郵報》（Washington Post）「圖書世界」專刊（Book World）

「值得美國借鑑的一本書……張純如這本書的出現時機非常恰當，值得家家戶戶與各級學校閱讀，因為她記錄了華人族群如何辛苦奮鬥，贏得與其他美國人一樣獲得公平對待的應有地位。」──《聖路易郵報》（St. Louis Post-Dispatch）

「作者把故事說得鉅細靡遺，請態度充滿自信……對我們的歷史來說很重要。在二十一世紀初，如果我們想了解現在的美國人，必然要先了解過去的美國人是怎樣過活的，為何會來到這裡。張純如書中的故事面面俱到，而且是美國史的重要部分。」──《洛杉磯時報》（Los Angelos Times）

「這本書記錄了一場永不停歇的人權與自由之爭，內容充滿戲劇性，而且觀點往往能鳥瞰全局。」──波特蘭市《奧勒岡人報》（The Oregonian）

「深具知識性與啟發性，讀來也很有趣。」──美國《亞洲人週刊》（Asian Week）

「這本書有可能成為訴說美國華人經驗的最權威史書。」──《亞特蘭大憲法報》（The Atlanta Journal-Constitution）

「觀點令人信服，透過許多人物的故事讓我們了解華人在美國的際遇。……散文文筆清麗且意蘊深遠。」──《聖荷西信使新聞報》（San Jose Mercury News）

「這本引人入勝的書記錄了美國華人的奮鬥史與種種成就。……張純如可說是如今年輕史家中的佼佼者，她把無所不包的研究材料透過犀利的筆法化為文字，成就出這本可能會廣受讀者歡迎的獨一無二史書。」──《沃斯堡星報》（Ft. Worth Star-Telegram）

「如果你嗜讀美國史，想了解美國人的經驗，那麼這本《美國華人史》是你非讀不可的。我們何其有幸能遇到張純如這位無與倫比的作者及時把這重要的故事說給我們聽。」──《硫磺島的英雄們》（Flags of Our Fathers）作者詹姆斯．布萊德利（James Bradley）

「敘事相當可觀……雖是史詩鉅作，但讀來毫不費力，整個閱讀過程深具吸引力而感人，且可以吸收許多資訊。……這不只是一本所有美國華人該讀的書，所有新來的移民，還有想要了解美國民主制度有何缺陷的善良公民，都該一睹為快。」──太平洋新聞社（Pacific News Service），顧屏山（George Koo）

《雜碎：美國中餐文化史》

「安德魯．柯伊談論兩個熱愛美食的國家，聊歷史、政治和飲食，講述精彩絕倫的故事，記述中西文化史，告訴讀者，美國人是如何從原本討厭中國菜變成熱愛中國菜。」
──蘿拉．夏普羅（Laura Shapiro），著有《烤箱裡的美食：一九五○年代美國創新晚餐》（Something From the Oven: Reinventing Dinner in 1950s America）

「這本書占有重要的一席之地，愈來愈多書籍認真探討美國飲食、移民與種族之間的關係。」
──何夏．戴樂（Hasia R. Diner），著有《美國移民飲食：移民年代義大利人、愛爾蘭人和猶太人的飲食之道》（Hungering for America: Italian, Irish and Jewish Foodways in the Age of Migration）

「雜碎這道菜裡有鮮脆的蔬菜、順口的麵條、切丁的肉塊，口感與味道平衡得恰到好處。雜碎是在二十世紀初期發明的，原因很簡單，當時大部分的美國人不像現在那麼講究飲食。安德魯．柯伊把這段歷史寫得饒富趣味、鉅細靡遺，向讀者解釋，為什麼早期的中國餐廳老闆，像是我公公和婆婆，要賣他們覺得美國人喜歡吃的菜餚，不賣他們自己喜歡吃的菜餚。」
──蘇綏蘭（Susanna Foo），兩度獲「詹姆斯比爾德獎」（James Beard Award），也曾獲「羅伯蒙戴維卓越美食獎」（Robert Mondavi Culinary Award of Excellence）

