教科考用/餐飲管理 - 三民網路書店

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餐飲成本控制：理論與實務

作者：張金印 出版社：五南圖書出版 出版日：2024/06/10 裝訂：平裝

1.認識理論，打造實務場景。2.每章附表單範例說明、名詞解釋、案例故事、學習評量。飯店經營自有其企業願景，雖然餐飲成本控制著眼於標準與實際成本之對比，合理成本率之追求，預算目標之達成，且斤斤計較於營收與成本之數字；但並不違背提供優質餐飲服務的企業理念。　成本控制是一種原則化、制度化、觀念化與標準化的系統，它所架構的理念與做法，是以國際連鎖飯店的格局做定義，主要以表單為主。作者來自於廚房實務操作，很清楚餐飲事業內場的運作與文化，並長年負責成控室的工作、擔任營運經理、餐飲部協理。故以理論專業與實務操作，撰寫本書。本書共十六章，包括緒論、成本控制的組織架構與工作職掌、採購與成本控制、驗收與成本控制、倉庫管理與成本控制、菜單設計與標準成本分析、銷售與成本控制、生產與成本控制、飲料管理作業、迷你酒吧（MINI BAR）管理作業、餐飲預算的編制、資訊系統與成本分析、盤點作業、市場行銷活動計劃預算、餐飲成本分析報告書、成本異常之檢討與趨勢分析等。每章還附上表單範例說明、名詞解釋、案例故事、學習評量，以讓學子及有興趣了解餐飲成本控制的人，除了認識理論，並打造實務場景，學習到更完整的相關知識與做法，以應用於學習及實際工作中。

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2.

餐旅管理概論

作者：鄭建瑋 出版社：華泰 出版日：2022/02/24 裝訂：平裝

本書為目前國內外使用最廣的餐旅管理教科書之一。新版將餐旅管理的各個面向重新整理安排，期能適切反映當代餐旅事業瞬息萬變的發展與現況；此外，本版於各章末新增台灣的產業動態專欄，提供讀者了解該主題在台灣本地的相關資訊與發展趨勢。全書分成4篇14個章節，深入介紹餐旅管理學涵蓋的各個事業領域，如飯店事業、餐飲事業、代辦餐飲服務、觀光事業、休閒遊憩事業、會展與活動管理、博弈娛樂事業等；在餐旅管理經營的知識與技能方面也觸及餐旅行銷、人力資源、領導統御，以及財務規劃等層面。本書是為未來的餐旅事業專家而寫，希望吸引讀者踏上這趟有趣的旅程，感受餐旅事業領域的獨特熱情氛圍。本書特點：1.以生動的教材及教學設計，提供讀者職涯必備的學識基礎。2.協助讀者了解經營餐旅事業的作業細節。3.提供讀者未來在餐旅事業的生涯發展所需資訊。

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3.

菜單設計：如可用菜單抓住客人的心

作者：黃靖媛 出版社：華立圖書 出版日：2021/12/01 裝訂：平裝

本書內容完整且精闢說明菜單的發展史、緣由，菜單內容與分類、結構、編排與設計，以表敘述菜單命名法，以圖說明各式菜單。以餐飲管理的角度切入市場調查。詳盡的說明各類營養的功能、食物來源和健康相關的飲食指南及與菜單的關係。由建立完善的採購制度及做好食材市場調查、食材的正確處理、精準規劃日常作業流程等來成就成本控制與定價。以範例說明菜單設計完整結合營養需求、食材份數、食材膨脹收縮率、可食廢棄率，估算出食材採購量及成本，準確做好成本控制。就食材挑選、食材驗收、學校午餐各類食物驗收標準暨退貨依據、貯藏管理、廚具清潔衛生處理、食物的處理過程、回收洗滌區的衛生、工作場所的衛生管理、食品安全管制系統等內容討論食品衛生與安全。本書解說詳細，以大量的圖表做剖析及分類說明。結合菜單設計管理及營養衛生，以實際開店的概念撰寫本書，收集最新資訊作為範例說明，學習者若能善用本書所提及的知識，將之靈活運用，將更接上世界的軌道。

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4.

