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醬油、醬類製作工(初級 中級 高級)（簡體書）
商品資訊
系列名：國家職業資格培訓教材
ISBN13：9787504560544
出版社：中國勞動社會保障出版社
作者：中國就業培訓技術指導中心 編著
出版日：2007/06/01
裝訂／頁數：平裝／228頁
規格：23.5cm*16.8cm (高/寬)
版次：一版
商品簡介
目次
商品簡介
本書根據《國家職業標準——醬油、醬類制作工》的要求，由中國就業培訓技術指導中心按照標準、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是職業技能鑒定的推薦輔導用書。
書中包括初級、中級和高級3個部分，分別介紹了初級、中級和高級醬油、醬類制作工應掌握的工作技能和相關知識，涉及操作前的準備、原料處理、種曲培養、制曲、發酵、醬油提取及醬類成品制作、包裝等內容。
書中包括初級、中級和高級3個部分，分別介紹了初級、中級和高級醬油、醬類制作工應掌握的工作技能和相關知識，涉及操作前的準備、原料處理、種曲培養、制曲、發酵、醬油提取及醬類成品制作、包裝等內容。
目次
第一部分 初級醬油、醬類制作工
第一章 操作前的準備
第一節 廠區、車間衛生整理
第二節 個人衛生整理
第三節 工具設備準備
第二章 原料處理
第一節 原料前處理
第二節 原輔料粉碎
第三節 原輔料浸潤和浸泡
第四節 蒸料
第三章 制曲
第一節 接種
第二節 制曲
第四章 發酵
第一節 發酵前準備
第二節 發酵
第五章 醬油提取及醬類成品制作
第一節 移池浸出法提取
第二節 原池浸出法提取
第三節 壓濾法提取
第四節 醬類成品制作
第六章 包裝
第一節 包裝前準備
第二節 成品包裝
第二部分 中級醬油、醬類制作工
第七章 操作前的準備
第一節 衛生整理
第二節 工具設備準備
第八章 原料處理
第一節 備料
第二節 原輔料浸潤和浸泡
第三節 蒸料
第九章 種曲培養
第一節 消毒滅菌
第二節 種曲培養
第十章 制曲
第十一章 發酵
第十二章 醬油提取及醬類成品制作
第一節 醬油提取
第二節 醬類成品制作
第十三章 成品制作
第一節 調配
第二節 滅菌
第三節 醬油的澄清
第三部分 高級醬油、醬類制作工
第十四章 菌種培養
第十五章 制曲
第十六章 發酵
第十七章 醬油提取及醬類成品制作
第一節 醬油提取
第二節 醬類成品制作
第十八章 成品制作
第一節 醬油調配
第二節 醬類調配
附錄
參考文獻
第一章 操作前的準備
第一節 廠區、車間衛生整理
第二節 個人衛生整理
第三節 工具設備準備
第二章 原料處理
第一節 原料前處理
第二節 原輔料粉碎
第三節 原輔料浸潤和浸泡
第四節 蒸料
第三章 制曲
第一節 接種
第二節 制曲
第四章 發酵
第一節 發酵前準備
第二節 發酵
第五章 醬油提取及醬類成品制作
第一節 移池浸出法提取
第二節 原池浸出法提取
第三節 壓濾法提取
第四節 醬類成品制作
第六章 包裝
第一節 包裝前準備
第二節 成品包裝
第二部分 中級醬油、醬類制作工
第七章 操作前的準備
第一節 衛生整理
第二節 工具設備準備
第八章 原料處理
第一節 備料
第二節 原輔料浸潤和浸泡
第三節 蒸料
第九章 種曲培養
第一節 消毒滅菌
第二節 種曲培養
第十章 制曲
第十一章 發酵
第十二章 醬油提取及醬類成品制作
第一節 醬油提取
第二節 醬類成品制作
第十三章 成品制作
第一節 調配
第二節 滅菌
第三節 醬油的澄清
第三部分 高級醬油、醬類制作工
第十四章 菌種培養
第十五章 制曲
第十六章 發酵
第十七章 醬油提取及醬類成品制作
第一節 醬油提取
第二節 醬類成品制作
第十八章 成品制作
第一節 醬油調配
第二節 醬類調配
附錄
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