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定  價:NT$540元
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商品簡介

作者簡介

名人/編輯推薦

目次

★ 20家名店 + 20位知名大師及新銳糕點師的獨家配方
★ 網羅MOF-Jean-Paul Hévin、Pierre Hermé、Philippe Conticini、Sébastien Gaudard、「法國最佳麵包師 La meilleure Boulangerie de France」-boulangerie Utopie、Maison Dalloyau...等業界頂尖糕點師
★ 精準詳盡的步驟圖與技巧,不藏私的風味組合與技巧分享!
★ 蛋糕體biscuit×夾層insert×甘那許ganache×慕斯mousse×鏡面glaçage=豐富的口感搭配與無限變化

獲得引領風潮、創新風味組合蛋糕卷的第一手資訊!
蛋糕卷(BÛCHES木柴蛋糕)過時了嗎?正好相反,蛋糕卷從未如此新潮。近幾年來,糕點師們有不可思議的驚人創意,讓這款原本在聖誕節享用的糕點非但不過時,更煥然一新、充滿創意,蛋糕卷有時甚至不再以我們熟知的造型出現。每年年底,專業糕點師樂於自由發揮創意,試圖為老饕們帶來驚喜。因此會跳脫以法式奶油霜覆蓋、以叉齒裝飾,並加上萬年不變的「圓木、柴薪」等形式製作。蛋糕卷變得現代化,甚至打破規則,有時會採用非常獨特的風格,在某些情況下扮演著藝術作品的角色。
蛋糕卷成了糕點師的珍寶,而且仍是法國人聖誕夜不可少的重點。現在確實也沒有人不在年終大餐的最後享用一塊美味的蛋糕卷。因此,為了發揚法國最知名糕點師的多元創意,本書中收錄了法國各地名店,專業糕點師的食譜。20位來自布列塔尼、阿爾薩斯、巴黎、波爾多,或甚至是昂蒂布的熱情糕點師,毫不藏私的提供他們的獨家配方。
詳盡的步驟圖與技巧,專業大師配方也能完全掌握
不論是業餘愛好烘焙者還是資深糕點師,都可透過本書作出他們喜愛糕點師的蛋糕卷,不論簡單或複雜,每個人都可輕易找到符合自己專業程度和喜好的蛋糕卷。所有配方都附有精確詳盡的步驟圖解。因此你只需跟著書中的指示,但務必要備妥適當的工具。因為製作糕點確實需要基本的設備、專注力和專業知識。
為了讓你更容易上手,書中用清楚的圖片和文字,為每個動作進行詳盡的解說,並在附錄中解說較技術性詞彙的定義,或較少見材料的說明。因此即使有時皮耶.艾曼(Pierre Hermé)、塞巴斯蒂安.高達(Sébastien Gaudard)或菲力浦•康蒂奇尼(Philippe Conticini)等人的名字可能專業得令人敬畏,但請記住,本書中一切的做法都是為了讓你能夠完成出色的成果。接下來,唯一要做的就是動手試試,款待你的家人與好友…
20家名店 + 20位知名大師及新銳糕點師配方
Philippe Conticini菲力浦˙康蒂奇尼
Pierre Hermé皮耶.艾曼
Jean-Paul Hévin尚保羅.艾凡
Yann Couvreur揚.庫弗
Pièr-Marie Le Moigno皮耶馬希.莫諾
Sébastien Gaudard塞巴斯蒂安.高達
Nicolas Bacheyre尼古拉˙巴赫爾
Olivier Haustraete奧利維爾˙豪斯翠特
Quentin Lechat昆汀˙萊查
Jérémy Del Val傑若米˙戴勒瓦
Masatoshi Takayanagi高柳Masatoshi
Clément Higgins克萊蒙˙伊金
Bruno & Blanche布魯諾與勃朗許
Philippe Bernachon菲利普˙貝納頌
Hugues Pouget休格斯˙普格
Bryan Esposito布萊恩˙埃斯波西托
Sylvain Depuichaffray西爾萬˙德普伊卡夫雷
Vivien Bruckmann維維安.布魯克曼
Thomas Helterlé托馬斯˙赫爾特雷
Diego Cervantes狄亞哥˙塞萬提斯

撰文╱Michel Tanguy米歇爾.唐吉是烹飪記者,他主持與美食相關的廣播節目與活動(雜食動物Omnivore,SIRHA TV),並在網站上分享他的熱情:www.micheltanguy.com。此外,他也是許多烹飪書籍的作者,其中包括《La merveilleuse histoire de la pâtisserie不可思議的糕點史》。

