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商品簡介
目次
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我國改革開放已三十載，國家經濟飛速提升，餐飲行業也繁榮發展，呈現出百花齊放的盛世年華。尤其是粵菜，以其獨特的口味與變化多端的菜式在全國獨樹一幟，頗受歡迎。作為新時期的烹飪工作者，如何更好地總結經驗和改革創新，這便是編寫此書的初衷。 《最新粵菜烹調技術》在秉承傳統粵菜宗旨的基礎上，充分吸取了外來菜式，如香港菜、東南亞菜和西餐的長處，并加以發揮，演繹出豐富多彩的菜式。在菜式形成過程中進行改良、創新，包括使用材料的變化、制作工藝的變化、制作工具的變化、器皿的變化、口味的變化等。這一切的變化，無不給粵菜的發展帶來了更廣闊的變化空間。 本書的編寫隊伍中既有教學經驗豐富的教師，更有在餐飲業中有資歷的在職中年骨干廚師。本書每一章內容的編寫都是從工作崗位著手，先清晰地闡述各崗位工作任務，然后介紹操作流程，再舉例菜肴操作方法，深人淺出，通俗易懂，并兼顧基層管理理念，讀者閱讀后綜合素質能得到較快提升。因此，本書可以作為餐飲行業人士和餐飲職業技能培訓教師、學員的參考用書。
目次
第一章 緒論
第一節 粵菜形成及風味特點
第二節 廚房布局原則和常見布局
第三節 廚房部門的崗位及職責
第二章 水臺崗位的加工工藝
第一節 水臺崗位的工作范圍和職責
第二節 冰鮮肉類原料的加工
第三節 生鮮水產品的加工工藝
第四節 鮮活禽類原料的加工
第三章 砧板崗位的加工工藝
第一節 生砧板崗位
第二節 熟砧板崗位
第三節 刺身崗位的加工
第四章 配菜知識
第一節 配菜的意義和要求
第二節 原料腌制
第三節 菜點質量控制與菜點開發
第四節 菜肴命名方法
第五節 菜肴成本核算
第六節 菜肴定價
第五章 上什崗位
第一節 上什崗位的重要性
第二節 蒸的菜肴制作
第三節 煲、燉湯品制作
第四節 鮑魚檔菜肴制作
第五節 海參類菜肴制作
第六節 魚翅類菜肴制作
第七節 燕窩類菜肴制作
第八節 魚肚類菜肴制作
第九節 煎煽檔的菜肴制作
第十節 煲仔類菜肴制作
第六章 后鍋崗位
第一節 后鍋崗位的重要性
第二節 小炒菜肴制作
第三節 燜的菜肴制作
第四節 扒的菜肴制作
第五節 炸的菜肴制作
第六節 煽的菜肴制作
第七節 湯菜的制作
第一節 粵菜形成及風味特點
第二節 廚房布局原則和常見布局
第三節 廚房部門的崗位及職責
第二章 水臺崗位的加工工藝
第一節 水臺崗位的工作范圍和職責
第二節 冰鮮肉類原料的加工
第三節 生鮮水產品的加工工藝
第四節 鮮活禽類原料的加工
第三章 砧板崗位的加工工藝
第一節 生砧板崗位
第二節 熟砧板崗位
第三節 刺身崗位的加工
第四章 配菜知識
第一節 配菜的意義和要求
第二節 原料腌制
第三節 菜點質量控制與菜點開發
第四節 菜肴命名方法
第五節 菜肴成本核算
第六節 菜肴定價
第五章 上什崗位
第一節 上什崗位的重要性
第二節 蒸的菜肴制作
第三節 煲、燉湯品制作
第四節 鮑魚檔菜肴制作
第五節 海參類菜肴制作
第六節 魚翅類菜肴制作
第七節 燕窩類菜肴制作
第八節 魚肚類菜肴制作
第九節 煎煽檔的菜肴制作
第十節 煲仔類菜肴制作
第六章 后鍋崗位
第一節 后鍋崗位的重要性
第二節 小炒菜肴制作
第三節 燜的菜肴制作
第四節 扒的菜肴制作
第五節 炸的菜肴制作
第六節 煽的菜肴制作
第七節 湯菜的制作
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