餐飲服務總複習

作者：好文化編輯小組 出版社：新文京開發出版 出版日：2021/09/01 裝訂：平裝

本書依據教育部107年發布之「餐飲服務技術」課程綱要編寫，對課程加以系統化的整理，輔助讀者準備參加升四技科大考試前對「餐旅服務」科目總複習。書中將課程內容系統化、邏輯化整理出重點，並搭配圖片解說，讓全書內容更加豐富多元，能增強學習效果。各節均有「考題推演」，精選與該節內容相關的歷屆試題，並加以解析，章末「實力測驗」則彙整該章的重要試題及解析，讓讀者加深對該章節之記憶、熟悉題型，並準確掌握解

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5.

餐飲連鎖加盟管理：以系統化經營臺灣美食，征服全世界的胃

作者：洪久賢-審閱; 周勝方-編 出版社：華立圖書 出版日：2021/06/01 裝訂：平裝

本書為台灣第一本系統化探討餐飲連鎖加盟管理教科書，透過本土化個案、國際化的內容，結合學術與實務，內容生動活潑，可作為教學或對台灣餐飲產業與連鎖加盟管理有興趣人士參考，本書共分為下列三個主要部分：一、基礎連鎖概念．發展與趨勢、餐飲連鎖經營概論、餐飲連鎖總部二、經營管理知識．營運計畫及績效評估、門市管理、加盟招募．物流及中央廚房、行銷管理、人力資源管理三、重要趨勢發展．科技應用、環保永

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6.

餐廳開發與規劃

作者：蔡毓峯; 陳柏蒼 出版社：揚智文化 出版日：2020/10/01 裝訂：軟精裝

「不論你有沒有創業計畫，都不能沒有創業思考。」本書結合理論與實務面，試圖提供學生、從業人員或想從事餐館經營的朋友們一本有系統的餐廳開發籌備專業用書。書中對於籌備開店及管理的流程巨細靡遺又彼此呼應。三版仍分：市場分析及概念發想、財務規劃及行銷策略、餐廳規劃、餐廳營運及管理等四篇，進行文字內容、圖片與表格資料的更新，三版的章節內容更完整呈現餐廳籌備開發及營運管理之層面。本版更針對網路科技應用與美食主

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7.

餐飲採購與供應管理

作者：葉佳聖; 王翊和-編 出版社：前程文化〈前程企管〉 出版日：2020/07/01 裝訂：平裝

本書特色．全方位食品衛生安全與供應鏈探討－本書共四大篇，第一篇餐飲衛生與安全篇，說明食品與從業人員的衛生安全管理；第二篇餐飲食材選購篇，內容涵蓋各類生鮮食材、加工食品、飲料與嗜好品等介紹與選購要點；第三篇餐飲採購管理篇，深入探討現代餐飲採購的特色、功能、策略與作業管理，及食材驗收作業；第四篇餐飲供應管理篇，介紹食品低溫鏈管理、保鮮技術、成本與存貨控制、低溫倉儲與配送管理，使讀者瞭解從事餐飲採購與供

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8.

廚房規劃與管理

作者：蔡毓峯; 蕭漢良 出版社：揚智文化 出版日：2020/05/01 裝訂：平裝

這本書是大專院校餐飲相關科系書目當中較少見也較聚焦的主題教科書，著重在廚房的開發設計與日常營運管理。有鑑於大學相關科系對於廚房的設計和營運管理相關的議題較少被提及，對於技職體系的學生甚至多僅著重在技術面的操作，而忽略了一個廚房原始設計的重要性，以及對日後營運上產能提升、食品安全衛生管理、勞工安全都有相當大的影響。本書撰寫的章幅配置從最開始對於廚房的空間規劃、動線規劃、施工準則要點，進而討論到廚房設

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9.

餐飲採購學：管理、實務與成本控制

作者：蘇芳基 出版社：揚智文化 出版日：2019/07/01 裝訂：平裝

本書係專為餐飲、餐旅等科系及有志於餐飲採購、成本控制學術研究或從事餐飲業者而編輯。全書共計三篇十八章，將餐飲採購與成本控制的理論與實務，深入淺出依序詳加介紹，並輔以業界實例說明及實務分析探討，期以協助讀者順利跨入餐飲採購管理之學術領域。主要特色是以餐飲採購管理、餐飲採購實務、餐飲物料管理與採購成本控制為三大主軸，予以分篇論述統整而成。為協助讀者建立正確採購管理理念，除了特別將每章重點精華列在單元學

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10.

