食品機械與設備（簡體書）

《食品機械與設備》以食品加工流程為主線，以常規設備為基礎，以重點崗位、關鍵設備為重點，以先進技術、先進設備為導向，全面介紹設備的原理、結構、分類及選型、操作維護和故障分析等內容，并將不同類型的食品工藝內容融入其中，圖文并茂。意在培養學生掌握食品生產中常用設備的使用和操作、故障排除、安裝與維護的一般技能，并根據產品品種和生產工藝要求，對設備進行配套選型、組成生產線的實際應用能力。《食品機械與設備》針對就業崗位突出實用性，針對教學體現條理性和方便性。《食品機械與設備》可供高職高專食品類專業師生使用，也可供相關專業的師生、企業行業技術和管理人員參考使用。

可供高職高專食品類專業師生使用，也可供相關專業的師生、企業行業技術和管理人員參考使用。

《食品機械與設備》課程是食品加工技術專業的核心專業課程之一。通過課程的學習使學生掌握食品工廠常用食品加工設備的工作原理、結構以及特點，熟練掌握設備的運行與維護，為工藝課程的學習和應用起到必備的支撐作用，也為今後較好地適應工作崗位的要求打下良好的基礎。
該教材以“教高[2006]16號”文件精神為指導，以工作過程為依據，在校、企調研的基礎上，邀請了河南三鹿花花牛乳業有限公司、河南眾品食業股份有限公司、鄭州思念食品有限公司和鄭州亨利製冷設備有限公司等企業的高級工程師，根據食品行業企業崗位（群）對人才素質及能力的要求共同製定了編寫大綱，共由9所高職高專院校食品類專業的十餘位骨干教師和食品企業一線高級工程師參與編寫。
該教材在內容上以乳品、肉品、果蔬飲料及方便食品等加工機械與設備為主，共分四篇十三章。結構上以食品生產流程為主線，以常規設備為基礎，以重點崗位、關鍵設備為重點，以先進技術、先進設備為導向。總體上突出設備的原理、結構、分類、操作維護和故障分析等應用性強的內容，力爭體現針對性、關鍵性、適用性。本書可供高職高專食品類專業教學使用，也可供廣大食品行業、企業的工程技術人員參考，對本科院校及中職院校食品類相關專業師生也有參考作用。
本書編寫分工如下：第一章第一～五節和第二章由楊起恆和李輝編寫，第一章第六～八節由付鴻編寫，第三章由張玉雷和王傳紅編寫，第四章第一～六節由袁玉超編寫，第四章第七～九節由趙亮和袁玉超編寫，第五章和第七章第六、七節由任藝編寫，第六章和第十三章由魏慶葆編寫，第七章第一～五節由婁金華編寫，第八章由丁明潔編寫，第九章由胡曉波編寫，第十章由焦鐳編寫，第十一章和第十二章第一、二節由吳季勤編寫，第十二章第三、四節由張雪編寫。
本教材在編寫過程中收集和參閱了部分企業的設備說明書及相關的文獻資料，在此謹向有關企業和編著者表示真誠的感謝！
由於編者水平有限，書中的不足之處在所難免，懇請廣大讀者批評指正。

