宇治田潤的法式甜點驚豔配方：不思考， 就愛上 「Pâtisserie JUN U JITA」法式精品級甜點44

裡面添加了什麼？
這是什麼香味？
想要呈現什麼？
我希望能夠打造入口的瞬間，
大家都能不假思索地
直接感受到「美味」的甜點

宇治田式的直感美學
古典．創意．美味--好吃，就是天衣無縫！

★以「美味麵糊」為主角★
「基底」是糕點的關鍵，傑諾瓦士蛋糕需營造出濕潤口感，和飽含水分的海綿蛋糕不同，要打發至質地呈現細膩的狀態，並烘烤至口感紮實，再塗抹糖漿，方能呈現美好的質感與味道。而杏仁海綿蛋糕則為了避免基底麵糊淪為配角，需要呈現蓬鬆柔軟且具有彈性的口感。一個讓人一嘗就愛上的蛋糕，需要從「麵糊」開始，就令人心動，本單元將介紹七種基礎麵糊，成功的第一步就在這裡！

★以「基礎組成部分」為主角★
濃縮咖啡、巴伐利亞奶油、蛋白霜、香緹鮮奶油……在基礎蛋糕體上加入美味的秘訣，你需要準確掌控好比例，若要增添濃郁口感，可以加入酒精或焦糖；如何將瑞士蛋白霜與法式蛋白霜結合，取其優點，烤出質地細膩且口感酥脆的蛋白霜？組裝一個完美糕點的重要「零件」，決定了入口瞬間的感動。

★享用迷人香氣的甜點★
充滿咖啡香氣，但依然保有原來的色彩、水果微醃漬，突顯辛香料風味、添加真果糖的巧克力慕斯裡，藏有糖漬香橙，散發清新的柑橘風味--香氣雖然看不見、摸不著，卻能左右品嘗者的觀感，這種難以言喻的抽象體驗，豐富了每一道甜點的靈魂。本書將介紹九款獨具魅力的迷人香氣甜點，無論開店或宴客都能成為好評的焦點。

★玩味不同食材的組合★
透過看似亂搭的組合，探索不同食材之間的魅力，不僅要構思各組合部位在口中化開的美妙口感，打造具有整體感的味道，也可以考量平衡度，並搭配新鮮果肉或糖漬果粒果醬，打造和諧豐富的多層次口感。

★衝擊性「口感」是關鍵所在★
充滿彈性、入口即化、柔軟滑順、酥脆，哪一樣口感能在第一口品嘗時令你印象深刻？或許不需要強烈刺激性的滋味才能讓人驚豔，本書將介紹八款宇治田式的獨特甜點美學，在多種風格迥異的甜點中，開拓與眾不同的新思路。

★充分活用食材的獨特性質★
你是否也曾經研究過食材的特性？利用其他食材帶出各種水果的風格，讓苦澀變得圓潤順口，或活用鹼味、澀味與酸味等，打造專屬於甜點的獨特印象。讓甜點不假思索美味的秘訣，就藏在這裡！

作者簡介

宇治田 潤

1979年出生於東京都。武藏野調理師專門學校畢業後，曾在東京銀座「ピエスモンテ」工作，也曾擔任母校助理，之後在神奈川‧葉山「サンルイ島」待了3年半，工作的同時學習製作法國甜點的技術。為了準備遠赴法國深造而回到埼玉老家，並任職於「浦和皇家帕恩斯酒店」。2004年前往法國，在「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ（Pâtisserie Sadaharu Aoki Paris）」學習並累積經驗，2年後的2006年回到日本。同年在神奈川鎌倉的「Pâtisserie雪乃下」擔任甜點主廚。直到2011年11月，自立門戶於東京碑文谷開了一家「Pâtisserie JUN UJITA」甜點店。

Pâtisserie JUN UJITA
東京都目黑區碑文谷4-6-6
電話：03-5724-3588
營業時間：10；30～18：00（六、日、國定假日17：00結束營業）
公休日：星期一‧二（逢國定假日則營業）
www.junujita.com/

序

曾經有位客人這麼說：

「宇治田先生做的法式甜點真的是不用想都好吃。」

這是什麼意思呢？

我第一次邂逅有這種感覺的法式甜點是我在巴黎當學徒的時候，在朋友極力推薦下，我還特地買了香緹蛋白霜餅到公園裡細細品味。只是將香緹鮮奶油擠在蛋白霜餅上，外觀簡單又樸素，但放入口中的瞬間「這什麼啊！超級無敵好吃！」那種超乎預期的感動深深震撼了我。隨著甘甜蛋白霜餅的應聲碎裂，濃郁乳香瞬間瀰漫在整個口腔內。香緹鮮奶油吃起來像是香草加焦糖的滋味，雖然我後來仔細分析之所以美味的架構，但品嚐的那個瞬間真的就只有好吃極了的感想。

