營養配餐師培訓教程（簡體書）

營養配餐師是一個正在興起的新型職業，社會對其需求與日俱增。本書介紹了各種營養素的功能、烹飪原料的營養知識、食品安全知識、烹飪過程營養的保護、各類人群的營養特點、營養食譜編制的要領、成本核算、營養配餐的制作方法、營養配餐軟件，并附有一些營養需求的表格。
本書可作為營養配餐師的培訓教程，也可供相關專業師生和普通群眾參考。

第一章 人體需要的營養素
第一節 食物的消化吸收與排泄
一、消化系統的組成與消化
二、營養素的吸收與代謝物質的排泄
第二節 蛋白質
一、蛋白質組成和必需氨基酸
二、蛋白質的生理功能
三、食物蛋白質的營養價值評價
四、蛋白質營養不良對人體健康的影響
五、．蛋白質的食物來源及需要量
第三節脂類
一、脂類的組成和分類
二、脂類的生理作用
三、膳食脂類與人體健康的關系
四、食物脂肪的營養價值評價
五、脂類的攝入量及其食物來源
第四節 碳水化合物
一、碳水化合物的分類
二、碳水化合物的生理功能
三、碳水化合物營養不良對人體健康的影響
四、碳水化合物的食物來源與供給量
第五節 能量
一、能量單位
二、能量來源與能量系數
三、人體能量消耗
四、能量的供給與食物來源
第六節 礦物質
一、概述
二、常量元素
三、微量元素
第七節 維生素
一、概述
二、脂溶性維生素
三、水溶性維生素
第八節 水
一、水在體內的分布
二、生理作用
三、人體內水平衡的調節
四、人體水的來源與需要量
第二章 烹飪原料的營養價值
第一節 原料營養價值的評價
一、原料營養價值評價的意義
二、原料營養價值評價
第二節 畜類原料及制品的營養價值
一、蛋白質
二、脂類
三、維生素
四、無機鹽
五、碳水化合物
六、含氮浸出物
七、畜類制品的營養價值
第三節 禽類原料及制品的營養價值
一、蛋白質
二、脂類
三、維生素
四、無機鹽
五、碳水化合物
六、含氮浸出物
第四節 水產類原料及制品的營養價值
一、蛋白質
二、脂類
三、無機鹽
四、維生素
五、含氮浸出物
第五節 蛋類原料及制品的營養價值
一、蛋的結構
二、蛋的組成成分及營養價值
三、蛋制品
第六節 乳類及乳制品的營養價值
一、乳汁的理化特征
二、乳類的營養價值
三、乳制品的營養價值
第七節 谷類原料及制品的營養價值
一、谷類的結構
二、谷類的營養價值
三、加工對谷類營養價值的影響
第八節 豆類及豆制品的營養價值
一、大豆的營養價值
二、其他豆類的營養價值
三、豆制品的營養價值
第九節 蔬菜、水果及制品的營養價值
一、蔬菜的營養價值
二、水果的營養價值
三、野菜、野果的營養價值
第十節 酒類的營養價值
一、發酵酒
二、蒸餾酒
三、露酒
第十一節 食用油脂的營養價值
一、甘油三酯
二、磷脂
三、固醇
四、維生素
第十二節 常用調味品的營養價值
一、醬油和醬
二、醋
三、糖
四、味精
五、芡粉
第十三節 食物原料新資源
一、概述
二、食物新資源的概念
三、食物新資源的特性
四、食物新資源的安全
五、食品新資源的分類
第三章 食物的衛生要求
第一節 烹飪原料的衛生
一、食品鮮度的評價
二、畜肉類原料衛生
三、禽蛋類原料衛生
四、水產類原料衛生
五、糧食谷物及豆類原料衛生
六、果蔬類原料衛生
第二節 食物中毒及其預防
一、食物中毒的概念
二、食物中毒的分類
三、細菌性食物中毒
四、真菌毒素及霉變食品中毒
五、有毒動植物引起的食物中毒
六、化學性食物中毒
第三節 食品添加劑的安全與衛生
一、食品添加劑的分類
二、食品添加劑的作用
三、食品添加劑的安全管理
四、常用的食品添加劑的安全性
第四節 食品安全法律法規
一、食品衛生法規
二、食品衛生標準
三、餐飲業食品衛生管理辦法
第四章 合理烹飪
第一節 烹飪工藝基礎知識
一、烹飪原料的初加工
二、刀工刀法
三、調味
四、火候與原料的初步熱處理
五、烹調方法
第二節 烹飪原料的選擇和搭配對食物營養價值的影響
一、對營養素消化吸收的影響
二、對原料中營養素營養價值的影響
第三節 影響原料營養素損失的因素
一、流失
二、破壞
第四節 烹飪方法對營養素的影響
一、炸
二、炒、爆、熘
三、煎、貼
四、蒸
五、燉、燜、煨
六、煮與燒
七、涮與汆
八、烤與熏
第五節 減少營養素破壞與損失的措施
一、合理的初加工
二、科學切配
三、焯水與烹飪
四、上漿、掛糊和勾芡
五、適當加醋、適時加鹽
六、酵母發酵
七、旺火急炒
第五章 食譜編制
第一節 食譜編制的基本要領與要求
一、食譜的概念
二、食譜編制的原則
三、食譜編制的基本知識
四、食譜的表示方法與格式
五、食譜編制的方法
第二節 食物成分表的使用
一、食物的名稱與分類
二、食物編碼
三、食物的可食部分
四、符號及縮寫說明
五、計量單位的符號
六、幾種脂溶性維生素的特殊表示方法
七、使用食物成分表的注意事項
八、練習
第三節 中國居民膳食營養參考攝入量
一、各項參考攝入量的運用
二、中國居民膳食營養素參考攝入量營養素分類
三、年齡分組和體重代表值
四、勞動強度
五、能量供給
六、脂肪及碳水化合物的供給量
七、練習
第四節 計算法食譜的編制
一、早餐食譜的編制
二、中餐食譜的編制
三、晚餐食譜的編制
四、一日食譜的編制
第五節 食品交換份法的食譜編制
一、食品交換份法的食譜編制表的步驟
二、食物交換份法食譜編制實例
三、食物交換份法食譜編制注意事項
四、練習
第六節 計算機食譜編制
一、NCCW系統簡述
二、NCCW系統運行要求
三、“營養咨詢”子系統的操作
第七節 特殊生命期人群食譜的編制
一、孕婦的營養需要與食譜編制
二、乳母的營養需要與膳食干預
三、嬰兒的營養需要與喂養
四、幼兒的營養需要與膳食干預
五、兒童的營養需要與膳食干預
六、青少年的營養需要與膳食干預
七、老年人的營養與膳食
第八節 集體用餐食譜編制
一、基本情況調查
二、了解食物原料庫存與時價
三、成本核算
四、不同地區不同民族的飲食習俗
五、集體用餐單位食譜編制
第九節 膳后總結與宣傳
一、保存食譜
二、意見收集及分析
三、調查小結
四、介紹推廣
附錄
參考文獻