旅遊企業策略管理

作者：陳繼祥; 王家寶-著 出版社：崧燁文化 出版日：2019/03/05 裝訂：平裝

旅遊企業是伴隨旅遊業的發展而不斷成長的。1845年，湯瑪士· 庫克創辦旅行社的活動標誌著近代旅遊業的誕生，世界上第一家旅遊企業也隨之成立。隨著市場的不斷擴大，分工與交換深入進行，旅遊企業無論從規模還是數量上都發生了質的變化。尤其是第二次世界大戰以來，旅遊及其相關產業迅速崛起，已經成為世界上發展最快的產業之一。據世界旅遊組織統計，近年來，旅遊業已超過汽車、鋼鐵、石油等傳統產業，成為世界第一大產業。

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11.

宴會管理：理論與實務

作者：許順旺 出版社：揚智文化 出版日：2018/08/01 裝訂：精裝

論中西餐宴，簡若平常式之菜餚，豐盛富貴如皇家國宴，無一不為飯店餐飲之精華所在，宴會經營管理之重要性不言可喻。《宴會管理》一書共分十二章，以淺白流暢之文字敘述，鉅細靡遺地闡述宴會之經營與管理，其中包含了宴會廳組織架構、工作執掌、宴會廳設備、宴會成本控制、宴會促銷活動、宴會作業流程、乃至中西宴會服務之安排、宴會菜單的設計、雞尾酒會和自助餐會之安排、觀光旅館外燴之安排、婚禮顧問之職掌與任務、宴會中葡萄酒

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12.

飯店策略管理

作者：鄒益民; 周亞慶 出版社：崧燁文化 出版日：2018/07/20 裝訂：平裝

飯店策略管理的過程，是飯店知己知彼、運籌帷幄的過程；是飯店理清思路、明確方向的過程；是飯店整合資源、完善提升的過程。飯店策略管理需要解決的基本問題是：目標正確而具有挑戰性，思路清晰而具有先進性，運作高效而具有推動性。飯店策略管理的基本目標是：建構企業持續競爭優勢，促進企業穩健高效發展。本書根據策略管理的基本理論，結合中國飯店業的具體實踐，提出了具有實戰意義的飯店策略管理理論和對策。飯店業是中國經

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13.

餐旅採購與成本控制

作者：蘇芳基 出版社：揚智文化 出版日：2018/04/01 裝訂：平裝

本書係專為觀光、餐旅、餐飲、休閒遊憩等科系及有志於觀光餐旅採購、成本控制學術研究或從事觀光餐旅業者而編輯。本書係最新修訂的彩色版，全書共計三篇二十章，將餐旅採購與成本控制的理論與實務，深入淺出依序詳加介紹，並輔以業界實例說明及實務分析探討，期以協助讀者順利跨入餐旅採購管理與成本控制之學術領域。主要特色係以餐旅採購管理、餐旅採購實務，以及餐旅成本控制為三大主軸，予以分篇論述統整而成。為協助讀者建立正

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14.

餐飲加盟連鎖經營：概念、法規與實務

作者：Mahmood A. Khan; PhD 出版社：揚智文化 出版日：2017/05/01 裝訂：平裝

本書包含餐飲科系學生必備的第一手資料，對於加盟總部以及考慮進入加盟連鎖產業的企業家同樣極具實用價值。本書是餐飲加盟連鎖產業中唯一與時俱進的書籍，它提供加盟連鎖產業完整和全面的介紹、優缺點，以及其他重要的面向。本書是唯一專門為餐飲專業人士所寫的加盟連鎖指南，對於任何想要從事這個當今最活躍的服務產業的人來說，本書是不可或缺的資源。餐飲加盟連鎖經營的概念最早在19世紀末形成，從那時起，它就逐漸變成一個全

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15.

餐飲管理

作者：林芳儀 出版社：三民書局 出版日：2015/02/01 裝訂：平裝

經營餐廳這件事，常常被認為只要食物好吃、用料新鮮實在，顧客就會光顧。也有些人可能會認為，餐廳的裝潢要時尚、要有特色、要有主題性，消費者就會經常的拜訪。或許，還有些人覺得，餐廳的菜色種類要多，提供消費者更多的餐點選擇，才是貼心的服務。對於如何成功的經營餐廳，每位成功的經營者都有一套說法。而基本的餐廳營運所需瞭解的各環節原則，是否能歸納、整理出一門專業，此即為「餐飲管理」這一門學科所要探討的。「餐飲管理」被認為很貼近日常生活，而其中的專業性，如同其他的專業學科一般。本書在書寫上，盡可能的引入台灣在地的數據資料，讓資訊能夠更佳的貼近台灣的餐飲產業。本書十個章節可區分成四大部份：餐飲管理概論、餐飲行銷、前後場設計、及前後場運作。分別針對：餐飲管理的基本概念、餐廳的營運定位及餐廳的產品銷售、餐廳空間規劃、餐點製備及服務流程做說明。本書適合作為餐飲管理相關課程的教科書，或是供作一般業界人士參考。

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16.