〔甜點界專業推薦〕(依姓氏排序)
林庚辰 / 東京服部調理師專門學校畢業•專業甜點講師,甜點日常社團版主。
廖家瑜 Linda Liao / 東京製菓學校、法國Lenôtre、巴黎藍帶廚藝學校畢業,甜點冒險持續中。
Jasmine / 知名部落客、食譜作家、甜點架式版主。

不只是配方,更有令人驚豔的食材搭配,以及衝擊視覺的裝飾藝術
法式甜點一直引領著甜點界的潮流,在扎實的基礎下及製作技術的日新月異,加上甜點師們從來不會因為目前的成就及地位所滿足、求新求變不斷創新的精神,創作出一個又一個經典作品,更是讓法式甜點可以持續站在頂端的原因,並造就了許多馳名世界的大師級人物。

這是一本適合業餘烘焙玩家到職業甜點師傅的食譜書,從書中我們得以一窺法式甜點精髓,及大師們從經典產品中加入創新的元素,編寫出一道道賞心悅目的甜點樂章。

從看到本書的大師介紹時,就不由得的讚歎了一聲,每位都是當代甜點師的代表人物,有法國最佳工藝師(MOF)、世界甜點冠軍主廚及各家名店主廚,都是當今法式甜點師中的一時之選。每每都只能在網路上欣賞的絕美作品,現在全部結集在這本創作食譜書上了。

從翻開內頁時開始,目光馬上被精美豐富的內容所吸引,詳細的步驟解說,完整的食譜分享,非常適合剛入門的烘焙新手。大師們的創作理念及個人風格的呈現,彷彿親身經歷了一堂扎扎實實的甜點實作課。從中學到的不再只是配方的比例,更有令人驚豔的食材搭配,以及衝擊視覺的裝飾藝術。

遠在9800公里外心神嚮往的國家,收集著一本又一本的食譜的我們,總是希望能與大師的距離拉近一點。也許技術會隨著時間慢慢純熟,但大師們真正想傳達給我們的,一直都是對所有事物保持熱情,求知若渴、追求美味並且持續打動人心。

經過了這一年,讓我們突然發現,原來這世界上並沒有所謂的理所當然。原本平靜安定的生活,在突如其來的改變下,也許會突然感到迷惘而失去了方向,唯有保持初衷,持續前進。當我們用甜點治癒了別人的同時,他們的笑容也治癒了我們。

林庚辰 / 東京服部調理師專門學校畢業、專業甜點講師,甜點日常社團版主。

巴黎,把甜點吃成時尚
如果要說甜點界的大日子,在台灣,就屬於母親節跟中秋節這兩個大戰,但是在法國巴黎,有一個完全不輸的大節日,就是聖誕節。

雖然法國人不太過聖誕節(不像美國一樣大肆慶祝)但他們一定吃這一款柴薪蛋糕,這是一款非常傳統的甜點,大家一定看過,最早期是做成像一根粗獷的木柴一樣,有的還會畫上樹紋,做出分枝斷面,我甚至覺得這個柴薪蛋糕很可能是現代蛋糕卷的由來(笑),因為這是法式甜點中唯一把蛋糕捲起來的甜點。

每年到這個時候,甜點店的師傅們就會摩拳擦掌,絞盡腦汁來創作今年度的柴薪蛋糕,各大報章雜誌甚至會有專篇報導,某某大師推出了什麼創新口味,什麼新穎造型,在原有柴薪蛋糕的框架中,誰能做的最吸睛,最跳脫框架,這也是我喜愛法式甜點的原因,他們總是能從傳統中求突破!!

當你看到這本書中的名店時,請不用懷疑,就是這麼厲害,巴黎最炙熱的甜點店的集合夢幻食譜,全部是一等一的大師,而且我很喜愛書中特別介紹甜點大師的背景,對大多數歐洲家庭來說甜點不只是一種美食,更是一個從小到大的家庭傳統,很多甜點師都是從小就在奶奶的廚房裡玩耍。

現在的柴薪蛋糕已經不一定是把蛋糕體抹上奶油後捲起來,也會利用模具,巧克力裝飾片,慕斯,馬林糖,各式各樣新奇的手法,經典或有趣的口味搭配,尋求更細緻的滋味。

還有一個重點,就是在法國,甜點就像時尚,也要換季的,我們喜歡選用當令的食材來設計與製作甜點,說到秋冬就會想到大地色系,溫暖而有力量的堅果類,奢華的巧克力,馥郁的栗子泥,或許來點香料(歐洲冬天就是要喝紅酒與香料一起熬煮的熱紅酒啊!),阿〜一個絕妙的甜點或許就這樣誕生了!