「我一直很好奇，中國菜豐富多變、精緻美味，怎麼會演變成美國每個城鎮的中國餐廳賣的那種中式外帶菜餚。柯伊把故事說得饒富趣味，透過跨文化的飲食交流，說明在中美兩國，兩國人民的關係是如何起起伏伏的。這本書令我無法釋卷，不過用餐時間到了，去吃中國菜囉。」
──瑪莉安．內所（Marion Nestle），紐約大學營養學教授，著有《吃什麼才營養》（What to Eat）

「只要知道一個民族吃什麼，為什麼吃，怎麼吃，就能深入瞭解那個民族。在《雜碎》這本書裡，安德魯．柯伊治學嚴謹，敘事引人入勝，記述中美兩國的文化與飲食，令人讀得手不釋卷，口水直流。鄭重向世界上所有領袖、外交官以及喜愛中國菜的人推薦這本書。絕對不是開玩笑的！」
──亞瑟．施沃茲（Arthur Schwartz），著有《亞瑟的紐約菜：自以為是的歷史與超過一百樣傳奇的食譜》（Arthur Schwartz’s New York City Food: An Opinionated History and More Than 100 Legendary Recipes）

「從廣泛的視角探討中國菜與美國社會如何相互影響，完美融合美食與歷史。」──《華爾街日報》（Wall Street Journal）

「極具啟發意義的研究，探討美國如何愛上中國菜，從1748年美國第一批美食特使，到今日全美各地各式各樣、多如牛毛的中國餐館。」
──《邦諾書評》（Barnes & Noble Review）

「原來我家人對真正的中國菜瞭解如此之少，但是不只我們如此，安德魯．柯伊寫出了這段引人入勝的歷史，說出了原因。」
──《西雅圖時報》（Seattle Times）

「柯伊這本書讀來趣味橫生，本身就有點像『雜碎』，涇浜話的使用、中式猶太潔食菜餚、大地震之後舊金山華埠的新風貌、華埠與白人奴隸之間的關係、康提基俱樂部引領的廣式菜熱潮，都有觸及。我們吃到的中國菜大都是混雜式菜餚，柯伊記錄的這道菜，或許不一定是道地的中國菜，但確確實實在美國青史留名。」
──《哥倫布電訊報》（Columbus Dispatch）

「根據飲食作家柯伊所述，美國人在超過兩個世紀以前就喜歡喝中國茶，還有為了使用筷子而傷腦筋。這本書雖然薄小，但卻挑戰大議題，來來回回說明美國與中國和中國人的關係，還有最重要的，與中國菜的關係。⋯⋯這本書跟書裡的主題一樣，包含很多不同的元素，每種元素都摻雜一點點，充實完整地淺談這個大主題。」
──《出版者週刊》（Publishers Weekly）

「柯伊寫的這段歷史著實令人稱奇，充滿饒富趣味的軼聞趣事。」
──美國圖書館協會《書單》雜誌書評（ALA Booklist Starred Review）

「作者將美國的文獻鑽研得相當透澈，敘事趣味橫生，能增廣見聞，尤其是尼克森造訪中國的趣事。」
──《圖書館學刊》（Library Journal）

「描寫美國對中國菜的愛恨情仇⋯⋯這本書經過審慎研究，把故事寫得生動活潑，淺顯易懂。講述對中國人和中國菜的誤解，有些故事令人捧腹，也有些故事令人震驚。」
──《金融時報》（Financial Times）

「安德魯．柯伊實在是十分優秀的作家⋯⋯他深入研究史料，以流暢的文筆描繪故事，寫得鉅細靡遺，引人入勝，用更加清晰的洞見來頗析這個我們自以為熟悉的主題。」
──《寫作網》（WritersCast.com）

 