管理學：觀光‧休閒‧餐旅系適用

作者：黃廷合主編; 蔣台程; 沈健華; 蔡文豐; 鄧誠中; 黃榮吉; 梅國忠; 齊德彰; 杜怡嫻; 胡惟喻; 鄧小寅編著 出版社：全華圖書 出版日：2014/12/01 裝訂：平裝

■ 本書優點特色1.集合數位教授多年教學經驗，教學重點不遺漏。2.內容豐富完整，輔以圖表說明，易懂易記。3.每章均附課後評量，隨時溫習有效率。4.觀光小故事做引導，啟發學習興趣。5.全書穿插時事個案，幫助讀者了解實務上的應用。6.內容新穎，注重管理學在觀光界的發展趨勢。 ■ 內容簡介本書專為大專校院觀光休閒類群科系（如觀光、休閒、旅館、餐飲等）的同學設計編寫，並將觀光產業所需要的知識性管理素材融入

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17.

餐旅概論

作者：蘇芳基 出版社：揚智文化 出版日：2014/05/01 裝訂：平裝

本書係專為技職院校餐旅、觀光、休閒等相關科系「觀光餐旅概論」、「餐旅概論」等課程教學，及有志於從事觀光餐旅學術研究者而編輯。本書係最新修訂的彩色精典版，全書共計六篇十八章，將觀光餐旅產業的範疇，如餐飲業、旅館業、旅行業及休閒娛樂業等予以逐篇詳加闡述。為協助讀者便於研讀，全書輔以精美圖表、照片及業界實例，深入淺出詳加探討觀光餐旅產業的經營管理現況，並分析未來的發展趨勢。本書主要特色乃在協助讀者建立正

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18.

餐旅管理個案：實務與理論

作者：孫路弘 出版社：前程文化〈前程企管〉 出版日：2013/10/29 裝訂：平裝

個案教學的目的在使學生有機會參與討論如何以專業知識解決實務問題，其在一般管理系所運用十分普遍，然而對餐旅教育而言尚屬萌芽期。本書是筆者以四年的時間蒐集整合共九十篇案例集結成冊，分為餐廳及旅館管理兩大部分，其中除涵蓋營運作業、人力資源及行銷公關等議題之外，亦納入服務品質、連鎖加盟、衛生安全及環境保護之相關案例。除了適用於餐旅個案課程之外亦可作為相關課程之補充教材。期盼本書有助於改善，長期以來我國餐旅

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19.

飲料管理：理論與實務

作者：韋桂珍 出版社：華泰 出版日：2013/07/15 裝訂：平裝

本書結合產業、學術和職訓三界，由深愛飲料相關知識和技能的韋桂珍、孫建平和許智棻三位作者共同編著而成，在經歷本土觀光餐旅相關教育「沒有教材的年代」，感念師長實務經驗的傳授下，他們鑽研、考證並彙整專業精華，整合國際性觀光旅館、酒店、甚至在地處處林立飲料店之飲品，尤其重視流行和我國教育政策發展趨勢，誠望以務實的革新教材，挹注產業界、學術界和職訓界新（心）的思維，激發出新（心）的創意！本書特色一、彙整專業

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20.

食品工廠經營與管理：理論與實務

作者：李錦楓; 林志芳; 李明清; 顏文義 出版社：五南圖書出版 出版日：2013/02/07 裝訂：平裝

本書由四位食品工廠管理方面學、經歷豐富的作者共同執筆，四位作者在書中將食品工廠管理的經驗加以解說之外，更將歷年高考試題收集供讀者參考以了解高考趨勢。目前職場就業時，各公私立機構都會要求各項證照做為錄取的條件。如何準備應考，坊間參考書籍不多。本書是專為高考食品工廠管理所使用的書籍，內容採用條列式來敘述，重點整理簡單明瞭，容易記憶，適合受過食品加工相關基礎教育的讀者使用。可花較少的時間，而得到預期的效

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