大師們有著類似的脈絡,卻截然不同的創意,這個也很好玩,如果這樣搭配會是什麼滋味呢?如果換成台灣的秋冬食材能怎麼大玩創意呢?而且作者細心編輯,希望這是一本讀者可以在家中實做的食譜,所以我真心希望大家都能擁有它,並且把裡面你心儀的甜點做出來,我們也來過一下法式的聖誕節,家人朋友們聚在一起,切下柴薪蛋糕分享甜蜜,甚至,加入台灣特有的秋冬食材,有何不可呢?

廖家瑜 Linda Liao / 東京製菓學校、法國Lenôtre、巴黎藍帶廚藝學校畢業,甜點冒險持續中。
出自世界級甜點大師之手―是蛋糕卷也是聖誕蛋糕

在英國的時候每到十一月時就覺得很興奮,原因當然不外乎是因為一整年最快樂的月份-----十二月即將到來,聖誕節、 平安夜、購物及送禮收禮的樂趣、還有最重要的聖誕節蛋糕等等,全部都是十二月的亮點,辛辛苦苦了一整年就在等這個溫馨歡樂的假期,怎麼想都令人覺得期待。

聖誕節的亮點除了聖誕樹之外,當然就是聖誕節蛋糕了,每到這個節日時我們的甜點店的工作行程就會被滿滿的訂單塞滿,主廚特別製作的聖誕節創新(原木柴薪)蛋糕卷此時成為我們店內的紅牌商品,主廚設計的蛋糕卷有多種口味,而巧克力口味永遠最受歡迎。

此時此刻又到了十一月,正當煩惱著今年要計劃做什麼聖誕節蛋糕時,這本專門傳授蛋糕卷的食譜書竟然就這樣出現了,翻開內頁看著詳盡的圖文步驟解說突然感到一陣熱淚盈眶,令人懷念的歐洲聖誕節氣氛,還有當年在甜點店做的聖誕節蛋糕卷等等,這些回憶使我久久無法自己,尤其此書的食譜都出自世界級甜點大師之手,裡頭各式各樣創新蛋糕卷的精髓與精神也令我肅然起敬。

高深的法式甜點之所以令人佩服,就在於那細緻的工法與層次,不花功夫練習與琢磨是模仿不來的,尤其是像創新蛋糕卷這種層次豐富的甜點,總是讓我想起在藍帶學院習藝時老師所教授的「法式蛋糕Entremet」,其特點就在於那豐富多元的層次組合,做起來不容易且需要極大的耐心,但是只要做完一個像這樣的創新蛋糕卷,做甜點的功力就會瞬間大增。

我自己業餘玩甜點也有好些時日,總覺得想要將一個技能更加精進,就必須把目標定高一點,並且向大師看齊,這本「法國名店蛋糕卷」食譜書就是一個習藝的最佳工具,蛋糕卷內的每一個層次都是一份學問,仔細專研就能感受到每種技巧的迷人之處,無論是口味上的搭配還是口感上微妙的變化,細細品嚐琢磨絕對會讓你對創新蛋糕卷深深著迷。
Jasmine / 知名部落客、食譜作家、甜點架式版主。

SOMMAIR目錄
8 Pièr-Marie Le Moigno
零陵香豆香草奶油霜焦糖蛋糕卷
14 Sébastien Gaudard
栗子洋梨蛋糕卷
20 Philippe Conticini
Bûche roulée chocolat, café, noisette
28 Nicolas Bacheyre
百香芒果香菜蛋糕卷
34 Olivier Haustraete
藍莓黃豆抹茶蛋糕卷
40 Yann Couvreur
香草胡桃蛋糕卷
48 Quentin Lechat
佛手柑榛果巧克力蛋糕卷
54 Jérémy Del Val
柚子檸檬榛果蛋糕卷
62 Masatoshi Takayanagi
覆盆子紅紫蘇巧克力蛋糕卷
68 Clément Higgins
帕林內榛果咖啡蛋糕卷
73 Bruno & Blanche
芒果椰子蛋糕卷
82 Philippe Bernachon
糖漬酸櫻桃巧克力蛋糕卷
88 Hugues Pouget
香草巧克力香豆胡桃蛋糕卷
94 Bryan Esposito
蔷薇果金桔核桃蛋糕卷
100 Sylvain Depuichaffray
栗子檸檬松子蛋糕卷
106 Pierre Hermé
玫瑰花瓣栗子蛋糕卷
112 Jean-Paul Hévin
栗子抹茶巧克力蛋糕卷
118 Vivien Bruckmann
覆盆子榛果栗子蛋糕卷
124 Thomas Helterlé
肉桂柳橙白巧克力紫香李蛋糕卷
130 Diego Cervantes
巧克榛果冰淇淋蛋糕卷
139 Glossaire 詞彙表
141 Fournitures 烘焙用品
142 Adresses 20家名店資訊
143 Index 索引

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