第一篇乳品生產機械與設備
第一章乳品加工機械與設備1
學習目標1
第一節概述1
一、乳品加工概述1
二、典型乳品加工工藝流程1
三、機械與設備4
第二節分離機4
一、工作原理與特點4
二、分離機的分類與結構組成6
三、分離機操作及注意事項7
第三節均質機9
一、高壓均質機9
二、膠體磨均質機14
第四節板式換熱器14
一、工作原理與特點14
二、換熱片的結構16
三、板式換熱器的操作與維護16
第五節超高溫瞬時殺菌設備17
一、板式熱交換系統17
二、管式超高溫滅菌系統18
三、直接加熱超高溫滅菌系統18
第六節真空濃縮設備21
一、真空濃縮設備的工作原理與分類21
二、真空濃縮設備操作流程22
三、真空濃縮設備舉例23
四、附屬設備25
第七節噴霧乾燥設備27
一、噴霧乾燥設備的工作原理27
二、噴霧乾燥設備操作流程29
三、附屬設備32
第八節凝凍機35
一、凝凍機的工作原理35
二、凝凍機的分類與結構35
三、凝凍機的安裝、操作與維護38
四、凝凍機常見故障及分析39
【本章小結】39
【思考題】40
第二章乳品包裝機械與設備41
學習目標41
第一節液體自動灌裝機41
一、液體自動灌裝機的工作原理與
特點41
二、液體自動灌裝機的結構組成42
三、液體自動灌裝機的操作流程45
四、液體自動灌裝機的維護保養及
注意事項45
五、液體自動灌裝機常見故障及分析46
第二節無菌包裝設備47
一、塑料袋無菌包裝系統47
二、利樂包紙盒無菌包裝系統50
【本章小結】58
【思考題】58第二篇肉品生產機械與設備
第三章屠宰機械與設備59
學習目標59
第一節概述59
一、畜禽屠宰工藝流程59
二、機械和設備61
第二節擊暈設備62
一、三點式麻電機的工作原理63
二、三點式麻電機的操作流程64
三、三點式麻電機的維護保養及故障
分析64
第三節燙毛裝置64
一、搖擺式燙毛裝置65
二、運河式燙毛裝置66
三、蒸汽式燙毛裝置66
第四節脫毛機67
一、三滾筒式刮毛機67
二、四軸臥式豬刮毛機68
三、螺旋打毛機68
四、脫毛機檢修及後序設備69
第五節剝皮設備70
一、豬剝皮機——臥式滾筒剝皮機70
二、牛剝皮機72
第六節劈半鋸72
一、往復式劈半鋸72
二、橋式劈半鋸73
三、帶式劈半鋸73
第七節禽屠宰預冷設備74
一、吊掛式水浴預冷機組74
二、螺旋式冷卻機74
第八節輸送裝置75
一、豬屠宰傳送裝置75
二、牛放血線78
三、牛胴體輸送機78
四、雞輸送鏈79
【本章小結】80
【思考題】80
第四章肉品加工機械與設備81
學習目標81
第一節概述81
一、典型肉品加工工藝流程81
二、我國肉品加工機械與設備的狀況82
第二節絞肉機82
一、絞肉機的作用與分類82
二、絞肉機的結構組成83
三、絞肉機的工作原理84
四、絞肉機的操作84
五、絞肉機的維護保養85
六、絞肉機常見故障及分析86
第三節斬拌機86
一、斬拌機的作用與分類86
二、斬拌機的主要結構86
三、斬拌機的工作原理88
四、斬拌機的操作89
五、斬拌機的保養維護89
第四節攪拌機90
一、攪拌機的用途與分類90
二、攪拌機的工作原理91
三、攪拌機的操作92
四、攪拌機的維護與保養92
五、攪拌機常見故障及分析93
第五節鹽水注射機94
一、鹽水注射機的工作原理94
二、鹽水注射機的操作方法97
三、鹽水注射機操作注意事項98
四、鹽水注射機維護保養與常見故障
分析98
五、鹽水注射的工藝要求99
第六節滾揉機99
一、滾揉機的工作原理100
二、臥式滾揉機的結構101
三、真空滾揉機的操作102
四、影響滾揉效果的因素102
五、滾揉機的維護保養103
六、滾揉機常見故障及分析103
第七節灌裝充填設備105
一、活塞式液壓灌腸機105
二、葉片式全自動真空灌腸機106
三、火腿腸自動充填機107
第八節煙熏爐114
一、煙熏爐的工作原理114
二、煙熏爐的分類與結構115
三、煙熏爐的操作注意事項118
四、煙熏爐的維護保養118
五、煙熏爐常見故障及分析118
第九節殺菌設備119
一、蒸煮池119
二、立式高壓殺菌鍋120
三、臥式高壓殺菌鍋122
【本章小結】125
【思考題】125
第五章油炸速凍設備126
學習目標126
第一節塗粉機126
一、塗粉機的工作原理與特點126
二、澱粉機的維護保養127
三、澱粉機常見故障及分析127
第二節塗液機127
一、塗液機的工作原理與特點127
二、塗液機的維護保養128
三、塗液機常見故障及分析128
第三節油炸設備128
一、油炸機的分類128
二、高壓油炸鍋129
三、連續式油炸機130
【本章小結】132
【思考題】132
第六章肉品包裝機械與設備133
學習目標133
第一節真空/充氣包裝機133
一、台式真空包裝機134
二、傳送帶式真空包裝機137
三、熱成型真空包裝機138
四、充氣包裝機139
五、設備的操作與維護140
六、設備常見故障及分析143
第二節熱成型充填封口機145
一、熱成型充填封口機的工作原理與
特點145
二、熱成型充填封口機的結構組成146
三、熱成型充填封口包裝機的選用
原則152
四、熱成型充填封口機故障分析及
使用維修152
【本章小結】153
【思考題】154第三篇果蔬及飲料加工機械與設備
第七章果蔬加工機械與設備155
學習目標155
第一節典型果蔬產品加工工藝流程155
一、果蔬汁加工工藝流程156
二、果蔬乾製工藝流程156
三、果蔬速凍工藝流程157
四、果蔬罐藏工藝流程157
第二節預處理設備157
一、輸送設備157
二、清洗設備161
三、去皮設備164
四、預煮設備166
第三節打漿機169
一、打漿機的工作原理169
二、打漿機的結構組成169
三、打漿機的操作170
四、打漿機的維護保養170
五、打漿機常見故障及分析171
第四節榨汁機171
一、螺旋式壓榨機171
二、帶式榨汁機172
三、活塞式榨汁機173
第五節分離機173
一、離心分離機174
二、過濾機178
第六節真空油炸設備181
一、間歇式真空油炸設備181
二、連續真空油炸設備182
三、雙室真空油炸機183
四、設備的維護保養184
五、設備常見故障及分析184
第七節冷凍乾燥設備185
一、冷凍乾燥裝置的工作原理185
二、冷凍乾燥裝置的主要組成186
三、冷凍乾燥裝置的形式187
四、選型前需要確定的條件和要求190
五、選型的步驟190
六、設備的維護保養190
七、設備常見故障及分析190
【本章小結】191
【思考題】192
第八章飲料加工機械與設備193
學習目標193
第一節概述193
一、典型飲料產品加工工藝流程193
二、機械與設備194
第二節水處理設備194
一、水的過濾裝置195
二、水的軟化設備197
三、殺菌裝置202
第三節碳酸化設備203
一、噴霧式混合機203
二、噴射式混合機204
三、碳酸化裝置聯合機組204
第四節灌裝及封口設備205
一、連續旋轉型瓶、罐裝灌裝設備206
二、封口設備211
【本章小結】213
【思考題】214第四篇方便食品加工機械與設備
第九章焙烤食品加工機械與設備215
學習目標215
第一節概述215
一、餅乾生產工藝與設備215
二、麵包生產工藝與設備216
第二節調粉機217
一、概述217
二、臥式調粉機的結構217
三、調粉機的操作與維護221
第三節打蛋機223
一、立式打蛋機結構與工作原理223
二、打蛋機的操作與維護227
第四節焙烤設備227
一、加熱原理227
二、烤爐的分類227
三、烤爐的結構228
四、烤爐的操作與維護231
【本章小結】234
【思考題】235
第十章方便麵加工機械與設備236
學習目標236
第一節概述236
一、方便麵生產流程236
二、機械與設備237
第二節壓面機238
一、壓面機的工作原理239
二、壓面機的結構組成239
三、壓面機的操作與維護240
四、壓面機常見故障及分析241
第三節切條、折花、成型機241
一、工作原理241
二、設備的結構組成242
三、設備的操作與維護242
第四節蒸麵機242
一、蒸麵機的工作原理243
二、蒸麵機的結構組成243
三、蒸麵機的操作與維護243
四、蒸麵機常見故障及分析244
第五節定量切塊設備244
一、定量切塊設備的工作原理244
二、定量切塊設備結構組成244
三、定量切塊設備的操作與維護244
四、定量切塊設備常見故障及分析245
第六節熱風乾燥機245
一、熱風乾燥機的工作原理245
二、熱風乾燥機結構組成245
三、熱風乾燥機的操作246
【本章小結】247
【思考題】247
第十一章膨化食品加工機械與設備248
學習目標248
第一節概述248
一、簡介248
二、膨化工藝過程248
第二節螺桿擠壓膨化機249
一、單螺桿擠壓膨化機249
二、雙螺桿擠壓膨化機251
三、膨化機的操作253
四、膨化機的維護保養254
【本章小結】254
【思考題】254
第十二章速凍食品加工機械與設備255
學習目標255
第一節概述255
一、速凍食品簡介255
二、速凍食品的特點255
三、速凍食品分類256
四、機械與設備256
第二節餃子成型機256
一、餃子成型機的主要結構257
二、餃子成型機的工作原理258
三、餃子成型機的操作與維護259
第三節湯圓成型機259
一、湯圓成型的工作原理259
二、湯圓成型機的結構組成261
第四節速凍機261
一、隧道式速凍裝置262
二、螺旋式速凍裝置265
【本章小結】267
【思考題】267
第十三章方便食品包裝機械與設備268
學習目標268
第一節概述268
第二節接縫式裹包機269
一、接縫式裹包機的工作原理與特點269
二、典型接縫式裹包機的結構組成272
三、典型接縫式裹包機的操作273
四、接縫式裹包機的保養和檢查274
五、接縫式裹包機的選用原則274
六、接縫式裹包機常見故障及分析275
【本章小結】275
【思考題】275
參考文獻276