《美國華人史：十九世紀至二十一世紀初，一百五十年華人史詩》

前言（節錄）

《美國華人史》是一個離散飄泊的故事，過程中許多人離開文明古國──中國，前往美國這個年紀最輕的文明大國落地生根。想當年，華人大批遷居時，年輕的美國仍然百廢待興，能有今日這番成就，相當程度上是因為華人移民在獲得美國收留後，於各個不同領域做出貢獻。「美國華人史」是一個橫跨一百五十年的史詩故事，但若與華人離散飄泊全球的故事相較，仍是微不足道的。中國文明的歷史源遠流長，有數千年之久，相較之下一百五十年只能說是小巫見大巫。而且海外華僑人數至少超過三千六百萬人，三百萬美國華人只佔其中一小部分。
這本書所訴說的基本上是兩個故事。首先我要說明的是，既然離鄉背井是一件很困難、很可怕的事，為什麼在中國歷史上的某些時間點，卻有那麼多中國人決定離開祖國與同胞，到美國去開創新生活？與這世上其他許多國家的移民一樣，美國華人也是一方面被逼著不得不走，另一方面受到某個新環境的吸引。人類一般而言都是安土重遷，不願隨意改變生活方式的。一定是故鄉的狀況糟糕透頂，同時有另一個地方充滿誘惑，否則不會輕易移民：這幾乎可說是某種從部族時代遺留下來的人類本能，任誰都很難抗拒的。
另一個故事則是關於華人到美國之後是怎麼過日子的。他們是不是為了安身立命而努力掙扎著？辦到了嗎？即使辦到了，過程中他們因為美國人的種族歧視與排外情結而多吃了多少苦頭？一般而言他們是怎樣融入美國社會的？與來自其他國家的第一代美國移民沒兩樣，在美華人剛開始也是竭力避免自己的小孩被美國社會給同化。但他們能做到什麼程度？效果如何？
這本書也會打破長久以來一個很常見的迷思：華人都是在某個時間點的同一波移民潮之後遷居美國的。只要丟出「華人何時來到美國？」這個問題，一般美國人的答案大多是，十九世紀中葉有許多中國移工到加州去做「淘金夢」，結果最後變成鐵路工，幫助興建了橫跨北美大陸的鐵軌。就連許多具有中國血統的美國人也會這麼說。
這十幾萬中國移工大多來自廣東省，他們的確是在一八四九年加州發現金礦後，前往美國去淘金的。但當時中國的政情紊亂、民不聊生，社會動盪不安，造成了中國歷史上人數最龐大的一波移民潮，這十幾萬人只不過是其中一小部分而已。當時許多中國人去了東南亞或者其他地方。選擇美國的人，都是深信加州金礦蘊藏量夠多，能讓他們快速致富，然後就能衣錦還鄉，而且這些人之所以能忍痛離開故土，都是因為對自己許以重諾：無論如何，有朝一日肯定要返鄉。但他們大多留了下來，忍受美國人的偏見與歧視，努力工作餬口，如今從西岸舊金山到東岸紐約，美國各地都仍留存著許多地小人稠的中國城，就是他們當年的聚居地。不過，如今他們的後代子孫大多已經不是勞工，也沒繼續住在唐人街，其中許多人甚至看起來不像具有中國血統，因為他們的祖先與其他移民一樣，也早就和美國人通婚了。如果我們把美國華人的範圍限縮在「祖先來自亞洲各地，具有純正中國血統的美國人」，那麼勢必會排除掉許許多多已經混雜了其他種族血統的華人移民後代。
上述一切只是《美國華人史》的開端而已。光從數字看來，包括我自己在內，絕大多數的在美華人都不是那些淘金客的後代，因為後來又出現了幾波移民潮，而且即使淘金熱已經過了一百多年，陸陸續續還是有許多華人移居美國。加州發現金礦的一百年後，中國在一九四九年發生了翻天覆地的鉅變：中共革命成功後，許多官員、專業人士與富商巨賈發現中國已非未來的棲身之所，他們帶著財產家私離開祖國，而且通常像是逃難那樣匆忙。我爸媽與他們的雙親都是這一類難民。離開中國後，有些人的目的地是美國，也有人前往香港，但大多數人和我的家族長輩一樣到了臺灣。這些所謂的「外省人」堅決反共，渴望歸鄉。事實上，當年許多立委都認為國民政府才是中國的正統政權，只是因為國家處於動員戡亂時期才不得不暫時避居海外一蕞爾小島，以臺北為臨時國都。不過，他們的小孩在心態上就截然不同了。到了一九五○、六○年代，許多在臺外省第二代渴望能夠獲得獎學金前往美國一流大學就讀，以此為無上榮耀。播遷臺灣的國民黨政府規定，只有英文能力頂尖者才能去美國讀書。
因此，這第二波美國華人移民潮的參與者不只是那些反共菁英，還有他們那些智力過人、受過科學訓練的兒女。我爸媽和他們的許多同儕一樣，也是拿獎學金到美國讀書，取得博士學位後又當上教授。他們在全美國有許多華人朋友，無論其職業為醫生、科學家、工程師或者學者，都與他們共享著相同的記憶與經驗：小時候從大陸逃難到臺灣，然後移居美國。
這些新移民大多並未定居於老舊的中國城，只會到那裡觀光，居住地則是鄰近各大學與研究中心的城區與郊區。因為他們並非難民，而是以知識份子自居，所以並不怎麼關心該怎樣把自身的中國傳統保存下來，反而想積極融入現代的美國社會，甚至希望最後能成為美國公民。毫不令人意外的是，所謂「模範少數族裔」（model minority）一詞當初就是用來形容他們的，在美華人也就被塑造成某種固定形象：工作勤奮、不求名利、從不抱怨。如今這已經是個讓許多在美華人感到五味雜陳的詞彙。
不過，在二十世紀中葉這波移民潮中來到美國的華人，也不是每個都能變成成功人士。有許多政治難民不是到美國唸書，他們最後常常會落腳在中國城，到工廠與餐廳當起了被人剝削的廉價勞工。一九五○、六○年代期間來到美國的兩類華人是如此截然不同，他們在美國形成了兩極化的華人社群，無論從財富、學歷與社會階級來說，雙方的條件都天差地遠。

