熟成肉聖經：專家聯手鉅獻，濃縮極致醇郁滋味的技術

讓「硬又難吃」轉變成「柔嫩順口」的獨特技術
花費時間使肉品慢慢變得美味的「熟成」
從基本知識到特製料理，以獨門工法打造精緻美味

在最近的吃肉風潮當中，為了將肉吃得美味又健康
所採用的「熟成（dry aging）」技術，受到眾人的關注。
花費時間慢慢變得美味的「熟成」這個字眼，聽起來特別舒服。
不只是肉類，經過熟成的東西，不論是誰都會覺得很美味。

本書採訪了6家餐廳，都是實際在店鋪內進行像這樣
為肉品增添附加價值的「熟成」技術，
書中介紹了各家餐廳的獨門熟成方法、吃起來會很美味的燒烤方法、料理。

◎熟成的「為什麼？」

Q：適合熟成的牛隻品種是什麼？　哪個部位？
A：黑毛和種、荷斯登種、褐毛和種、日本短角種等日本國產牛，
有各種不同的品種，適不適合熟成是食客個人喜好的問題，所以很難說。

Q：硬質的肉也會變得美味嗎？
A：因為赤身肉的鮮味增加，變得柔軟，脂肪的部分變得清爽順口，
所以乾式熟成是能夠將沒有油花分布的部位或硬質的肉品變得美味，提升肉品價值的方法。

Q：熟成時排列肉品的方向為何？
A：將帶骨的肉品熟成時，要把堅硬的骨頭朝下，放置在層架上。
不在肉的上面施加重量，盡可能保持通風良好，將肉品排列在層架上熟成。

Q：噴上乳酸菌使肉品熟成的話會變成加工品嗎？
A：如果單就乳酸菌來說，它是肉品原本就有的菌類，所以不會變成加工品。
乳酸菌是來自於肉品的菌類，但是過多的話就不好了。與其這麼做，不如沒有比較好。

前言


將蔬菜納入飲食生活當中的重要性，在最近幾年漸漸受到人們廣泛的認可。以往都是擔任配菜角色的蔬菜料理，以商品之姿形成熱賣的現象。
另一方面，作為優良蛋白質的供應來源，「吃肉吧！」這樣的熱潮最近也漸漸高漲起來了。
換句話說，大家漸漸重新認識飲食均衡的重要性了吧。

在最近的吃肉風潮當中，為了將肉吃得美味又健康所採用的「熟成（dry aging）」技術，受到眾人的關注。這項適合健康又富含蛋白質的赤身肉的技術也符合健康取向嗎？以往相較於布滿油花的高級牛肉，赤身肉「硬又難吃」的這種印象，已經轉變成「柔嫩清爽很順口」，似乎也可以說是拜這個「熟成」的過程所賜。

花費時間慢慢變得美味的「熟成」這個字眼，聽起來特別舒服。不只是肉類，經過熟成的東西，不論是誰都會覺得很美味。
真正熟成得很好的肉品會變得柔嫩，增添鮮味，還會產生獨特的香氣。
本書採訪了6家餐廳，都是實際在店鋪內進行像這樣為肉品增添附加價值的「熟成」技術，在書中介紹了各家餐廳的獨門熟成方法、吃起來會很美味的燒烤方法、料理。

「熟成」是非常有魅力的技術，但是熟成和腐敗也被認為是一體兩面。為了變得好吃所進行的「熟成」，只要稍微有個閃失，就會變成了「腐敗」。在「熟成肉」普及之際，希望能仔細留意衛生層面，安全地提供美味的熟成肉。

5　前言

7　第1章　肉的熟成 基本認識
8　關於牛肉的熟成機制和實際情形


15　第2章　餐廳的熟成方法
16　又三郎
18　土佐紅牛帶骨肋眼　熟成前和熟成後
20　關於熟成
24　分切和修整
27　又三郎的牛肉/熟成用和燒肉用
28　燒烤
料理
30　土佐紅牛 肋眼牛排
31　肉派
32　肝醬
34　時蔬切塊沙拉
34　韓式番茄冷盤
35　蘿蔔沙拉 附戈貢佐拉乳酪
36　店鋪介紹