我想「不用想都好吃」指得就是這種意思。裡面添加些什麼？

這是什麼香味？想要呈現什麼？不需要深入探究甜點的細部架構，放入口中的瞬間，唯一感受就是好吃的滋味。

讓享用的人無需深思極慮，單純傳遞美味的甜點。這是身為甜點師的我最大的目標，希望我所製作的甜點能在每一位客人腦海中留下深刻印象，能夠長長久久地深受客人喜愛。

基於向大家分享我對打造美味的看法而撰寫這本書，並在腦中勾勒擺放於店裡櫥窗內的模樣而精挑細選這44種小蛋糕品項。然而腦中浮現的創意終究無法在一朝一夕中完成，必須經過無數次的失敗與重新構思，才能製作出自己認同的甜點。工作伙伴幾番無法置信地對我說：「主廚，你已經重複好幾遍了，還要重新製作嗎？」但這整個過程令我樂在其中，也總是讓我能夠從中發現新樂趣與新體驗。

誠心希望大家能透過這本書，探索我腦中的想法：「原來宇治田這麼認為啊！」並且從中獲得打造專屬每一個人的我流甜點的新啟發。

宇治田 潤

003 前言
006 開始製作之前

1
以「美味麵糊」為主角
008 傑諾瓦士蛋糕麵糊製作的美味「雪利酒蛋糕」
013 杏仁海綿蛋糕麵糊製作美味的「杏仁奶油蛋糕」
018 吉涅司蛋糕麵糊製作美味的「開心果酒漬櫻桃蛋糕」
022 布里歐麵包麵團製作美味的「聖托佩塔」
028 傑諾瓦士海綿蛋糕麵糊製作美味的「草莓奶油蛋糕」
030 傑諾瓦士海綿蛋糕麵糊製作美味的「胡桃咖啡捲」
032 千層酥皮製作美味的「覆盆子千層酥」

2
以「基礎組成部分」為主角
038 卡士達醬製作美味的「咖啡閃電泡芙」
043 美味香緹鮮奶油滿載的「香緹鮮奶油塔」
048 美味蛋白霜的「船形蛋白霜餅」
052 巴伐利亞奶油製作美味的「巴黎賭場蛋糕」
058 慕斯林奶油醬製作美味的「巴黎布雷特斯泡芙」
060 品嚐雞蛋與牛奶香甜美味的「焦糖布丁」
062 巴伐利亞奶油製作美味的「開心果覆盆子蛋糕」

3
享用迷人香氣的甜點
066 散發淺焙咖啡豆芬芳香氣的「咖啡杏仁奶凍」
070 焦糖提升辛香料和堅果香氣的「焦糖香料塔」
074 以「咀嚼米粒＝散發香氣”為主軸，精心調製「加泰隆尼亞焦糖米布丁」
079 充滿柑橙新鮮清香與火烤加熱後芳香的「梅森果泥塔」
083 愈咀嚼，口齒間愈是小麥醇香的「利雪蛋糕」
088 堅果與柳橙香氣襯托巧克力美味的「巧克力蛋白霜餅」
090 享受柳橙與蘭姆酒馥郁香氣的「薩瓦蘭蛋糕」
092 鮮明迷人蘭姆酒香氣「法式烤布蕾」
094 以香氣更濃郁的糖漿打造高級甜點形象「法式改良版咕咕洛夫」

4
玩味不同食材的組合
100 覆盆子 × 杏仁 × 奶油「巧克力覆盆子聖誕樹幹蛋糕」
106 西洋梨 × 杏仁「秋葉塔」
111 栗子 × 紅色水果「栗子紅果塔」
115 焦化奶油 × 焦糖「法式聖馬可蛋糕」
120 葡萄柚 × 乳製品「夏洛特葡萄柚奶油布丁」
122 核桃 × 肉桂 × 香蕉「多菲內蛋糕」
124 榛果 × 鮮奶油 × 奶油「馬郁蘭蛋糕」
127 起司 × 蜂蜜 × 紅酒 × 無花果「蜂蜜起司慕斯」

5
衝擊性「口感」是關鍵所在
134 充滿彈性的口感，令人留下深刻印象「焦糖反烤蘋果塔」
139 法式蛋白霜入口即化「黑醋栗希布斯特」
144 活用柔軟滑順與酥鬆清脆的對比口感「楓糖起司慕斯」
148 追求輕盈「薄荷風味慕斯」
154 質地酥脆的口感突顯個性化「焦糖香緹蛋白霜餅」
156 酥脆口感後，瞬間轉為入口即化「肖蒙杏仁糕」
158 享用豐富口感「希布斯特蛋糕」
161 充滿水果咬感「草莓大黃慕斯」

6
充分活用食材的獨特性質
166 活用黑醋栗苦澀味「黑醋栗塔」
172 奶香味襯托至最極限「咖啡核桃蛋糕」
177 呈現白葡萄酒乾澀風味「夏洛特白酒蛋糕」
182 活用酸櫻桃酸味「櫻桃塔」
184 活用自製糖漬香橙的鹼味「香橙焦糖蛋糕」

專欄
034 關於塔派麵團
096 對自製巧克力的堅持與執著
130 砂糖糕點的樂趣