《美國華人史：十九世紀至二十一世紀初，一百五十年華人史詩》

推薦序　無法遺忘的不平之鳴／單德興
譯者序　陳榮彬
前言
第一章　古國：十九世紀的中華帝國
第二章　新大陸，新希望
第三章　「別害怕，你們會很幸運」：前往舊金山的旅程與抵達之後
第四章　金山的淘金客
第五章　建造橫貫大陸的鐵路
第六章　在大西部求生存
第七章　在美國各地開枝散葉
第八章　仇恨在各地掀起波瀾
第九章　排華法案
第十章　二十世紀初華人的工作與掙扎求生
第十一章　新世代美國華人的誕生
第十二章　大蕭條時代的美國華人
第十三章　我們這個時代最重要的歷史事件：第二次世界大戰
第十四章　大規模審訊與迫害：冷戰、國共內戰與麥卡錫主義
第十五章　新移民，新生活：混亂的一九六○年代
第十六章　來自臺灣的美國華人
第十七章　竹簾升起：中國移民與少數族裔模範
第十八章　草木皆兵的一九九○年代
第十九章　在美國社會兩端的華人：高科技與低科技
第二十章　前途未卜
謝辭
美國華人大事年表

《雜碎：美國中餐文化史》

導讀　郭忠豪（臺北醫學大學通識教育中心助理教授）
第一章　各種動物的鞭與燕窩
第二章　大蒜在舊毯子上腐爛的味道
第三章　糙米和水
第四章　金山上的中式花園
第五章　美味的中國菜
第六章　美式雜碎
第七章　大啖北京烤鴨
致謝
註釋
參考書目