38　La Boucherie du Buppa
40　本州鹿　熟成前和熟成後
42　關於熟成
44　分解
46　分切和修整
47　燒烤
料理
48　鹿背里肌 佐澱上白酒醬汁
50　炭火燒烤Burguad家　雜交鴨胸肉
附鴨腿肉迷你可樂餅
佐薩米斯糊和酸櫻桃泥
52　熟成40天 岩鹽包烤伊豆天城產黑豬里肌肉
53　熟成50天 低溫烘烤北海道產黑毛和牛腿肉
54　千葉縣產夏季鹿肉塔塔醬酪梨漢堡
附檸檬百里香風味炸薯塊
56　北京烤鴨風味 烤愛媛產熟成雉雞
58　焗烤馬鈴薯肉末

配菜
60　大蒜風味 炒莙薘菜
60　普羅旺斯燉菜
61　炭烤鎌倉蔬菜 佐羅美斯科醬
61　輕燉生火腿甜椒
61　用千葉縣產Mutschli乳酪做的乳酪馬鈴薯泥
61　自製培根燉新牛蒡
62　店鋪介紹


64　37 Steakhouse & Bar
66　澳洲產牛帶骨肋眼
熟成前和熟成後
68　關於熟成
70　修整
71　分切
71　燒烤
料理
73　熟成35天安格斯黑牛 帶骨肋眼牛排
74　熟成21天澳洲和牛 紅屋牛排
75　37經典漢堡 180g
76　炙烤岩手縣產糯米豬
佐蘋果薄荷香辣芥末橘皮果醬
78　炙烤澳洲產小羊排
佐龍蒿醬汁
79　海鮮拼盤 佐清澄奶油．檸檬
80　B.L.T.A.沙拉
80　菠菜和熱蕈菇沙拉
拌紅酒醋沙拉醬汁
82　烤蘆筍
82　烤馬鈴薯 佐培根酸奶油餡
83　奶油菠菜
83　炒蘑菇
84　兒童餐
85　店鋪介紹


88　CHICCIANO
90　美國產牛 丁骨
92　岩手縣產黑毛和牛 帶骨沙朗
熟成前和熟成後
94　關於熟成
96　美國產牛丁骨　分切和修整
97　美國產牛丁骨　燒烤
98　岩手縣產黑毛和牛帶骨沙朗
分切和修整
99　岩手縣產黑毛和牛帶骨沙朗　燒烤
料理
100　炭火燒烤美國產安格斯黑牛丁骨牛排
101　炭火燒烤岩手縣產黑毛和牛帶骨沙朗牛排
102　低溫調理黑毛和牛
佐紅蔥頭辣根醬汁
103　2種生火腿
103　無花果生火腿
104　小牛肉佐鮪魚醬汁
105　蔬菜燉松阪牛尾筆管麵
106　蔬菜燉大分縣產黑毛和牛肉寬麵
107　店鋪介紹


110　WAKANUI
112　紐西蘭產牛 帶骨肋眼
熟成前和熟成後
114　關於熟成
117　分切和修整
119　背帽肉的修整
119　燒烤
料理
122　Ocean Beef帶骨肋眼牛排 1000g
124　WAKANUI小羊排
125　坎特伯里小羊帶骨里肌肉 半份
126　小羊腰脊半敲燒
127　牧草牛菲力牛排 250g
128　WAKANUI超值漢堡
130　藍乳酪菊苣蘿蔓萵苣沙拉
131　香蒜鯷魚熱沾醬鮮蔬沙拉
132　義式番茄莫扎瑞拉乳酪球沙拉
132　溫燻紐西蘭產國王鮭魚
配菜
134　炒菠菜
134　炒蕈菇
134　自製炸薯條
134　泰國香米香料飯
136　店鋪介紹

138　旬熟成
140　赤城產黑毛和牛腿肉　熟成前和熟成後
142　關於熟成
144　分解
148　臀骨肉的修整和分切
150　燒烤
料理
151　赤城牛 臀骨肉
152　法式鄉村肝醬
153　烤牛肉
154　韃靼牛肉
155　3種羊內臟
156　手工香腸
156　熟成肉漢堡排
158　紅酒燉牛腱
159　紅酒燉熟成肉緞帶麵
160　鯷魚油拌牛肝菌炊飯
161　香蒜鯷魚熱沾醬兩吃
162　主廚推薦沙拉
163　店鋪介紹

166　料理別索引