客家廚房經典：食在台灣客家庄，傳承百年鹹香好滋味【暢銷修訂版】

鹹香夠味的客家菜，一口菜配一大碗白飯，
客家小炒、薑絲大腸、梅干扣肉──
每一道都讓人口水直流！

「食飽吂」是客家人常用的問候語，意思是「吃飽了嗎？」，這樣一句就能跟親友鄰居閒聊起來，由此便可看出客家人的飲食文化及人情味。

客家菜善用在地食材、講求天然，獨特的醬缸與醬菜文化，使其一年四季都能吃到；散發著天然、美妙酸香滋味的鳳梨醬、酸高麗菜乾等醃漬品。隨著節慶、季節，客家人有著不同的米食文化，除了逢年過節吃的「粄」類，還有粢粑、粽子、米篩目等，擁有豐富多樣的米食料理。

本書收錄135道經典客家菜，依醬缸醬味、肉、魚蝦，以及蔬菜、米食、湯共分六大類，每一道都是廚師們遵循古法、工序料理而成。除了醬缸和米食之外，從肉類的選擇或是蔬果的使用，在品嚐美味的客家料理之餘，還能一窺客家人傳承百年的生活智慧。

台灣客家美食交流協會

飲食是重要的文化象徵與考掘對象，而客家飲食可說是客家文化的重要組成部分，構成了客家文化的基礎和核心，經過政府與民間多年的努力推廣，客家菜逐漸跳脫傳統生活的脈絡，成為新的符號商品及族群認同的表徵，如今，不分族群是多元而非單一的一部分，尤其是在歷史和地理條件之下，融合之後發展出多彩多姿的客家飲食文化，非常值得保存、發揚、研究，近年來，由於時空的轉變，獨特而豐富的客家飲食慘業快速蓬勃發展，並且不斷在追求精緻化、健康化、創新化和國際化。

客家飲食發展最為關鍵的因素就是融合各界菁英一起共同努力，而其中最重要的就是客家界的廚師必須能團結的合作凝聚共識，我們秉持發揚客家美食和傳承客家文化的使命，培訓未來優秀的客家人才，賦予客家新亮點，未來將舉辦客家美食文化展演、客家美食研習和交流論壇，發揚與發展客家美食文化，讓客家美食的真善美廣為傳播下去。

客家菜與客家情
新北市政府客家事務局前局長 賴金河

認識、享受客家菜文化
國立聯合大學文化觀光產業學系副教授 俞龍通

推薦序　客家菜與客家情
新北市政府客家事務局前局長 賴金河
認識、享受客家菜文化
國立聯合大學文化觀光產業學系副教授 俞龍通
作者序　回歸客家菜本質
台灣客家美食交流協會前理事長 郭敏昌
引　言　記憶中的客家味道
作家 潘樵

當好食客家
菜就地取材而生的飲食文化
油鹹香的風味特色

食醬缸醬味
跟著節氣走
善用食材的民族
鳳梨醬
糖醋嫩薑
蕎頭
客家菜豆乾
破布子
滷醃瓜
滷醬筍
滷蘿蔔
滷芋頭莖
烏豆豉
酸高麗菜乾
黃豆米醬
醬冬瓜
客家鹹菜
紅糟
客家香蔥油

食肉
四炆四炒當出名
惜物性格，肉盡其用
肥湯炆筍乾
客家小炒（南部）
客家炒肉
鴨紅炒韭菜
黃梨木耳炒豬肺
蘿蔔葉炆肉
白切肉（南部）
白切肉（北部）
客家滷豬腳
筍乾蹄膀
福菜蒸肉丸
梅干扣肉
薑絲豬肉
苦瓜豬肉
麻油雞（南部）
麻油雞（北部）
白斬雞（南部）
白斬雞（北部）
鹹菜封鴨
麻油腰花
鹹菜炒鴨腸
鹹冬瓜蒸肉
薑絲炒大腸（南部）
薑絲炒大腸（北部）
拐絲炒鴨肉
薑絲粉腸
客家鹹豬肉

食水產海鮮
大地是冰箱，溪裡河邊捕魚
入口即化魚骨是特色
客家燜鯽魚
傳統炆魚
石濱魚
鹹酥蒜香鰗鰍
薑絲炒鹹魚
客家炒小卷
韭菜花炒魷魚
塔香炒田螺
塔香炒蜆仔
炒九狗公
炒溪蝦

食菜
取自田中與山野的野菜
醬缸醬菜是調味料
塔香茄子
醬燒冬瓜
苦瓜封
高麗菜冬瓜封
客家燜筍
豆腐乳高麗菜
炒高麗菜乾
黃梨炒木耳
客家釀豆腐
破布子煎豆腐
炒水蓮
豆醬西洋瓜芯
豆醬鴨舌菜
福菜滷萁蕨
蘿蔔丸
炸婆菜
狗點米煎卵
蒜苗燜蘿蔔
鹹菜肉佐豆腐
紅刺檔煎卵

