茶之造：蔡榮章茶之書

 唯有認識製茶才能深入茶的精髓。
 初代台灣茶人與茶藝之父蔡榮章，傳世經典系列之作【蔡榮章茶之書】集結成冊第一本《茶之造》修訂與增訂三萬字版本首次出版，全書六萬字全彩精印。
 關於製茶，所有細節原原本本、深入淺出、循序漸進地詳細敘述介紹，打破台茶迷霧，讓茶人與台茶愛好者皆能夠得到清楚明晰的全面認識，毫無障礙，過目不忘。
 全書多禎彩圖，圖文並茂，幫助讀者一望即知

 

 本書脫胎自蔡榮章先生《茶道入門三篇──製茶、識茶、泡茶》一書，並將「製茶篇」單獨集結成冊並加修訂、新增內容三萬字與新序。此書舊版於2006年出版，2016年修訂新版於中國出版。本系列是初次在台灣問世之茶道茶藝傳世好書。
 初代茶人蔡榮章先生是天仁茗茶的元老，與陸羽茶藝中心的創辦總經理，茶藝與台茶茶席文化的開創者。
 茶是如何製成的？一定要「一心一葉」或「一心二葉」嗎？「不發酵茶」、「部分發酵」、「全發酵茶」是如製成呢？本書用日常說話語氣講解述說萎凋、發酵、殺青、揉捻種種工藝的定義，令讀者不必死背書就能明白；如他提出：茶青採下後要不要馬上下鍋（對晾青與萎凋進行分析）、如何讓茶固定在我們希望的狀況下（對發酵進行分析）等等具有強烈啟發性的問題，讓讀者自己思考，然後恍然大悟。
 本書整理的茶葉各種類，其做法如：「輕萎凋輕發酵」、「中萎凋中發酵」、「重萎凋重發酵」、「重萎凋輕發酵」、「重萎凋全發酵」等等，讓讀者一下子明白過來，製茶的真實情況是要靈活機動應付的，它是一個不斷在變化中追求不變的歷程，每個製茶者都要克服氣候與環境的挑戰，好維持他要的一貫茶葉風格。
 非教條式的製茶原理，突破一般教科書的僵硬生澀感，讀來非常享受，而且，一旦明白了那個道理，就不會再忘記。

蔡榮章1948年生，1978年進入茶界。從學習、研究茶葉以至進入茶界，與學校教育和家庭背景無關，純就“充實人們生活內容”這個念頭而起。
蔡榮章認為，在茶文化復興之時，要先思考好、先討論好應該怎麼做，為茶文化發展確定位置和方向，才能在原有基礎上進步。
蔡榮章的茶道體系由經線的茶葉、茶具、茶席、茶法、茶學、茶業、茶人、
茶會以及緯線的純茶道、茶與藝術、茶道美學、茶道內涵交織而成；他開發的事物與思想互相串連成一套縝密系統，主要研究三條脈絡即：茶與藝術、茶與茶業、茶道藝術家與茶會，是當代茶文化復興期具有深刻影響力的現代茶道思想家。

目前職務：
1.蔡榮章茶道思想研究所所長2022.07.01～
2.天福茶博物院顧問2015.05.27～
3.天仁茶藝文化基金會執行長2004.11.13～

經歷：
1.漳州科技職業學院茶文化研究所所長2013.07.01～2022.06.30
2.漳州科技職業學院教授2007.04.01～2022.06.30
3.臺北陸羽茶藝中心創辦總經理1980～2007

榮譽：
2020年百名"傑出中華茶人"（中華茶人聯誼會、中國國際茶文化研究會、海峽兩岸茶業交流協會主辦）

蔡榮章先生從學習、研究茶葉以至進入茶界，純就「充實人們生活內容」這個念頭而起。蔡榮章認為，在茶文化復興之時，要先思考好、先討論好應該怎麼做，為茶文化發展確定位置和方向，才能在原有基礎上進步。
蔡榮章的茶道體係由經線的茶具、茶席、茶法、茶學、茶業、茶人、茶會以及緯線的純茶道、茶與藝術、茶道美學、茶道內涵交織而成；他開發的事物與思想互相串連成一套縝密系統，主要研究三條脈絡即：茶與藝術、茶與茶業、茶道藝術家與茶會，是當代茶文化復興期最具影響力的現代茶道思想家。

 

《茶之造》目錄
第一章 茶的誕生
一、茶如何製成
二、為什麼有些茶看來很細嫩,有些茶看來較粗大――芽茶與葉茶
三、茶青採下後要不要馬上「下鍋」――晾青與萎凋
四、茶的色香味如何形成―― 發酵
五、如何讓茶固定在我們希望的狀況下――殺青
六、茶性的塑造――揉撚
七、茶的醇化――渥堆與陳放
八、製茶的完成――乾燥
九、茶葉的另一種保存方式――緊壓
十、第一類茶――不發酵茶
十一、第二類茶――全發酵茶
十二、第三類茶――部分發酵茶
十三、茶之精製――美容與後熟
十四、茶之加工――熏花、焙火、緊壓、渥堆、入倉
十五、精製與加工的分界
十六、焙火與乾燥的不同
十七、焙火茶
十八、「拼配」在茶業運用上的意義
十九、述說老茶
二十、普洱茶的界說
二十一、茶喜歡自己的老窩
二十二、茶的四個生命週期
二十三、茶之商品包裝――濾袋茶、單泡茶、儲存茶
二十四、茶是容易保存的食品
二十五、論小包裝茶的功過