第一篇乳品生產機械與設備
第一章乳品加工機械與設備
第六節真空濃縮設備
一、真空濃縮設備的工作原理與分類
所謂濃縮，就是從溶液中除去部分溶劑的單元操作。食品生產中所需原料及半成品一般含有大量水分，約佔原料的65％～95％，而營養成分及風味物質只佔5％～10％，而且均屬於熱敏性強的物質。如何在維持食品原有的色、香、味的同時提高產品濃度是一個複雜的過程。全面利用現代生產技術，以達到低溫、快速、連續、高效、節能是食品濃縮設備的發展方向。
食品濃縮的目的為：
①除去食品中大量水分，減少包裝、儲藏和運輸費用。
②通過提高食品濃度，達到增加食品保藏性的目的。
③滿足後續加工工藝過程的要求。經常作為乾燥或完全脫水的預處理，特別適合原液含大量水分的物料。用濃縮的方法排除大部分水分比干燥更節能。
1.真空濃縮的原理及優缺點
（1）真空濃縮的原理溶液加熱時，溶劑分子獲得動能，當部分溶劑分子獲得的能量足以克服分子間的吸引力時，溶劑分子會離開液面成為蒸汽分子。若熱能不問斷供給，溶劑蒸氣不斷排除，則溶劑的汽化過程會持續進行。這種將溶液加熱至沸騰，使溶液中部分溶劑汽化並不斷排除的過程就是蒸發。食品工業中廣泛應用真空蒸發進行濃縮操作。