相關商品
商品簡介
目次
商品簡介
走進21世紀，現代廚房管理已進入一個嶄新的歷史階段，傳統廚房的面貌已被干凈、明亮、整齊、美觀的現代化廚房所替代，廚房工作人員的觀念也發生了翻天覆地的變化，設計健康、衛生、可口、優質、高效和標準的產品已成為現代廚房管理工作者的工作中心。 本書結合現代餐飲行業的特點，圍繞現代廚房的生產與管理進行全面的闡述與探討，力求體現三個方面的特點：第一，時代性和實用性。本書從現代餐飲經營和廚房管理的需要出發，借鑒了國內外飯店管理的基本理論知識和先進的管理經驗，吸納了一些具有豐富廚房管理經驗的專家們的建議，運用現代飯店廚房管理中的新思路、新理念以及現代廚房管理者們必備的知識點，力求做到與國際先進的廚房管理相接軌。第二，先進性和引導性。本書與傳統廚房管理教材相比，更加密切關注餐飲市場需求的實際情況，更加強調從業人員的食品衛生安全知識、產品設計與研發、美食促銷和與餐廳前臺的配合等。第三，現實性和實踐性。本書大多作者都具有現代飯店廚房管理的實際經驗(有的本身就是飯店的廚師長)，多年從事旅游飯店的廚房管理和全國廚師長培訓班的授課和研究工作，經常參與餐飲品牌企業的策劃、指導與培訓，了解當前飯店廚房管理的實際需求，所以，本教材比較貼近當前行業的實際需要。 全書共分十章，詳細闡述了現代廚房生產的發展、廚房規劃、人員配置、產品設計、原料管理、質量管理、成本控制、設備管理、人員管理、技術培訓、菜品研發、美食活動推廣以及食品安全衛生等內容。本書既可作為旅游院校、高等職業教育的教學用書，也可作為飯店廚師長們廚房工作的指導用書，還可作為廣大從事廚房工作的人員培訓進修教材。
目次
第一章 廚房及其生產的演進
第一節 現代廚房及其生產
一、現代廚房生產的地位
二、現代廚房的不同類型
三、廚師長的領軍角色
第二節 現代廚房生產與管理的演變
一、現代廚房生產與管理的要求
二、現代廚房管理的主要任務
三、現代廚房生產方式的演變
第三節 現代廚房生產與加工的革新
一、廚房生產的革新與發展
二、現代廚房加工中心的設計和建立
三、現代廚房加工質量控制標準的制定
第二章 廚房組織建構與設計布局
第一節 廚房組織建構
一、廚房組織機構設置
二、廚房各部門職能
第二節 現代廚房人員配備與建章 立制
一、廚房生產人員配備
二、廚房規章 制度建設
第三節 廚房設計與布局
一、廚房設計布局要求
二、廚房整體布局安排
三、廚房作業間設計布局
四、廚房內部環境設計
第四節 廚房其他方面布局
一、廚房布局中的“細節 ”安排
二、其他方面的布局
第三章 廚房生產運行管理
第一節 廚房生產流程管理
一、加工階段管理
二、配份階段管理
三、烹調階段管理
四、冷菜、點心的生產管理
第二節 廚房產品設計運作
一、菜單設計的依據
二、經營需求中的菜單制定
三、宴會菜單的設計與運用
四、營養菜單的設計
第三節 標準食譜設計與制定
一、標準食譜的應用與效果
二、標準食譜的具體內容
三、標準食譜的制定與使用
第四節 廚房產品設計與研發
一、菜品研發的基本原則
二、菜點研發的基本程序
三、菜點研發的著眼點
第四章 廚房食品原料管理
第一節 原料采購管理
一、原料采購管理及其要求
二、原料采購方式和程序
三、采購數量與質量控制
四、原料采購價格控制
第二節 原料驗收管理
一、根據請購單檢查驗收
二、根據送貨發票檢查驗收
三、原料質量的驗收
四、驗收的后續工作
第三節 原料儲藏管理
