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本書重點介紹了小麥的工藝品質特性，小麥淀粉生產工藝、設備和操作維護，小麥淀粉的特性，變性小麥淀粉生產技術和分析化驗方法，小麥谷朊粉的特性及應用技術，小麥淀粉糖生產技術，小麥深加工副產品（麩皮、胚和戊聚糖）利用技術。并詳細介紹了小麥淀粉（變性淀粉）生產的工藝和設備，列舉了大量的小麥淀粉和谷朊粉變性及應用的實例，對目前國際上重點開發的最新產品進行了全面介紹。
本書可作為小麥精加工企業及以小麥為原料的其他工業中技術人員、管理人員、營銷人員或生產工人的培訓用書，以及企業領導者制定新產品開發決策的參考資料，也可作為高等院校糧食工程、食品工程、飼料工程、發酵工程及農產品中工相關專業師生的參考書。
本書可作為小麥精加工企業及以小麥為原料的其他工業中技術人員、管理人員、營銷人員或生產工人的培訓用書，以及企業領導者制定新產品開發決策的參考資料，也可作為高等院校糧食工程、食品工程、飼料工程、發酵工程及農產品中工相關專業師生的參考書。
目次
第一章 小麥籽粒結構和品質特性
第一節 小麥籽粒結構特性
第二節 小麥分類與質量標準
第三節 小麥化學特性
第五節 小麥面粉化學特性
第六節 小麥面團特性
第七節 小麥面團流變學特性測定
第二章 小麥淀粉和谷朊粉分離技術
第一節 小麥淀粉生產的原料要求
第二節 面團法生產工藝與設備
第三節 面糊法工藝與設備
第四節 水力旋流法
第五節 中間品和產品質量控制及評價
第三章 小麥淀粉特性
第一節 小麥淀粉的形態結構
第二節 小麥淀粉的化學特性
第三節 小麥淀粉的物理性質
第四節 淀粉膜
第五節 淀粉凝膠
第六節 小麥淀粉的食用品質特性
第四章 小麥淀粉分子改性修飾技術
第一節 淀粉修飾的基本原理和方法
第二節 轉化淀粉
第三節 預糊化淀粉和顆粒冷水溶脹淀粉
第四節 交聯淀粉
第五節 酯化淀粉
第六節 醚化淀粉
第七節 小麥淀粉復合變性技術
第八節 接枝淀粉
第九節 阻抗淀粉
第十節 淀粉基脂肪代用品
第十一節 變性淀粉在食品工業中的應用
第十二節 變性淀粉檢測分析
第五章 小麥淀粉糖生產技術
第一節 淀粉糖品的種類、性質及用途
第二節 淀粉酶
第三節 小麥淀粉的酶液化糖化
第四節 淀粉糖生產技術
第六章 小麥谷朊粉
第一節 小麥谷朊粉的特性
第二節 小麥谷朊粉改性技術
第三節 小麥谷朊粉在面粉質構重組中的應用
第四節 質構化小麥蛋白的性質和應用
第五節 谷朊粉的應用領域
第七章 小麥精深加工副產品特性及利用
第一節 小麥麩皮特性利用技術
第二節 小麥胚特性及利用技術
第三節 小麥戊聚糖特性及利用技術
第一節 小麥籽粒結構特性
第二節 小麥分類與質量標準
第三節 小麥化學特性
第五節 小麥面粉化學特性
第六節 小麥面團特性
第七節 小麥面團流變學特性測定
第二章 小麥淀粉和谷朊粉分離技術
第一節 小麥淀粉生產的原料要求
第二節 面團法生產工藝與設備
第三節 面糊法工藝與設備
第四節 水力旋流法
第五節 中間品和產品質量控制及評價
第三章 小麥淀粉特性
第一節 小麥淀粉的形態結構
第二節 小麥淀粉的化學特性
第三節 小麥淀粉的物理性質
第四節 淀粉膜
第五節 淀粉凝膠
第六節 小麥淀粉的食用品質特性
第四章 小麥淀粉分子改性修飾技術
第一節 淀粉修飾的基本原理和方法
第二節 轉化淀粉
第三節 預糊化淀粉和顆粒冷水溶脹淀粉
第四節 交聯淀粉
第五節 酯化淀粉
第六節 醚化淀粉
第七節 小麥淀粉復合變性技術
第八節 接枝淀粉
第九節 阻抗淀粉
第十節 淀粉基脂肪代用品
第十一節 變性淀粉在食品工業中的應用
第十二節 變性淀粉檢測分析
第五章 小麥淀粉糖生產技術
第一節 淀粉糖品的種類、性質及用途
第二節 淀粉酶
第三節 小麥淀粉的酶液化糖化
第四節 淀粉糖生產技術
第六章 小麥谷朊粉
第一節 小麥谷朊粉的特性
第二節 小麥谷朊粉改性技術
第三節 小麥谷朊粉在面粉質構重組中的應用
第四節 質構化小麥蛋白的性質和應用
第五節 谷朊粉的應用領域
第七章 小麥精深加工副產品特性及利用
第一節 小麥麩皮特性利用技術
第二節 小麥胚特性及利用技術
第三節 小麥戊聚糖特性及利用技術
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