《美國華人史：十九世紀至二十一世紀初，一百五十年華人史詩》

第四章　金山的淘金客（節錄）

根據知名史家修伯特．班克洛夫特（Hubert H. Bancroft）的研究指出，第一艘從廣州開往舊金山的船艦是美國老鷹號（American Eagle），時間為一八四八年二月，也就是人們在薩特鋸木廠發現黃金後的隔一個月，遠遠早於發現黃金的消息傳到中國的時間點。船上有兩男一女，總共三個中國人。同一年四月，據《舊金報》（San Francisco Star）報導，「有兩三個『天朝子民』」（這的確是當時對於中國人的某種通稱；譯註：中國向來被稱為「天朝」（celestial kingdom），所以中國人才會有「天朝子民」的外號）在該市找到工作。此事之所以會見報，正意味著這兩三個人也許是第一批在三藩市落腳的中國人。
隨著來到美國的華人愈來愈多（根據某個統計數字顯示，一八四九年有三百二十五位華人抵達加州，然後在一八五○年則為四百五十人，不過其中有百分之九十以上都是很快就前往鄉間的採礦區工作），在舊金山居留的華人開始聚集在沙加緬度街（Sacramento Street）與杜邦街（Dupont Street），而且這個區域很快就逐漸擴充為十個街區，區域的最外圍包括加州街、傑克森街（Jackson Street）、史塔克頓街（Stockton Street）、卡尼街（Kearney）與太平洋街（Pacific Street）。這個一度被稱為「小中國」、「小廣州」或「中國區」（Chinese quarter）的華人區最後演變成我們現在所謂的舊金山中國城（Chinatown）。這個地方和舊金山市其他區域沒兩樣，變得愈來愈擁擠，原本布滿一間間小棚屋，後來發展出建物櫛比鱗次的都市景觀。有些華人就地取材，自己搭建出簡陋小木屋，也有人的建材是從香港運來的樹木枝幹，加工後才組裝在一起。華人在小屋裡營造出類似於舊家的氛圍，除了磚爐之外，煙囪搭建在靠窗的地方或陽台上，若不是以磚頭砌成，就是在鐵皮箱中填土，變成可以排煙的克難煙囪。他們稱舊金山為「大埠」，意即大城市。
當地很快也出現了一些專賣中國雜貨的店鋪。如同當時某個白人所觀察到的，雜貨店裡擺滿了茶葉、火腿、魚乾和鴨肉等貨品。小販們用竹竿挑著手工編織的籃子兜售蔬菜水果，也有人在人行道上舖墊子，賣起了獵物的肉。這個地區到處都可以聞到魚腥味，因為有很多華人漁夫在灣區捕魚，賣給當礦工的同胞。他們在地上把魚弄乾，然後以麻袋、箱子或桶子分裝。有些魚肉則是灑上鹽巴，擺到碎石屋頂上，在烈日下醃製成魚乾。
舊金山的華人社群愈來愈龐大。到了一八五一年，已經有至少二七一六位華人新移民在舊金山上岸，隔年這數字更是爆增為兩萬多人，不過其中有許多人只是暫時停留就分散到各個金礦礦場去了。此外，大概在這時候也開始有愈來愈多華人礦工回到舊金山，很多人光是靠賣吃的給他們就賺了大錢，而且毫不令人意外的是，為了滿足華人需求的各種生意也隨之開始蓬勃發展了起來。
在各國文化中，吃東西通常不只是為了攝取營養，社交功能也很重要。不過中國人向來主張「民以食為天」，因此幾千年來不僅將菜餚當成生活必需品，而且是某種崇高的藝術形式。所以，毫不令人感到意外的是，只要有華人礦工的地方，很快就會開起中國餐館。最早在一八四九年十二月十日，舊金山的《艾爾塔加州日報》（Daily Alta California）曾經報導過，大約三百個華人聚在傑克森街上的某家廣州餐廳裡吃飯。在那餐廳裡，就算只有一個晚上而已，大夥兒還是可以暫時忘掉自己是孤寂的新移民，家人都遠在幾千英里外的老家裡。
但喜歡吃中國家常菜餚的舊金山居民並非都是華人。過沒多久，中國城變成各國人士趨之若鶩的覓食地點。最早成立的中國「餐館」其實只不過是一些開在地下室的便宜小吃店，只要花一美元就能大快朵頤，也可以把骨頭吐到地上也無所謂，現在店家紛紛掛起了黃色的絲質三角旗幟，好讓遊客們辨識。不過，很快地就有更氣派體面的餐館問世，紅綠相間的陽台上掛著點亮的燈籠。餐館內部的裝潢散發著富麗堂皇的氛圍，裡面擺著從中國進口到美國的木質屏風，還有煤氣吊燈、大理石與雕花紅木傢俱，給顧客享用的是燕窩湯與魚翅羹等罕見菜餚。
各族裔的舊金山人實在是太愛中國餐館，這些餐館很快就變成能幫舊金山招徠全美各地觀光客的賣點。這一時期的旅遊指南往往會向人們推薦舊金山的中國菜餚，其中某些把中國餐館的菜餚稱為「中式雜燴」（Chinese “chow chows”）。
