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商品簡介
作者簡介
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商品簡介
江蘇菜是我國著名的地方風味菜系。在現代改革開放的大潮中，江蘇餐飲業也出現了喜人的景象，其菜品的制作更加體現出文化氣息和商海風情，這與江蘇優越的自然條件和人文特質是分不開的，既具有江南秀美水鄉的氣質，又彰顯時代的風尚。 本書在繼承江蘇傳統菜品的基礎上，力求體現年青一代當紅總廚們的菜品制作新思路，在江蘇烹飪業發展過程中可起到承上啟下的作用。本書不僅是現代總廚菜品研制的成果，還是21世紀初期江蘇地區菜品創新的一個縮影。本書在選取和編寫創新菜肴的時候，始終突出以下特點：第一，實用性; 第二，時尚性；第三，創新性；第四，營養性。菜品的設計依據現代營養學的要求，重視原料的搭配和營養價值的體現，以突出菜品養生滋補的功效。
作者簡介
邵萬寬，江蘇南京金陵旅館管理干部學院烹飪教研室主任，高級技師，中國餐飲文化大師，國家餐飲文化一級評審師；南京財經大學兼職教授；《中國酒店》、《東方美食》雜志編委會委員，《美食》雜志特約編委，江蘇省勞動和社會保障廳職業技能鑒定高級考評員。 從事飯店、餐飲及其研究工作29年，先后赴荷蘭、德國、馬來西亞、香港等地交流考察，并應邀去越南胡志明市旅游協會講學。曾任荷蘭文華酒店中餐廚師長2年，在國內飯店管理咨詢公司管理過多家飯店，擔任餐飲總監、行政總廚等職；先后為全國數十家品牌餐飲企業進行咨詢、培訓、管理和指導，多次擔任省、市、自治區烹飪大賽評委和裁判長。2005年獲得美國國家餐館協會頒發的食品安全管理資格證書。 出版著作34本，發表飲食、烹飪研究論文及科普文章300余篇，曾先后在《中國食品報》、《美食》、《中國食品》、《東方美食》上開辟專欄，發表系列文章100多篇，主編烹飪叢書2套；代表著作有：《<金瓶梅>飲食大觀》、《現代餐飲經營創新》、《美食節策劃與運作》、《餐飲時尚與流行菜式》、《菜點開發與創新》、《廚房管理與菜品開發新思路》、《菜點創新30法》、《廚師長寶典》、《風靡歐洲的中國菜》、《中國烹飪概論》、《金瓶梅飲食譜》、《菜單設計》等。
目次
花惠生
富貴南非鮑
土雞燉五羊翅
蔥燒梅花參
蔥椒秋葉肚
馬來海鮮湯
沈憲林
錦繡澳龍刺身
四海同春
大燒八爪
年年有魚
施道春
金錢鮑鞭花
香芋茸對蝦
金瓜雙色豆茸
沙律乳豬件
鱖魚燉豆腐
酥皮太湖銀魚
薛大磊
酥盒白魚米
粒粒飄香
魚湯鱖柳干絲
雀巢果仁香螺
水晶泡什錦
劉亞軍
碧綠釀魚肚
瑤柱撈珍珠
卜茸蛤士蟆
椰盅佛跳墻
板橋蠶豆
孫學武
菊花牛寶
南瓜蟹珍珠
鍋貼干巴菌
香茅海鮮
小籠荷香臘味
吳俊生
南國燉血燕
飄香生麩
風沙野菜球
黃椒明蝦
劉亞東
一品功夫湯
百味伴官燕
生腌北極貝
翠蛤伴仙裙
珍品佛回頭
蔣應榮
皇汁海捕蝦
咖汁玉環蝦
彩椒伴肉眼
蟹粉素燕窩
冰激北極貝
腌肉烤茄鲞
陳以家
錦繡珊瑚
百花金錢鵝肝
火龍翠珠蝦
翅湯四寶
殷允明
烏米圓燒肉
火球溜冰
如意大燴
水晶活鮑
戴明權
玉環瑤柱
富貴黃金螺
酥蒙牛茶盅
菊香蟹黃
洪順安
蟹粉生蠔汁
蝦蟹伊府面
妙手回春
蟹粉生敲鴿蛋
……
菜品索引
富貴南非鮑
土雞燉五羊翅
蔥燒梅花參
蔥椒秋葉肚
馬來海鮮湯
沈憲林
錦繡澳龍刺身
四海同春
大燒八爪
年年有魚
施道春
金錢鮑鞭花
香芋茸對蝦
金瓜雙色豆茸
沙律乳豬件
鱖魚燉豆腐
酥皮太湖銀魚
薛大磊
酥盒白魚米
粒粒飄香
魚湯鱖柳干絲
雀巢果仁香螺
水晶泡什錦
劉亞軍
碧綠釀魚肚
瑤柱撈珍珠
卜茸蛤士蟆
椰盅佛跳墻
板橋蠶豆
孫學武
菊花牛寶
南瓜蟹珍珠
鍋貼干巴菌
香茅海鮮
小籠荷香臘味
吳俊生
南國燉血燕
飄香生麩
風沙野菜球
黃椒明蝦
劉亞東
一品功夫湯
百味伴官燕
生腌北極貝
翠蛤伴仙裙
珍品佛回頭
蔣應榮
皇汁海捕蝦
咖汁玉環蝦
彩椒伴肉眼
蟹粉素燕窩
冰激北極貝
腌肉烤茄鲞
陳以家
錦繡珊瑚
百花金錢鵝肝
火龍翠珠蝦
翅湯四寶
殷允明
烏米圓燒肉
火球溜冰
如意大燴
水晶活鮑
戴明權
玉環瑤柱
富貴黃金螺
酥蒙牛茶盅
菊香蟹黃
洪順安
蟹粉生蠔汁
蝦蟹伊府面
妙手回春
蟹粉生敲鴿蛋
……
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