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《餐飲服務與管理》是為我國高職高專教育編寫的“旅游與飯店管理專業”系列教材之一。本書于2000年9月第一次付梓，承蒙教育界同行及酒店業同仁的密切關注與認可，經修改后于2002年1月出版了第二版，由于時間倉促及其他一些原因，前兩版的書稿出版后，總覺得有太多的不盡如人意之處，此次修訂第三版，恰好本人處于一個相對空閑的時間段，有較為充裕的時間，可以細細推敲。
本書此次修訂，繼續保持了前兩版的成功之處，即依據飯店餐飲經營管理與服務的客觀規律，以管理理論為指導，以餐飲實際業務活動為基礎，以實用的管理和操作方法為主要內容，堅持理論與實際相結合，定性研究與定量分析相結合，全面、系統地介紹了飯店餐飲服務與管理的各種要素及其運行的程序與內在聯系，力求做到基礎理論簡明扼要、業務內容具體形象、結構層次系統連貫、操作方法實用簡單。
第三版教材分為三編，即餐飲概述、餐飲服務和餐飲管理。教材結構的這種劃分主要意圖在于：其一，可以使內容的模塊特點更加突出；其二，在教學的進度方面力爭達到由淺入深、循序漸進的梯度感覺；其三，就整書而言，既可以做到三個編目分開使用，各自自成一體，又能整合使用，合三為一，形成一個完整的體系。第三版由前兩版的9章擴展為11章，此外，第三版“餐飲生產管理”一章中新增了“管事部的運行與管理”一節。其他細節方面的增刪，恕不在此贅述。
本書此次修訂，繼續保持了前兩版的成功之處，即依據飯店餐飲經營管理與服務的客觀規律，以管理理論為指導，以餐飲實際業務活動為基礎，以實用的管理和操作方法為主要內容，堅持理論與實際相結合，定性研究與定量分析相結合，全面、系統地介紹了飯店餐飲服務與管理的各種要素及其運行的程序與內在聯系，力求做到基礎理論簡明扼要、業務內容具體形象、結構層次系統連貫、操作方法實用簡單。
第三版教材分為三編，即餐飲概述、餐飲服務和餐飲管理。教材結構的這種劃分主要意圖在于：其一，可以使內容的模塊特點更加突出；其二，在教學的進度方面力爭達到由淺入深、循序漸進的梯度感覺；其三，就整書而言，既可以做到三個編目分開使用，各自自成一體，又能整合使用，合三為一，形成一個完整的體系。第三版由前兩版的9章擴展為11章，此外，第三版“餐飲生產管理”一章中新增了“管事部的運行與管理”一節。其他細節方面的增刪，恕不在此贅述。
目次
第一編 餐飲概述
第1章 餐飲業概述
學習目標
1.1 餐飲業發展概況
1.2 餐飲企業的表現形式及基本特點
本章小結
主要概念和觀念
基本訓練
觀念應用
第2章 餐飲企業的地位、任務和經營特點
學習目標
2.1 餐飲企業的地位
2.2 餐飲企業的任務
2.3 餐飲企業的經營特點
本章小結
主要概念和觀念
基本訓練
觀念應用
第3章 餐飲企業的組織結構及主要崗位的職責
學習目標
3.1 社會餐飲企業的組織結構及主要崗位的職責
3.2 酒店餐飲部的組織結構、主要崗位的職責及與其他部門的關系
本章小結
主要概念和觀念
基本訓練
觀念應用
第二編 餐飲服務
第4章 餐飲服務基本功
學習目標
4.1 托盤
4.2 餐巾折花
4.3 擺臺
4.4 斟酒
本章小結
主要概念和觀念
基本訓練
觀念應用
第5章 用餐服務方式
學習目標
5.1 西餐常用服務方式
5.2 中餐常用服務方式
5.3 自助餐服務方式
本章小結
主要概念和觀念
基本訓練
觀念應用
第6章 餐飲服務的主要環節
學習目標
6.1 餐前準備環節
6.2 開餐服務環節
6.3 就餐服務環節
6.4 餐后服務環節
本章小結
主要概念和觀念
基本訓練
觀念應用
第三編 餐飲管理
第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施
學習目標
7.1 固定菜單的籌劃、設計、制作
7.2 變動菜單的籌劃與實施
本章小結
主要概念和觀念
基本訓練
觀念應用
第8章 餐飲原料的采購與庫存管理
學習目標
8.1 餐飲原料的采購管理
8.2 餐飲原料的庫存管理
本章小結
主要概念和觀念
基本訓練
觀念應用
第9章 餐飲產品的生產管理
學習目標
9.1 餐飲生產管理概述
9.2 餐飲生產組織機構及人員配置
9.3 餐飲生產場所的安排與布局
9.4 餐飲生產質量控制
9.5 飲品生產管理
9.6 管事部的運行與管理
本章小結
主要概念和觀念
基本訓練
觀念應用
……
綜合案例
綜合實訓
主要參考書目
第1章 餐飲業概述
學習目標
1.1 餐飲業發展概況
1.2 餐飲企業的表現形式及基本特點
本章小結
主要概念和觀念
基本訓練
觀念應用
第2章 餐飲企業的地位、任務和經營特點
學習目標
2.1 餐飲企業的地位
2.2 餐飲企業的任務
2.3 餐飲企業的經營特點
本章小結
主要概念和觀念
基本訓練
觀念應用
第3章 餐飲企業的組織結構及主要崗位的職責
學習目標
3.1 社會餐飲企業的組織結構及主要崗位的職責
3.2 酒店餐飲部的組織結構、主要崗位的職責及與其他部門的關系
本章小結
主要概念和觀念
基本訓練
觀念應用
第二編 餐飲服務
第4章 餐飲服務基本功
學習目標
4.1 托盤
4.2 餐巾折花
4.3 擺臺
4.4 斟酒
本章小結
主要概念和觀念
基本訓練
觀念應用
第5章 用餐服務方式
學習目標
5.1 西餐常用服務方式
5.2 中餐常用服務方式
5.3 自助餐服務方式
本章小結
主要概念和觀念
基本訓練
觀念應用
第6章 餐飲服務的主要環節
學習目標
6.1 餐前準備環節
6.2 開餐服務環節
6.3 就餐服務環節
6.4 餐后服務環節
本章小結
主要概念和觀念
基本訓練
觀念應用
第三編 餐飲管理
第7章 菜單的籌劃、設計與制作實施
學習目標
7.1 固定菜單的籌劃、設計、制作
7.2 變動菜單的籌劃與實施
本章小結
主要概念和觀念
基本訓練
觀念應用
第8章 餐飲原料的采購與庫存管理
學習目標
8.1 餐飲原料的采購管理
8.2 餐飲原料的庫存管理
本章小結
主要概念和觀念
基本訓練
觀念應用
第9章 餐飲產品的生產管理
學習目標
9.1 餐飲生產管理概述
9.2 餐飲生產組織機構及人員配置
9.3 餐飲生產場所的安排與布局
9.4 餐飲生產質量控制
9.5 飲品生產管理
9.6 管事部的運行與管理
本章小結
主要概念和觀念
基本訓練
觀念應用
……
綜合案例
綜合實訓
主要參考書目
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