礦工威廉．蕭（William Shaw）曾在他的回憶錄《夢醒金山》（Golden Dreams and Waking Realities，一八五一年出版）寫道：「舊金山最棒的覓食處都是天朝人開的中國風味餐館。菜餚大多是裝在小碟子裡，以辣醬、切碎的菜肉與原汁肉塊烹煮而成，因為實在是太美味了，我捨不得詢問他們用了哪些食材，以免壞了胃口。」
不過，並非所有中國餐館的菜餚都真的是源自於中國。根據淘金熱時代的一則傳奇故事，某天深夜一群醉醺醺的白人礦工闖進一家舊金山餐館。儘管要打烊了，但那華人老闆很識相，決定讓他們留在店裡吃飯，以免他們鬧事砸店。他的廚子把剩餘的食材放進鍋裡翻炒，做好了一道有菜有肉、浸潤在肉汁裡的菜餚，並稱之為「雜碎」（chop suey）。這道剛剛問世的中國菜讓那些礦工驚艷不已，很就變成舊金山的一道名菜。
在餐飲業大發利市後，華人很快就開始尋找其他賺錢的方式。諷刺的是，許多華人意識到家事服務是一門能讓他們發財的生意。在那還沒有防皺布料的時代裡，洗衣燙衣真是一樁既困難又無聊的苦差事，而且大多數白人都不屑去幹那種活。大家都覺得那是女人該做的事，但當時西部的女人少之又少，家事人力極度缺乏。淘金熱時代的許多加州人無論是華人或白人都是把髒衣服運到香港去洗，但價格極其昂貴（十二件襯衫要價十二美元），而且往返需要四個月。然而，與運往美國東部去處理相較，把骯髒的亞麻襯衫運往亞洲清洗還是比較便宜而快速。檀香山的洗衣工很快就掌握住這商機，以十二件襯衫收費八美元提供服務。最後，舊金山的男性華人發現這龐大市場存在，於是動手搶生意。該市史上第一位華人洗衣工是李華（Wah Lee，音譯），他在一八五一年掛了一面寫著「洗衣燙衣」（WASH‘NG AND IRON’NG）的招牌，做起了生意，幫人洗十二件襯衫只收五美元。
華人也開起了古董店，吸引許多白人礦工拿出金粉來換取各種收藏品，包括瓷瓶、象牙雕飾、寶石藝品、東方象棋、水墨畫捲軸、扇子、披巾與茶壺等。如果是小店，店家往往只用俗艷的招牌與紅絲帶來做宣傳，氣派的古董商則是會在店頭設置玻璃櫥窗，在店內擺設豪華的鍍金神壇，以絲質捲軸和祭拜儀式的器具來裝飾。
到了一八五三年，杜邦街基本上已經是華人的天下，也是舊金山最棒的零售商店聚集區之一。儘管那一帶的房子幾乎沒有任何可觀之處（如同《艾爾塔加州日報》所報導的，那些房子都「只是一些空殼與易燃建材，只要有一丁點火花就能燒起來」），但地理位置絕佳。大多數華人都是賃屋而居，並未自購住宅或店鋪，而白人房東也寧願把房子租給他們，因為與其他國家的白人相較，華人通常願意給較高的房租。例如，租一間房子給白人，每月能收取的租金為兩百美元（這在當時已經算是天價），但租給華人卻可以收到五百美元。一個蓬勃發展的華人商業社群很快就在杜邦街與其他街道出現。到了一八五六年，在一本名為《東方》（Oriental）的工商名錄裡列出了三十三家商店、十五家藥行、五家草藥店、五家餐館、五家理髮廳、五家肉舖、三家民宿、三家木料行、三家裁縫店、兩個銀匠、兩個烘焙師、一個雕匠、一個刻字工、一位口譯員，還有一個幫美國商人拉生意的掮客。
這些華人移民並不是人人都識字，所以這新生的當地社群很快就需要提供寫字服務的人。甚至某些廣東人的教育程度較好，很快就學起了外語，其中少數甚至不只會講流利的英語，還有西班牙語。他們大都被聘為抄寫員，幫不識字的華人寫信給老家的親戚。少數幾位具備新文書寫的技能，於是創辦了一些在舊金山與加州流通的華文小報。在一八五四年問世的《金山日新錄》（Gold Hills News）很可能是第一份在美國出版的華語報紙。兩年後，《沙架免度新錄》（Chinese Daily News）在加州北部城鎮沙加緬度開始印行，以至於後來當地某位史家評論道：「我們這個城市有那麼多日耳曼語（譯註：當時德國尚未成立）和法語人口，但出版的第一份外文報紙居然是以華文印行的，真是有點奇怪。」如果這位史家知道華人向來注重教育，也許他就不會感到那麼訝異了。
華人移民也對藝術與娛樂有強烈需求。一八五二年，第一家華人劇院在舊金山落成，它的所有建材都是在別處製造，然後運來組裝搭建而成的。這座劇院是以佛塔為造型，院內的表演廳可以容納一千名觀眾，舞台後方的壁板上舖著刺繡的布料，四周牆面都以金漆粉刷，牆上畫有閃閃發亮的人物、動物與海怪圖案。常有廣東的劇團受邀來此演出粵劇，一演就是好幾個禮拜，觀眾有華人也有因為好奇而來捧場的白人。有時候演員會在戲文中詳述整個朝代的史詩傳奇故事，為觀眾的夜生活提供娛樂。某位觀眾曾說：「想要把一齣戲的所有戲碼都演完，通常要兩三個月的時間。」看戲時，這些離鄉背井的華人移民可以沉浸在台上演出的英雄故事裡，暫時忘卻他們在美國的卑下地位，也不去想還要多久才能實現美夢。

