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本書內容完整且精闢說明菜單的發展史、緣由，菜單內容與分類、結構、編排與設計，以表敘述菜單命名法，以圖說明各式菜單。以餐飲管理的角度切入市場調查。詳盡的說明各類營養的功能、食物來源和健康相關的飲食指南及與菜單的關係。由建立完善的採購制度及做好食材市場調查、食材的正確處理、精準規劃日常作業流程等來成就成本控制與定價。以範例說明菜單設計完整結合營養需求、食材份數、食材膨脹收縮率、可食廢棄率，估算出食材採購量及成本，準確做好成本控制。就食材挑選、食材驗收、學校午餐各類食物驗收標準暨退貨依據、貯藏管理、廚具清潔衛生處理、食物的處理過程、回收洗滌區的衛生、工作場所的衛生管理、食品安全管制系統等內容討論食品衛生與安全。
本書解說詳細，以大量的圖表做剖析及分類說明。結合菜單設計管理及營養衛生，以實際開店的概念撰寫本書，收集最新資訊作為範例說明，學習者若能善用本書所提及的知識，將之靈活運用，將更接上世界的軌道。
本書解說詳細，以大量的圖表做剖析及分類說明。結合菜單設計管理及營養衛生，以實際開店的概念撰寫本書，收集最新資訊作為範例說明，學習者若能善用本書所提及的知識，將之靈活運用，將更接上世界的軌道。
作者簡介
黃靖媛
學 歷：
靜宜大學營養研究所碩士
中山醫學大學營養系學士
現 職：
大同技術學院餐飲管理系副教授
經 歷：
嘉南藥理科技大學保健營養系助理教授
大同技術學院餐飲管理系主任
大同技術學院烘焙系副教授
大同技術學院烘焙系主任
學 歷：
靜宜大學營養研究所碩士
中山醫學大學營養系學士
現 職：
大同技術學院餐飲管理系副教授
經 歷：
嘉南藥理科技大學保健營養系助理教授
大同技術學院餐飲管理系主任
大同技術學院烘焙系副教授
大同技術學院烘焙系主任
目次
Chap. 1 菜單的概述
Chap. 2 菜單與飲食習慣
Chap. 3 菜單的內容與分類
Chap. 4 菜單與飲料單的結構
Chap. 5 菜單編排與設計
Chap. 6 菜單的市場調查
Chap. 7 菜單與營養
Chap. 8 團體膳食
Chap. 9 菜單成本控制與定價
Chap. 10 食品衛生與安全
Chap. 2 菜單與飲食習慣
Chap. 3 菜單的內容與分類
Chap. 4 菜單與飲料單的結構
Chap. 5 菜單編排與設計
Chap. 6 菜單的市場調查
Chap. 7 菜單與營養
Chap. 8 團體膳食
Chap. 9 菜單成本控制與定價
Chap. 10 食品衛生與安全
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