第二章 茶的識別
一、茶的分類
二、茶葉分類法之探討
三、茶名的產生
四、綠茶的分類
五、欣賞茶不要受茶名的限制
六、喝茶普及化與茶葉名稱的關係
七、茶之欣賞
八、茶之品質鑒定
九、看茶做茶與依茶葉標準做茶
十、喝茶的態度
十一、何謂比賽茶
十二、普洱茶的新趨勢
十三、普洱茶分類
十四、後發酵茶的入倉世界
十五、不容易說清楚的製茶與識茶
十六、論茶葉與茶湯的品賞

第三章 茶的產業
一、茶樹品種
二、茶樹栽培
三、季節與茶
四、地理環境
五、採青的氣候與時辰
六、肥料、化學藥劑與茶青品質
七、樹齡與茶青品質
八、影響成茶品質的十大因素
九、成本組合方式影響茶業發展
十、茶葉零售店要告訴客人三件事
十一、茶葉標示法
十二、為老茶服務的陳存業
十三、泡茶師與茶藝師資格證書
十四、茶業界要用有泡茶師資格的人
十五、茶學教育針對的七大族群
十六、僅就茶的本身來推廣
跋

第一章 茶的誕生
一、茶是如何製成的
茶是採茶樹新長出來的芽或葉作原料製造而成，這些被採下來的新芽或新葉被稱為「茶青」，製造的過程包括「萎凋」、「發酵」、「殺青」、「揉捻」與「乾燥」，成茶以後尚可從事一些「精製」，使其外形更加美觀、品質更加穩定，也可以從事一些「加工」，使其更加多樣化。最後是「包裝」成商品，提供消費者飲用。接下來我們就要逐一地加以敘述。
上述所說的製造過程是概括性的項目，有些茶可以省略一些步驟，有些茶可以增加一些特殊的製程。
二、為什麼有些茶看來很細嫩，有些看來較粗大──芽茶與葉茶
前面說過茶是採茶樹新長出來的芽或葉製成，意思是說要「嫩」，老葉是不能拿來當原料的。但嫩中又有別，有些茶是愈嫩愈好，希望朵朵都帶有芽心，但有些茶卻希望成熟一點的葉子，也就是等枝葉長熟後才採。前者以嫩「芽」為主要原料製成的茶類稱為「芽茶類」，後者以嫩「葉」為主要原料製成的茶類稱為「葉茶類」。
您有沒有發現喝龍井、碧螺春時，葉子比較細嫩，帶有很多芽心；但是喝鐵觀音、武夷岩茶的時候，葉子就比較粗大，而且少有芽心，為什麼呢？
因為以嫩「芽」為主製成的茶，其茶性比較細緻，以嫩「葉」為主製成的茶，其茶性比較豪放。人們為了製成各種不同風味的茶來飲用，在原料上就開始有了不同的選擇。我們買回來的茶，不論從幹茶的外觀或等泡開以後看葉底，都不難看出它是以嫩芽為主的茶，還是以嫩葉為主的茶。
「芽茶類」的茶並不是非要全部都是芽心不可，全部都是芽心當然是屬質優的茶，但有人嫌它味道不夠全面，且太奢侈，所以搭配一二葉剛展開的新葉是被允許的，這也就是所謂的「一心一葉」或「一心二葉」，到了「一心三葉」或「一心四葉」就難免影響品質了，但市場上還是可以看到這類茶，因為不是每個人都隨時要喝那麼高等級茶的。
「葉茶類」的茶青是等茶樹這季的新枝長熟，枝頭的頂芽已開面成葉片，新芽不再繼續抽長（俗稱已成駐芽），採下剛剛開面的二葉或三葉。最新開面的芽心會與前面一片新葉成「對口」的樣子，所以茶青這時的狀況被稱為「對口二葉」，如果第三葉還沒有變老，可以多採一葉，就稱為「對口三葉」。開面葉的茶青比較容易製成帶花香的茶，但滋味會嫌薄，所以最好摻雜10％～30％的帶芽茶青，也就是在這片茶園的新枝尚未全部長熟之時就要開採。
「芽茶」就如同成長期間的青少年，「葉茶」就如同已經長熟、不再長高了的成年人，以它們作原料製成的茶當然有其不同的風味。
「芽心」也稱為「芽尖」，會因品種與採收季節的關係帶有或多或少的茸毛，這些茸毛在「成品茶」上會顯現出來，稱為「白毫」。所以只要看到茶名冠有「白毫」或「毛峰」者，如「白毫銀針」、「白毫烏龍」、「黃山毛峰」、「臨海蟠毫」等就表示這種茶很強調白毫，它一定選用茸毛較多的品種。 這些以芽心為主要原料的茶，有些不強調白毫的凸顯，製造過程中將茸毛壓實，就成了所謂的「毫隱」，如西湖的「龍井茶」，相反的，有些芽茶特別強調白毫的可見度，製造過程儘量將茸毛揚開，就成了所謂的「毫顯」，如臺灣的「白毫烏龍茶」。