《雜碎：美國中餐文化史》

第五章　美味的中國菜（節錄）
第七章
今天，雜碎在美國的大部分地區早已成了遺物，曾經風行一時，最後被丟進餐飲歷史的垃圾堆中。還記得雜碎的人，只知道那是切碎的豬肉或雞肉，加入豆芽、洋蔥、芹菜、竹筍和荸薺，炒到所有食材都糊糊的，沒有味道，配白米飯吃，飯上面淋著黏糊狀的半透明醬汁。不過在十九世紀的紐約，雜碎的定義變來變去，根據最早的描述，雜碎是雞肝、雞胗，或許還有鴨內臟，加牛肚、豆芽、「真菌類植物」（大概是木耳）、芹菜、魚乾一起炒，或是其他廚師覺得可以搭配的食材，都可以加，包括香料和「抽」（也就是醬油）。王清福和其他記者說雜碎是紐約華人的主食，甚至是「中國國菜」。一八九三年，亞倫．福曼成了這個主題的專家，寫道：「中國人眼裡的炒雜碎，就像西班牙人眼裡的爛燉鍋（olla podrida），或像我們波士頓人眼裡的豬肉配豆子。」中國菜的傳統博大精深、歷史悠久，這種說法顯然不對。不過，如果福曼只接觸過來自珠江三角洲的中國人，那麼他說中國人偏好雜碎倒是沒錯。無論如何，這道內臟、肉類和蔬菜一起混炒的菜餚，是來自四邑地區的台山。幾十年後，知名的香港外科醫師李樹芬（Li Shu-Fan）回憶兒時造訪祖籍台山：

「一八九四年在台山的一家餐館，我第一次吃到雜碎，不過，這道菜早在我出生之前，在台山就很常見了。烹飪方法大概是台山人傳到美國的吧！台山人，誠如我所說的，是勇敢的旅行家。從台山附近的廣州和香港等地過去美國的中國人，不曉得雜碎是道道地地的中國菜，並不是為了迎合美國人所改出來的菜。」