食湯
活用養生藥材
柿餅入湯清甜爽口
樹豆排骨
桔葉粉腸湯
柿餅鮮雞湯
高麗菜乾肉片湯
蘿蔔錢肉片湯
瓠乾肉片湯
老菜脯雞湯
酸菜鴨肉湯
長豆干排骨湯
田清湯
仙草燉雞湯
醬冬瓜鴨湯
胡椒豬肚湯
四神豬肚湯
山葡萄羊乳雞
鹹菜豬紅湯
麻油卵酒
豬腳燉花生
排骨炆菜頭
狗點米雞

客家米文化
三大米種特性不同
客家粄文化

食在來米
北新埔南美濃，粄條當有名
夏天是米篩目的季節
炒粄條 （南部）
炒粄條（中部）
炒粄條（北部）
炒米篩目（南部）
炒米篩目（北部）
湯粄條
芋粄
客家水粄（南部）
客家水粄（北部）
甜水粄（南部）
甜水粄（北部）
九層粄
海味番瓜米粉
菜頭粄

食糯米
打粢粑過節
糯米難消化多做成點心
客家鹹湯圓
美濃木瓜粄
客家鹹粢粑
客家粢粑
鹼粽
粄粽
相思艾草粢粑
烏糖米糕
養生紅麴米糕
客家粽子（南部）
客家粽子（北部）
客家米糕
牛汶水

食蓬萊米
古早吃法讓人念念不忘
客家的傳承藏在細節裡
發粄
客家菜包
新丁粄
丁粄
錢粄
桃粄
紅粄
艾粄
客家鹹肉粄
紅豆甜粄
甜粄
黑糖糕

食醬缸醬味
早期，客家人伙房裡，總能看見一甕甕的醬缸，裏頭醃製著農忙後豐收的成果，這些都是充滿客家特色的醃漬品，雖然現代客家人的廚房裡，愈來愈難見到這些缸甕，取而代之的是一瓶瓶裝著醃漬品的玻璃罐，不過，客家人的醬缸、醬菜文化，仍舊以不同的形式持續流傳。
由於早期物資缺乏、更沒有冰箱保存，務農收成的蔬果量大，無法趁著新鮮時食用完畢，那就得想辦法延長保存期限，加上客家人在遷徙的過程中，習慣備妥乾糧和易於存放的食物，「醃製」成了最原始的保存方式，也能讓客家人在遷徙的過程中，備有充足的糧食，讓醃製的技術隨著一次一次遷移、一代一代的傳承，也跟著流傳下來，來到台灣的客家人，持續保持這樣的傳統與文化，也讓客家菜更保有其遠有的特色與風味。

跟著節氣走
醬缸與醬菜文化是客家料理的靈魂，不僅僅是配菜，更成為客家料理的最佳調味品。
客家人醃製醬菜醬缸的功夫能夠如此了得，是傳承自老祖先的智慧，早期沒有過多的調味品，而是利用新鮮的食材製成調味料，像是以黃豆製成的醬油、紅糟、醬冬瓜、醬鳳梨、破布子、黃豆醬、黃豆米醬等，客家料理的豐富與多樣滋味，就是靠著這些醬缸裡的美味。
利用當季盛產的蔬菜，則能製作出酸高麗菜乾、酸湯高麗菜、酸菜、滷醬筍、滷芋頭莖等，各種美味的醬菜。
隨著二十四節氣，一整年裡客家媽媽們總忙著在不同的時期，製作醃漬品，想要製作出美味的醬缸與醬菜，天氣、時間、溫度、風向、季節是關鍵，利用自然的天氣自然發酵，靠著時間慢慢等待發酵，才會有美味的醃漬品。天氣熱時，不適合製作紅糟，容易發酸，因此農家媽媽們習慣在冬天，製作紅糟，並且保存在大灶旁邊，濕氣較低也還有一點溫度幫助發酵。對於醃製品來說，濕氣是大敵，吹北風時空氣乾燥濕度低，是適合醃製豆粕米粕的時間，以豆粕、米粕來說，清明過後的溫度升高，正是製作豆粕米粕的最佳時間，因為黃豆蒸完要有溫度才會有好菌，過端午後濕氣開始重，容易有發霉的問題，就比較不適合了。

善用食材的民族
居住在台灣北中南東各地的客家人，所使用的醬缸食材雖然大同小異，不過仍能窺見地區性的差異，利用在地食材，是客家人最擅長的技術，像是鳳梨屬於中南部的產物，而醬鳳梨就是屏東大樹鄉的特產。使用黃豆、米經過發酵而成豆粕、米粕都是製作同樣以黃豆製成的黃豆醬、黃豆米醬則有區分南北，南部喜歡在豆粕中加點米粕，製成黃豆米醬，而北部人則習慣製作僅以豆粕製作而成的黃豆醬。
客家人擅用食材，冬季盛產的高麗菜經過冬陽的曝曬、撮鹽、壓上石頭出水後，時間的發酵下，帶著自然的酸香之味之後，再將水份瀝乾，經過曝曬製作酸高麗菜乾，而酸湯高麗菜則是使用洗米水發酵，自然的酸香味也在湯汁之中，自然發酵的品不加防腐劑，且養生，在料理上的運用也很多元，客家人「惜物、昔食」的同時，對於美味料理的追求，從不妥協，才讓醬缸與醬菜文化，得以流傳，老祖先留下來不可去代的無形文化遺產。