一、原料儲藏管理要求
二、原料盤存管理
三、原料儲藏管理制度
第四節 原料發放管理
一、發放履行手續
二、發放原料登記
三、發放時間管理
四、發放管理制度
第五章 廚房產品質量管理
第一節 現代菜品質量設計
一、菜品質量的基本要素
……
第六章 廚房生產成本控制
第七章 廚房人力資源及其技術管理
第八章 廚房設備和器具管理
第九章 廚房衛生與安全管理
第十章 廚房產品銷售管理
參考文獻
第一節 現代廚房及其生產
一、現代廚房生產的地位
二、現代廚房的不同類型
三、廚師長的領軍角色
第二節 現代廚房生產與管理的演變
一、現代廚房生產與管理的要求
二、現代廚房管理的主要任務
三、現代廚房生產方式的演變
第三節 現代廚房生產與加工的革新
一、廚房生產的革新與發展
二、現代廚房加工中心的設計和建立
三、現代廚房加工質量控制標準的制定
第二章 廚房組織建構與設計布局
第一節 廚房組織建構
一、廚房組織機構設置
二、廚房各部門職能
第二節 現代廚房人員配備與建章 立制
一、廚房生產人員配備
二、廚房規章 制度建設
第三節 廚房設計與布局
一、廚房設計布局要求
二、廚房整體布局安排
三、廚房作業間設計布局
四、廚房內部環境設計
第四節 廚房其他方面布局
一、廚房布局中的“細節 ”安排
二、其他方面的布局
第三章 廚房生產運行管理
第一節 廚房生產流程管理
一、加工階段管理
二、配份階段管理
三、烹調階段管理
四、冷菜、點心的生產管理
第二節 廚房產品設計運作
一、菜單設計的依據
二、經營需求中的菜單制定
三、宴會菜單的設計與運用
四、營養菜單的設計
第三節 標準食譜設計與制定
一、標準食譜的應用與效果
二、標準食譜的具體內容
三、標準食譜的制定與使用
第四節 廚房產品設計與研發
一、菜品研發的基本原則
二、菜點研發的基本程序
三、菜點研發的著眼點
第四章 廚房食品原料管理
第一節 原料采購管理
一、原料采購管理及其要求
二、原料采購方式和程序
三、采購數量與質量控制
四、原料采購價格控制
第二節 原料驗收管理
一、根據請購單檢查驗收
二、根據送貨發票檢查驗收
三、原料質量的驗收
四、驗收的后續工作
第三節 原料儲藏管理
一、原料儲藏管理要求
二、原料盤存管理
三、原料儲藏管理制度
第四節 原料發放管理
一、發放履行手續
二、發放原料登記
三、發放時間管理
四、發放管理制度
第五章 廚房產品質量管理
第一節 現代菜品質量設計
一、菜品質量的基本要素
……
第六章 廚房生產成本控制
第七章 廚房人力資源及其技術管理
第八章 廚房設備和器具管理
第九章 廚房衛生與安全管理
第十章 廚房產品銷售管理
參考文獻
您曾經瀏覽過的商品
購物須知
大陸出版品因裝訂品質及貨運條件與台灣出版品落差甚大，除封面破損、內頁脫落等較嚴重的狀態，其餘商品將正常出貨。
特別提醒：部分書籍附贈之內容(如音頻mp3或影片dvd等)已無實體光碟提供，需以QR CODE 連結至當地網站註冊“並通過驗證程序”，方可下載使用。
無現貨庫存之簡體書，將向海外調貨：
海外有庫存之書籍，等候約45個工作天;
海外無庫存之書籍，平均作業時間約60個工作天，然不保證確定可調到貨，尚請見諒。
為了保護您的權益，「三民網路書店」提供會員七日商品鑑賞期(收到商品為起始日)。
若要辦理退貨，請在商品鑑賞期內寄回，且商品必須是全新狀態與完整包裝(商品、附件、發票、隨貨贈品等)否則恕不接受退貨。