此時，中國菜──尤其是雜碎──漸漸獲得美國人的接納，即將風靡全美。一八九六年春天，紐約人得知，在中國手握重權、實際上相當於外交大臣的政治人物將在那年造訪紐約。美國的中國觀察家認為，直隸總督李鴻章（直隸包括北京附近的幾個省）是最有希望幫助中國增強國力與現代化的人。李鴻章此行的目的，是要鞏固與美國的邦交，並且抗議不公平的《排華法案》以及中國移民遭到不當對待。（這樣做或許能夠鞏固他在祖國的聲望，然而，不久前，他的北洋水師才敗給日本海軍，令國家受辱，也導致他的聲望受損。）八月下旬，他搭乘聖路易號郵輪抵達紐約港，從華埠到第五大道，這個年紀老邁、身子虛弱、穿著華貴黃色絲綢長衫的中國人轟動了整個紐約。一支騎兵部隊從碼頭一路護送他到第五大道和第三十三街的華爾道夫飯店（Waldorf Hotel），他即將入住皇家套房。紐約市有許多家報社競爭激烈，派出數組記者，鉅細靡遺地報導他的一切活動。
在勿街、戴爾莫尼克和華爾道夫飯店的廚房裡，大批廚師備妥了餐宴，接待這位赫赫有名的賓客。同時，威廉．藍道夫．赫斯特（William Randolph Hearst）的《紐約新聞報》（New York Journal）亟欲報導花絮，娛樂讀者，於是在華爾道夫飯店的廚房裡安插了記者，記錄跟隨李鴻章一同從中國前來的四名廚師的一舉一動。一名速寫畫師畫下了他們工作的模樣，畫出他們的工具，還有用來把總督的餐點端到套房的漆盤。在公開場合中，新聞記者盯著李鴻章吃下的每一口食物，或者應該說，至少有一部分的記者是這樣。受到李鴻章邀請到華爾道夫飯店參加餐宴的《紐約時報》記者寫說，一開始上頂級法國菜，他淺嘗則止，當一名僕人端上中國菜之後，他才大快朵頤起來：「有三樣菜。第一樣是煮雞肉，雞肉切成小方塊狀。第二樣是一碗米飯。第三樣是一碗蔬菜湯。」就袁枚看來，吃這些食物的人，不是病弱的人，就是美食家。《華盛頓郵報》也報導了這場餐宴：「用餐時，面前的佳餚他只吃了幾口，葡萄酒更是滴酒不沾。東道主注意到了這一點。片刻過後，雜碎和筷子擺到他面前，他才津津有味地吃了起來。」根據《紐約新聞報》的詳盡報導，李鴻章待在紐約期間從來沒有吃過雜碎，但是許多其他報社和新聞通訊社都發送文章到美國各地，報導說他有吃，這單純因為雜碎是唯一一道多數美國白人都吃過的中國菜，已經變成整體中國菜的象徵。（中國外交官讀到那些報導，肯定會大吃一驚，難以相信北京高官竟然會降低格調去吃珠江三角洲的農家菜。）
李鴻章在美國待了一個多禮拜，先是造訪費城、西點軍校和華盛頓，再往北到多倫多，最後橫越加拿大，搭船返回中國。（他刻意避開加州，因為加州人歧視中國人。）然而，紐約人則掀起中國熱潮，蜂湧到華埠買古董珍品，吃雜碎。《布魯克林鷹報》寫道：「女人如果想嚐嚐新奇的餐點，可以參考本報的建議：李鴻章的廚師的拿手好菜是道道地地的中國菜，中國的偉大政治家造訪紐約期間，住在華爾道夫飯店，華爾道夫飯店幫他準備的都是道地的中國菜，華爾道夫飯店提供最道地的中國菜。」《紐約新聞報》的星期日特刊刊載全頁報導，標題叫〈雞肉大廚在華爾道夫飯店為李鴻章做的奇特菜餚〉（Queer Dishes Served at the Waldorf by Li Hung Chang’s Chicken Cook），報導那些菜餚，包括米飯、燕窩湯、混炒菜餚（也就是「炒雜碎」）、雞湯、豬肉香腸、魚翅湯等。這幾乎是美國報紙首次報導中國菜的做法，以下是雜碎的製作說明，作者承認這道菜已經頗負盛名：

「把等量的芹菜切丁。將一些乾燥香菇與生薑清洗後泡水。以花生油將雞丁炒到快要全熟時，加入其他材料以及微量的水。大家最喜歡添加到這道菜的是切碎的豬肉和乾燥墨魚的切片，還有在潮濕的地上放到發芽的米，芽約兩吋長，又嫩又好吃。炒雜碎時，應該加入一些醬油和花生油，讓口感更加滑順。大快朵頤吧！吃了就會與李鴻章一樣長壽喔！」

這不過是粗簡的混炒菜餚，才不是李鴻章吃的餐點。其實這些菜與勿街和披露街上林立的廣式餐館裡的菜像極了，這不禁讓人懷疑這篇文章的內容是不是出自當地餐館老闆之手。不論如何，李鴻章把雜碎引進美國的故事就是這樣誕生的，這個民間傳說至今仍舊流傳著。