參乾寶貝

「參乾寶貝」，「參」是海參，「乾」是乾貨，它們的用途廣泛、味道鮮味，是食材中的寶貝；許多朋友都喜愛品嘗海味乾貨，但怎樣挑選、浸發和烹調呢？

本書詳細闡述了海參和花膠魚肚的品種、營養價值、如何挑選、儲存，以及家庭常備的江瑤柱、蝦米、土魷等乾貨的浸發方法，並為讀者介紹數十款美味的相關菜餚，有宴客菜，也有家常菜，豐儉由人。

陳紀臨、方曉嵐

陳紀臨、方曉嵐夫婦，是香港著名食譜書作家、食評家、烹飪導師、報章飲食專欄作家。他們是近代著名飲食文化作家陳夢因（特級校對）的兒媳，傳承陳家兩代的烹飪知識，對飲食文化作不懈的探討研究，作品内容豐富實用，文筆流麗，深受讀者歡迎，至今已在香港出版了十多本食譜書，作品遠銷海外及國內市場，更在台灣多次出版。

2016年陳紀臨、方曉嵐夫婦應出版商Phaidon Press的邀請，用英文為國際食譜系列撰寫了China The Cookbook，介紹全國33個省市自治區的飲食文化和超過650個各省地道菜式的食譜，這本書得到國際上好評，並為世界各大主要圖書館收藏。這本書的中文、法文、德文、西班牙文版現已出版，將會陸續出版意大利文、荷蘭文等，為中國菜在國際舞台上作出有影響力的貢獻。

林長治

出生於魚翅世家，香港祐生魚翅公司創辦人，對海味乾貨具豐富的知識，特別是對海參的研究。

《參乾寶貝》是一本介紹海味乾貨的實用食譜書，「參」就是海參，「乾」就是乾貨，都是中餐食材中的寶貝。

海味乾貨的烹調比較複雜，由認識、鑑別，到浸發、入味等過程，都需要一定的技術，尤其是海參，一般家庭主婦不容易掌握得很好。本書以海參為主角，並邀請了著名海味乾貨導師林長治先生參予提供資料；林先生對海味乾貨具豐富的知識，特別是對海參的研究，他提供了有關海參的辨別和漲發的實用資料，加上我們對烹調海味乾貨的經驗，匯集成書，相信可以為讀者解決很多對烹調海參的疑惑，從而愛上烹調海參的菜式。

花膠魚肚，是近二十多年來城中最熱、女士至愛的乾貨。本書介紹多種常見的花膠魚肚，方便讀者去識別及選購；不同的品種，以不同的方法去浸發和應用，以美食補身之餘，更增添入廚樂趣。

江瑤柱是我們自小認識的乾貨，它是粵菜中經常採用的食材，幾乎家家戶戶或多或少都有採用，是海味乾貨中最為常見。其他乾貨如魷魚、墨魚、蝦乾，以及比較少見的瀨尿蝦乾，都為你一一道來，令菜餚更加精彩。

本書詳細闡述了海參和花膠魚肚的品種、營養價值、如何選購、儲存，以及各種乾貨的浸發方法，並為讀者介紹了數十個易做的相關菜式，其中有請客吃飯的雅宴菜式，也有平常的家庭菜，是一本集海味知識和食譜書功能的實用參考書，絕對值得珍藏。

本書得到著名的法國麗固瓷器公司借出精美餐具，使我們的菜餚顯得明亮生輝，倍增貴氣，特此鳴謝國際著名瓷器設計師張聰先生。

同時，再次感謝海味乾貨老行尊林長治先生的食材贊助和提供寶貴的知識。

方曉嵐

2021年 夏

前言

10海參

32涼拌魚香鮑魚海參

36蝦球海參燒椒汁

40沙茶海參

42宮保蝦球海參

44葱燒海參

46瑤柱花膠伴海參

50蹄花海參

52鳳梨咕嚕脆海參

54肉片炒海參

56百花釀遼參配葱汁

60蝦子大烏參拌葱黃

62雜菌海參鍋巴

64豆酥海參

68糟溜海參

70乾燒海參

74海參豆湯飯

76蔘參相印

78竹笙海參排骨湯

82花膠和魚肚

80冬菇燴花膠

90魚肚棉花雞

92瑤柱絲瓜燴魚肚

94瑤柱粟米魚肚羹

98花膠響螺燉雞湯

100花膠腐竹糖水

102江瑤柱

106發財瑤柱脯

108瑤柱桂花翅

111節瓜釀瑤柱甫

114煎鹹魚瑤柱蒸肉餅

118雞蓉瑤柱羹

120蝦米、蝦乾和瀨尿蝦乾

122瀨尿蝦乾蝦醬蒸肉片

124蝦乾魷魚肉片煲仔飯

128土魷、墨魚乾和鱆魚

134海參墨魚乾炆豬肉

137鱆魚雞粒炒飯

140蓮藕鱆魚豬踭湯

142薑汁蒸香港仔魷筒

144土魷蒸肉餅

146韭黃炒鴛鴦魷

149虎蝦乾土鱿炒韭菜花

Contents

Sea Cucumber

153 Abalone and Sea Cucumber Salad with Fish Flavored Sauce

154 Shrimp and Sea Cucumber Salad with Chili Pepper Dressing

154 Sautéed Sea Cucumber with Satay Sauce

155 Prawns and Sea Cucumber with Gongbao Sauce

156 Braised Sea Cucumbers with Beijing Scallions

157 Dried Scallop, Sea Cucumber and Fish Maw

158 Braised Sea Cucumber with Pig Trotters

159 Sweet and Sour Sea Cucumber

160 Sautéed Sea Cucumber with Pork

161 Stuffed Sea Cucumbers

162 Braised Sea Cucumber with Shrimp Roe and Beijing Scallions

163 Sea Cucumber and Mushrooms over Crispy Rice Cakes

164 Sea Cucumber with Soy Bean Crisp

165 Sea Cucumber in Distilled Grain Sauce

166 Sea Cucumber in Spicy Sauce

167 Yellow Split Pea Soup with Rice and Sea Cucumber

168 Sea Cucumber, Bamboo Fungus and Sparerib Soup

Fish Maw

169 Braised Fish Maw with Mushrooms

170 Steamed Chicken with Fish Maw

171 Braised Fish Maw with Ridged Luffa

172 Fish Maw and Corn Soup

173Double Boiled Chicken with Dried Fish Maw and Conch

Dried Scallops

174 Steamed Dried Scallops with Black Moss

175 Shark’s Fin with Dried Scallops and Eggs

176 Stuffed Hairy Gourd with Dried Scallops

177 Steamed Minced Pork Pie with Salted Fish

178 Dried Scallops and Chicken Soup

Dried Shrimps and Dried Mantis Shrimps

179 Steamed Mantis Shrimps and Pork with Shrimp Paste

179 Rice with Dried Shrimps, Dried Squids and Pork in a Casserole

Dried Squid, Cuttlefish and Octopus

180 Stewed Sea Cucumber with Dried Cuttlefish and Pork

181 Chicken Fried Rice with Dried Octopus

182 Dried Octopus Soup with Lotus Roots and Pork

183 Steamed Dried Squids with Ginger Juice

184 Steamed Pork Pie with Dried Squid

185 Stir-fried Squid with Hotbed Chinese Chives

186 Stir Fried Dried Squid, Dried Prawns with Flowering Chinese Chives